parler de couteau de cuisine

Ce couteau de cuisine devrait être considéré comme l'outil le plus important dans la cuisine. En fait, il devrait également être le plus ancien outil pour l'homme, et peut-être même plus ancien que l'homme lui-même : des chercheurs aux États-Unis ont appris à un orang-outan à fabriquer de la pierre. couteaux, on peut donc en déduire approximativement que dans le Les ancêtres des êtres humains ont peut-être appris à fabriquer des couteaux en pierre avant de devenir des «êtres humains». Il existe de nombreux dictons intéressants sur les couteaux de cuisine, parmi lesquels le plus répandu est que les chefs chinois n'ont besoin que d'un seul couteau de cuisine pour conquérir le monde, tandis que les chefs occidentaux ont besoin d'innombrables couteaux de cuisine pour cuisiner les plats les plus simples. En fait, ce n'est pas le cas.Bien qu'il n'y ait en effet qu'un seul couteau de cuisine dans la cuisine de nombreuses familles chinoises, pour les grands chefs chinois, de nombreux types de couteaux différents sont nécessaires s'ils veulent bien cuisiner la nourriture chinoise. Vous ne pouvez pas utiliser le même couteau que la viande râpée (le premier est plus durable et l'angle de la lame doit être plus grand, tandis que le second doit être plus tranchant et l'angle de la lame doit être plus petit), et c'est impossible tailler "Huit Immortels traversant la mer" sur l'écorce de pastèque avec un couteau tranché. .

Si vous n'avez pas un concept intuitif, vous pouvez regarder le film "Food and Drink Man and Woman" d'Ang Lee. Le protagoniste est le chef du Grand Hotel de Taipei. Il a besoin de plusieurs étagères pour afficher les différents types de cuisine. couteaux dans sa cuisine. Bien sûr, comme tous les outils, ce couteau de cuisine a aussi une règle "vingt-huit", peu importe la nourriture chinoise ou la nourriture occidentale, 80% des plats peuvent être faits avec un seul couteau, mais si vous voulez faire les 20% restants de la vaisselle, il en faut beaucoup De nombreux types de couteaux différents feront l'affaire. Une autre raison de cette affirmation est peut-être que tout le monde confond la cuisine chinoise à l'ère de la pénurie matérielle en mémoire avec la cuisine de la classe loisir dans les films et la télévision occidentaux.

Il n'est pas étonnant que depuis l'ère des documents écrits, les compétences culinaires soient des compétences peu fiables. Bien sûr, il n'y a rien à faire dans la cuisine des pauvres, et les riches ne dépenseront pas d'argent pour la cuisine. Ce point est étonnamment similaire entre l'Est et l'Ouest : il n'y a pas de cuisine dans les vieux manoirs de l'Ouest, la cuisine se trouve juste à une remise du bâtiment principal.

Après la révolution industrielle, avec la montée du mouvement ouvrier, le coût du travail en Occident est devenu de plus en plus élevé et les femmes au foyer de la classe moyenne, voire de la classe moyenne supérieure, doivent cuisiner seules. l'impulsion pour aller de l'avant.Le couteau de cuisine de la célèbre marque occidentale est le produit de cette tendance. Pour la cuisine à la maison, il faut d'abord séparer le cru et le cuit. De ce point de vue, les cuisines chinoises sont en fait plus exigeantes, car les Occidentaux coupent rarement la viande dans leur propre cuisine. Les steaks et les côtelettes d'agneau dont ils ont besoin pour cuisiner sont des supermarchés ou de la viande.Le magasin découpe la viande emballée, enlève l'emballage et la jette directement dans la marmite.Contrairement à la cuisine chinoise, il est souvent nécessaire de découper de la viande râpée ou en tranches. De plus, le couteau qui a coupé l'oignon et le gingembre aura toujours une odeur résiduelle quelle que soit la façon dont vous le lavez.Si vous utilisez un tel couteau pour couper des fruits ou des tomates, il est facile de transporter l'odeur, donc un couteau spécialement utilisé pour les fruits le traitement est également très nécessaire.

Les couteaux de notre cuisine sont disposés selon ce principe : un pour couper la viande, un pour couper les légumes et un pour couper les fruits. Tant que vous utilisez un couteau, il y a un problème de sécurité. Cela est vrai pour tout le monde, des débutants en cuisine aux chefs célèbres : dans l'émission culinaire "Iron Chef", de nombreux chefs participants se sont coupés les doigts dans un hâte. En ce qui concerne ce problème, un dicton commun est "Ce couteau est vraiment bon, mais il est trop tranchant et il est trop dangereux de se couper dans les mains!".

En fait, au contraire, les couteaux émoussés sont les plus dangereux.Lorsque vous utilisez des couteaux émoussés, vous utilisez plus de force et êtes plus susceptible de perdre le contrôle.Si vous glissez, vous vous blesserez presque certainement. Il y a quelques jours, j'ai vu une étude qui listait les légumes les plus "dangereux" en cuisine, et la citrouille arrivait en tête. La raison en est que la citrouille a une peau dure et une chair épaisse, ce qui facilite la perte d'équilibre lors de la coupe.

Bien que cuisiner et réciter des poèmes, peindre, jouer du piano et jouer aux échecs soient deux choses différentes, elles nécessitent toutes deux une attitude calme. Lorsque vous êtes impétueux, vous êtes le plus susceptible de vous blesser les mains, surtout lorsque vous voyez des chefs célèbres voler des couteaux et couper. légumes à la télé. Quand vous l'imitez, vous n'êtes qu'à un pas du "sang éclaboussé sur la planche à découper". A cette époque, ne vous attendez pas à ce qu'un couteau émoussé soit plus doux. LG disait souvent une phrase très philosophique (en fait, il l'a entendue d'ailleurs) : "Le couteau émoussé est toujours rapide quand il se coupe les mains." D'un autre point de vue, la plaie formée par un couteau émoussé a des composants de déchirure plus importants au microscope et est plus difficile à récupérer, tandis que la plaie formée par un couteau tranchant est plus propre et récupère plus rapidement.

Donc, quoi qu'il arrive, n'utilisez pas de couteaux de cuisine émoussés. Le programme de Jamie Oliver a donné de bons conseils sur les questions de sécurité : premièrement, placez un chiffon légèrement humide sous la planche à découper pour éviter tout glissement accidentel de la planche à découper pendant le processus de coupe, et deuxièmement, lorsque vous coupez des légumes, assurez-vous d'abord de niveler la vaisselle, par exemple, lorsque vous coupez des pommes de terre, vous pouvez d'abord couper un rabot dans les pommes de terre, puis utiliser ce rabot pour fixer les pommes de terre sur la planche à découper afin d'éviter un déséquilibre accidentel pendant le processus de coupe. Troisièmement, admettez votre propre niveau, coupez honnêtement et lentement (celui-ci a été résumé par LG pour lui, haha, dans plusieurs de ses programmes, il essaie d'éviter de montrer ses talents de couteau, ralentissant délibérément pour ne pas induire le public en erreur ).

Lorsque le premier singe ancien a appris à frapper du silex pour fabriquer le premier "hachoir", il n'y avait qu'un seul genre au monde. Maintenant que des millions d'années se sont écoulées, l'ancien singe à l'esprit pur a depuis longtemps évolué en un humain avec d'innombrables intestins colorés, et la "Cai Knife Sect" a naturellement engendré de nombreuses branches. Parmi eux, il y en a trois plus influents : le couteau de chef de style occidental, le couteau japonais Santoku et bien sûr notre célèbre couteau de cuisine carré chinois.

Ce couteau de chef de style occidental est également appelé couteau de chef français.Bien que les artisans allemands aient d'abord compris le style de ce couteau, la cuisine allemande est terne et elle est devenue populaire grâce à la brise printanière de la cuisine française. Les couteaux de chef de style occidental ont une lame longue et étroite avec un dos épais et un bord fortement incurvé. Ceci est lié à la façon d'utiliser les couteaux de cuisine de style occidental.Les chefs utilisent la pointe du couteau comme point d'appui et la lame se balance de haut en bas sur la planche à découper comme une guillotine pour hacher les aliments.

Un couteau de chef bien conçu a un bord très tranchant avec un petit angle près de la pointe et convient à une coupe fine, tandis que le bord près de la poignée a un angle plus grand et convient pour couper des arêtes de poisson ou d'autres choses légèrement plus dures. couteau du chef: Parlez d'un couteau de cuisine (1) La popularité des couteaux japonais Santoku est indissociable de la promotion vigoureuse des grands fabricants de couteaux de cuisine occidentaux.Presque tous les grands fabricants ont une gamme complète de couteaux Santoku à vendre. Le couteau Santoku est appelé "Santoku Baoding" en japonais, et "Baoding" signifie un couteau de cuisine. On dit que la source de ce mot est le "Paoding" dans Paoding Jie Niu.

À première vue, le couteau Santoku ressemble beaucoup à un couteau de chef de style occidental, mais en fait, il y a une grande différence. Tout d'abord, la lame du couteau Santoku est relativement droite, de sorte que le mouvement de haut en bas est le principal moyen de l'utiliser, contrairement à la méthode du couteau « oscillant » du couteau de chef de style occidental. Deuxièmement, la lame est relativement fine, ce qui convient principalement pour couper le poisson et la viande et ne semble pas aussi polyvalente qu'un couteau de chef.

Couteau Santoku : Parlez d'un couteau de cuisine (1) Tout le monde connaît le couteau de cuisine carré chinois traditionnel, il n'est donc pas nécessaire de dire des bêtises. Le couteau de cuisine traditionnel couramment utilisé dans les familles chinoises est un équivalent polyvalent d'un couteau de chef de style occidental.En plus de compléter la coupe de base des ingrédients, il peut également transférer facilement les ingrédients coupés dans la casserole.Ceci est hors de portée des deux premiers types de couteaux de cuisine. Bien sûr, il existe encore de nombreux types de couteaux de cuisine chinois.Par exemple, certains sont plus épais et adaptés pour couper les os de la volaille et du bétail, et certains sont plus fins et plus tranchants et plus adaptés à la coupe fine.Cependant, l'apparence de ces types des couteaux n'est pas très différent, tant de gens pensent qu'il n'y a qu'un seul type de couteau de cuisine en Chine, mais ce n'est pas le cas.

Parlons du matériau du couteau de cuisine. Les couteaux de cuisine courants sur le marché ne sont rien de plus que trois matériaux, l'acier au carbone, l'acier inoxydable et la céramique. Bien sûr, il existe des matériaux plus robustes, tels que le titane pur ou l'alliage de titane, dont on dit qu'ils ont une forte résistance à la corrosion, et sont plus légers et plus flexibles que les couteaux en acier, mais ce ne sont pas des choses couramment utilisées, donc je ne le ferai pas parler d'eux ici.

Les premiers couteaux de cuisine étaient essentiellement en acier au carbone. Bien que le fer pur ait une bonne résistance à la corrosion, sa dureté n'est pas élevée.Après avoir ajouté une quantité appropriée de carbone pour former un alliage homogène fer-carbone, il devient de l'acier (bien sûr, le processus réel n'est pas aussi simple qu'on le dit. la teneur en carbone est faible ? En conséquence, si la teneur en carbone est trop élevée, elle devient de la fonte, et seuls les alliages fer-carbone avec une teneur comprise entre 0,2 % et 2,1 % sont appelés acier. L'homme a appris à produire et à utiliser le fer. il y a au moins cinq mille ans, mais ce n'est qu'au cours des deux mille dernières années que des outils en acier peuvent être produits de manière stable. Les proverbes chinois disent souvent que "l'acier est fabriqué à partir d'une centaine de raffinements", "le bon acier est utilisé sur la lame", etc. On peut voir que l'acier de haute qualité devrait être une ressource très précieuse dans les temps anciens.

Il y a beaucoup de mystères derrière ces deux proverbes. Cette "fusion en acier" fait en fait référence au processus de forgeage et de forgeage dans la Chine ancienne pour fabriquer de l'acier de haute qualité : les forgerons chauffaient l'ébauche et la forgeaient et la pliaient à plusieurs reprises, de sorte que le carbone qu'elle contenait était uniformément réparti, et la dureté et la résistance du matériau a été grandement améliorée. . Et "le bon acier est utilisé sur la lame" dit que les forgerons devaient utiliser la technologie composite pour fabriquer des couteaux lorsque les matériaux étaient rares : combiner de l'acier de haute qualité et d'autres matériaux relativement inférieurs grâce au forgeage. un acier de haute qualité est utilisé comme lame et d'autres matériaux forment la lame.

Le manque d'acier de haute qualité dans les temps anciens et l'incertitude de la production d'acier ont ajouté beaucoup de mystère à cette industrie et ont également engendré de nombreux mythes.En Chine, il existe une légende bien connue telle que "Moxie", et en l'Occident, il y a une légende "Damas acier". Toutes sortes de miracles, comme une épée en acier Damas peut facilement couper le canon d'un fusil, les cheveux tombant sur la lame se cassent d'eux-mêmes, et ainsi de suite. Ces légendes ont influencé le public jusqu'à présent.Bien que l'acier produit par la technologie moderne ait depuis longtemps dépassé l'acier de Damas, les gens croient encore qu'il y a encore une magie magique cachée derrière ces beaux motifs. Afin de correspondre à ce sentiment du public, les fabricants de couteaux de cuisine se sont efforcés de reproduire le modèle de l'acier de Damas avec l'industrie moderne. Désormais, vous n'avez plus besoin d'aller en Syrie au Moyen-Orient, vous pouvez vous rendre dans la région voisine " IKEA "pour acheter un couteau de cuisine Damas et être satisfait. Explorez les sentiments anciens par vous-même.

Ci-dessous, une photo d'un couteau en acier Damas du 18ème siècle : Parlez d'un couteau de cuisine (2) La teneur en carbone a une influence déterminante sur les propriétés de l'acier : plus la teneur en carbone est élevée, plus la possibilité d'obtenir une dureté plus élevée est grande, mais la ténacité du matériau sera également réduite. L'acier avec une teneur en carbone de 0,3 à 0,59 % est appelé acier à carbone moyen, qui a une ténacité et une dureté relativement équilibrées. Il est généralement utilisé pour fabriquer des pièces mécaniques qui supportent des charges. Très élevé, souvent utilisé pour fabriquer des ressorts et sa haute- fil d'acier de force et ainsi de suite. L'acier contenant plus de 1% de carbone est appelé acier à ultra-haute teneur en carbone, qui peut atteindre une dureté élevée grâce à un traitement thermique, mais a une faible ténacité.

Les couteaux de cuisine en acier à haute teneur en carbone ou en acier à très haute teneur en carbone peuvent atteindre une dureté très élevée et il est facile d'affûter la lame. De nombreux couteaux japonais sont faits de matériaux similaires, ce qui est lié à la coupe fine souvent requise dans la cuisine japonaise. Bien sûr, l'acier au carbone lui-même a aussi une faiblesse fatale : dans un environnement humide, la surface est facilement rouillée et corrodée.

Par conséquent, les couteaux fabriqués dans ce matériau doivent être lavés et séchés après utilisation. Les couteaux en acier au carbone sont en fait un groupe mixte. De nombreux couteaux de cuisine bon marché sont en acier à faible teneur en carbone. L'acier à faible teneur en carbone lui-même est bon marché et facile à traiter. Cependant, les couteaux en acier à faible teneur en carbone ne sont pas faciles à affûter la lame, et la lame est difficile à entretenir, et elle deviendra rapidement terne à l'usage.

Les scientifiques travaillent depuis longtemps sur l'amélioration de la formulation de l'acier pour augmenter sa résistance à la corrosion. Au 19ème siècle, les gens ont découvert que ce serait une bonne idée d'ajouter du chrome à l'acier. Le mécanisme est que le chrome métallique forme un film d'oxyde dense et dur transparent peu de temps après son contact avec l'air, ce qui peut protéger le substrat en acier de la corrosion par l'oxygène et l'humidité de l'air.

Si cette couche de film est détruite, le chrome métallique frais formera à nouveau le même film protecteur peu de temps après avoir été exposé à l'air, ce qui empêchera toute la pièce d'acier de rouiller. La résistance à la corrosion de l'acier inoxydable est directement liée à la teneur en chrome, de sorte que seule la teneur en chrome supérieure à 11 % est appelée acier inoxydable. En raison du prix élevé du chrome métallique, les profiteurs de tous les horizons essaient de couper les coins et les matériaux, et le concept magique du "fer inoxydable" est né une fois sur notre terre.

Même les aciers inoxydables dont le nom est justifiable présentent des différences considérables de résistance à la corrosion. Par conséquent, lors de l'achat de couteaux de cuisine et de vaisselle en acier inoxydable, faites particulièrement attention à la composition du matériau. Les mots 18/10, 18/8 ou 18/0 sont souvent marqués sur la vaisselle en acier inoxydable, qui fait référence au pourcentage de teneur en chrome et en nickel dans le matériau (il s'agit en fait d'un système de qualité d'acier inoxydable obsolète, et les trois matériaux à peu près correspondent aux aciers inoxydables actuels des séries 316, 304 et 2). Le nickel dans l'acier inoxydable favorise l'amélioration des propriétés mécaniques et a en même temps un effet auxiliaire sur la résistance à la corrosion.

Cependant, le nickel métal n'est pas bon marché, c'est pourquoi certains fabricants utilisent du manganèse métal à la place. C'est la cause profonde de l'incident de "l'acier inoxydable toxique" causé par un certain fabricant national il y a quelque temps. D'une manière générale, tout est causé par l'argent. Le 18/10 (c'est-à-dire l'acier inoxydable 316) est un bon matériau pour la fabrication de vaisselle, de couteaux, de fourchettes et de casseroles, mais il est difficile de l'utiliser pour les couteaux de cuisine, car sa teneur en carbone n'est que de 0,08 % et il ne peut pas être obtenu par traitement thermique Dureté élevée. Les fabricants habituels de couteaux de cuisine utilisent certains modèles en acier inoxydable à haute teneur en carbone.Par exemple, l'acier inoxydable utilisé dans les produits WüSTHOF contient 0,5 % de carbone, ce qui est proche de la teneur de l'acier à haute teneur en carbone.

Bien sûr, certains autres fabricants utilisent de l'acier inoxydable de la série 440, dont la teneur en carbone atteint 0,6 % à 1,20 %, ce qui appartient aux rangs de l'acier à haute teneur en carbone et de l'acier à très haute teneur en carbone. Cependant, il n'y a pas d'avantages aux deux extrémités. Tout a des avantages et des inconvénients. Le carbone dans l'acier a un effet compensateur sur la résistance à la corrosion du chrome. Lorsque la teneur en chrome reste inchangée, plus la teneur en carbone est élevée, plus la résistance à la corrosion est mauvaise. . Pour des outils comme les couteaux de cuisine qui doivent gérer quotidiennement le sel et l'acide-base, le tranchant et la résistance à la corrosion sont précisément des éléments à ne pas négliger.Différents fabricants peuvent avoir des compréhensions différentes, mais les consommateurs doivent faire des choix en fonction de leurs propres besoins et préférences. .

Parlons des matériaux céramiques. Le dioxyde de zirconium, une poudre blanche, est maintenant utilisé pour fabriquer des couteaux de cuisine en céramique. Le fabricant met ces poudres dans l'outil de meulage de l'ébauche de couteau de cuisine, applique une haute pression de 120 atmosphères et les cuit dans un environnement de 1500 degrés, et ces poudres sont frittées en céramique solide dense.

La dureté Mohs de la céramique de zircone est aussi élevée que 8,5, ce qui est beaucoup plus élevé que le niveau de 6-6,5 de l'acier trempé, de sorte qu'il ne peut être poli qu'avec une meule diamantée.Après le meulage, le couteau de cuisine en céramique a un tranchant et lame dure. En raison de leur dureté extrêmement élevée, les couteaux de cuisine en céramique s'usent à peine lors d'une utilisation normale et leurs propriétés chimiques sont très stables, de sorte qu'ils ne craignent pas l'attaque des acides, des alcalis et du sel qui sont courants dans la cuisine. Vous pensez peut-être que le leader des arts martiaux qui domine le monde des couteaux de cuisine est enfin né, mais ce n'est pas le cas.

Comparés aux couteaux de cuisine en acier, les couteaux en céramique ont une ténacité très faible, ils se cassent facilement lorsqu'ils sont soumis à une force extérieure et ont également tendance à se fissurer lorsque la lame coupe des objets durs. Le pire, c'est que la dureté étant trop élevée, il n'y a aucun moyen de le polir par des méthodes conventionnelles.Une fois qu'un trou apparaît, un couteau est presque inutile. Comme mentionné précédemment, il existe une "règle 28" lors de l'utilisation de couteaux de cuisine. Qu'il soit utilisé à la maison ou par un chef professionnel, il y a toujours un type de couteau qui est utilisé fréquemment (il existe de nombreux types de couteaux qui ne sont pas fréquemment utilisés). Convient à la cuisine occidentale.

Pour les couteaux en céramique, du fait de sa texture dure et cassante, il est évidemment incompétent pour jouer le rôle du principal couteau de cuisine couramment utilisé, mais s'il est spécialement utilisé pour la découpe fine des fruits et légumes, il présente tout de même des avantages évidents..