μιλάμε για κουζινομάχαιρο

Αυτό το κουζινομάχαιρο θα πρέπει να θεωρείται ως το πιο σημαντικό εργαλείο στην κουζίνα. Στην πραγματικότητα, θα πρέπει επίσης να είναι το αρχαιότερο εργαλείο για τον άνθρωπο, και μπορεί ακόμη και να είναι παλαιότερο από τον ίδιο τον άνθρωπο: Μερικοί ερευνητές στις Ηνωμένες Πολιτείες δίδαξαν έναν ουρακοτάγκο πώς να φτιάχνει πέτρες μαχαίρια, οπότε μπορεί να συμπεράνει χονδρικά ότι στο Οι πρόγονοι των ανθρώπων μπορεί να έμαθαν να φτιάχνουν πέτρινα μαχαίρια πριν εξελιχθούν σε «ανθρώπινα όντα». Υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα ρητά για τα μαχαίρια κουζίνας, μεταξύ των οποίων η πιο διαδεδομένη είναι ότι οι Κινέζοι σεφ χρειάζονται μόνο ένα κουζινομάχαιρο για να κατακτήσουν τον κόσμο, ενώ οι δυτικοί σεφ χρειάζονται αμέτρητα μαχαίρια κουζίνας για να μαγειρέψουν τα πιο απλά πιάτα. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν ισχύει. Αν και υπάρχει πράγματι μόνο ένα κουζινομάχαιρο στην κουζίνα πολλών κινεζικών οικογενειών, για τους κορυφαίους Κινέζους σεφ, χρειάζονται πολλά διαφορετικά είδη μαχαιριών εάν θέλουν να μαγειρέψουν καλά κινέζικο φαγητό. Το πιο απλό είναι τεμαχίζοντας παϊδάκια. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίδιο μαχαίρι με το ψιλοκομμένο κρέας (το πρώτο είναι πιο ανθεκτικό και η γωνία της λεπίδας πρέπει να είναι μεγαλύτερη, ενώ το δεύτερο πρέπει να είναι πιο κοφτερό και η γωνία της λεπίδας να είναι μικρότερη) και είναι αδύνατο να χαράξουμε με ένα μαχαίρι «Οκτώ Αθάνατοι που διασχίζουν τη θάλασσα» στη φλούδα του καρπουζιού.

Εάν δεν έχετε μια διαισθητική ιδέα, μπορείτε να παρακολουθήσετε την ταινία του Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". Ο πρωταγωνιστής σε αυτήν είναι ο σεφ του Grand Hotel στην Ταϊπέι. Χρειάζεται πολλά ράφια για να εμφανίσει τους διαφορετικούς τύπους κουζίνας μαχαίρια στην κουζίνα του σπιτιού του. Φυσικά, όπως όλα τα εργαλεία, αυτό το μαχαίρι κουζίνας έχει επίσης έναν κανόνα "είκοσι οκτώ", ανεξάρτητα από το κινέζικο φαγητό ή το δυτικό φαγητό, το 80% των πιάτων μπορεί να γίνει με ένα μαχαίρι, αλλά αν θέλετε να κάνετε το υπόλοιπο 20% από τα πιάτα, χρειάζεστε πολλά Πολλά διαφορετικά είδη μαχαιριών θα κάνουν. Ένας άλλος λόγος για αυτή τη δήλωση μπορεί να είναι ότι όλοι μπερδεύουν την κινεζική κουζίνα στην εποχή της έλλειψης υλικών στη μνήμη με την κουζίνα της τάξης του ελεύθερου χρόνου στις ταινίες και την τηλεόραση Western.

Δεν είναι περίεργο ότι από την εποχή των γραπτών δίσκων, οι μαγειρικές δεξιότητες ήταν αναξιόπιστες δεξιότητες. Φυσικά, δεν υπάρχει τίποτα που πρέπει να προσέξετε στην κουζίνα των φτωχών και οι πλούσιοι δεν θα ξοδέψουν χρήματα στην κουζίνα. Αυτό το σημείο είναι εκπληκτικά παρόμοιο μεταξύ Ανατολής και Δύσης.Δεν υπάρχει κουζίνα στα παλιά αρχοντικά στη Δύση.Η κουζίνα βρίσκεται μόλις ένα υπόστεγο μακριά από το κεντρικό κτίριο.

Μετά τη βιομηχανική επανάσταση, με την άνοδο του εργατικού κινήματος, το κόστος της εργασίας στη Δύση γίνεται όλο και πιο υψηλό, και οι νοικοκυρές της μεσαίας τάξης, ακόμη και οι νοικοκυρές της ανώτερης μεσαίας τάξης πρέπει να μαγειρεύουν μόνες τους. Αυτό έδωσε στη δυτική βιομηχανία κουζίνας η ώθηση για να προχωρήσουμε.Το κουζινομάχαιρο της διάσημης μάρκας Western είναι προϊόν αυτής της τάσης. Για την κουζίνα στο σπίτι, πρώτα απ' όλα θα πρέπει να διαχωρίζονται οι ωμές και οι μαγειρεμένες. Από αυτή την άποψη, οι κινέζικες κουζίνες είναι στην πραγματικότητα πιο απαιτητικές, επειδή οι Δυτικοί σπάνια κόβουν κρέας στις κουζίνες τους. από σούπερ μάρκετ ή κρέας Το κατάστημα κόβει το συσκευασμένο κρέας, αφαιρεί τη συσκευασία και το ρίχνει κατευθείαν στην κατσαρόλα. Σε αντίθεση με το κινέζικο μαγείρεμα, συχνά είναι απαραίτητο να κόβουμε κομμένο ή κομμένο σε φέτες κρέας. Επιπλέον, το μαχαίρι που έχει κόψει κρεμμύδι και τζίντζερ θα εξακολουθεί να έχει μια υπολειμματική μυρωδιά ανεξάρτητα από το πώς το πλένετε. η επεξεργασία είναι επίσης πολύ απαραίτητη.

Τα μαχαίρια στην κουζίνα μας είναι διατεταγμένα σύμφωνα με αυτήν την αρχή: ένα για το κόψιμο του κρέατος, ένα για την κοπή λαχανικών και ένα για την κοπή φρούτων. Εφόσον χρησιμοποιείτε μαχαίρι, υπάρχει θέμα ασφάλειας. Αυτό ισχύει για όλους, από τους πρωτάρηδες που είναι νέοι στην κουζίνα μέχρι τους διάσημους σεφ: στην εκπομπή τροφίμων "Iron Chef", πολλοί σεφ που συμμετέχουν κόβουν τα δάχτυλά τους σε ένα βιασύνη. Σχετικά με αυτό το θέμα, μια κοινή ρήση είναι «Αυτό το μαχαίρι είναι πραγματικά καλό, αλλά είναι πολύ κοφτερό και είναι πολύ επικίνδυνο να το κόψεις στα χέρια σου!».

Στην πραγματικότητα, αντίθετα, τα θαμπά μαχαίρια είναι τα πιο επικίνδυνα.Όταν χρησιμοποιείς αμβλεία μαχαίρια, χρησιμοποιείς περισσότερη δύναμη και είναι πιο πιθανό να χάσεις τον έλεγχο.Αν γλιστρήσεις, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα κάνεις κακό στον εαυτό σου. Πριν από λίγες μέρες, είδα μια μελέτη που απαριθμούσε τα πιο «επικίνδυνα» λαχανικά στην κουζίνα και η κολοκύθα κατέλαβε την πρώτη θέση. Ο λόγος είναι ότι η κολοκύθα έχει σκληρό δέρμα και χοντρή σάρκα, γεγονός που καθιστά εύκολη την απώλεια της ισορροπίας κατά την κοπή.

Αν και το μαγείρεμα και η απαγγελία ποιημάτων, η ζωγραφική, το πιάνο και το σκάκι είναι δύο διαφορετικά πράγματα, και τα δύο απαιτούν μια ήρεμη στάση.Όταν είσαι ορμητικός, είναι πιο πιθανό να πληγώσεις τα χέρια σου, ειδικά όταν βλέπεις διάσημους σεφ να πετούν μαχαίρια και να κόβουν λαχανικά στην τηλεόραση Όταν το μιμηθείτε, βρίσκεστε μόλις μισό βήμα μακριά από το «αίμα που πιτσιλίζεται στο ξύλο κοπής». Αυτή τη στιγμή, μην περιμένετε από ένα αμβλύ μαχαίρι να είναι πιο ήπιο. Η LG έλεγε συχνά μια πολύ φιλοσοφική πρόταση (για την ακρίβεια, την άκουσε από αλλού): "Το αμβλύ μαχαίρι είναι πάντα γρήγορο όταν κόβει τα χέρια." Από μια άλλη άποψη, το τραύμα που σχηματίζεται από ένα αμβλύ μαχαίρι έχει μεγαλύτερα σχιστικά στοιχεία μικροσκοπικά και είναι πιο δύσκολο να ανακάμψει, ενώ το τραύμα που σχηματίζεται από ένα κοφτερό μαχαίρι είναι πιο τακτοποιημένο και αναρρώνει πιο γρήγορα.

Έτσι, ό,τι κι αν γίνει, μην χρησιμοποιείτε αμβλεία μαχαίρια κουζίνας. Το πρόγραμμα του Jamie Oliver έδωσε καλές συμβουλές για θέματα ασφάλειας: πρώτον, βάλτε ένα ελαφρώς βρεγμένο πανί κάτω από την σανίδα κοπής για να αποφύγετε την τυχαία ολίσθηση της σανίδας κατά τη διαδικασία κοπής και δεύτερον, όταν κόβετε λαχανικά, φροντίστε πρώτα να ισοπεδώσετε τα πιάτα, για παράδειγμα, όταν κόβετε πατάτες, μπορείτε πρώτα να κόψετε ένα αεροπλάνο από τις πατάτες και στη συνέχεια να χρησιμοποιήσετε αυτό το αεροπλάνο για να στερεώσετε τις πατάτες στο ξύλο κοπής για να αποφύγετε τυχαία ανισορροπία κατά τη διαδικασία κοπής. Τρίτον, παραδεχτείτε το δικό σας επίπεδο, κόψτε ειλικρινά και αργά (αυτό το συνόψισε η LG για αυτόν, χαχα, σε πολλά από τα προγράμματά του, προσπαθεί να αποφύγει να επιδείξει τις ικανότητές του στο μαχαίρι, επιβραδύνοντας σκόπιμα για να μην παραπλανήσει το κοινό).

Όταν ο πρώτος αρχαίος πίθηκος έμαθε να χτυπά τον πυριτόλιθο για να φτιάξει τον πρώτο «τσάπερ», υπήρχε μόνο ένα είδος στον κόσμο. Τώρα που έχουν περάσει εκατομμύρια χρόνια, ο καθαρόμυαλος αρχαίος πίθηκος έχει προ πολλού εξελιχθεί σε άνθρωπο με αμέτρητα πολύχρωμα έντερα και η «Σέχτη των Μαχαιριών Cai» έχει φυσικά γεννήσει πολλά κλαδιά. Ανάμεσά τους, υπάρχουν τρία με τη μεγαλύτερη επιρροή: το μαχαίρι του σεφ δυτικού τύπου, το ιαπωνικό μαχαίρι Santoku και φυσικά το γνωστό μας κινέζικο τετράγωνο μαχαίρι κουζίνας.

Αυτό το μαχαίρι του σεφ δυτικού τύπου ονομάζεται επίσης μαχαίρι του γαλλικού σεφ. Αν και οι Γερμανοί τεχνίτες κατάλαβαν για πρώτη φορά το στυλ αυτού του μαχαιριού, το γερμανικό φαγητό είναι αθώο και έγινε δημοφιλές μέσα από το ανοιξιάτικο αεράκι της γαλλικής κουζίνας. Τα μαχαίρια του σεφ δυτικού τύπου έχουν μια μακριά, στενή λεπίδα με παχιά πλάτη και έντονα κυρτή άκρη. Αυτό σχετίζεται με τον τρόπο χρήσης των μαχαιριών κουζίνας δυτικού τύπου. Οι σεφ χρησιμοποιούν την άκρη του μαχαιριού ως υπομόχλιο και η λεπίδα ταλαντεύεται πάνω-κάτω στο ξύλο κοπής σαν γκιλοτίνα για να ψιλοκόψει φαγητό.

Ένα καλοφτιαγμένο μαχαίρι σεφ έχει πολύ κοφτερό άκρο με μικρή γωνία κοντά στην άκρη και είναι κατάλληλο για ψιλό κόψιμο, ενώ η άκρη κοντά στη λαβή έχει μεγαλύτερη γωνία και είναι κατάλληλο για κόψιμο κόκκαλων ψαριού ή άλλα ελαφρώς πιο σκληρά πράγματα. μαχαίρι του σεφ: Μιλάμε για ένα κουζινομάχαιρο (1) Η δημοτικότητα των ιαπωνικών μαχαιριών Santoku είναι αδιαχώριστη από τη δυναμική προώθηση των μεγάλων δυτικών κατασκευαστών μαχαιριών κουζίνας.Σχεδόν κάθε μεγάλος κατασκευαστής έχει μια πλήρη σειρά μαχαιριών Santoku προς πώληση. Το μαχαίρι Santoku ονομάζεται "Santoku Baoding" στα Ιαπωνικά και το "Baoding" σημαίνει μαχαίρι κουζίνας. Λέγεται ότι η πηγή αυτής της λέξης είναι το "Paoding" στο Paoding Jie Niu.

Με την πρώτη ματιά, το μαχαίρι Santoku μοιάζει πολύ με το μαχαίρι του σεφ δυτικού τύπου, αλλά στην πραγματικότητα υπάρχει μεγάλη διαφορά. Πρώτα απ 'όλα, η λεπίδα του μαχαιριού Santoku είναι σχετικά ίσια, επομένως η κίνηση πάνω-κάτω είναι ο κύριος τρόπος χρήσης του, σε αντίθεση με τη μέθοδο "swinging" knife του δυτικού τύπου μαχαιριού σεφ. Δεύτερον, η λεπίδα είναι σχετικά λεπτή, η οποία ενδείκνυται κυρίως για την κοπή ψαριών και κρέατος.Δεν φαίνεται να είναι τόσο ευέλικτη όσο το μαχαίρι του σεφ.

Μαχαίρι Santoku: Μιλάμε για ένα κουζινομάχαιρο (1) Όλοι είναι εξοικειωμένοι με το παραδοσιακό κινέζικο τετράγωνο μαχαίρι κουζίνας, οπότε δεν χρειάζεται να λέμε ανοησίες. Το παραδοσιακό μαχαίρι κουζίνας που χρησιμοποιείται συνήθως στις κινεζικές οικογένειες είναι ένα ολοκληρωμένο ισοδύναμο με το μαχαίρι του σεφ δυτικού τύπου. Εκτός από την ολοκλήρωση της βασικής κοπής των υλικών, μπορεί επίσης να μεταφέρει εύκολα τα κομμένα υλικά στην κατσαρόλα. Αυτό είναι απρόσιτο από τους δύο πρώτους τύπους μαχαιριών κουζίνας. Φυσικά, υπάρχουν ακόμα πολλοί τύποι κινέζικων μαχαιριών κουζίνας. Για παράδειγμα, μερικά είναι πιο χοντρά και κατάλληλα για την κοπή των οστών των πουλερικών και των ζώων, και άλλα είναι πιο λεπτά και αιχμηρά και πιο κατάλληλα για λεπτή κοπή. Ωστόσο, η εμφάνιση αυτών των τύπων των μαχαιριών δεν είναι πολύ διαφορετικό, τόσοι πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι υπάρχει μόνο ένα είδος μαχαιριού κουζίνας στην Κίνα, αλλά δεν είναι.

Ας μιλήσουμε για το υλικό του κουζινομάχαιρου. Τα κοινά μαχαίρια κουζίνας της αγοράς δεν είναι τίποτα άλλο από τρία υλικά, ανθρακούχο χάλυβα, ανοξείδωτο ατσάλι και κεραμικά. Φυσικά, υπάρχουν μερικά πιο ανθεκτικά υλικά, όπως το καθαρό τιτάνιο ή το κράμα τιτανίου, που λέγεται ότι έχουν ισχυρή αντοχή στη διάβρωση και είναι ελαφρύτερα και πιο εύκαμπτα από τα χαλύβδινα μαχαίρια, αλλά αυτά δεν είναι κοινά χρησιμοποιούμενα πράγματα, οπότε δεν θα το κάνω μιλήστε για αυτούς εδώ.

Τα πρώτα μαχαίρια κουζίνας ήταν βασικά κατασκευασμένα από ανθρακούχο χάλυβα. Αν και ο καθαρός σίδηρος έχει καλή αντοχή στη διάβρωση, η σκληρότητά του δεν είναι υψηλή. Αφού προσθέσετε μια κατάλληλη ποσότητα άνθρακα για να σχηματιστεί ένα ομοιογενές κράμα σιδήρου-άνθρακα, γίνεται χάλυβας (φυσικά, η πραγματική διαδικασία δεν είναι τόσο απλή όσο λέγεται. Είναι η περιεκτικότητα σε άνθρακα είναι χαμηλή; Ως αποτέλεσμα, εάν η περιεκτικότητα σε άνθρακα είναι πολύ υψηλή, γίνεται χυτοσίδηρος και μόνο τα κράματα σιδήρου-άνθρακα με περιεκτικότητα μεταξύ 0,2% και 2,1% ονομάζονται χάλυβας. Οι άνθρωποι έχουν μάθει να παράγουν και να χρησιμοποιούν σίδηρο τουλάχιστον πέντε χιλιάδες χρόνια πριν, αλλά μόνο τα τελευταία δύο χιλιάδες χρόνια μπορούν να παραχθούν σταθερά χαλύβδινα εργαλεία. Οι κινεζικές παροιμίες λένε συχνά ότι «ο χάλυβας γίνεται από εκατό ραφιναρίσματα», «χρησιμοποιείται καλό ατσάλι στη λεπίδα» κ.λπ. Μπορεί να φανεί ότι ο χάλυβας υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι ένας πολύτιμος πόρος στην αρχαιότητα.

Υπάρχουν πολλά μυστήρια πίσω από αυτές τις δύο παροιμίες. Αυτή η «τήξη σε χάλυβα» στην πραγματικότητα αναφέρεται στη διαδικασία σφυρηλάτησης και σφυρηλάτησης στην αρχαία Κίνα για την κατασκευή χάλυβα υψηλής ποιότητας: οι σιδηρουργοί ζέσταναν το τεμάχιο και το σφυρηλάτησαν και το δίπλωναν επανειλημμένα, έτσι ώστε ο άνθρακας σε αυτό κατανεμήθηκε ομοιόμορφα και η σκληρότητα και η σκληρότητα και η αντοχή του υλικού βελτιώθηκε σημαντικά. . Και "χρησιμοποιείται καλό ατσάλι στη λεπίδα" είπε ότι οι σιδηρουργοί έπρεπε να χρησιμοποιήσουν σύνθετη τεχνολογία για την κατασκευή μαχαιριών όταν τα υλικά ήταν σπάνια: συνδυάζοντας χάλυβα υψηλής ποιότητας και άλλα σχετικά κατώτερα υλικά μέσω σφυρηλάτησης. Ταυτόχρονα, το τμήμα από Ως λεπίδα χρησιμοποιείται χάλυβας υψηλής ποιότητας και άλλα υλικά αποτελούν τη λεπίδα.

Η έλλειψη χάλυβα υψηλής ποιότητας στην αρχαιότητα και η αβεβαιότητα στην παραγωγή χάλυβα έχουν προσθέσει πολύ μυστήριο σε αυτή τη βιομηχανία και επίσης γέννησαν πολλούς μύθους. Στην Κίνα, υπάρχει ένας πολύ γνωστός θρύλος όπως το "Moxie" και στο στη Δύση, υπάρχει ένας θρύλος για το "ατσάλι της Δαμασκού". Κάθε είδους θαύματα, όπως ένα ξίφος από ατσάλι της Δαμασκού μπορεί εύκολα να κόψει την κάννη ενός τουφεκιού, τα μαλλιά που πέφτουν στη λεπίδα θα σπάσουν από μόνα τους κ.λπ. Αυτοί οι θρύλοι έχουν επηρεάσει το κοινό μέχρι στιγμής.Αν και ο χάλυβας που παράγεται από τη σύγχρονη τεχνολογία έχει ξεπεράσει εδώ και καιρό τον χάλυβα της Δαμασκού, οι άνθρωποι εξακολουθούν να πιστεύουν ότι υπάρχει ακόμα μια μαγική μαγεία κρυμμένη πίσω από αυτά τα όμορφα σχέδια. Για να ταιριάξουν αυτό το συναίσθημα του κοινού, οι κατασκευαστές μαχαιριών κουζίνας έκαναν τον κόπο να αναπαράγουν το σχέδιο του χάλυβα της Δαμασκού με τη σύγχρονη βιομηχανία. Τώρα δεν χρειάζεται να πάτε στη Συρία στη Μέση Ανατολή, μπορείτε να πάτε στο κοντινό " IKEA» για να αγοράσετε ένα κουζινομάχαιρο στη Δαμασκό και να μείνετε ικανοποιημένοι Εξερευνήστε μόνοι σας τα αρχαία συναισθήματα.

Παρακάτω είναι μια φωτογραφία ενός χαλύβδινου μαχαιριού της Δαμασκού του 18ου αιώνα: Μιλάμε για ένα κουζινομάχαιρο (2) Η περιεκτικότητα σε άνθρακα έχει καθοριστική επίδραση στις ιδιότητες του χάλυβα.Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε άνθρακα, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα απόκτησης υψηλότερης σκληρότητας, αλλά και η σκληρότητα του υλικού θα μειωθεί. Ο χάλυβας με περιεκτικότητα σε άνθρακα 0,3-0,59% ονομάζεται χάλυβας μεσαίου άνθρακα, ο οποίος έχει σχετικά ισορροπημένη σκληρότητα και σκληρότητα. Συνήθως χρησιμοποιείται για την κατασκευή μηχανικών εξαρτημάτων που αντέχουν φορτία. Πολύ υψηλός, χρησιμοποιείται συχνά για την κατασκευή ελατηρίων και υψηλής σύρμα από χάλυβα αντοχής και ούτω καθεξής. Ο χάλυβας που περιέχει περισσότερο από 1% άνθρακα ονομάζεται χάλυβας εξαιρετικά υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα, ο οποίος μπορεί να επιτύχει υψηλή σκληρότητα μέσω θερμικής επεξεργασίας, αλλά έχει κακή σκληρότητα.

Τα μαχαίρια κουζίνας από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα ή χάλυβα εξαιρετικά υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα μπορούν να φτάσουν σε πολύ υψηλή σκληρότητα και είναι εύκολο να ακονίσετε τη λεπίδα. Πολλά ιαπωνικά μαχαίρια κατασκευάζονται από παρόμοια υλικά, κάτι που σχετίζεται με το λεπτό κόψιμο που απαιτείται συχνά στην ιαπωνική κουζίνα. Φυσικά και ο ίδιος ο ανθρακούχο χάλυβας έχει μια μοιραία αδυναμία.Σε υγρό περιβάλλον η επιφάνεια σκουριάζεται και διαβρώνεται εύκολα.

Επομένως, τα μαχαίρια από αυτό το υλικό πρέπει να πλένονται και να στεγνώνουν μετά τη χρήση. Τα μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα είναι στην πραγματικότητα μια μικτή ομάδα.Πολλά φθηνά μαχαίρια κουζίνας είναι κατασκευασμένα από χάλυβα χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα.Ο ίδιος ο χάλυβας χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα είναι φθηνός και εύκολος στην επεξεργασία. Ωστόσο, τα μαχαίρια από χάλυβα χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα δεν είναι εύκολο να ακονιστούν τη λεπίδα και η λεπίδα είναι δύσκολο να διατηρηθεί και θα γίνει γρήγορα θαμπή με τη χρήση.

Οι επιστήμονες εργάζονται εδώ και καιρό για τη βελτίωση της σύνθεσης του χάλυβα για να αυξήσουν την αντοχή του στη διάβρωση. Τον 19ο αιώνα, οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι θα ήταν καλή ιδέα να προσθέσουν χρώμιο στον χάλυβα. Ο μηχανισμός είναι ότι το μεταλλικό χρώμιο σχηματίζει ένα διαφανές, πυκνό και σκληρό φιλμ οξειδίου αμέσως μετά την επαφή του με τον αέρα, το οποίο μπορεί να προστατεύσει το χαλύβδινο υπόστρωμα από τη διάβρωση από το οξυγόνο και την υγρασία στον αέρα.

Εάν αυτό το στρώμα της μεμβράνης καταστραφεί, το φρέσκο ​​μεταλλικό χρώμιο θα σχηματίσει ξανά την ίδια προστατευτική μεμβράνη αμέσως μετά την έκθεση στον αέρα, γεγονός που εμποδίζει ολόκληρο το κομμάτι χάλυβα να σκουριάσει. Η αντίσταση στη διάβρωση του ανοξείδωτου χάλυβα σχετίζεται άμεσα με την περιεκτικότητα σε χρώμιο, επομένως μόνο η περιεκτικότητα σε χρώμιο που υπερβαίνει το 11% ονομάζεται ανοξείδωτος χάλυβας. Λόγω της υψηλής τιμής του μεταλλικού χρωμίου, κερδοσκόποι από όλα τα κοινωνικά στρώματα προσπαθούν να κόψουν τις γωνίες και τα υλικά και η μαγική έννοια του «ανοξείδωτου σιδήρου» γεννήθηκε κάποτε στη χώρα μας.

Ακόμη και εκείνοι οι ανοξείδωτοι χάλυβες που δικαιολογούνται στο όνομα έχουν σημαντικές διαφορές στην αντοχή στη διάβρωση, επομένως όταν αγοράζετε μαχαίρια κουζίνας και επιτραπέζια σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα, δώστε ιδιαίτερη προσοχή στη σύνθεση του υλικού. Οι λέξεις 18/10, 18/8 ή 18/0 επισημαίνονται συχνά σε επιτραπέζια σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα, το οποίο αναφέρεται στο ποσοστό περιεκτικότητας σε χρώμιο και νικέλιο στο υλικό (αυτό είναι στην πραγματικότητα ένα ξεπερασμένο σύστημα ποιότητας από ανοξείδωτο χάλυβα και τα τρία υλικά περίπου αντιστοιχούν στον τρέχοντα ανοξείδωτο χάλυβα των σειρών 316, 304 και 2). Το νικέλιο από ανοξείδωτο χάλυβα συμβάλλει στη βελτίωση των μηχανικών ιδιοτήτων και ταυτόχρονα έχει μια βοηθητική επίδραση στην αντοχή στη διάβρωση.

Ωστόσο, το μέταλλο νικέλιο δεν είναι φθηνό, επομένως ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μέταλλο μαγγάνιο. Το 18/10 (δηλαδή ο ανοξείδωτος χάλυβας 316) είναι ένα καλό υλικό για την κατασκευή επιτραπέζιων σκευών, μαχαιριών, πιρουνιών και κατσαρόλες, αλλά είναι δύσκολο να το χρησιμοποιήσετε για μαχαίρια κουζίνας, επειδή η περιεκτικότητα σε άνθρακα σε αυτό είναι μόνο 0,08% και δεν μπορεί επιτυγχάνεται με θερμική επεξεργασία Υψηλή σκληρότητα. Οι τακτικοί κατασκευαστές μαχαιριών κουζίνας χρησιμοποιούν ορισμένα μοντέλα από ανοξείδωτο χάλυβα με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα.Για παράδειγμα, ο ανοξείδωτος χάλυβας που χρησιμοποιείται στα προϊόντα WüSTHOF περιέχει 0,5% άνθρακα, που είναι κοντά στην περιεκτικότητα σε χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα.

Φυσικά, ορισμένοι άλλοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν ανοξείδωτο χάλυβα σειράς 440, η περιεκτικότητα του οποίου σε άνθρακα είναι από 0,6% έως 1,20%, που ανήκει στις τάξεις του χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα και του χάλυβα εξαιρετικά υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα. Ωστόσο, δεν υπάρχουν πλεονεκτήματα και στα δύο άκρα. Όλα έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Ο άνθρακας στον χάλυβα έχει αντισταθμιστική επίδραση στην αντίσταση στη διάβρωση του χρωμίου. Όταν η περιεκτικότητα σε χρώμιο παραμένει αμετάβλητη, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε άνθρακα, τόσο χειρότερη είναι η αντίσταση στη διάβρωση . Για εργαλεία όπως τα μαχαίρια κουζίνας που πρέπει να αντιμετωπίζουν καθημερινά αλάτι και όξινη βάση, η ευκρίνεια και η αντοχή στη διάβρωση είναι ακριβώς τα πράγματα που δεν μπορούν να παραμεληθούν. Διαφορετικοί κατασκευαστές μπορεί να έχουν διαφορετική αντίληψη, αλλά οι καταναλωτές πρέπει να κάνουν επιλογές σύμφωνα με τις δικές τους ανάγκες και προτιμήσεις .

Ας μιλήσουμε για κεραμικά υλικά. Το διοξείδιο του ζιρκονίου, μια λευκή σκόνη, χρησιμοποιείται τώρα για την κατασκευή κεραμικών μαχαιριών κουζίνας. Ο κατασκευαστής τοποθετεί αυτές τις σκόνες στο εργαλείο λείανσης του τεμαχίου μαχαιριού κουζίνας, εφαρμόζει υψηλή πίεση 120 ατμοσφαιρών και τις ψήνει σε περιβάλλον 1500 βαθμών και αυτές οι σκόνες πυροσυσσωματώνονται σε πυκνά στερεά κεραμικά.

Η σκληρότητα Mohs των κεραμικών ζιρκονίας είναι τόσο υψηλή όσο 8,5, που είναι πολύ υψηλότερη από το επίπεδο 6-6,5 του σκληρυμένου χάλυβα, επομένως μπορεί να γυαλιστεί μόνο με τροχό λείανσης με διαμάντια. Μετά το τρόχισμα, το κεραμικό μαχαίρι κουζίνας έχει μια αιχμηρή και σκληρή λεπίδα. Λόγω της εξαιρετικά υψηλής σκληρότητάς τους, τα κεραμικά μαχαίρια κουζίνας δύσκολα φθείρονται υπό κανονική χρήση και οι χημικές τους ιδιότητες είναι πολύ σταθερές, επομένως δεν φοβούνται την επίθεση οξέος, αλκαλίου και αλατιού που είναι συνηθισμένα στην κουζίνα. Μπορεί να νομίζετε ότι ο ηγέτης των πολεμικών τεχνών που κυριαρχεί στον κόσμο των κουζινομαχαιριών επιτέλους γεννήθηκε, αλλά αυτό δεν ισχύει.

Σε σύγκριση με τα μαχαίρια κουζίνας από χάλυβα, τα κεραμικά μαχαίρια είναι πολύ φτωχά σε σκληρότητα, σπάνε εύκολα όταν υποβάλλονται σε εξωτερική δύναμη και είναι επίσης επιρρεπή στο ράγισμα όταν η λεπίδα κόβει σκληρά αντικείμενα. Το χειρότερο είναι ότι επειδή η σκληρότητα είναι πολύ υψηλή, δεν υπάρχει τρόπος να το γυαλίσετε με συμβατικές μεθόδους.Μόλις εμφανιστεί μια τρύπα, ένα μαχαίρι είναι σχεδόν άχρηστο. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, υπάρχει ένας "κανόνας 28" όταν χρησιμοποιείτε μαχαίρια κουζίνας. Είτε χρησιμοποιείται στο σπίτι είτε από επαγγελματία σεφ, υπάρχει πάντα ένα είδος μαχαιριού που χρησιμοποιείται συχνά (υπάρχουν πολλά είδη μαχαιριών που δεν χρησιμοποιούνται συχνά μεταχειρισμένο).Κατάλληλο για δυτική κουζίνα.

Για τα κεραμικά μαχαίρια, λόγω της σκληρής και εύθραυστης υφής του, είναι προφανώς ανίκανο να παίζει το ρόλο του κύριου μαχαιριού κουζίνας που χρησιμοποιείται συνήθως, αλλά εάν χρησιμοποιείται ειδικά για την λεπτή κοπή φρούτων και λαχανικών, εξακολουθεί να έχει προφανή πλεονεκτήματα..