hovoriť o kuchynskom noži

Tento kuchynský nôž by sa mal považovať za najdôležitejší nástroj v kuchyni. V skutočnosti by mal byť tiež najstarším nástrojom pre ľudí a môže byť dokonca starší ako ľudia samotní: Niektorí vedci v Spojených štátoch naučili orangutana vyrábať kameň nože, takže sa dá zhruba odvodiť, že v roku Predkovia ľudí sa mohli naučiť vyrábať kamenné nože skôr, ako sa vyvinuli na „ľudské bytosti“. O kuchynských nožoch existuje veľa zaujímavých výrokov, medzi ktorými je najrozšírenejšie, že čínski kuchári potrebujú na dobytie sveta iba jeden kuchynský nôž, zatiaľ čo západní kuchári potrebujú nespočetné množstvo kuchynských nožov na varenie tých najjednoduchších jedál. V skutočnosti to tak nie je. Hoci v kuchyni mnohých čínskych rodín je skutočne len jeden kuchynský nôž, pre špičkových čínskych kuchárov je potrebných veľa rôznych druhov nožov, ak chcú dobre variť čínske jedlo. Najjednoduchší je sekanie rebier. Nemôžete použiť rovnaký nôž ako strúhané mäso (prvý je odolnejší a uhol ostria by mal byť väčší, zatiaľ čo druhý by mal byť ostrejší a uhol ostria by mal byť menší) a je to nemožné vyrezať „Osem nesmrteľných prekračujúcich more“ na kôru vodného melóna krájaným nožom...

Ak nemáte intuitívny koncept, môžete si pozrieť film Anga Leeho „Jedlo a pitie, muž a žena". Hlavným hrdinom je šéfkuchár Grand Hotela v Taipei. Na vystavenie rôznych typov kuchýň potrebuje niekoľko políc nože vo svojej domácej kuchyni. Samozrejme, ako všetky nástroje, aj tento kuchynský nôž má pravidlo „dvadsaťosem“, bez ohľadu na čínske jedlo alebo západné jedlo, 80% jedál sa dá pripraviť s jedným nožom, ale ak chcete zvyšných 20% riadu potrebujete veľa Veľa rôznych typov nožov. Ďalším dôvodom tohto tvrdenia môže byť, že čínsku kuchyňu v ére materiálneho nedostatku si v pamäti každý mýli s kuchyňou voľnočasovej triedy v západných filmoch a televízii.

Niet divu, že od čias písomných záznamov boli kuchárske zručnosti nespoľahlivé zručnosti. Samozrejme, v kuchyni chudobných nie je na čo dávať pozor a bohatí na kuchyňu nebudú míňať peniaze. Tento bod je prekvapivo podobný medzi Východom a Západom.V starých kaštieľoch na Západe nie je kuchyňa.Kuchyňa je len prístrešok od hlavnej budovy.

Po priemyselnej revolúcii, so vzostupom robotníckeho hnutia, sa cena práce na Západe zvyšovala a gazdinky zo strednej triedy, dokonca aj z vyššej strednej triedy, si musia variť samy. impulzom napredovať.Produktom tohto trendu je kuchynský nôž slávnej západnej značky. Pre domácu kuchyňu by sa v prvom rade malo oddeliť surové a varené. Z tohto hľadiska sú čínske kuchyne skutočne náročnejšie, pretože ľudia zo Západu len zriedka krájajú mäso vo vlastnej kuchyni. Steaky a jahňacie kotlety, ktoré potrebujú na varenie, sú zo supermarketov alebo mäsa. V obchode zabalené mäso rozkrája, odstráni obal a hodí ho priamo do hrnca.Na rozdiel od čínskej kuchyne je často potrebné krájať strúhané alebo plátkové mäso Ďalej, nôž, ktorý nakrájal cibuľu a zázvor, bude mať stále zvyškový zápach bez ohľadu na to, ako ho umyjete.Ak používate takýto nôž na krájanie ovocia alebo paradajok, je ľahké prenášať zápach, takže nôž špeciálne používaný na ovocie spracovanie je tiež veľmi potrebné.

Nože v našej kuchyni sú usporiadané podľa tohto princípu: jeden na krájanie mäsa, jeden na krájanie zeleniny a jeden na krájanie ovocia. Pokiaľ používate nôž, je tu problém s bezpečnosťou. To platí pre všetkých, od nováčikov, ktorí sú v kuchyni noví, až po tých slávnych šéfkuchárov: vo food show „Iron Chef“ si mnohí zúčastnení kuchári porežú prsty. ponáhľaj sa. V súvislosti s týmto problémom sa často hovorí: "Tento nôž je naozaj dobrý, ale je príliš ostrý a je príliš nebezpečné rezať sa do rúk!".

V skutočnosti sú naopak najnebezpečnejšie tupé nože.Pri použití tupých nožov použijete väčšiu silu a je väčšia pravdepodobnosť, že stratíte kontrolu.Ak sa pošmyknete, takmer určite si ublížite. Pred pár dňami som videla štúdiu, ktorá uvádzala „najnebezpečnejšiu“ zeleninu v kuchyni a na prvom mieste sa umiestnila tekvica. Dôvodom je, že tekvica má tvrdú šupku a hustú dužinu, vďaka čomu pri krájaní ľahko stráca rovnováhu.

Hoci varenie a recitovanie básní, maľovanie, hra na klavíri a šach sú dve rozdielne veci, obe vyžadujú pokojný postoj. Keď ste zbrklí, s najväčšou pravdepodobnosťou si poraníte ruky, najmä keď uvidíte známych kuchárov lietať nožmi a rezať zelenina v telke.Keď ju napodobňujete, ste už len pol kroku od „krvi vystriekanej na dosku“. V tejto dobe nečakajte, že tupý nôž bude jemnejší LG často hovoril veľmi filozofickú vetu (v skutočnosti ju počul odinakiaľ): "Tupý nôž je vždy rýchly pri rezaní rúk." Z iného hľadiska má rana vytvorená tupým nožom mikroskopicky väčšie trhacie zložky a ťažšie sa zotavuje, zatiaľ čo rana vytvorená ostrým nožom je čistejšia a rýchlejšie sa zotavuje.

Takže nech sa deje čokoľvek, nepoužívajte tupé kuchynské nože. Program Jamieho Olivera dal dobré rady v otázkach bezpečnosti: po prvé, položte pod dosku na krájanie mierne mokrú handru, aby ste predišli náhodnému skĺznutiu dosky na krájanie počas procesu krájania, a po druhé, pri krájaní zeleniny sa uistite, že najprv Ak chcete riad vyrovnať, napríklad pri krájaní zemiakov môžete zo zemiakov najskôr vyrezať rovinu a potom ju použiť na upevnenie zemiakov na reznú dosku, aby ste predišli náhodnej nerovnováhe počas procesu rezania. Po tretie, priznajte si vlastnú úroveň, strihajte poctivo a pomaly (toto pre neho zhrnulo LG, haha, v mnohých svojich programoch sa snaží vyhýbať predvádzaniu svojich nožiarskych zručností, zámerne spomaľuje, aby nezaviedol publikum ).

Keď sa prvý staroveký ľudoop naučil klopať pazúrik, aby vyrobil prvý „sekáčik“, na svete existoval iba jeden žáner. Teraz, keď ubehli milióny rokov, sa staroveký ľudoop s čistou mysľou už dávno vyvinul v človeka s nespočetnými farebnými črevami a „sekta nožov Cai“ prirodzene splodila mnoho vetiev. Medzi nimi sú tri najvplyvnejšie: kuchársky nôž západného štýlu, japonský nôž Santoku a samozrejme náš známy čínsky štvorcový kuchynský nôž.

Tento šéfkuchársky nôž západného štýlu sa nazýva aj francúzsky kuchársky nôž. Hoci nemeckí remeselníci ako prvý prišli na štýl tohto noža, nemecké jedlo je nevýrazné a stalo sa populárnym vďaka jarnému vánku francúzskej kuchyne. Kuchárske nože westernového štýlu majú dlhú, úzku čepeľ s hrubým chrbtom a ostro zakriveným ostrím. Súvisí to so spôsobom používania kuchynských nožov západného štýlu.Kuchári používajú hrot noža ako oporný bod a čepeľ sa na doske na krájanie kýva hore-dole ako gilotína pri sekaní jedla.

Kvalitne spracovaný kuchársky nôž má veľmi ostrú hranu s malým uhlom v blízkosti hrotu a je vhodný na jemné rezanie, pričom ostrie pri rukoväti má väčší uhol a je vhodné na rezanie rybích kostí alebo iných trochu tvrdších vecí. kuchársky nôž: Hovorte o kuchynskom noži (1) Popularita japonských nožov Santoku je neoddeliteľná od ráznej propagácie veľkých západných výrobcov kuchynských nožov.Takmer každý veľký výrobca má na predaj celý rad nožov Santoku. Nôž Santoku sa v japončine nazýva „Santoku Baoding" a „Baoding" znamená kuchynský nôž. Hovorí sa, že zdrojom tohto slova je „Paoding“ v Paoding Jie Niu.

Nôž Santoku je na prvý pohľad veľmi podobný kuchárskemu nožu západného štýlu, no v skutočnosti je v tom veľký rozdiel. Po prvé, čepeľ noža Santoku je pomerne rovná, takže pohyb hore a dole je hlavným spôsobom použitia, na rozdiel od metódy „kývavého“ noža kuchárskeho noža západného štýlu. Po druhé, čepeľ je pomerne tenká, čo je vhodné hlavne na krájanie rýb a mäsa.Nezdá sa, že je taká univerzálna ako kuchársky nôž.

Santoku nôž: Hovorte o kuchynskom noži (1) Tradičný čínsky štvorcový kuchynský nôž pozná každý, takže netreba rozprávať nezmysly. Tradičný kuchynský nôž bežne používaný v čínskych rodinách je všestranným ekvivalentom šéfkuchárskeho noža západného štýlu. Okrem toho, že dokončí základné krájanie ingrediencií, dokáže nakrájané ingrediencie jednoducho preniesť do hrnca. To je mimo dosahu z prvých dvoch typov kuchynských nožov. Samozrejme, stále existuje veľa druhov čínskych kuchynských nožov.Napríklad niektoré sú hrubšie a vhodné na rezanie kostí hydiny a dobytka a niektoré sú tenšie a ostrejšie a vhodnejšie na jemné rezanie.Vzhľad týchto typov však Počet nožov sa veľmi nelíši, takže veľa ľudí si myslí, že v Číne existuje len jeden druh kuchynského noža, ale nie je to tak.

Povedzme si niečo o materiáli kuchynského noža. Bežné kuchynské nože na trhu nie sú nič iné ako tri materiály, uhlíková oceľ, nehrdzavejúca oceľ a keramika. Samozrejme, existujú aj odolnejšie materiály, ako je čistý titán alebo zliatina titánu, o ktorých sa hovorí, že majú silnú odolnosť proti korózii a sú ľahšie a pružnejšie ako oceľové nože, ale to nie sú bežne používané veci, takže nebudem hovorte o nich tu.

Skoré kuchynské nože boli v podstate vyrobené z uhlíkovej ocele. Čisté železo má síce dobrú odolnosť proti korózii, ale jeho tvrdosť nie je vysoká. Po pridaní primeraného množstva uhlíka na vytvorenie homogénnej zliatiny železo-uhlík sa z neho stáva oceľ (samozrejme, skutočný proces nie je taký jednoduchý, ako sa hovorí. nízky obsah uhlíka? V dôsledku toho, ak je obsah uhlíka príliš vysoký, stáva sa liatinou a iba zliatiny železa a uhlíka s obsahom medzi 0,2 % a 2,1 % sa nazývajú oceľ). Ľudia sa naučili vyrábať a používať železo najmenej pred päťtisíc rokmi, ale oceľové nástroje sa dajú stabilne vyrábať až za posledných dvetisíc rokov. Čínske príslovia často hovoria, že „oceľ sa vyrába zo stovky rafinácií“, „na čepeľ je použitá dobrá oceľ“ atď. Je vidieť, že kvalitná oceľ mala byť v staroveku veľmi vzácnym zdrojom.

Za týmito dvoma prísloviami je veľa záhad. Toto „tavenie do ocele“ v skutočnosti odkazuje na proces kovania a kovania v starovekej Číne na výrobu vysokokvalitnej ocele: kováči polotovar zahrievali a opakovane ho kovali a skladali, takže uhlík v ňom bol rovnomerne rozdelený a tvrdosť a pevnosť materiálu sa výrazne zlepšila.. A "na čepeľ je použitá dobrá oceľ" povedal, že kováči museli použiť kompozitnú technológiu na výrobu nožov, keď bolo materiálov málo: kombinovanie vysoko kvalitnej ocele a iných relatívne podradných materiálov kovaním. Zároveň časť vyrobená z Ako čepeľ je použitá vysokokvalitná oceľ a čepeľ tvoria ďalšie materiály.

Nedostatok kvalitnej ocele v dávnych dobách a neistota vo výrobe ocele dodali tomuto odvetviu veľa tajomstiev a splodili aj mnohé mýty.V Číne je známa legenda ako „Moxie“ a v r. na západe existuje legenda o „damaškovej oceli.“ Všetky druhy zázrakov, ako napríklad meč vyrobený z damascénskej ocele, môže ľahko odrezať hlaveň pušky, vlasy padajúce na čepeľ sa samé odlomia atď. Tieto legendy ovplyvňovali verejnosť doteraz. Hoci oceľ vyrábaná modernou technológiou dávno prekonala damašskú oceľ, ľudia stále veria, že za týmito krásnymi vzormi sa stále skrýva magické kúzlo. Aby sa výrobcovia kuchynských nožov vyrovnali tomuto sentimentu verejnosti, snažili sa reprodukovať vzor damašskej ocele s moderným priemyslom. Teraz už nemusíte chodiť do Sýrie na Blízkom východe, môžete zájsť do neďalekej “ IKEA“, aby ste si kúpili kuchynský nôž Damask a boli spokojní. Preskúmajte dávne pocity sami.

Nižšie je fotografia noža z damaškovej ocele z 18. storočia: Hovorte o kuchynskom noži (2) Rozhodujúci vplyv na vlastnosti ocele má obsah uhlíka, čím vyšší obsah uhlíka, tým väčšia možnosť získania vyššej tvrdosti, ale zníži sa aj húževnatosť materiálu. Oceľ s obsahom uhlíka 0,3-0,59% sa nazýva stredne uhlíková oceľ, ktorá má relatívne vyrovnanú húževnatosť a tvrdosť.Zvyčajne sa z nej vyrábajú mechanické časti, ktoré znášajú zaťaženie.Veľmi vysoká, často sa používa na výrobu pružín a jej vysoko- pevný oceľový drôt a pod. Oceľ obsahujúca viac ako 1 % uhlíka sa nazýva ultra-vysoko uhlíková oceľ, ktorá môže dosiahnuť vysokú tvrdosť tepelným spracovaním, ale má zlú húževnatosť.

Kuchynské nože vyrobené z ocele s vysokým obsahom uhlíka alebo ocele s vysokým obsahom uhlíka môžu dosiahnuť veľmi vysokú tvrdosť a čepeľ je ľahké nabrúsiť. Mnoho japonských nožov je vyrobených z podobných materiálov, čo súvisí s jemným rezaním, ktoré sa často vyžaduje v japonskej kuchyni. Samozrejme aj samotná uhlíková oceľ má fatálnu slabinu.Vo vlhkom prostredí povrch ľahko zhrdzavie a skoroduje.

Nože vyrobené z tohto materiálu je preto potrebné po použití umyť a vysušiť. Nože vyrobené z uhlíkovej ocele sú vlastne zmiešanou skupinou Veľa lacných kuchynských nožov je vyrobených z nízkouhlíkovej ocele Samotná nízkouhlíková oceľ je lacná a ľahko spracovateľná. Nože z nízkouhlíkovej ocele však nie je ľahké nabrúsiť čepeľ a čepeľ je náročná na údržbu a používaním sa rýchlo otupí.

Vedci už dlho pracujú na zlepšení zloženia ocele, aby sa zvýšila jej odolnosť proti korózii. V 19. storočí ľudia zistili, že by bolo dobré pridať do ocele chróm. Mechanizmus spočíva v tom, že kovový chróm vytvára priehľadný hustý a tvrdý oxidový film krátko po kontakte so vzduchom, ktorý môže chrániť oceľový substrát pred koróziou kyslíkom a vlhkosťou vo vzduchu.

Ak sa táto vrstva filmu zničí, čerstvý kovový chróm čoskoro po vystavení vzduchu vytvorí rovnaký ochranný film, ktorý zabráni hrdzaveniu celého kusu ocele. Odolnosť nehrdzavejúcej ocele proti korózii priamo súvisí s obsahom chrómu, preto len obsah chrómu presahujúci 11 % sa nazýva nehrdzavejúca oceľ. Kvôli vysokej cene kovového chrómu sa ziskuchtivci zo všetkých spoločenských vrstiev snažia škrtať rohy a materiály a v našej krajine sa kedysi zrodil magický koncept „nerezového železa“.

Aj tie nerezové ocele, ktoré sú v názve opodstatnené, majú značné rozdiely v odolnosti voči korózii, preto pri kúpe nerezových kuchynských nožov a riadu venujte zvláštnu pozornosť zloženiu materiálu. Slová 18/10, 18/8 alebo 18/0 sú často označené na riade z nehrdzavejúcej ocele, čo sa týka percenta obsahu chrómu a niklu v materiáli (v skutočnosti ide o zastaraný systém triedy nehrdzavejúcej ocele a tieto tri materiály zhruba zodpovedajú súčasnej nerezovej oceli radu 316, 304 a 2). Nikel v nehrdzavejúcej oceli prispieva k zlepšeniu mechanických vlastností a zároveň má pomocný účinok na odolnosť proti korózii.

Kovový nikel však nie je lacný, preto niektorí výrobcovia namiesto neho používajú mangán. Toto je hlavná príčina incidentu s „jedovatou nehrdzavejúcou oceľou“, ktorý pred časom spôsobil istý domáci výrobca. Vo všeobecnosti je to všetko spôsobené peniazmi. 18/10 (čiže nehrdzavejúca oceľ 316) je dobrý materiál na výrobu riadu, nožov, vidličiek a hrncov, ale je ťažké ho použiť na kuchynské nože, pretože obsah uhlíka v ňom je len 0,08% a nemôže získať tepelným spracovaním.Vysoká tvrdosť. Bežní výrobcovia kuchynských nožov používajú niektoré modely z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka, napríklad nehrdzavejúca oceľ používaná vo výrobkoch WüSTHOF obsahuje 0,5 % uhlíka, čo sa blíži obsahu ocele s vysokým obsahom uhlíka.

Samozrejme, niektorí iní výrobcovia používajú nehrdzavejúcu oceľ radu 440, ktorej obsah uhlíka je od 0,6 % do 1,20 %, čo patrí medzi vysoko uhlíkové ocele a ultravysoko uhlíkové ocele. Neexistujú však žiadne výhody na oboch koncoch Všetko má výhody a nevýhody Uhlík v oceli má kompenzačný účinok na koróznu odolnosť chrómu Keď obsah chrómu zostáva nezmenený, čím vyšší je obsah uhlíka, tým horšia je odolnosť proti korózii . Pre nástroje, ako sú kuchynské nože, ktoré sa musia každý deň vysporiadať so soľou a acidobázou, je ostrosť a odolnosť proti korózii presne to, čo nemožno zanedbávať. Rôzni výrobcovia môžu mať rôzne chápanie, ale spotrebitelia si musia vybrať podľa svojich vlastných potrieb a preferencií. .

Hovorme o keramických materiáloch. Oxid zirkoničitý, biely prášok, sa dnes používa na výrobu keramických kuchynských nožov. Výrobca tieto prášky vloží do brúsneho nástroja polotovaru kuchynského noža, aplikuje vysoký tlak 120 atmosfér a vypáli ich v prostredí 1500 stupňov a tieto prášky spekajú do hutnej pevnej keramiky.

Tvrdosť zirkónovej keramiky podľa Mohsa je až 8,5, čo je oveľa viac ako úroveň 6-6,5 kalenej ocele, preto sa dá leštiť iba diamantovým brúsnym kotúčom.Keramický kuchynský nôž má po vybrúsení ostrú a tvrdá čepeľ. Keramické kuchynské nože sa pre svoju extrémne vysokú tvrdosť pri bežnom používaní takmer neopotrebujú a ich chemické vlastnosti sú veľmi stabilné, takže sa nezľaknú napadnutia kyselinami, zásadami a soľami, ktoré sú v kuchyni bežné. Možno si myslíte, že vodca bojových umení, ktorý dominuje svetu kuchynských nožov, sa konečne narodil, no nie je to tak.

Keramické nože majú v porovnaní s oceľovými kuchynskými nožmi veľmi nízku húževnatosť, pri pôsobení vonkajšej sily sa ľahko zlomia a pri rezaní tvrdých predmetov sú tiež náchylné na prasknutie. Horšie je, že kvôli príliš vysokej tvrdosti sa to nedá bežnými metódami vyleštiť.Keď sa raz objaví diera, nôž je takmer zbytočný. Ako už bolo spomenuté, pri používaní kuchynských nožov platí „pravidlo 28.“ Či už ho používa doma alebo profesionálny kuchár, vždy sa nájde jeden druh noža, ktorý sa používa často (existuje veľa druhov nožov, ktoré sa často nepoužívajú používané).Vhodné pre západnú kuchyňu.

V prípade keramických nožov je pre svoju tvrdú a krehkú textúru zrejme neschopný hrať úlohu hlavného bežne používaného kuchynského noža, ale ak sa používa špeciálne na jemné krájanie ovocia a zeleniny, má stále zjavné výhody..