говорим за кухненски нож

Този кухненски нож трябва да се разглежда като най-важният инструмент в кухнята. Всъщност той трябва да бъде и най-старият инструмент за хората и може дори да е по-стар от самите хора: Някои изследователи в Съединените щати научиха орангутан как да прави камък ножове, така че може грубо да се заключи, че предците на човешките същества може да са се научили да правят каменни ножове, преди да еволюират в „човешки същества“. Има много интересни поговорки за кухненските ножове, сред които най-разпространената е, че китайските готвачи се нуждаят само от един кухненски нож, за да завладеят света, докато западните готвачи се нуждаят от безброй кухненски ножове, за да приготвят най-простите ястия. Всъщност това не е така. Въпреки че наистина има само един кухненски нож в кухнята на много китайски семейства, за най-добрите китайски готвачи са необходими много различни видове ножове, ако искат да готвят добре китайска храна. Най-простият е кълцане на ребра Не ​​можете да използвате същия нож като нарязано месо (първият е по-издръжлив и ъгълът на острието трябва да е по-голям, а вторият трябва да е по-остър и ъгълът на острието трябва да е по-малък), а и е невъзможно да издълбаете „Осем безсмъртни, пресичащи морето“ върху кората на диня с резен нож. .

Ако нямате интуитивна концепция, можете да гледате филма на Анг Лий „Храна и напитки мъж и жена". Главният герой в него е главният готвач на Гранд хотел в Тайпе. Той се нуждае от няколко рафта, за да покаже различните видове кухни ножове в домашната си кухня. Разбира се, както всички инструменти, този кухненски нож също има правило "двадесет и осем", без значение китайска храна или западна храна, 80% от ястията могат да се приготвят с един нож, но ако искате да направите останалите 20% от съдовете, имате нужда от много Много различни видове ножове ще свършат работа. Друга причина за това твърдение може да е, че всички бъркат китайската кухня в ерата на материален недостиг на памет с кухнята на класата за свободното време в западните филми и телевизия.

Не е чудно, че от времето на писмените записи готварските умения са ненадеждни умения. Разбира се, в кухнята на бедните няма какво да се обърне внимание, а богатите няма да харчат пари за кухнята. Тази точка е изненадващо подобна между Изтока и Запада. В старите имения на Запад няма кухня. Кухнята е само една барака встрани от основната сграда.

След индустриалната революция, с възхода на работническото движение, цената на труда на Запад става все по-висока и домакините от средната класа, дори от горната средна класа трябва да готвят сами.Това даде на западната кухненска индустрия тласъкът да продължим напред Кухненският нож на известната западна марка е продукт на тази тенденция. За кухнята у дома на първо място трябва да се раздели суровото и вареното.От тази гледна точка китайските кухни всъщност са по-взискателни, защото западняците рядко режат месото в собствените си кухни.Пържолите и агнешките котлети, които трябва да приготвят са от супермаркети или месо.Магазинът нарязва пакетираното месо, маха опаковката и го хвърля директно в тенджерата.За разлика от китайската кухня, често се налага да се нарязва настъргано или нарязано месо. Освен това ножът, с който сте нарязали лук и джинджифил, все още ще има остатъчна миризма, независимо как го измивате.Ако използвате такъв нож за рязане на плодове или домати, миризмата се пренася лесно, така че ножът, използван специално за плодове обработката също е много необходима.

Ножовете в нашата кухня са подредени на този принцип: един за рязане на месо, един за рязане на зеленчуци и един за рязане на плодове. Докато използвате нож, има проблем с безопасността. Това важи за всички - от новобранците, които са нови в кухнята, до онези известни готвачи: в шоуто за храна „Железният готвач“ много участващи готвачи порязват собствените си пръсти в побързайте. По отношение на този въпрос, обща поговорка е "Този нож е наистина добър, но е твърде остър и е твърде опасен за порязване в ръцете ви!".

Всъщност, напротив, тъпите ножове са най-опасни. Когато използвате тъпи ножове, използвате повече сила и е по-вероятно да загубите контрол. Ако се подхлъзнете, почти сигурно ще се нараните. Преди няколко дни видях проучване, което изброява най-„опасните“ зеленчуци в кухнята и на първо място е класирана тиквата. Причината е, че тиквата има твърда кожа и дебела плът, което улеснява загубата на баланс при рязане.

Въпреки че готвенето и рецитирането на стихове, рисуването, свиренето на пиано и играта на шах са две различни неща, и двете изискват спокойно отношение.Когато сте стремителни, най-вероятно ще нараните ръцете си, особено когато видите известни готвачи да летят с ножове и да режат зеленчуци по телевизията.Когато го имитирате, вие сте само на половин крачка от "кръв, опръскана по дъската за рязане". Понастоящем не очаквайте тъпият нож да е по-нежен LG често казва много философско изречение (всъщност той го е чул от другаде): „Тъпият нож винаги е бърз, когато порязва ръце.“ От друга гледна точка, раната, образувана от тъп нож, има микроскопски по-големи разкъсващи компоненти и се възстановява по-трудно, докато раната, образувана от остър нож, е по-подредена и се възстановява по-бързо.

Така че, каквото и да става, не използвайте тъпи кухненски ножове. Програмата на Джейми Оливър даде добри съвети по въпросите на безопасността: първо, поставете леко мокър парцал под дъската за рязане, за да избегнете случайно плъзгане на дъската за рязане по време на процеса на рязане, и второ, когато режете зеленчуци, не забравяйте първо да изравните съдовете, например, когато режете картофи, можете първо да изрежете равнина от картофите и след това да използвате тази равнина, за да фиксирате картофите върху дъската за рязане, за да избегнете случаен дисбаланс по време на процеса на рязане. Трето, признайте собственото си ниво, режете честно и бавно (това беше обобщено от LG за него, ха-ха, в много от програмите си той се опитва да избегне демонстрирането на уменията си с нож, умишлено забавя, за да избегне подвеждане на публиката).

Когато първата древна маймуна се е научила да чука кремък, за да направи първия "сатър", в света е имало само един жанр. Сега, след като са минали милиони години, чистомислещата древна маймуна отдавна е еволюирала в човек с безброй цветни черва и „Сектата на ножа Кай“ естествено е породила много клонове. Сред тях има три най-влиятелни: готварски нож в западен стил, японски нож Santoku и разбира се добре познатият ни китайски квадратен кухненски нож.

Този нож за готвач в западен стил се нарича също нож за френски готвач.Въпреки че немските занаятчии първи са разбрали стила на този нож, немската храна е лишена от блясък и тя стана популярна чрез пролетния полъх на френската кухня. Ножовете за готвачи в западен стил имат дълго, тясно острие с дебел гръб и рязко извит ръб. Това е свързано с начина на използване на кухненски ножове в западен стил.Готвачите използват върха на ножа като опорна точка, а острието се люлее нагоре и надолу върху дъската за рязане като гилотина, за да накълца храна.

Добре изработеният готварски нож има много остър ръб с малък ъгъл при върха и е подходящ за фино рязане, докато ръбът близо до дръжката е с по-голям ъгъл и е подходящ за рязане на рибени кости или други малко по-твърди неща. готварски нож: Говорете за кухненски нож (1) Популярността на японските ножове Santoku е неделима от енергичното промоциране на големите западни производители на кухненски ножове.Почти всеки голям производител има пълна гама ножове Santoku за продажба. Ножът Santoku се нарича "Santoku Baoding" на японски, а "Baoding" означава кухненски нож. Твърди се, че източникът на тази дума е "Paoding" в Paoding Jie Niu.

На пръв поглед ножът Santoku много прилича на нож за готвач в западен стил, но всъщност има голяма разлика. На първо място, острието на ножа Santoku е сравнително право, така че движението нагоре и надолу е основният начин за използването му, за разлика от метода на "люлеене" на ножа на готварския нож в западен стил. Второ, острието е сравнително тънко, което е подходящо главно за рязане на риба и месо.Не изглежда толкова гъвкаво, колкото ножа на готвача.

Нож Santoku: Говорете за кухненски нож (1) Всеки е запознат с традиционния китайски квадратен кухненски нож, така че няма нужда да говорите празни приказки. Традиционният кухненски нож, който обикновено се използва в китайските семейства, е универсален еквивалент на ножа на готвача в западен стил. Освен че завършва основното рязане на съставките, той може също така лесно да прехвърли нарязаните съставки в тенджерата. Това е извън обсега от първите два вида кухненски ножове. Разбира се, все още има много видове китайски кухненски ножове. Например, някои са по-дебели и подходящи за рязане на костите на домашни птици и добитък, а други са по-тънки и по-остри и по-подходящи за фино рязане. Въпреки това външният вид на тези видове на ножовете не е много различно, така че много хора смятат, че в Китай има само един вид кухненски нож, но не е така.

Нека поговорим за материала на кухненския нож. Често срещаните кухненски ножове на пазара не са нищо повече от три материала, въглеродна стомана, неръждаема стомана и керамика. Разбира се, има някои по-здрави материали, като чист титан или титаниева сплав, за които се твърди, че имат силна устойчивост на корозия и са по-леки и по-гъвкави от стоманените ножове, но това не са често използвани неща, така че няма да говорете за тях тук.

Ранните кухненски ножове са били основно направени от въглеродна стомана. Въпреки че чистото желязо има добра устойчивост на корозия, твърдостта му не е висока.След добавяне на подходящо количество въглерод за образуване на хомогенна желязо-въглеродна сплав, то става стомана (разбира се, действителният процес не е толкова прост, колкото се казва. ниско съдържание на въглерод? В резултат на това, ако съдържанието на въглерод е твърде високо, той се превръща в чугун и само желязо-въглеродни сплави със съдържание между 0,2% и 2,1% се наричат ​​стомана.) Хората са се научили да произвеждат и използват желязо най-малко преди пет хиляди години, но едва през последните две хиляди години стоманените инструменти могат да се произвеждат стабилно. Китайските поговорки често казват, че "стоманата е направена от сто изтънчения", "добрата стомана се използва за острието" и т.н. Може да се види, че висококачествената стомана трябва да бъде много ценен ресурс в древни времена.

Има много мистерии зад тези две поговорки. Това „претопяване на стомана“ всъщност се отнася до процеса на коване и изковаване в древен Китай за производство на висококачествена стомана: ковачите нагрявали заготовката и многократно я ковали и сгъвали, така че въглеродът в нея да е равномерно разпределен, а твърдостта и здравината на материала беше значително подобрена. И „за острието се използва добра стомана“ каза, че ковачите е трябвало да използват композитна технология, за да правят ножове, когато материалите са били оскъдни: комбиниране на висококачествена стомана и други сравнително по-лоши материали чрез коване.В същото време частта, изработена от висококачествена стомана се използва като острие, а други материали оформят острието.

Липсата на висококачествена стомана в древни времена и несигурността в производството на стомана добавиха много мистерия към тази индустрия и също така породиха много митове.В Китай има добре известна легенда като "Moxie", а в на запад има легенда за "дамаската стомана" Всякакви чудеса, като например меч от дамаска стомана може лесно да отреже дулото на пушката, косата, паднала върху острието, сама се откъсва и т.н. Тези легенди са повлияли на обществеността досега.Въпреки че стоманата, произведена по съвременна технология, отдавна е надминала дамаската стомана, хората все още вярват, че все още има магическа магия, скрита зад тези красиви шарки. За да отговарят на това мнение на обществеността, производителите на кухненски ножове се постараха да възпроизведат модела на дамаската стомана с модерната индустрия.Сега не е нужно да ходите в Сирия в Близкия изток, можете да отидете до близкия “ IKEA”, за да си купите кухненски нож Дамаск и да останете доволни.Изследвайте древните чувства сами.

По-долу има снимка на нож от дамаска стомана от 18-ти век: Говорете за кухненски нож (2) Съдържанието на въглерод има решаващо влияние върху свойствата на стоманата.Колкото по-високо е съдържанието на въглерод, толкова по-голяма е възможността за получаване на по-висока твърдост, но издръжливостта на материала също ще бъде намалена. Стоманата със съдържание на въглерод от 0,3-0,59% се нарича средно въглеродна стомана, която има сравнително балансирана якост и твърдост. Обикновено се използва за направата на механични части, които понасят натоварвания. Много високо, често се използва за направата на пружини и високо- якост стоманена тел и така нататък. Стоманата, съдържаща повече от 1% въглерод, се нарича ултрависоковъглеродна стомана, която може да постигне висока твърдост чрез термична обработка, но има слаба якост.

Кухненските ножове, изработени от високовъглеродна стомана или ултрависоковъглеродна стомана, могат да достигнат много висока твърдост и лесно заточване на острието. Много японски ножове са направени от подобни материали, което е свързано с финото рязане, което често се изисква в японската кухня. Разбира се, самата въглеродна стомана също има фатална слабост.Във влажна среда повърхността лесно ръждясва и корозира.

Ето защо ножовете, изработени от този материал, трябва да се измият и изсушат след употреба. Ножовете, изработени от въглеродна стомана, всъщност са смесена група. Много евтини кухненски ножове са направени от нисковъглеродна стомана. Самата нисковъглеродна стомана е евтина и лесна за обработка. Въпреки това, ножовете, изработени от нисковъглеродна стомана, не са лесни за заточване на острието, а острието е трудно за поддръжка и бързо ще се изтъпи при употреба.

Учените отдавна работят върху подобряването на състава на стоманата, за да повишат нейната устойчивост на корозия. През 19 век хората открили, че би било добра идея да добавят хром към стоманата. Механизмът е, че металният хром образува прозрачен плътен и твърд оксиден филм скоро след като влезе в контакт с въздуха, което може да предпази стоманения субстрат от корозия от кислорода и влагата във въздуха.

Ако този слой филм бъде унищожен, свежият метален хром ще образува отново същия защитен филм скоро след като бъде изложен на въздуха, което предотвратява ръждясването на цялото парче стомана. Устойчивостта на корозия на неръждаемата стомана е пряко свързана със съдържанието на хром, така че само съдържанието на хром над 11% се нарича неръждаема стомана. Поради високата цена на металния хром, печалбари от всички сфери на живота се опитват да режат ъглите и материалите, а магическата концепция за "неръждаемото желязо" някога се е родила в нашата земя.

Дори онези неръждаеми стомани, които са оправдани в името, имат значителни разлики в устойчивостта на корозия, така че когато купувате кухненски ножове и прибори от неръждаема стомана, обърнете специално внимание на състава на материала. Думите 18/10, 18/8 или 18/0 често се отбелязват върху съдовете от неръждаема стомана, което се отнася до процентното съдържание на хром и никел в материала (това всъщност е остаряла система за качество на неръждаема стомана и трите материала приблизително съответстват на настоящите неръждаеми стомани от серии 316, 304 и 2). Никелът в неръждаемата стомана допринася за подобряване на механичните свойства и в същото време има спомагателен ефект върху устойчивостта на корозия.

Никелът обаче не е евтин, така че някои производители използват вместо него метал манган. Това е основната причина за инцидента с „отровната неръждаема стомана", причинен от определен местен производител преди време. Най-общо казано, всичко е причинено от пари. 18/10 (т.е. неръждаема стомана 316) е добър материал за направата на прибори за хранене, ножове, вилици и тенджери, но е трудно да се използва за кухненски ножове, тъй като съдържанието на въглерод в него е само 0,08% и не може се получават чрез топлинна обработка Висока твърдост. Редовните производители на кухненски ножове използват някои модели от неръждаема стомана с високо съдържание на въглерод.Например, неръждаемата стомана, използвана в продуктите на WüSTHOF, съдържа 0,5% въглерод, което е близко до съдържанието на високовъглеродна стомана.

Разбира се, някои други производители използват неръждаема стомана от серия 440, чието съдържание на въглерод е от 0,6% до 1,20%, което принадлежи към класовете на високовъглеродна стомана и ултрависоко въглеродна стомана. Въпреки това, няма предимства и в двата края. Всичко има предимства и недостатъци. Въглеродът в стоманата има компенсиращ ефект върху устойчивостта на хрома срещу корозия. Когато съдържанието на хром остава непроменено, колкото по-високо е съдържанието на въглерод, толкова по-лоша е устойчивостта на корозия . За инструменти като кухненски ножове, които трябва да се справят със сол и киселинна основа всеки ден, остротата и устойчивостта на корозия са точно нещата, които не могат да бъдат пренебрегнати.Различните производители може да имат различни разбирания, но потребителите трябва да направят избор според собствените си нужди и предпочитания .

Нека поговорим за керамичните материали. Циркониевият диоксид, бял прах, сега се използва за производството на керамични кухненски ножове. Производителят поставя тези прахове в инструмента за мелене на заготовката за кухненски ножове, прилага високо налягане от 120 атмосфери и ги изпича в среда от 1500 градуса, като тези прахове се синтероват в плътна твърда керамика.

Твърдостта на Mohs на циркониевата керамика е до 8,5, което е много по-високо от нивото от 6-6,5 на закалена стомана, така че може да се полира само с диамантено шлифовъчно колело.След смилането керамичният кухненски нож има остър и твърдо острие. Поради изключително високата си твърдост, керамичните кухненски ножове почти не се износват при нормална употреба и техните химически свойства са много стабилни, така че те не се страхуват от атаката на киселина, основи и сол, които са често срещани в кухнята. Може да си мислите, че лидерът на бойните изкуства, който доминира в света на кухненските ножове, най-накрая се е родил, но това не е така.

В сравнение със стоманените кухненски ножове, керамичните ножове са много по-лоши по отношение на издръжливостта. Лесно се чупят, когато са подложени на външна сила, и също така са склонни към напукване, когато острието реже твърди предмети. По-лошото е, че тъй като твърдостта е твърде висока, няма начин да се полира с конвенционални методи.Появи ли се дупка, ножът е почти безполезен. Както споменахме по-рано, има „правило 28" при използване на кухненски ножове. Независимо дали се използва у дома или от професионален готвач, винаги има един вид нож, който се използва често (има много видове ножове, които не се използват често използвано) Подходящо за западна кухня.

За керамичните ножове, поради своята твърда и крехка текстура, очевидно е некомпетентно да играе ролята на основен кухненски нож, който обикновено се използва, но ако се използва специално за фино рязане на плодове и зеленчуци, той все пак има очевидни предимства..