রান্নাঘরের ছুরি সম্পর্কে কথা বলুন

এই রান্নাঘরের ছুরিটিকে রান্নাঘরের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হাতিয়ার হিসেবে গণ্য করা উচিত৷ আসলে, এটি মানুষের জন্য সবচেয়ে পুরানো হাতিয়ার হওয়া উচিত এবং এমনকি মানুষের থেকেও পুরানো হতে পারে: মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কিছু গবেষক একটি অরঙ্গুটানকে শিখিয়েছিলেন কীভাবে পাথর তৈরি করতে হয়৷ ছুরি, তাই এটি মোটামুটি অনুমান করা যেতে পারে যে মানুষের পূর্বপুরুষরা "মানুষ" তে বিবর্তিত হওয়ার আগে পাথরের ছুরি তৈরি করতে শিখে থাকতে পারে। রান্নাঘরের ছুরি সম্পর্কে অনেক আকর্ষণীয় কথা রয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে যে চীনা শেফদের বিশ্ব জয় করার জন্য শুধুমাত্র একটি রান্নাঘরের ছুরির প্রয়োজন হয়, যখন পশ্চিমা শেফদের সবচেয়ে সহজ খাবার রান্না করার জন্য অগণিত রান্নাঘরের ছুরির প্রয়োজন হয়। আসলে ব্যাপারটা এমন নয়। যদিও অনেক চাইনিজ পরিবারের রান্নাঘরে একটি মাত্র রান্নাঘরের ছুরি থাকে, শীর্ষ চীনা শেফদের জন্য, তারা চাইনিজ খাবার ভালোভাবে রান্না করতে চাইলে বিভিন্ন ধরনের ছুরির প্রয়োজন হয়। সবচেয়ে সহজ হল পাঁজর কাটা। আপনি কাটা মাংসের মতো একই ছুরি ব্যবহার করতে পারবেন না (আগেরটি আরও টেকসই এবং ব্লেডের কোণটি বড় হওয়া উচিত, যখন পরবর্তীটি তীক্ষ্ণ হওয়া উচিত এবং ব্লেডের কোণটি ছোট হওয়া উচিত), এবং এটি অসম্ভব একটি কাটা ছুরি দিয়ে তরমুজের খোসায় "সাগর পাড়ি দেওয়ার আটটি অমর" খোদাই করা।

আপনার যদি স্বজ্ঞাত ধারণা না থাকে তবে আপনি অ্যাং লি-এর "ফুড অ্যান্ড ড্রিংক ম্যান অ্যান্ড ওম্যান" সিনেমাটি দেখতে পারেন। এতে নায়ক তাইপেইয়ের গ্র্যান্ড হোটেলের শেফ। বিভিন্ন ধরনের রান্নাঘর প্রদর্শনের জন্য তার বেশ কয়েকটি তাক প্রয়োজন। তার বাড়ির রান্নাঘরে ছুরি। অবশ্যই, সমস্ত সরঞ্জামের মতো, এই রান্নাঘরের ছুরিটিরও একটি "আটশটি" নিয়ম রয়েছে, চাইনিজ খাবার বা পশ্চিমা খাবার যাই হোক না কেন, 80% খাবার একটি ছুরি দিয়ে করা যেতে পারে, তবে আপনি যদি বাকি 20% করতে চান থালা - বাসন, আপনি অনেক প্রয়োজন বিভিন্ন ধরনের ছুরি করতে হবে. এই বক্তব্যের আরেকটি কারণ হতে পারে যে, সকলেই পশ্চিমা চলচ্চিত্র এবং টিভিতে অবসর শ্রেণির রান্নাঘরের সাথে স্মৃতিতে উপাদানের অভাবের যুগে চীনা রান্নাঘরকে বিভ্রান্ত করে।

এটা কোন আশ্চর্যের বিষয় নয় যে লিখিত রেকর্ডের বয়স থেকে, রান্নার দক্ষতা অবিশ্বাস্য দক্ষতা হয়েছে। অবশ্যই, গরিবের রান্নাঘরে মনোযোগ দেওয়ার কিছু নেই, এবং ধনীরা রান্নাঘরে অর্থ ব্যয় করবে না। এই বিন্দুটি পূর্ব এবং পশ্চিমের মধ্যে আশ্চর্যজনকভাবে একই রকম। পশ্চিমে পুরানো প্রাসাদে কোন রান্নাঘর নেই। রান্নাঘরটি মূল ভবন থেকে একটি শেড দূরে।

শিল্প বিপ্লবের পরে, শ্রমিক আন্দোলনের উত্থানের সাথে সাথে, পশ্চিমে শ্রমের মূল্য ক্রমশ বেড়েছে এবং মধ্যবিত্ত এমনকি উচ্চ-মধ্যবিত্ত গৃহিণীদের নিজেরাই রান্না করতে হয়। এটি পশ্চিমা রান্নাঘর শিল্পকে দিয়েছে। এগিয়ে যাওয়ার অনুপ্রেরণা। বিখ্যাত পশ্চিমা ব্র্যান্ডের রান্নাঘরের ছুরি এই প্রবণতার পণ্য। বাড়িতে রান্নাঘরের জন্য, প্রথমে, কাঁচা এবং রান্না করা আলাদা করা উচিত। এই দৃষ্টিকোণ থেকে, চাইনিজ রান্নাঘরগুলি আসলে বেশি চাহিদাযুক্ত, কারণ পশ্চিমারা খুব কমই তাদের নিজস্ব রান্নাঘরে মাংস কাটে। তাদের রান্না করার জন্য স্টেক এবং ভেড়ার চপগুলি হল সুপারমার্কেট বা মাংস থেকে। দোকান প্যাকেজ করা মাংস কেটে ফেলে, প্যাকেজিং সরিয়ে সরাসরি পাত্রে ফেলে দেয়। চীনা রান্নার বিপরীতে, প্রায়ই কাটা বা টুকরো টুকরো মাংস কাটার প্রয়োজন হয়। উপরন্তু, যে ছুরিটি পেঁয়াজ এবং আদা কেটে ফেলেছে তা আপনি যেভাবেই ধুই না কেন তার গন্ধ অবশিষ্ট থাকবে৷ আপনি যদি ফল বা টমেটো কাটতে এই জাতীয় ছুরি ব্যবহার করেন তবে এটি গন্ধ বহন করা সহজ, তাই একটি ছুরি বিশেষভাবে ফলের জন্য ব্যবহৃত হয়৷ প্রক্রিয়াকরণও খুব প্রয়োজনীয়।

আমাদের রান্নাঘরের ছুরিগুলি এই নীতি অনুসারে সাজানো হয়: একটি মাংস কাটার জন্য, একটি শাকসবজি কাটার জন্য এবং একটি ফল কাটার জন্য। যতক্ষণ না আপনি একটি ছুরি ব্যবহার করেন, ততক্ষণ একটি নিরাপত্তার সমস্যা রয়েছে৷ এটি রান্নাঘরে নতুন যারা ধান্দাবাজ থেকে শুরু করে বিখ্যাত শেফদের সবার জন্যই সত্য: খাবারের শো "আয়রন শেফ"-এ অনেক অংশগ্রহণকারী শেফ তাদের নিজস্ব আঙ্গুল কেটে ফেলেন তাড়াতাড়ি এই সমস্যাটি সম্পর্কে, একটি সাধারণ কথা হল "এই ছুরিটি সত্যিই ভাল, তবে এটি খুব ধারালো, এবং এটি আপনার হাতে কাটা খুব বিপজ্জনক!"।

প্রকৃতপক্ষে, বিপরীতভাবে, নিস্তেজ ছুরিগুলি সবচেয়ে বিপজ্জনক৷ ভোঁতা ছুরিগুলি ব্যবহার করার সময়, আপনি আরও শক্তি ব্যবহার করেন এবং নিয়ন্ত্রণ হারানোর সম্ভাবনা বেশি৷ আপনি যদি পিছলে যান তবে আপনি প্রায় অবশ্যই নিজেকে আঘাত করবেন৷ কিছু দিন আগে, আমি একটি গবেষণায় দেখেছি যে রান্নাঘরের সবচেয়ে "বিপজ্জনক" সবজি তালিকাভুক্ত করেছে, এবং কুমড়া প্রথম স্থানে রয়েছে। কারণ হল যে কুমড়ার শক্ত চামড়া এবং ঘন মাংস রয়েছে, যা কাটার সময় ভারসাম্য হারানো সহজ করে তোলে।

যদিও রান্না করা এবং কবিতা আবৃত্তি করা, চিত্রাঙ্কন করা, পিয়ানো বাজানো এবং দাবা খেলা দুটি ভিন্ন জিনিস, উভয়েরই একটি শান্ত মনোভাবের প্রয়োজন। আপনি যখন প্ররোচিত হন, তখন আপনার হাতের আঘাতের সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি, বিশেষ করে যখন আপনি বিখ্যাত শেফদের ছুরি উড়তে দেখেন এবং কাটতে দেখেন। টিভিতে শাকসবজি। আপনি যখন এটি অনুকরণ করেন, তখন আপনি "কাটিং বোর্ডে রক্তের ছিটা" থেকে মাত্র আধা ধাপ দূরে থাকেন। এই সময়ে, একটি ভোঁতা ছুরি মৃদু হওয়ার আশা করবেন না৷ এলজি প্রায়শই একটি খুব দার্শনিক বাক্য বলে (আসলে, তিনি এটি অন্য জায়গা থেকে শুনেছেন): "হাত কাটার সময় ভোঁতা ছুরিটি সর্বদা দ্রুত হয়।" অন্য দৃষ্টিকোণ থেকে, একটি ভোঁতা ছুরি দ্বারা গঠিত ক্ষতটিতে মাইক্রোস্কোপিকভাবে বড় ছিঁড়ে যাওয়ার উপাদান রয়েছে এবং এটি পুনরুদ্ধার করা আরও কঠিন, যখন একটি ধারালো ছুরি দ্বারা গঠিত ক্ষতটি আরও পরিপাটি এবং দ্রুত পুনরুদ্ধার হয়।

সুতরাং, যাই হোক না কেন, ভোঁতা রান্নাঘরের ছুরি ব্যবহার করবেন না। জেমি অলিভারের প্রোগ্রামটি সুরক্ষার বিষয়ে ভাল পরামর্শ দিয়েছে: প্রথমে, কাটার প্রক্রিয়া চলাকালীন চপিং বোর্ডের দুর্ঘটনাজনিত স্লাইডিং এড়াতে চপিং বোর্ডের নীচে একটি সামান্য ভেজা ন্যাকড়া রাখুন এবং দ্বিতীয়ত, শাকসবজি কাটার সময়, প্রথমে খাবারগুলি সমান করতে ভুলবেন না, উদাহরণস্বরূপ, আলু কাটার সময়, আপনি প্রথমে আলু থেকে একটি প্লেন কেটে ফেলতে পারেন এবং তারপর কাটার প্রক্রিয়া চলাকালীন দুর্ঘটনাজনিত ভারসাম্যহীনতা এড়াতে কাটিং বোর্ডে আলু ঠিক করতে এই প্লেনটি ব্যবহার করতে পারেন। তৃতীয়ত, আপনার নিজের স্তর স্বীকার করুন, সততার সাথে এবং ধীরে ধীরে কাটুন (এটি এলজি তার জন্য সংক্ষিপ্ত করেছিল, হাহা, তার অনেক প্রোগ্রামে, সে তার ছুরি দক্ষতা প্রদর্শন এড়াতে চেষ্টা করে, দর্শকদের বিভ্রান্ত করা এড়াতে ইচ্ছাকৃতভাবে গতি কমিয়ে দেয়)।

যখন প্রথম প্রাচীন বনমানুষ প্রথম "চপার" বানাতে চকমকি মারতে শিখেছিল, তখন পৃথিবীতে একটি মাত্র ধারা ছিল। এখন লক্ষ লক্ষ বছর পেরিয়ে গেছে, বিশুদ্ধ মনের প্রাচীন বনমানুষ অনেক আগে থেকেই অগণিত রঙিন অন্ত্রের সাথে একজন মানুষে বিকশিত হয়েছে এবং "কাই নাইফ সেক্ট" স্বাভাবিকভাবেই অনেক শাখার জন্ম দিয়েছে। তাদের মধ্যে, তিনটি সবচেয়ে প্রভাবশালী রয়েছে: পশ্চিমা-শৈলীর শেফের ছুরি, জাপানি স্যান্টোকু ছুরি এবং অবশ্যই আমাদের সুপরিচিত চীনা বর্গাকার রান্নাঘরের ছুরি।

এই পাশ্চাত্য-শৈলীর শেফের ছুরিটিকে একটি ফরাসি শেফের ছুরিও বলা হয়৷ যদিও জার্মান কারিগররা এই ছুরিটির শৈলীটি প্রথম বের করেছিলেন, জার্মান খাবারটি অপ্রতুল, এবং এটি ফরাসি খাবারের বসন্তের বাতাসের মাধ্যমে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে৷ পাশ্চাত্য-শৈলীর শেফের ছুরিগুলির একটি দীর্ঘ, সরু ব্লেড এবং একটি পুরু পিঠ এবং একটি তীব্রভাবে বাঁকা প্রান্ত থাকে। এটি পশ্চিমা-শৈলীর রান্নাঘরের ছুরি ব্যবহার করার পদ্ধতির সাথে সম্পর্কিত। শেফরা ছুরির ডগাকে ফুলক্রাম হিসাবে ব্যবহার করে এবং ব্লেডটি খাবার কাটার জন্য গিলোটিনের মতো চপিং বোর্ডে উপরে এবং নীচে দুলতে থাকে।

একটি ভাল কারুকাজ করা শেফের ছুরিটির টিপের কাছে একটি ছোট কোণ সহ একটি খুব ধারালো প্রান্ত থাকে এবং এটি সূক্ষ্মভাবে কাটার জন্য উপযুক্ত, যখন হ্যান্ডেলের কাছের প্রান্তটি একটি বড় কোণ রয়েছে এবং এটি মাছের হাড় বা অন্যান্য সামান্য শক্ত জিনিস কাটার জন্য উপযুক্ত। শেফের ছুরি: একটি রান্নাঘরের ছুরি সম্পর্কে কথা বলুন (1) জাপানি স্যান্টোকু ছুরির জনপ্রিয়তা প্রধান পশ্চিমা রান্নাঘর ছুরি প্রস্তুতকারকদের জোরালো প্রচার থেকে অবিচ্ছেদ্য। প্রায় প্রতিটি বড় প্রস্তুতকারকের কাছে বিক্রির জন্য সান্টোকু ছুরির সম্পূর্ণ পরিসর রয়েছে। সান্টোকু ছুরিকে জাপানি ভাষায় "সান্টোকু বাওডিং" বলা হয় এবং "বাওডিং" অর্থ রান্নাঘরের ছুরি। বলা হয় যে এই শব্দের উৎস হল পাওডিং জি নিউতে "পাওডিং"।

প্রথম নজরে, সান্টোকু ছুরিটি পশ্চিমা-শৈলীর শেফের ছুরির সাথে খুব মিল, কিন্তু বাস্তবে একটি বড় পার্থক্য রয়েছে। প্রথমত, সান্তোকু ছুরির ফলক তুলনামূলকভাবে সোজা, তাই পশ্চিমা-শৈলীর শেফের ছুরির "সুইংিং" ছুরি পদ্ধতির বিপরীতে উপরে এবং নীচের গতিবিধি এটি ব্যবহার করার প্রধান উপায়। দ্বিতীয়ত, ব্লেড তুলনামূলকভাবে পাতলা, যা মূলত মাছ এবং মাংস কাটার জন্য উপযুক্ত।এটি শেফের ছুরির মতো বহুমুখী বলে মনে হয় না।

সান্টোকু ছুরি: একটি রান্নাঘরের ছুরি সম্পর্কে কথা বলুন (1) প্রথাগত চীনা বর্গাকার রান্নাঘরের ছুরির সাথে সবাই পরিচিত, তাই আজেবাজে কথা বলার দরকার নেই। চীনা পরিবারগুলিতে সাধারণত ব্যবহৃত ঐতিহ্যবাহী রান্নাঘরের ছুরিটি পশ্চিমা-শৈলীর শেফের ছুরির সমতুল্য একজন অলরাউন্ডার। উপাদানগুলির প্রাথমিক কাটিং সম্পূর্ণ করার পাশাপাশি, এটি সহজেই কাটা উপাদানগুলিকে পাত্রে স্থানান্তর করতে পারে। এটি নাগালের বাইরে। প্রথম দুই ধরনের রান্নাঘরের ছুরির। অবশ্যই, এখনও অনেক ধরণের চাইনিজ রান্নাঘরের ছুরি রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, কিছু মোটা এবং হাঁস-মুরগি এবং গবাদি পশুর হাড় কাটার জন্য উপযুক্ত, এবং কিছু পাতলা এবং তীক্ষ্ণ এবং সূক্ষ্ম কাটার জন্য আরও উপযুক্ত। তবে, এই ধরনের চেহারা ছুরিগুলি খুব আলাদা নয়, তাই অনেক লোক মনে করে যে চীনে কেবল এক ধরণের রান্নাঘরের ছুরি রয়েছে, তবে তা নয়।

আসুন রান্নাঘরের ছুরির উপাদান সম্পর্কে কথা বলি। বাজারে সাধারণ রান্নাঘরের ছুরি তিনটি উপকরণ, কার্বন ইস্পাত, স্টেইনলেস স্টীল এবং সিরামিক ছাড়া আর কিছুই নয়। অবশ্যই, খাঁটি টাইটানিয়াম বা টাইটানিয়াম সংকর ধাতুর মতো আরও কিছু মজবুত উপকরণ রয়েছে, যেগুলিকে শক্তিশালী জারা প্রতিরোধ ক্ষমতা বলে বলা হয়, এবং ইস্পাত ছুরির চেয়ে হালকা এবং আরও নমনীয়, তবে এগুলি সাধারণত ব্যবহৃত জিনিস নয়, তাই আমি তা করব না এখানে তাদের সম্পর্কে কথা বলুন।

প্রাথমিক রান্নাঘরের ছুরিগুলি মূলত কার্বন ইস্পাত দিয়ে তৈরি ছিল। যদিও খাঁটি লোহার ভাল জারা প্রতিরোধ ক্ষমতা রয়েছে, তবে এর কঠোরতা বেশি নয়। একটি সমজাতীয় লোহা-কার্বন সংকর ধাতু তৈরি করার জন্য উপযুক্ত পরিমাণে কার্বন যোগ করার পরে, এটি ইস্পাতে পরিণত হয় (অবশ্যই, প্রকৃত প্রক্রিয়াটি যতটা বলা হয় তত সহজ নয়। কার্বনের পরিমাণ কম? ফলস্বরূপ, কার্বনের পরিমাণ খুব বেশি হলে তা ঢালাই লোহাতে পরিণত হয় এবং শুধুমাত্র লোহা-কার্বন ধাতুগুলিকে 0.2% এবং 2.1% এর মধ্যে থাকে ইস্পাত বলা হয়। মানুষ লোহা উৎপাদন এবং ব্যবহার করতে শিখেছে। অন্তত পাঁচ হাজার বছর আগে, কিন্তু গত দুই হাজার বছরেই ইস্পাত সরঞ্জাম স্থিরভাবে তৈরি করা যায়। চীনা প্রবাদগুলি প্রায়ই বলে যে "ইস্পাত একশত পরিমার্জন থেকে তৈরি করা হয়", "ব্লেডে ভাল ইস্পাত ব্যবহার করা হয়" ইত্যাদি। এটি দেখা যায় যে প্রাচীনকালে উচ্চ-মানের ইস্পাত একটি অত্যন্ত মূল্যবান সম্পদ হওয়া উচিত।

এই দুটি প্রবাদের পেছনে রয়েছে অনেক রহস্য। এই "ইস্পাতে গলে যাওয়া" আসলে প্রাচীন চীনে উচ্চমানের ইস্পাত তৈরির জন্য জাল এবং জাল করার প্রক্রিয়াকে বোঝায়: কামাররা ফাঁকাকে গরম করে এবং বারবার নকল করে এবং ভাঁজ করে, যাতে এতে কার্বন সমানভাবে বিতরণ করা হয়, এবং কঠোরতা এবং উপাদানের শক্তি ব্যাপকভাবে উন্নত হয়েছে। এবং "ব্লেডে ভাল ইস্পাত ব্যবহার করা হয়" বলেছিল যে কামারদের ছুরি তৈরির জন্য যৌগিক প্রযুক্তি ব্যবহার করতে হয়েছিল যখন উপকরণের অভাব ছিল: ফোরজিংয়ের মাধ্যমে উচ্চ-মানের ইস্পাত এবং অন্যান্য তুলনামূলকভাবে নিম্নমানের উপকরণগুলিকে একত্রিত করা। একই সময়ে, অংশটি তৈরি করা হয়েছিল। উচ্চ মানের ইস্পাত ফলক হিসাবে ব্যবহৃত হয়, এবং অন্যান্য উপকরণ ফলক গঠন করে।

প্রাচীনকালে উচ্চ-মানের ইস্পাতের অভাব এবং ইস্পাত উৎপাদনে অনিশ্চয়তা এই শিল্পে অনেক রহস্য যোগ করেছে, এবং অনেক পৌরাণিক কাহিনীর জন্ম দিয়েছে। চীনে, "মক্সি" এর মতো একটি সুপরিচিত কিংবদন্তি রয়েছে। পশ্চিমে, একটি "দামাস্কাস ইস্পাত" কিংবদন্তি আছে। সব ধরনের অলৌকিক ঘটনা, যেমন দামেস্ক স্টিলের তৈরি একটি তলোয়ার সহজেই একটি রাইফেলের ব্যারেল কেটে ফেলতে পারে, ব্লেডের উপর পড়ে থাকা চুল নিজেই ভেঙে যাবে ইত্যাদি। এই কিংবদন্তিগুলি এখনও পর্যন্ত জনসাধারণকে প্রভাবিত করেছে।যদিও আধুনিক প্রযুক্তির দ্বারা উত্পাদিত ইস্পাত দীর্ঘকাল ধরে দামেস্কের ইস্পাতকে ছাড়িয়ে গেছে, তবুও লোকেরা এখনও বিশ্বাস করে যে সেই সুন্দর নিদর্শনগুলির পিছনে এখনও একটি জাদু জাদু লুকিয়ে আছে। জনসাধারণের এই অনুভূতির সাথে মেলানোর জন্য, রান্নাঘরের ছুরির নির্মাতারা আধুনিক শিল্পের সাথে দামেস্কের ইস্পাতের প্যাটার্নটি পুনরুত্পাদন করার জন্য ব্যথা নিয়েছিল। এখন আপনাকে মধ্যপ্রাচ্যের সিরিয়া যেতে হবে না, আপনি কাছাকাছি যেতে পারেন " IKEA” একটি দামেস্ক রান্নাঘরের ছুরি কিনতে এবং সন্তুষ্ট হতে। নিজের দ্বারা প্রাচীন অনুভূতিগুলি অন্বেষণ করুন।

নীচে 18 শতকের দামেস্কের স্টিলের ছুরির একটি ছবি রয়েছে: একটি রান্নাঘরের ছুরি সম্পর্কে কথা বলুন (2) কার্বন উপাদান ইস্পাতের বৈশিষ্ট্যের উপর একটি সিদ্ধান্তমূলক প্রভাব ফেলে৷ কার্বনের পরিমাণ যত বেশি হবে, উচ্চতর কঠোরতা পাওয়ার সম্ভাবনা তত বেশি, তবে উপাদানটির শক্ততাও হ্রাস পাবে৷ 0.3-0.59% কার্বন সামগ্রী সহ ইস্পাতকে মাঝারি-কার্বন ইস্পাত বলা হয়, যার তুলনামূলকভাবে ভারসাম্যপূর্ণ শক্ততা এবং কঠোরতা রয়েছে। এটি সাধারণত যান্ত্রিক অংশগুলি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় যা ভার বহন করে। খুব উচ্চ, প্রায়শই স্প্রিং তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় এবং এর উচ্চ- শক্তি ইস্পাত তার এবং তাই। 1% এর বেশি কার্বন ধারণকারী ইস্পাতকে অতি-উচ্চ কার্বন ইস্পাত বলা হয়, যা তাপ চিকিত্সার মাধ্যমে উচ্চ কঠোরতা অর্জন করতে পারে, তবে দুর্বল শক্ততা রয়েছে।

উচ্চ কার্বন ইস্পাত বা অতি-উচ্চ কার্বন ইস্পাত দিয়ে তৈরি রান্নাঘরের ছুরিগুলি খুব উচ্চ কঠোরতায় পৌঁছাতে পারে এবং ব্লেডকে তীক্ষ্ণ করা সহজ। অনেক জাপানি ছুরি একই ধরনের উপকরণ দিয়ে তৈরি, যা জাপানি রন্ধনপ্রণালীতে প্রায়ই প্রয়োজনীয় সূক্ষ্ম কাটার সাথে সম্পর্কিত। অবশ্যই, কার্বন ইস্পাত নিজেই একটি মারাত্মক দুর্বলতা আছে একটি আর্দ্র পরিবেশে, পৃষ্ঠ সহজে মরিচা এবং ক্ষয়প্রাপ্ত হয়.

অতএব, এই উপাদান দিয়ে তৈরি ছুরি ব্যবহার করার পরে ধুয়ে এবং শুকানো আবশ্যক। কার্বন স্টিলের তৈরি ছুরিগুলি আসলে একটি মিশ্র গোষ্ঠী৷ অনেক সস্তা রান্নাঘরের ছুরিগুলি কম-কার্বন ইস্পাত দিয়ে তৈরি৷ কম-কার্বন ইস্পাত নিজেই সস্তা এবং প্রক্রিয়া করা সহজ৷ যাইহোক, কম কার্বন ইস্পাত দিয়ে তৈরি ছুরিগুলি ব্লেডকে ধারালো করা সহজ নয় এবং ব্লেডটি বজায় রাখা কঠিন এবং এটি ব্যবহারে দ্রুত নিস্তেজ হয়ে যাবে।

বিজ্ঞানীরা দীর্ঘদিন ধরে স্টিলের ক্ষয় প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে এর গঠন উন্নত করার জন্য কাজ করছেন। 19 শতকে, লোকেরা আবিষ্কার করেছিল যে ইস্পাতে ক্রোমিয়াম যোগ করা একটি ভাল ধারণা। প্রক্রিয়াটি হল যে ধাতব ক্রোমিয়াম বাতাসের সাথে যোগাযোগের পরপরই একটি স্বচ্ছ ঘন এবং শক্ত অক্সাইড ফিল্ম তৈরি করে, যা স্টিলের স্তরটিকে অক্সিজেন এবং বাতাসে আর্দ্রতা দ্বারা ক্ষয় হওয়া থেকে রক্ষা করতে পারে।

যদি ফিল্মের এই স্তরটি ধ্বংস হয়ে যায়, তাজা ধাতব ক্রোমিয়াম বাতাসের সংস্পর্শে আসার পরেই আবার একই প্রতিরক্ষামূলক ফিল্ম তৈরি করবে, যা ইস্পাতের পুরো টুকরোটিকে মরিচা হতে বাধা দেয়। স্টেইনলেস স্টিলের জারা প্রতিরোধ ক্ষমতা সরাসরি ক্রোমিয়াম সামগ্রীর সাথে সম্পর্কিত, তাই শুধুমাত্র ক্রোমিয়ামের পরিমাণ 11% এর বেশি হলে তাকে স্টেইনলেস স্টিল বলা হয়। ধাতব ক্রোমিয়ামের উচ্চ মূল্যের কারণে, জীবনের সকল স্তরের মুনাফাখোররা কোণ এবং উপকরণগুলি কাটার চেষ্টা করে এবং "স্টেইনলেস আয়রন" এর জাদুকরী ধারণাটি একবার আমাদের দেশে জন্মগ্রহণ করেছিল।

এমনকি সেই স্টেইনলেস স্টীলগুলি যেগুলি নামে ন্যায়সঙ্গত, জারা প্রতিরোধের ক্ষেত্রে যথেষ্ট পার্থক্য রয়েছে, তাই স্টেইনলেস স্টিলের রান্নাঘরের ছুরি এবং টেবিলওয়্যার কেনার সময়, উপাদানটির সংমিশ্রণে বিশেষ মনোযোগ দিন। 18/10, 18/8 বা 18/0 শব্দগুলি প্রায়শই স্টেইনলেস স্টিলের টেবিলওয়্যারে চিহ্নিত করা হয়, যা উপাদানটিতে ক্রোমিয়াম এবং নিকেল সামগ্রীর শতাংশকে বোঝায় (এটি আসলে একটি পুরানো স্টেইনলেস স্টিল গ্রেড সিস্টেম, এবং তিনটি উপাদান মোটামুটিভাবে বর্তমান 316, 304 এবং 2 সিরিজের স্টেইনলেস স্টিলের সাথে মিলে যায়)। স্টেইনলেস স্টিলের নিকেল যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলির উন্নতির জন্য সহায়ক, এবং একই সাথে জারা প্রতিরোধের উপর একটি সহায়ক প্রভাব রয়েছে।

যাইহোক, নিকেল ধাতু সস্তা নয়, তাই কিছু নির্মাতারা এর পরিবর্তে ম্যাঙ্গানিজ ধাতু ব্যবহার করে। এটি কিছু সময় আগে একটি নির্দিষ্ট দেশীয় প্রস্তুতকারকের দ্বারা সৃষ্ট "বিষাক্ত স্টেইনলেস স্টিল" ঘটনার মূল কারণ। সাধারণভাবে বলতে গেলে, এটি সমস্ত অর্থের কারণে ঘটে। 18/10 (অর্থাৎ, 316 স্টেইনলেস স্টীল) টেবিলওয়্যার, ছুরি, কাঁটাচামচ এবং পাত্র তৈরির জন্য একটি ভাল উপাদান, তবে রান্নাঘরের ছুরিগুলির জন্য এটি ব্যবহার করা কঠিন, কারণ এতে কার্বনের পরিমাণ মাত্র 0.08% এবং এটি সম্ভব নয়। তাপ চিকিত্সা মাধ্যমে প্রাপ্ত করা. উচ্চ কঠোরতা. রান্নাঘরের ছুরিগুলির নিয়মিত নির্মাতারা উচ্চ কার্বন সামগ্রী সহ কিছু স্টেইনলেস স্টিল মডেল ব্যবহার করে৷ উদাহরণস্বরূপ, WüSTHOF পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত স্টেইনলেস স্টিলে 0.5% কার্বন থাকে, যা উচ্চ কার্বন স্টিলের সামগ্রীর কাছাকাছি৷

অবশ্যই, কিছু অন্যান্য নির্মাতারা 440 সিরিজের স্টেইনলেস স্টিল ব্যবহার করে, যার কার্বনের পরিমাণ 0.6% থেকে 1.20% পর্যন্ত, যা উচ্চ কার্বন ইস্পাত এবং অতি-উচ্চ কার্বন ইস্পাত ধারার অন্তর্গত। যাইহোক, উভয় প্রান্তে কোন সুবিধা নেই। সবকিছুরই সুবিধা এবং অসুবিধা আছে। ইস্পাতের কার্বন ক্রোমিয়ামের ক্ষয় প্রতিরোধের উপর একটি অফসেটিং প্রভাব ফেলে। যখন ক্রোমিয়ামের পরিমাণ অপরিবর্তিত থাকে, কার্বনের পরিমাণ যত বেশি হবে, জারা প্রতিরোধ ক্ষমতা তত খারাপ হবে। . রান্নাঘরের ছুরির মতো সরঞ্জামগুলির জন্য যা প্রতিদিন লবণ এবং অ্যাসিড-বেস মোকাবেলা করতে হয়, তীক্ষ্ণতা এবং ক্ষয় প্রতিরোধের অবিকল জিনিস যা উপেক্ষা করা যায় না। বিভিন্ন নির্মাতার বিভিন্ন ধারণা থাকতে পারে, কিন্তু ভোক্তাদের তাদের নিজস্ব চাহিদা এবং পছন্দ অনুযায়ী পছন্দ করতে হবে .

আসুন সিরামিক উপকরণ সম্পর্কে কথা বলা যাক। জিরকোনিয়াম ডাই অক্সাইড, একটি সাদা পাউডার, এখন সিরামিক রান্নাঘরের ছুরি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। প্রস্তুতকারক এই গুঁড়োগুলিকে রান্নাঘরের ছুরির খালি গ্রাইন্ডিং টুলে রাখে, 120 বায়ুমণ্ডলের উচ্চ চাপ প্রয়োগ করে এবং 1500 ডিগ্রি পরিবেশে সেঁকে দেয় এবং এই গুঁড়োগুলি ঘন ঘন সিরামিকের মধ্যে সিন্টার করা হয়।

জিরকোনিয়া সিরামিকের মোহস কঠোরতা 8.5 এর মতো, যা শক্ত স্টিলের 6-6.5 স্তরের চেয়ে অনেক বেশি, তাই এটি শুধুমাত্র একটি হীরা গ্রাইন্ডিং হুইল দিয়ে পালিশ করা যেতে পারে। নাকাল করার পরে, সিরামিক রান্নাঘরের ছুরিটি একটি ধারালো এবং শক্ত ফলক অত্যন্ত উচ্চ কঠোরতার কারণে, সিরামিক রান্নাঘরের ছুরিগুলি সাধারণ ব্যবহারে খুব কমই পরে যায় এবং তাদের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি খুব স্থিতিশীল, তাই তারা রান্নাঘরে সাধারণ অ্যাসিড, ক্ষার এবং লবণের আক্রমণে ভয় পায় না। আপনি ভাবতে পারেন যে মার্শাল আর্ট নেতা যিনি রান্নাঘরের ছুরির জগতে আধিপত্য বিস্তার করেন অবশেষে জন্মগ্রহণ করেছেন, কিন্তু এটি এমন নয়।

স্টিলের রান্নাঘরের ছুরির সাথে তুলনা করলে, সিরামিক ছুরির শক্ততা খুব কম। বাহ্যিক শক্তির শিকার হলে এগুলি ভেঙে ফেলা সহজ, এবং ব্লেড শক্ত বস্তু কাটলে এগুলি ফাটল হওয়ার ঝুঁকিও থাকে। সবচেয়ে খারাপ বিষয় হল যে কঠোরতা খুব বেশি, প্রচলিত পদ্ধতিতে এটি পালিশ করার কোন উপায় নেই। একবার একটি গর্ত প্রদর্শিত হলে, একটি ছুরি প্রায় অকেজো। আগেই উল্লেখ করা হয়েছে, রান্নাঘরের ছুরি ব্যবহার করার সময় একটি "28 নিয়ম" রয়েছে৷ এটি বাড়িতে বা পেশাদার শেফ দ্বারা ব্যবহার করা হোক না কেন, সর্বদা এক ধরণের ছুরি থাকে যা প্রায়শই ব্যবহৃত হয় (অনেক ধরণের ছুরি রয়েছে যা প্রায়শই ব্যবহৃত হয় না। পশ্চিমী রান্নার জন্য উপযুক্ত।

সিরামিক ছুরিগুলির জন্য, এর শক্ত এবং ভঙ্গুর টেক্সচারের কারণে, এটি সাধারণত ব্যবহৃত প্রধান রান্নাঘরের ছুরির ভূমিকা পালন করা স্পষ্টতই অযোগ্য, কিন্তু যদি এটি বিশেষভাবে ফল এবং শাকসবজি কাটার জন্য ব্যবহৃত হয় তবে এর সুস্পষ্ট সুবিধা রয়েছে।.