flasim për thikën e kuzhinës

Kjo thikë kuzhine duhet të konsiderohet si mjeti më i rëndësishëm në kuzhinë. Në fakt, duhet të jetë edhe mjeti më i vjetër për njerëzit, madje mund të jetë më i vjetër se vetë njerëzit: Disa studiues në Shtetet e Bashkuara i mësuan një orangutanti se si të bënte gurë thika, kështu që mund të konkludohet përafërsisht se në Paraardhësit e qenieve njerëzore mund të kenë mësuar të bëjnë thika guri përpara se ato të evoluojnë në "qenie njerëzore". Ka shumë thënie interesante për thikat e kuzhinës, ndër të cilat më e përhapura është se kuzhinierëve kinezë u duhet vetëm një thikë kuzhine për të pushtuar botën, ndërsa kuzhinierëve perëndimorë nevojiten thika të panumërta kuzhine për të gatuar pjatat më të thjeshta. Në fakt nuk është kështu. Edhe pse në kuzhinën e shumë familjeve kineze ka vërtet vetëm një thikë kuzhine, për kuzhinierët kryesorë kinezë nevojiten shumë lloje të ndryshme thikash nëse duan të gatuajnë mirë ushqimin kinez. Më e thjeshta është copëtimi i brinjëve. Nuk mund të përdorni të njëjtën thikë si mishi i grirë (e para është më e qëndrueshme dhe këndi i tehut duhet të jetë më i madh, ndërsa i dyti duhet të jetë më i mprehtë dhe këndi i tehut duhet të jetë më i vogël), dhe është e pamundur. të gdhendësh "Tetë të pavdekshëm që kalojnë detin" në lëkurën e shalqirit me një thikë të prerë.

Nëse nuk keni një koncept intuitiv, mund të shikoni filmin e Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". Protagonist në të është shefi i hotelit Grand në Taipei. Ai ka nevojë për disa rafte për të shfaqur llojet e ndryshme të kuzhinës thika në kuzhinën e shtëpisë së tij. Natyrisht, si të gjitha mjetet, edhe kjo thikë kuzhine ka një rregull "njëzet e tetë", pa marrë parasysh ushqimin kinez apo atë perëndimor, 80% e pjatave mund të bëhen me një thikë, por nëse doni të bëni 20% të mbetur. nga pjatat, ju duhen shumë Shumë lloje të ndryshme thikash do të bëjnë. Një arsye tjetër për këtë deklaratë mund të jetë se të gjithë ngatërrojnë kuzhinën kineze në epokën e mungesës së materialeve në kujtesë me kuzhinën e klasës së kohës së lirë në filmat dhe TV perëndimore.

Nuk është çudi që që nga epoka e të dhënave të shkruara, aftësitë e gatimit kanë qenë aftësi jo të besueshme. Sigurisht, nuk ka asgjë për t'i kushtuar vëmendje në kuzhinën e të varfërve dhe të pasurit nuk do të shpenzojnë para në kuzhinë. Kjo pikë është çuditërisht e ngjashme mes Lindjes dhe Perëndimit.Nuk ka kuzhinë në pallatet e vjetra në perëndim.Kuzhina është vetëm një strehë larg ndërtesës kryesore.

Pas revolucionit industrial, me rritjen e lëvizjes punëtore, kostoja e punës në Perëndim është bërë gjithnjë e më e lartë dhe amvisat e klasës së mesme, madje edhe amvisat e klasës së mesme të lartë duhet të gatuajnë vetë. Kjo i ka dhënë industrisë perëndimore të kuzhinës shtysa për të ecur përpara.Tika e kuzhinës e markës së famshme perëndimore është produkt i këtij trendi. Për kuzhinën në shtëpi, në radhë të parë duhet të ndahen të papërpunuara dhe të gatuara.Nga kjo pikëpamje kuzhinat kineze janë në fakt më kërkuese, sepse perëndimorët rrallë presin mish në kuzhinat e tyre.Biftekët dhe bërxollat ​​e qengjit që u duhen nga supermarketet ose mishi.Dyqani e pret mishin e ambalazhuar, i heq ambalazhin dhe e hedh direkt në tenxhere.Ndryshe nga gatimet kineze, shpeshherë është e nevojshme të pritet mishi i grirë ose i prerë në feta. Për më tepër, thika që ka prerë qepën dhe xhenxhefilin do të ketë një erë të mbetur pavarësisht se si e lani. përpunimi është gjithashtu shumë i nevojshëm.

Thikat në kuzhinën tonë janë të rregulluara sipas këtij parimi: një për prerjen e mishit, një për prerjen e perimeve dhe një për prerjen e frutave. Për sa kohë që përdorni një thikë, ekziston një problem sigurie. Kjo është e vërtetë për të gjithë, nga fillestarët që janë të rinj në kuzhinë e deri tek ata kuzhinierët e famshëm: në shfaqjen e ushqimit "Iron Chef", shumë kuzhinierë pjesëmarrës presin gishtat e tyre. nxitoni. Lidhur me këtë çështje, një thënie e zakonshme është "Kjo thikë është vërtet e mirë, por është shumë e mprehtë dhe është shumë e rrezikshme për t'u prerë në duart tuaja!".

Në fakt, përkundrazi, thikat e shurdhër janë më të rrezikshmit.Kur përdorni thika topitike, ju përdorni më shumë forcë dhe keni më shumë gjasa të humbni kontrollin. Nëse rrëshqitni, pothuajse me siguri do të lëndoni veten. Pak ditë më parë pashë një studim që renditte perimet më “të rrezikshme” në kuzhinë dhe kungulli renditej i pari. Arsyeja është se kungulli ka lëkurë të fortë dhe mish të trashë, gjë që e bën të lehtë humbjen e ekuilibrit gjatë prerjes.

Edhe pse të gatuash dhe të recitosh poezi, të pikturosh, të luash në piano dhe të luash shah janë dy gjëra të ndryshme, të dyja kërkojnë një qëndrim të qetë.Kur je i vrullshëm, ka shumë mundësi të lëndosh duart, sidomos kur sheh shefa të famshëm kuzhinierë fluturojnë thika dhe presin perime në televizor.Kur e imiton, je vetëm gjysmë hapi larg “gjaku i spërkatur në dërrasën e prerjes”. Në këtë kohë, mos prisni që një thikë e mprehtë të jetë më e butë. LG shpesh thoshte një fjali shumë filozofike (në fakt e ka dëgjuar nga gjetkë): "Thika e mprehtë është gjithmonë e shpejtë kur pret duart". Nga një këndvështrim tjetër, plaga e formuar nga një thikë e mprehtë ka përbërës më të mëdhenj grisëse mikroskopikisht dhe është më e vështirë për t'u rikuperuar, ndërsa plaga e formuar nga një thikë e mprehtë është më e rregullt dhe shërohet më shpejt.

Pra, pa marrë parasysh çfarë, mos përdorni thika të hapura kuzhine. Programi i Jamie Oliver dha këshilla të mira për çështjet e sigurisë: së pari, vendosni një leckë pak të lagur nën dërrasën e prerjes për të shmangur rrëshqitjen aksidentale të dërrasës së prerjes gjatë procesit të prerjes dhe së dyti, kur prisni perimet, sigurohuni që së pari të niveloni enët, për shembull, kur prisni patatet, fillimisht mund të prisni një aeroplan nga patatet dhe më pas përdorni këtë plan për të rregulluar patatet në dërrasën e prerjes për të shmangur çekuilibrin aksidental gjatë procesit të prerjes. Së treti, pranoni nivelin tuaj, pritni sinqerisht dhe ngadalë (këtë e ka përmbledhur LG për të, haha, në shumë programe të tij, ai përpiqet të shmangë shfaqjen e aftësive të tij me thikë, duke ngadalësuar qëllimisht për të mos mashtruar audiencën).

Kur majmuni i parë i lashtë mësoi të trokiste strallin për të bërë "hapësirën" e parë, kishte vetëm një zhanër në botë. Tani që kanë kaluar miliona vjet, majmuni i lashtë me mendje të pastër ka evoluar prej kohësh në një njeri me zorrë të panumërta shumëngjyrëshe dhe "Sekti Cai Knife" ka krijuar natyrshëm shumë degë. Midis tyre, ka tre më me ndikim: thika e shefit të stilit perëndimor, thika japoneze Santoku dhe sigurisht thika jonë e mirënjohur e kuzhinës katrore kineze.

Kjo thikë e kuzhinierit të stilit perëndimor quhet edhe thikë e kuzhinierit francez. Edhe pse mjeshtrit gjermanë e kuptuan për herë të parë stilin e kësaj thike, ushqimi gjerman është i dobët dhe u bë i njohur përmes flladit pranveror të kuzhinës franceze. Thikat e kuzhinierëve të stilit perëndimor kanë një teh të gjatë dhe të ngushtë me një shpinë të trashë dhe një buzë të lakuar ashpër. Kjo lidhet me mënyrën e përdorimit të thikave të kuzhinës të stilit perëndimor. Kuzhinierët përdorin majën e thikës si pikëmbështetje dhe tehu lëkundet lart e poshtë në dërrasën e prerjes si një gijotinë për të copëtuar ushqimin.

Thika e shefit të punuar mirë ka një buzë shumë të mprehtë me një kënd të vogël afër majës dhe është e përshtatshme për prerje të imët, ndërsa buza pranë dorezës ka një kënd më të madh dhe është e përshtatshme për prerjen e kockave të peshkut ose gjëra të tjera pak më të forta. thikë e kuzhinierit: Flisni për një thikë kuzhine (1) Popullariteti i thikave japoneze Santoku është i pandashëm nga promovimi i fuqishëm i prodhuesve të mëdhenj perëndimorë të thikave të kuzhinës.Pothuajse çdo prodhues i madh ka një gamë të plotë të thikave Santoku për shitje. Thika Santoku në japonisht quhet "Santoku Baoding" dhe "Baoding" do të thotë thikë kuzhine. Thuhet se burimi i kësaj fjale është "Paoding" në Paoding Jie Niu.

Në pamje të parë, thika Santoku është shumë e ngjashme me thikën e shefit të stilit perëndimor, por në fakt ka një ndryshim të madh. Para së gjithash, tehu i thikës Santoku është relativisht i drejtë, kështu që lëvizja lart e poshtë është mënyra kryesore për ta përdorur atë, ndryshe nga metoda e thikës "lëkundës" e thikës së kuzhinierit të stilit perëndimor. Së dyti, tehu është relativisht i hollë, i cili është kryesisht i përshtatshëm për prerjen e peshkut dhe mishit, nuk duket të jetë aq i gjithanshëm sa thika e kuzhinierit.

Thikë Santoku: Flisni për një thikë kuzhine (1) Të gjithë janë të njohur me thikën tradicionale kineze të kuzhinës katrore, kështu që nuk ka nevojë të flasim marrëzi. Thika tradicionale e kuzhinës e përdorur zakonisht në familjet kineze është një ekuivalente e gjithanshme me një thikë kuzhine të stilit perëndimor. Përveç përfundimit të prerjes bazë të përbërësve, ajo gjithashtu mund të transferojë lehtësisht përbërësit e prerë në tenxhere. Kjo është përtej mundësive nga dy llojet e para të thikave të kuzhinës. Natyrisht, ka ende shumë lloje të thikave kineze të kuzhinës, për shembull, disa janë më të trasha dhe të përshtatshme për prerjen e kockave të shpendëve dhe bagëtive, dhe disa janë më të holla dhe më të mprehta dhe më të përshtatshme për prerje të imët.Megjithatë, pamja e këtyre llojeve e thikave nuk është shumë e ndryshme, kështu që shumë njerëz mendojnë se ka vetëm një lloj thike kuzhine në Kinë, por nuk është.

Le të flasim për materialin e thikës së kuzhinës. Thikat e zakonshme të kuzhinës në treg nuk janë asgjë më shumë se tre materiale, çeliku i karbonit, çelik inox dhe qeramika. Sigurisht, ka disa materiale më të forta, të tilla si titani i pastër ose aliazh titani, që thuhet se kanë rezistencë të fortë ndaj korrozionit dhe janë më të lehta dhe më fleksibël se thikat e çelikut, por këto nuk janë gjëra të përdorura zakonisht, kështu që nuk do të flasim për to këtu.

Thikat e hershme të kuzhinës ishin bërë kryesisht prej çeliku të karbonit. Megjithëse hekuri i pastër ka rezistencë të mirë korrozioni, fortësia e tij nuk është e lartë. Pasi shtohet një sasi e përshtatshme karboni për të formuar një aliazh homogjen hekur-karbon, ai bëhet çelik (sigurisht, procesi aktual nuk është aq i thjeshtë sa thuhet. Përmbajtja e ulët e karbonit? Si rezultat, nëse përmbajtja e karbonit është shumë e lartë, ai bëhet gize dhe vetëm lidhjet hekur-karbon me një përmbajtje midis 0.2% dhe 2.1% quhen çelik). Njerëzit kanë mësuar të prodhojnë dhe përdorin hekur të paktën pesë mijë vjet më parë, por vetëm në dy mijë vitet e fundit mjetet prej çeliku mund të prodhohen në mënyrë të qëndrueshme. Fjalët e urta kineze shpesh thonë se "çeliku është bërë nga njëqind rafinime", "çelik i mirë përdoret në teh", etj. Mund të shihet se çeliku i cilësisë së lartë duhet të jetë një burim shumë i çmuar në kohët e lashta.

Ka shumë mistere pas këtyre dy fjalëve të urta. Kjo "shkrirje në çelik" në të vërtetë i referohet procesit të falsifikimit dhe farkëtimit në Kinën e lashtë për të prodhuar çeliku me cilësi të lartë: farkëtarët e ngrohnin boshllëkun dhe e farkëtonin dhe e palosnin vazhdimisht, në mënyrë që karboni në të të shpërndahej në mënyrë të barabartë, dhe ngurtësia dhe forca e materialit u përmirësua shumë. . Dhe "çelik i mirë përdoret në teh" tha se farkëtarët duhej të përdornin teknologjinë e përbërë për të bërë thika kur materialet ishin të pakta: duke kombinuar çelikun me cilësi të lartë dhe materiale të tjera relativisht inferiore përmes falsifikimit. Në të njëjtën kohë, pjesa e bërë prej çeliku me cilësi të lartë përdoret si teh, dhe materiale të tjera formojnë tehun.

Mungesa e çelikut të cilësisë së lartë në kohët e lashta dhe pasiguria në prodhimin e çelikut i kanë shtuar shumë mister kësaj industrie dhe gjithashtu kanë lindur shumë mite.Në Kinë ekziston një legjendë e njohur si "Moxie", dhe në në Perëndim, ekziston një legjendë "çeliku i Damaskut". Të gjitha llojet e mrekullive, si një shpatë e bërë nga çeliku i Damaskut mund të presin lehtësisht tytën e një pushke, flokët që bien në teh do të këputen vetë, etj. Këto legjenda kanë ndikuar deri tani në publik.Megjithëse çeliku i prodhuar nga teknologjia moderne ka kaluar prej kohësh çelikun e Damaskut, njerëzit ende besojnë se pas atyre modeleve të bukura fshihet ende një magji magjike. Në mënyrë që të përputhen me këtë ndjenjë të publikut, prodhuesit e thikave të kuzhinës u përpoqën të riprodhonin modelin e çelikut të Damaskut me industrinë moderne. Tani nuk keni pse të shkoni në Siri në Lindjen e Mesme, mund të shkoni në afërsi ". IKEA” për të blerë një thikë kuzhine në Damask dhe për të qenë të kënaqur. Eksploroni vetë ndjenjat e lashta.

Më poshtë është një foto e një thike çeliku të Damaskut të shekullit të 18-të: Flisni për një thikë kuzhine (2) Përmbajtja e karbonit ka një ndikim vendimtar në vetitë e çelikut.Sa më e lartë të jetë përmbajtja e karbonit, aq më e madhe është mundësia për të marrë fortësi më të madhe, por gjithashtu do të reduktohet qëndrueshmëria e materialit. Çeliku me përmbajtje karboni 0,3-0,59% quhet çelik me karbon mesatar, i cili ka një qëndrueshmëri dhe fortësi relativisht të ekuilibruar. Zakonisht përdoret për të bërë pjesë mekanike që mbajnë ngarkesa. Shumë i lartë, shpesh përdoret për të bërë susta dhe i lartë tel çeliku forca dhe kështu me radhë. Çeliku që përmban më shumë se 1% karbon quhet çelik me karbon ultra të lartë, i cili mund të arrijë fortësi të lartë përmes trajtimit termik, por ka rezistencë të dobët.

Thikat e kuzhinës të bëra prej çeliku me karbon të lartë ose çeliku me karbon ultra të lartë mund të arrijnë fortësi shumë të lartë dhe është e lehtë të mprehësh tehun. Shumë thika japoneze janë bërë nga materiale të ngjashme, gjë që lidhet me prerjen e imët që kërkohet shpesh në kuzhinën japoneze. Sigurisht që edhe vetë çeliku i karbonit ka një dobësi fatale.Në një mjedis të lagësht sipërfaqja ndryshket dhe gërryhet lehtë.

Prandaj, thikat e bëra nga ky material duhet të lahen dhe të thahen pas përdorimit. Thikat e bëra nga çeliku me karbon janë në fakt një grup i përzier.Shumë thika kuzhine të lira janë bërë prej çeliku me karbon të ulët.Çeliku me karbon të ulët në vetvete është i lirë dhe i lehtë për t'u përpunuar. Megjithatë, thikat e bëra prej çeliku me karbon të ulët nuk janë të lehta për të mprehur tehun, dhe tehu është i vështirë për t'u mirëmbajtur dhe shpejt do të bëhet i shurdhër me përdorim.

Shkencëtarët kanë punuar prej kohësh në përmirësimin e formulimit të çelikut për të rritur rezistencën e tij ndaj korrozionit. Në shekullin e 19-të, njerëzit zbuluan se do të ishte një ide e mirë t'i shtohej kromit çelikut. Mekanizmi është se kromi metalik formon një film transparent të dendur dhe të fortë oksidi menjëherë pasi të kontaktojë me ajrin, i cili mund të mbrojë nënshtresën e çelikut nga gërryerja nga oksigjeni dhe lagështia në ajër.

Nëse kjo shtresë filmi shkatërrohet, kromi i freskët metalik do të formojë përsëri të njëjtin film mbrojtës menjëherë pasi të jetë ekspozuar në ajër, gjë që parandalon që e gjithë pjesa e çelikut të ndryshket. Rezistenca ndaj korrozionit të çelikut të pandryshkshëm lidhet drejtpërdrejt me përmbajtjen e kromit, kështu që vetëm përmbajtja e kromit që kalon 11% quhet çelik inox. Për shkak të çmimit të lartë të kromit metalik, përfituesit nga të gjitha sferat e jetës përpiqen të presin qoshet dhe materialet, dhe koncepti magjik i "hekurit inox" ka lindur dikur në vendin tonë.

Edhe ato çelik inox që justifikohen në emër kanë dallime të konsiderueshme në rezistencën ndaj korrozionit, kështu që kur blini thika kuzhine dhe sendesh prej çeliku inox, kushtojini vëmendje të veçantë përbërjes së materialit. Fjalët 18/10, 18/8 ose 18/0 shënohen shpesh në enët e tavolinës prej çeliku inox, që i referohet përqindjes së përmbajtjes së kromit dhe nikelit në material (ky është në të vërtetë një sistem i vjetëruar i shkallës së çelikut të pandryshkshëm dhe të tre materialet afërsisht korrespondojnë me çelik inox aktual 316, 304 dhe 2). Nikeli në çelik inox është i favorshëm për përmirësimin e vetive mekanike, dhe në të njëjtën kohë ka një efekt ndihmës në rezistencën ndaj korrozionit.

Megjithatë, metali i nikelit nuk është i lirë, kështu që disa prodhues përdorin metal mangan. Ky është shkaku kryesor i incidentit të "çelik inox helmues" të shkaktuar nga një prodhues vendas disa kohë më parë. Në përgjithësi, e gjitha është shkaktuar nga paratë. 18/10 (d.m.th., çelik inox 316) është një material i mirë për të bërë enët e tavolinës, thika, pirunët dhe tenxhere, por është e vështirë të përdoret për thika kuzhine, sepse përmbajtja e karbonit në të është vetëm 0.08%, dhe nuk mundet. të përftohen nëpërmjet trajtimit termik.Fortësi e lartë. Prodhuesit e rregullt të thikave të kuzhinës përdorin disa modele çelik inox me përmbajtje të lartë karboni.Për shembull, çeliku inox i përdorur në produktet WüSTHOF përmban 0,5% karbon, që është afër përmbajtjes së çelikut me karbon të lartë.

Natyrisht, disa prodhues të tjerë përdorin çelik inox të serisë 440, përmbajtja e karbonit të të cilit është nga 0,6% deri në 1,20%, që i përket rangut të çelikut me karbon të lartë dhe çelikut ultra të karbonit të mprehtë. Megjithatë, nuk ka përfitime në të dy skajet. Gjithçka ka avantazhe dhe disavantazhe. Karboni në çelik ka një efekt kompensues në rezistencën ndaj korrozionit të kromit. Kur përmbajtja e kromit mbetet e pandryshuar, sa më e lartë të jetë përmbajtja e karbonit, aq më e keqe është rezistenca ndaj korrozionit . Për veglat si thikat e kuzhinës që duhet të merren çdo ditë me kripën dhe bazën acide, mprehtësia dhe rezistenca ndaj korrozionit janë pikërisht gjërat që nuk mund të neglizhohen. Prodhues të ndryshëm mund të kenë kuptime të ndryshme, por konsumatorët duhet të bëjnë zgjedhje sipas nevojave dhe preferencave të tyre .

Le të flasim për materialet qeramike. Dioksidi i zirkonit, një pluhur i bardhë, përdoret tani për të bërë thika kuzhine qeramike. Prodhuesi i vendos këto pluhura në veglën bluarëse të boshllëkut të thikës së kuzhinës, ushtron një presion të lartë prej 120 atmosferash dhe i pjek në një mjedis prej 1500 gradë, dhe këto pluhura sinterizohen në qeramikë të ngurtë të dendur.

Fortësia Mohs e qeramikës së zirkonisë është aq e lartë sa 8.5, që është shumë më e lartë se niveli 6-6.5 i çelikut të ngurtësuar, kështu që mund të lustrohet vetëm me një rrotë bluarëse diamanti. Pas bluarjes, thika e kuzhinës qeramike ka një të mprehtë dhe teh i fortë. Për shkak të fortësisë së tyre jashtëzakonisht të lartë, thikat e kuzhinës prej qeramike vështirë se konsumohen gjatë përdorimit normal dhe vetitë e tyre kimike janë shumë të qëndrueshme, kështu që ato nuk kanë frikë nga sulmi i acidit, alkalit dhe kripës që janë të zakonshme në kuzhinë. Ju mund të mendoni se lideri i arteve marciale që dominon botën e thikës së kuzhinës ka lindur më në fund, por nuk është kështu.

Krahasuar me thikat e kuzhinës prej çeliku, thikat qeramike janë shumë të dobëta në qëndrueshmëri.Ato janë të lehta për t'u thyer kur i nënshtrohen forcës së jashtme dhe gjithashtu janë të prirura ndaj plasaritjes kur tehu pret objekte të forta. Ajo që është më e keqja është se për shkak se fortësia është shumë e lartë, nuk ka asnjë mënyrë për ta lustruar atë me metoda konvencionale. Sapo të shfaqet një vrimë, një thikë është pothuajse e padobishme. Siç u përmend më herët, ekziston një "rregull 28" kur përdorni thikat e kuzhinës. Pavarësisht nëse përdoret në shtëpi ose nga një kuzhinier profesionist, ekziston gjithmonë një lloj thike që përdoret shpesh (ka shumë lloje thikash që nuk përdoren shpesh i perdorur).I pershtatshem per gatime perendimore.

Për thikat qeramike, për shkak të strukturës së saj të fortë dhe të brishtë, është padyshim e paaftë për të luajtur rolin e thikës kryesore të kuzhinës që përdoret zakonisht, por nëse përdoret posaçërisht për prerjen e imët të frutave dhe perimeve, ajo ka ende përparësi të dukshme..