räägi kööginoast

Seda kööginuga tuleks pidada kõige olulisemaks tööriistaks köögis. Tegelikult peaks see olema ka inimeste vanim tööriist ja võib olla isegi vanem kui inimene ise: mõned USA teadlased õpetasid orangutanile kivi valmistamist. noad, seega võib jämedalt järeldada, et inimeste esivanemad võisid õppida kivist nugasid valmistama enne, kui nad arenesid "inimeseks". Kööginugade kohta on palju huvitavaid ütlusi, millest levinuim on see, et Hiina kokad vajavad maailma vallutamiseks vaid ühte kööginuga, lääne kokad aga lugematuid kööginugasid, et valmistada lihtsamaid toite. Tegelikult see nii ei ole.Kuigi paljude Hiina perede köögis on tõepoolest ainult üks kööginuga, siis Hiina tippkokkade jaoks on vaja palju erinevat tüüpi nuge, kui nad tahavad hiina toitu hästi valmistada.Kõige lihtsam on ribide tükeldamine. Hakitud lihaga sama nuga kasutada ei saa (esimene on vastupidavam ja tera nurk peaks olema suurem, teine ​​aga teravam ja tera nurk väiksem) ja see on võimatu nikerdada viilutatud noaga arbuusikoorele “Kaheksa surematut üle mere”.

Kui teil pole intuitiivset kontseptsiooni, võite vaadata Ang Lee filmi "Toit ja jook mees ja naine". Selle peategelane on Taipeis asuva Grand hotelli kokk. Ta vajab mitut riiulit, et eksponeerida erinevaid köögitüüpe. noad oma koduköögis. Muidugi, nagu kõikidel tööriistadel, on ka sellel kööginoal "kahekümne kaheksa" reegel, olenemata Hiina toidust või läänelikust toidust saab 80% roogadest ühe noaga tehtud, aga kui on soov teha ülejäänud 20%. roogadest vajate palju. Paljud erinevat tüüpi noad sobivad. Selle väite teiseks põhjuseks võib olla see, et kõik ajavad segamini Hiina köögi ajastul, mil ajastul valitseb materjalipuudus, lääne filmides ja teles leiduva vabaajaklassi köögiga.

Pole ime, et kirjalike ülestähenduste ajast peale on toiduvalmistamise oskus olnud ebausaldusväärne oskus. Muidugi pole vaeste köögis millelegi tähelepanu pöörata ja rikkad ei hakka köögi peale raha kulutama. See punkt on ida ja lääne vahel üllatavalt sarnane.Lääne vanades häärberites kööki pole. Köök asub peahoonest vaid kuuri kaugusel.

Pärast tööstusrevolutsiooni ja töölisliikumise tõusuga on tööjõu hind läänes muutunud üha kallimaks ning keskklassi, isegi kõrgema keskklassi perenaised peavad ise süüa tegema.See on andnud lääne köögitööstusele tõuke edasiliikumiseks.Kuulsa Lääne kaubamärgi kööginuga on selle trendi toode. Koduse köögi jaoks tuleks ennekõike eraldada toores ja küpsetatud.Sellest vaatenurgast on Hiina köögid tegelikult nõudlikumad, sest läänlased lõikavad oma köögis liha harva.Praadimiseks vajalikud praed ja lambakotletid on supermarketites või lihast.Kauplus lõikab pakendatud liha, eemaldab pakendi ja viskab otse potti.Erinevalt Hiina köögist on sageli vaja tükeldatud või viilutatud liha lõigata. Peale selle jääb sibula ja ingveri lõikamiseks kasutatud noale järelejäänud lõhn olenemata sellest, kuidas seda pestakse. Kui kasutate sellist nuga puuviljade või tomatite lõikamiseks, on lõhna lihtne kanda, seega on spetsiaalselt puuviljade jaoks kasutatav nuga töötlemine on samuti väga vajalik. of.

Meie köögis on noad paigutatud selle põhimõtte järgi: üks liha lõikamiseks, teine ​​köögiviljade lõikamiseks ja teine ​​puuviljade lõikamiseks. Niikaua kui te kasutate nuga, on ohutusprobleem. See kehtib kõigi jaoks, alustades köögis uudsetest kokkadest ja lõpetades kuulsate kokkadega: toidusaates "Iron Chef" lõikasid paljud osalevad kokad endale näppu. kiirusta. Selle teema kohta on levinud ütlus: "See nuga on tõesti hea, kuid see on liiga terav ja seda on liiga ohtlik käes lõigata!".

Tegelikult, vastupidi, nürid noad on kõige ohtlikumad.Nüri nugade kasutamisel kasutate rohkem jõudu ja kaotate tõenäolisemalt juhitavuse Libisemise korral teete endale peaaegu kindlasti haiget. Paar päeva tagasi nägin ma uuringut, kus loetleti kõige "ohtlikumad" köögiviljad köögis ja kõrvits oli esikohal. Põhjus on selles, et kõrvitsal on kõva nahk ja paks viljaliha, mistõttu on lõikamisel kerge tasakaalu kaotada.

Kuigi kokkamine ja luuletuste lugemine, maalimine, klaverimäng ja malemäng on kaks erinevat asja, nõuavad mõlemad rahulikku suhtumist. Kui oled tormakas, saad kõige tõenäolisemalt kätele haiget teha, eriti kui näed kuulsaid kokkasid nugadega lennutamas ja lõikamas. köögivilju teles.Seda matkides jääd vaid poole sammu kaugusele "lõikelauale pritsivast verest". Sel ajal ärge oodake, et nüri nuga oleks õrnem. LG ütles sageli väga filosoofilise lause (tegelikult kuulis ta seda mujalt): "Nüri nuga on käte lõikamisel alati kiire." Teisest küljest on nüri noaga tekkinud haav mikroskoopiliselt suuremate rebenevate komponentidega ja raskemini taastuv, terava noaga tekitatud haav on aga korralikum ja taastub kiiremini.

Seega, ükskõik mis, ärge kasutage nüri kööginugasid. Jamie Oliveri programm andis häid nõuandeid ohutusküsimustes: esiteks pange lõikelaua alla veidi märg lapp, et vältida lõikelaua juhuslikku libisemist lõikeprotsessi ajal ja teiseks, köögiviljade lõikamisel tuleb kõigepealt kindlasti nõuda Nõude tasandamiseks, näiteks kartulite lõikamisel saab kartulitest esmalt välja lõigata tasapinna ja seejärel kinnitada selle tasapinnaga kartulid lõikelauale, et vältida juhuslikku tasakaalutust lõikamise käigus. Kolmandaks tunnistage oma taset, lõigake ausalt ja aeglaselt (selle tegi LG tema jaoks kokkuvõtte, haha, paljudes oma saadetes püüab ta vältida oma noaoskuste näitamist, tahtlikult aeglustades, et vältida publiku eksitamist ).

Kui esimene iidne ahv õppis tulekivi koputama, et teha esimene "chopper", oli maailmas vaid üks žanr. Nüüd, mil on möödunud miljoneid aastaid, on puhta mõtlemisega iidne ahv juba ammu arenenud lugematute värviliste sisikonnaga inimeseks ja "Cai noasekt" on loomulikult palju oksi kudenud. Nende hulgas on kolm kõige mõjukamat: lääne stiilis kokanuga, Jaapani Santoku nuga ja loomulikult meie tuntud Hiina kandiline kööginuga.

Seda lääne stiilis kokanuga kutsutakse ka prantsuse kokanoaks. Kuigi selle noa stiili avastasid esmalt Saksa käsitöölised, on Saksa toit kahvatu ja populaarseks sai see Prantsuse köögi kevadtuule tõttu. Lääne stiilis kokanugadel on pikk kitsas tera, millel on paks seljaosa ja teravalt kumer serv. See on seotud lääne stiilis kööginugade kasutusviisiga.Kokad kasutavad noa otsa tugipunktina ning tera kõigub lõikelaual üles-alla nagu giljotiin toidu tükeldamiseks.

Hästi meisterdatud kokanoal on väga terav serv, mille otsa lähedal on väike nurk ja see sobib peeneks lõikamiseks, samas kui käepideme juures olev serv on suurema nurga all ja sobib kalaluude või muude veidi kõvemate asjade lõikamiseks. koka nuga: Rääkige kööginoast (1) Jaapani Santoku nugade populaarsus on lahutamatu Lääne suurte kööginugade tootjate jõulisest reklaamimisest.Pea igal suuremal tootjal on müügil terve Santoku nugade valik. Santoku nuga nimetatakse jaapani keeles "Santoku Baoding" ja "Baoding" tähendab kööginuga. Väidetavalt on selle sõna allikas Paoding Jie Niu "Paoding".

Esmapilgul on Santoku nuga väga sarnane lääne stiilis kokanoaga, kuid tegelikult on sellel suur erinevus. Esiteks on Santoku noa tera suhteliselt sirge, seega on üles-alla liikumine selle peamiseks kasutusviisiks, erinevalt lääneliku kokanoa "kiikuvast" noameetodist. Teiseks on tera suhteliselt õhuke, mis sobib peamiselt kala ja liha lõikamiseks.See ei tundu olevat nii mitmekülgne kui koka nuga.

Santoku nuga: Rääkige kööginoast (1) Traditsiooniline hiina kandiline kööginuga on kõigile tuttav, seega pole vaja lolli rääkida. Hiina peredes laialt levinud traditsiooniline kööginuga on lääne stiilis kokanoa igakülgne ekvivalent. Lisaks koostisosade põhilõikamisele saab sellega ka lõigatud koostisosad kergesti potti üle kanda. See pole käeulatuses. kahest esimesest kööginugade tüübist. Muidugi on Hiina kööginugade tüüpe endiselt palju.Näiteks mõned on paksemad ja sobivad kodulindude ja kariloomade luude lõikamiseks ning mõned on peenemad ja teravamad ning sobivad paremini peeneks lõikamiseks.Samas on nende tüüpide välimus. Noad ei ole väga erinevad, nii et paljud inimesed arvavad, et Hiinas on ainult ühte tüüpi kööginugasid, kuid see pole nii.

Räägime kööginoa materjalist. Turul levinud kööginoad on ainult kolmest materjalist: süsinikterasest, roostevabast terasest ja keraamikast. Muidugi on ka tugevamaid materjale, nagu puhas titaan või titaanisulam, millel on väidetavalt tugev korrosioonikindlus ning mis on terasest noad kergemad ja painduvamad, kuid need pole tavaliselt kasutatavad asjad, nii et ma ei tee seda. räägi neist siin.

Varased kööginoad olid põhiliselt valmistatud süsinikterasest. Kuigi puhtal raual on hea korrosioonikindlus, ei ole selle kõvadus kõrge. Pärast sobiva koguse süsiniku lisamist, et moodustada homogeenne raud-süsinik sulam, muutub see teraseks (tegelik protsess pole muidugi nii lihtne, kui öeldakse. Kas süsinikusisaldus on madal? Selle tulemusena, kui süsinikusisaldus on liiga kõrge, muutub see malmiks ja teraseks nimetatakse ainult raud-süsiniku sulameid, mille sisaldus on vahemikus 0,2% kuni 2,1%. Inimene on õppinud rauda tootma ja kasutama vähemalt viis tuhat aastat tagasi, kuid terastööriistu saab stabiilselt toota alles viimase kahe tuhande aasta jooksul. Hiina vanasõnad ütlevad sageli, et "terast valmistatakse sajast viimistlusest", "tera peal on kasutatud head terast" jne. On näha, et kvaliteetne teras pidi iidsetel aegadel olema väga hinnaline ressurss.

Nende kahe vanasõna taga on palju saladusi. See "teraseks sulatamine" viitab tegelikult iidses Hiinas sepistamise ja sepistamise protsessile kvaliteetse terase tootmiseks: sepad kuumutasid toorikut ning sepistasid ja voltisid seda korduvalt, nii et selles sisalduv süsinik jaotus ühtlaselt ning kõvadus ja sepistamine. materjali tugevus on oluliselt paranenud. Ja "tera peal kasutatakse head terast" ütles, et sepad pidid nugade valmistamisel kasutama komposiittehnoloogiat, kui materjale nappis: kvaliteetset terast ja muid suhteliselt kehvemaid materjale kombineerides sepistamise teel. Terana kasutatakse kvaliteetset terast ja tera moodustavad muud materjalid.

Kvaliteetse terase puudumine iidsetel aegadel ja ebakindlus terasetootmises on lisanud sellele tööstusele palju salapära ja sünnitanud ka palju müüte.Hiinas on tuntud legend nagu "Moxie" ja a. läänes on "Damaskuse terasest" legend.Igasugused imed, näiteks damaskuse terasest tehtud mõõk võib püssi toru kergesti ära lõigata, terale langevad juuksed lähevad iseenesest ära jne. Need legendid on avalikkust seni mõjutanud.Kuigi kaasaegse tehnoloogia abil toodetud teras on Damaskuse terasest juba ammu ületanud, usuvad inimesed endiselt, et nende kaunite mustrite taga on endiselt peidus maagiline maagia. Avalikkuse suhtumiseks võtsid kööginugade tootjad palju vaeva Damaskuse terase mustri taasesitamiseks kaasaegse tööstusega. Nüüd ei pea te enam Lähis-Ida Süüriasse minema, võite minna lähedalasuvasse " IKEA”, et osta Damaskuse kööginoa ja olla rahul. Avasta iidseid tundeid ise.

Allpool on foto 18. sajandi Damaskuse terasest noast: Rääkige kööginoast (2) Terase omadustele on määrav mõju süsinikusisaldusel, mida suurem on süsinikusisaldus, seda suurem on võimalus saada suuremat kõvadust, kuid samas väheneb ka materjali sitkus. Teraseks süsinikusisaldusega 0,3-0,59% nimetatakse keskmise süsinikusisaldusega terast, mille sitkus ja kõvadus on suhteliselt tasakaalus.Sellest valmistatakse tavaliselt koormust kandvaid mehaanilisi detaile Väga kõrge, kasutatakse sageli vedrude valmistamiseks ja selle kõrge- tugev terastraat ja nii edasi. Terast, mis sisaldab rohkem kui 1% süsinikku, nimetatakse ülikõrge süsinikusisaldusega teraseks, mis võib kuumtöötlemisel saavutada kõrge kõvaduse, kuid millel on halb sitkus.

Kõrge süsinikusisaldusega terasest või ülikõrge süsinikusisaldusega terasest kööginoad võivad saavutada väga kõrge kõvaduse ja tera on lihtne teritada. Paljud Jaapani noad on valmistatud sarnastest materjalidest, mis on seotud Jaapani köögis sageli nõutava peene lõikamisega. Muidugi on süsinikterasel endal ka saatuslik nõrkus.Niiskes keskkonnas on pind kergesti roostetav ja korrodeeruv.

Seetõttu tuleb sellest materjalist noad pärast kasutamist pesta ja kuivatada. Süsinikterasest noad on tegelikult segagrupp.Paljud odavad kööginoad on valmistatud madala süsinikusisaldusega terasest Madala süsinikusisaldusega teras ise on odav ja kergesti töödeldav. Madala süsinikusisaldusega terasest nugade tera ei ole aga lihtne teritada ning tera on raske hooldada ning see muutub kasutamisel kiiresti tuhmiks.

Teadlased on pikka aega töötanud terase koostise täiustamise nimel, et suurendada selle korrosioonikindlust. 19. sajandil avastasid inimesed, et terasele oleks hea lisada kroomi. Mehhanism seisneb selles, et metallkroom moodustab varsti pärast kokkupuudet õhuga läbipaistva tiheda ja kõva oksiidkile, mis võib kaitsta terasest aluspinda õhu hapniku ja niiskuse poolt korrodeeruva toime eest.

Kui see kilekiht hävib, moodustab värske metallkroom varsti pärast õhu kätte sattumist uuesti samasuguse kaitsekile, mis hoiab ära kogu terasetüki roostetamise. Roostevaba terase korrosioonikindlus on otseselt seotud kroomisisaldusega, seega nimetatakse roostevabaks teraseks ainult kroomisisaldust, mis ületab 11%. Metallkroomi kõrge hinna tõttu püüavad kõikvõimalike elualade kasusaajad nurki ja materjale kärpida ning meie maal sündis kunagi maagiline mõiste "roostevaba raud".

Isegi nendel roostevabadel terastel, mis on nimega õigustatud, on korrosioonikindluses märkimisväärsed erinevused, mistõttu roostevabast terasest kööginugade ja lauanõude ostmisel pöörake erilist tähelepanu materjali koostisele. Roostevabast terasest lauanõudele on sageli märgitud sõnad 18/10, 18/8 või 18/0, mis viitab kroomi ja nikli sisalduse protsendile materjalis (tegelikult on tegemist vananenud roostevaba terase klasside süsteemiga ja need kolm materjali on ligikaudu vastavad praegusele 316 , 304 ja 2 seeria roostevabale terasele). Roostevabast terasest nikkel parandab mehaanilisi omadusi ja samal ajal aitab kaasa korrosioonikindlusele.

Kuid nikkelmetall ei ole odav, mistõttu mõned tootjad kasutavad hoopis mangaanmetalli.See on mingi kodumaise tootja poolt mõni aeg tagasi põhjustatud "mürgise roostevaba terase" intsidendi algpõhjus.Üldiselt on kõik raha põhjustatud. 18/10 (ehk 316 roostevaba teras) on hea materjal lauanõude, nugade, kahvlite ja pottide valmistamiseks, kuid kööginugade jaoks on seda raske kasutada, kuna süsinikusisaldus on selles vaid 0,08% ja see ei saa saadakse kuumtöötlemise teel Kõrge kõvadus. Tavalised kööginugade tootjad kasutavad mõningaid kõrge süsinikusisaldusega roostevabast terasest mudeleid.Näiteks WüSTHOFi toodetes kasutatav roostevaba teras sisaldab 0,5% süsinikku, mis on lähedane kõrge süsinikusisaldusega terase sisaldusele.

Muidugi kasutavad mõned teised tootjad 440 seeria roostevaba terast, mille süsinikusisaldus on koguni 0,6% kuni 1,20%, mis kuulub kõrge süsinikusisaldusega terase ja ülikõrge süsinikusisaldusega terase hulka.terav. Samas pole mõlemast otsast kasu.Kõigil on omad plussid ja miinused Terases olev süsinik mõjub kroomi korrosioonikindlusele kompenseerivalt Kui kroomisisaldus jääb muutumatuks, siis mida kõrgem on süsinikusisaldus, seda halvem on korrosioonikindlus . Selliste tööriistade nagu kööginoad, mis peavad iga päev soola ja happe-alusega kokku puutuma, on teravus ja korrosioonikindlus just need asjad, mida ei saa tähelepanuta jätta. Erinevatel tootjatel võib olla erinev arusaam, kuid tarbijad peavad tegema valikuid vastavalt oma vajadustele ja eelistustele .

Räägime keraamilistest materjalidest. Tsirkooniumdioksiidi, valget pulbrit, kasutatakse nüüd keraamiliste kööginugade valmistamiseks. Tootja paneb need pulbrid kööginoa tooriku lihvimistööriista sisse, rakendab 120 atmosfääri kõrgsurvet ja küpsetab 1500 kraadises keskkonnas ning need pulbrid paagutatakse tihedaks tahkeks keraamikaks.

Tsirkooniumoksiidi keraamika Mohsi kõvadus on koguni 8,5, mis on kõvasti kõrgem kui karastatud terase tase 6-6,5, seega saab seda poleerida ainult teemantlihvkettaga.Pärast lihvimist on keraamilisel kööginoal terav ja kõva tera. Tänu oma ülikõrgele kõvadusele ei kulu keraamilised kööginoad tavakasutusel peaaegu üldse ning nende keemilised omadused on väga stabiilsed, mistõttu nad ei karda köögis levinud happe, leelise ja soola rünnakut. Võib arvata, et kööginugade maailmas domineeriv võitlusspordi juht on lõpuks sündinud, kuid see pole nii.

Võrreldes terasest kööginugadega on keraamilised noad väga nõrga sitkuse, välisjõu mõjul kergesti purunevad, samuti võivad need praguneda, kui tera lõikab kõvasid esemeid. Kõige hullem on see, et kuna kõvadus on liiga kõrge, ei saa seda tavapäraste meetoditega poleerida.Kui auk tekib, on nuga peaaegu kasutu. Nagu varem mainitud, kehtib kööginugade kasutamisel reegel 28. Olenemata sellest, kas seda kasutab kodus või professionaalne kokk, on alati üks tüüpi nuga, mida kasutatakse sageli (on palju erinevaid nugasid, mida ei kasutata sageli kasutatud).Sobib Lääne toiduvalmistamiseks.

Keraamiliste nugade puhul on oma kõva ja rabeda tekstuuri tõttu ilmselgelt ebapädev täitma tavapäraselt kasutatava peamise kööginoa rolli, kuid kui seda kasutatakse spetsiaalselt puu- ja köögiviljade peeneks lõikamiseks, on sellel siiski ilmsed eelised..