pričaj o kuhinjskom nožu

Ovaj kuhinjski nož treba smatrati najvažnijim alatom u kuhinji. U stvari, trebao bi biti i najstariji alat za ljude, a možda čak i stariji od samih ljudi: Neki istraživači u Sjedinjenim Državama naučili su orangutana kako da pravi kamen noževe, pa se može grubo zaključiti da su preci ljudskih bića možda naučili da prave kamene noževe pre nego što su evoluirali u "ljudska bića". Mnogo je zanimljivih izreka o kuhinjskim noževima, među kojima je najrasprostranjenija da je kineskim kuharima potreban samo jedan kuhinjski nož da bi osvojili svijet, dok je zapadnim kuharima potrebno bezbroj kuhinjskih noževa za kuhanje najjednostavnijih jela. U stvari, to nije tako. Iako u kuhinji mnogih kineskih porodica zaista postoji samo jedan kuhinjski nož, vrhunskim kineskim kuvarima je potrebno mnogo različitih vrsta noževa ako žele dobro da kuvaju kinesku hranu. Najjednostavniji je seckanje rebara.Ne mozete koristiti isti noz kao i seckano meso (prvi je postojaniji i ugao seciva treba da bude veci, dok drugi treba da bude oštriji a ugao seciva manji), a to je nemoguce da isečenim nožem na kori lubenice urezujete „Osam besmrtnika koji prelaze more“.

Ako nemate intuitivan koncept, možete pogledati film Anga Leeja "Hrana i piće muškarac i žena". Protagonista u njemu je šef kuhinje hotela Grand u Tajpeju. Potrebno mu je nekoliko polica za prikaz različitih tipova kuhinje. noževe u njegovoj kućnoj kuhinji. Naravno, kao i svi alati, i ovaj kuhinjski nož ima pravilo "dvadeset osam", bez obzira na kinesku ili zapadnjačku hranu, 80% jela se može uraditi jednim nožem, ali ako želite da uradite preostalih 20% od posuđa, potrebno vam je mnogo Mnogo različitih vrsta noževa će poslužiti. Drugi razlog za ovu tvrdnju može biti da svi brkaju kinesku kuhinju u eri nestašice materijala u sjećanju s kuhinjom za slobodno vrijeme u zapadnim filmovima i TV-u.

Nije ni čudo što su od vremena pisanih zapisa, kulinarske vještine bile nepouzdane vještine. Naravno, u kuhinji siromašnih nema na šta obratiti pažnju, a bogati neće trošiti novac na kuhinju. Ova tačka je iznenađujuće slična između Istoka i Zapada.U starim vilama na Zapadu nema kuhinje.Kuhinja je samo šupa udaljena od glavne zgrade.

Nakon industrijske revolucije, s usponom radničkog pokreta, cijena rada na Zapadu je postala sve veća, a srednja klasa, čak i domaćica više srednje klase moraju kuhati same.To je dalo zapadnu kuhinjsku industriju podsticaj za napredovanje Kuhinjski nož poznatog zapadnog brenda proizvod je ovog trenda. Za kuhinju kod kuće, prije svega treba razdvojiti sirovo i kuhano.S ovog stanovišta su kineske kuhinje zapravo zahtjevnije, jer zapadnjaci rijetko seku meso u svojoj kuhinji.Odresci i jagnjeći kotleti koje treba da skuvaju su iz supermarketa ili mesa.Prodavnica isječe upakovano meso, skida ambalažu i baca ga direktno u lonac.Za razliku od kineske kuhinje, često je potrebno rezati isjeckano ili narezano meso. Nadalje, nož koji je izrezao luk i đumbir i dalje će imati zaostali miris bez obzira na to kako ga operete.Ako takvim nožem režete voće ili paradajz, lako ćete nositi miris, tako da nož koji se posebno koristi za voće obrada je takođe veoma neophodna.

Noževi u našoj kuhinji su raspoređeni po ovom principu: jedan za rezanje mesa, jedan za rezanje povrća i jedan za rezanje voća. Dokle god koristite nož, postoji sigurnosni problem. Ovo važi za sve, od početnika koji su novi u kuhinji do onih poznatih kuhara: u emisiji hrane "Iron Chef" mnogi kuhari koji sudjeluju su sami sebi rezali prste u požuri. Po ovom pitanju, uobičajena je izreka "Ovaj nož je stvarno dobar, ali je preoštar i preopasno je da ga sečete u rukama!".

U stvari, naprotiv, tupi noževi su najopasniji. Kada koristite tupe noževe, koristite više sile i veća je vjerovatnoća da ćete izgubiti kontrolu. Ako se okliznete, gotovo sigurno ćete se ozlijediti. Prije nekoliko dana vidio sam studiju koja je navela najopasnije povrće u kuhinji, a bundeva je bila na prvom mjestu. Razlog je taj što bundeva ima tvrdu kožicu i debelo meso, zbog čega se lako gubi ravnoteža prilikom rezanja.

Iako su kuvanje i recitovanje pesama, slikanje, sviranje klavira i igranje šaha dve različite stvari, obe stvari zahtevaju miran stav. Kada ste nagli, najverovatnije ćete povrediti ruke, posebno kada vidite poznate kuvare kako lete noževima i režu povrće na TV-u.Kada ga imitirate, samo ste pola koraka od "krvi prskane po dasci za sečenje". U ovom trenutku, nemojte očekivati ​​da će tupi nož biti nežniji. LG je često izgovarao vrlo filozofsku rečenicu (u stvari, čuo ju je odnekud): "Tupi nož je uvijek brz kada seče ruke." S druge strane, rana nastala tupim nožem mikroskopski ima veće kidajuće komponente i teže se oporavlja, dok je rana nastala oštrim nožem urednija i brže se oporavlja.

Dakle, bez obzira na sve, nemojte koristiti tupe kuhinjske noževe. Program Jamieja Olivera dao je dobre savjete o sigurnosnim pitanjima: prvo, stavite blago vlažnu krpu ispod daske za sečenje kako biste izbjegli slučajno klizanje daske za sečenje tokom procesa rezanja, i drugo, kada sečete povrće, obavezno prvo da poravnate posuđe, na primjer, kada sečete krompir, možete prvo izrezati ravan iz krompira, a zatim koristiti ovu ravan za pričvršćivanje krompira na dasku za sečenje kako biste izbegli slučajnu neravnotežu tokom procesa rezanja. Treće, priznajte svoj nivo, skraćite iskreno i polako (ovaj mu je sažeo LG, haha, u mnogim svojim programima pokušava da izbjegne da pokaže svoje umijeće noža, namjerno usporava kako ne bi obmanuo publiku).

Kada je prvi drevni majmun naučio da kuca kremen kako bi napravio prvu "seckalicu", postojao je samo jedan žanr na svijetu. Sada kada su prošli milioni godina, drevni majmun čistog uma je odavno evoluirao u čovjeka s bezbrojnim šarenim crijevima, a "Cai nož sekta" je prirodno iznjedrila mnoge grane. Među njima su tri najutjecajnija: kuharski nož u zapadnom stilu, japanski santoku nož i naravno naš dobro poznati kineski kvadratni kuhinjski nož.

Ovaj kuharski nož u zapadnom stilu nazivaju i francuskim kuharskim nožem.Iako su njemački majstori prvi otkrili stil ovog noža, njemačka hrana je bleda, a postala je popularna kroz proljetni povjetarac francuske kuhinje. Kuvarski noževi u zapadnom stilu imaju dugu, usku oštricu sa debelim leđima i oštro zakrivljenim rubom. Ovo je povezano sa načinom upotrebe kuhinjskih noževa u zapadnjačkom stilu.Kuvari koriste vrh noža kao oslonac, a oštrica se ljulja gore-dole po dasci za rezanje poput giljotine za seckanje hrane.

Dobro izrađen kuharski nož ima vrlo oštru ivicu sa malim uglom u blizini vrha i pogodan je za fino rezanje, dok ivica kod drške ima veći ugao i pogodan je za rezanje ribljih kostiju ili drugih malo tvrđih stvari. kuharski nož: Pričamo o kuhinjskom nožu (1) Popularnost japanskih Santoku noževa je neodvojiva od snažne promocije velikih zapadnih proizvođača kuhinjskih noževa.Skoro svaki veliki proizvođač ima punu paletu Santoku noževa za prodaju. Santoku nož se na japanskom zove "Santoku Baoding", a "Baoding" znači kuhinjski nož.Rečeno je da je izvor ove riječi "Paoding" na Paoding Jie Niu.

Na prvi pogled, Santoku nož je vrlo sličan zapadnjačkom kuharskom nožu, ali u stvari postoji velika razlika. Prije svega, oštrica Santoku noža je relativno ravna, tako da je kretanje gore-dolje glavni način da se koristi, za razliku od metode "ljuljanja" noža kod kuharskog noža u zapadnom stilu. Drugo, oštrica je relativno tanka, što je uglavnom pogodno za rezanje ribe i mesa. Čini se da nije svestrano kao kuharski nož.

Santoku nož: Pričamo o kuhinjskom nožu (1) Svima je poznat tradicionalni kineski kvadratni kuhinjski nož, tako da nema potrebe pričati gluposti. Tradicionalni kuhinjski nož koji se obično koristi u kineskim porodicama je svestrani ekvivalent kuharskom nožu u zapadnom stilu. Osim završetka osnovnog rezanja sastojaka, on također može lako prenijeti isječene sastojke u lonac. Ovo je van domašaja od prve dvije vrste kuhinjskih noževa. Naravno, i dalje postoji mnogo vrsta kineskih kuhinjskih noževa.Na primjer, neki su deblji i pogodni za rezanje kostiju peradi i stoke, a neki su tanji i oštriji i pogodniji za fino rezanje.Međutim, pojava ovih vrsta noževa se ne razlikuje mnogo, tako da mnogi ljudi misle da postoji samo jedna vrsta kuhinjskog noža u Kini, ali nije.

Hajde da pričamo o materijalu kuhinjskog noža. Uobičajeni kuhinjski noževi na tržištu nisu ništa više od tri materijala, ugljični čelik, nehrđajući čelik i keramika. Naravno, postoje neki čvršći materijali, poput čistog titana ili legure titana, za koje se kaže da imaju jaku otpornost na koroziju, te da su lakši i fleksibilniji od čeličnih noževa, ali to nisu uobičajene stvari, tako da neću pričajte o njima ovdje.

Rani kuhinjski noževi su u osnovi bili napravljeni od ugljičnog čelika. Iako čisto gvožđe ima dobru otpornost na koroziju, njegova tvrdoća nije velika.Nakon dodavanja odgovarajuće količine ugljika da bi se formirala homogena legura gvožđa i ugljenika, ono postaje čelik (naravno, stvarni proces nije tako jednostavan kao što se kaže. nizak sadržaj ugljika? Kao rezultat toga, ako je sadržaj ugljika previsok, postaje lijevano željezo, a samo legure željeza i ugljika sa sadržajem između 0,2% i 2,1% nazivaju se čelikom). Ljudi su naučili proizvoditi i koristiti željezo prije najmanje pet hiljada godina, ali tek u posljednje dvije hiljade godina čelični alati mogu se stabilno proizvoditi. Kineske poslovice često kažu da se „čelik pravi od stotinu prefinjenosti“, „na oštricu se koristi dobar čelik“ itd. Vidi se da je visokokvalitetni čelik u davna vremena trebao biti veoma dragocjen resurs.

Iza ove dvije poslovice kriju se mnoge misterije. Ovo "pretapanje u čelik" zapravo se odnosi na proces kovanja i kovanja u staroj Kini za proizvodnju visokokvalitetnog čelika: kovači su zagrejali zarez i više puta ga kovali i savijali, tako da je ugljenik u njemu bio ravnomerno raspoređen, a tvrdoća i čvrstoća materijala je znatno poboljšana. . A "na oštrici se koristi dobar čelik" kaže da su kovači morali koristiti kompozitnu tehnologiju za izradu noževa kada su materijali bili oskudni: kombinirajući visokokvalitetni čelik i druge relativno inferiorne materijale kroz kovanje. Istovremeno, dio napravljen od Kao sečivo koristi se visokokvalitetni čelik, a drugi materijali čine oštricu.

Nedostatak visokokvalitetnog čelika u davna vremena i neizvjesnost u proizvodnji čelika dodali su mnogo misterije ovoj industriji, a iznjedrili su i mnoge mitove.U Kini postoji poznata legenda kao što je "Moxie", a u na zapadu postoji legenda o "damaskom čeliku". Svakakva čuda, kao što je mač od damaskog čelika lako može odsjeći cijev puške, kosa koja pada na oštricu će se sama otkinuti i tako dalje. Ove legende su do sada uticale na javnost.Iako je čelik proizveden modernom tehnologijom odavno nadmašio čelik iz Damaska, ljudi i dalje vjeruju da se iza tih prekrasnih šara još uvijek krije magična magija. Kako bi se poklopili sa ovim sentimentom javnosti, proizvođači kuhinjskih noževa su se potrudili da sa savremenom industrijom reproduciraju uzorak damaskog čelika. Sada ne morate ići u Siriju na Bliskom istoku, možete otići u obližnje “ IKEA” da kupite kuhinjski nož iz Damaska ​​i budite zadovoljni. Istražite drevna osjećanja sami.

Ispod je fotografija noža iz Damaska ​​iz 18. stoljeća: Pričaj o kuhinjskom nožu (2) Sadržaj ugljika ima odlučujući utjecaj na svojstva čelika.Što je veći sadržaj ugljika, veća je mogućnost dobivanja veće tvrdoće, ali će se i žilavost materijala smanjiti. Čelik sa udjelom ugljika od 0,3-0,59% naziva se srednjeugljični čelik, koji ima relativno uravnoteženu žilavost i tvrdoću.Obično se koristi za izradu mehaničkih dijelova koji podnose opterećenja.Veoma visoka, često se koristi za izradu opruga i njegovih visokih čvrstoća čelične žice i tako dalje. Čelik koji sadrži više od 1% ugljika naziva se ultra-visokougljični čelik, koji može postići visoku tvrdoću termičkom obradom, ali ima slabu žilavost.

Kuhinjski noževi izrađeni od čelika s visokim udjelom ugljika ili čelika sa ultra visokim udjelom ugljika mogu postići vrlo visoku tvrdoću, a oštricu je lako naoštriti. Mnogi japanski noževi su napravljeni od sličnih materijala, što je povezano sa finim rezanjem koje je često potrebno u japanskoj kuhinji. Naravno, sam ugljični čelik također ima fatalnu slabost.U vlažnom okruženju površina lako zarđa i korodira.

Stoga se noževi napravljeni od ovog materijala nakon upotrebe moraju oprati i osušiti. Noževi od ugljičnog čelika su zapravo mješovita grupa.Mnogi jeftini kuhinjski noževi su napravljeni od niskougljičnog čelika.Niskougljični čelik je sam po sebi jeftin i lak za obradu. Međutim, noževe napravljene od niskougljičnog čelika nije lako naoštriti oštricu, a oštricu je teško održavati i brzo će se otupiti upotrebom.

Naučnici već dugo rade na poboljšanju formulacije čelika kako bi povećali njegovu otpornost na koroziju. U 19. veku ljudi su otkrili da bi bilo dobro dodati hrom čeliku. Mehanizam je da metalni krom ubrzo nakon kontakta sa zrakom formira prozirni gusti i tvrdi oksidni film, koji može zaštititi čeličnu podlogu od korozije kisikom i vlagom iz zraka.

Ako se ovaj sloj filma uništi, svježi metalni krom će ponovo formirati isti zaštitni film ubrzo nakon izlaganja zraku, što sprječava da cijeli komad čelika zarđa. Otpornost nerđajućeg čelika na koroziju direktno je povezana sa sadržajem hroma, tako da samo sadržaj hroma prelazi 11% naziva se nerđajući čelik. Zbog visoke cijene metalnog hroma, profiteri iz svih sfera života pokušavaju da skrate kutove i materijale, a magični koncept "nerđajućeg gvožđa" nekada se rodio na našim prostorima.

Čak i oni nerđajući čelici koji su opravdani u nazivu imaju značajne razlike u otpornosti na koroziju, pa prilikom kupovine kuhinjskih noževa i posuđa od nerđajućeg čelika posebno obratite pažnju na sastav materijala. Riječi 18/10, 18/8 ili 18/0 često su označene na posuđu od nehrđajućeg čelika, što se odnosi na postotak sadržaja hroma i nikla u materijalu (ovo je zapravo zastarjeli sistem kvaliteta nehrđajućeg čelika, a tri materijala otprilike odgovaraju trenutnom nerđajućem čeliku serije 316, 304 i 2). Nikl u nerđajućem čeliku pogoduje poboljšanju mehaničkih svojstava, a istovremeno ima i pomoćni efekat na otpornost na koroziju.

Međutim, nikl metal nije jeftin, pa neki proizvođači umjesto njega koriste metalni mangan. To je osnovni uzrok incidenta sa "otrovnim nerđajućim čelikom" koji je prije nekog vremena izazvao određeni domaći proizvođač. Uopšteno govoreći, sve je uzrokovano novcem. 18/10 (odnosno nerđajući čelik 316) je dobar materijal za izradu posuđa, noževa, viljuški i lonaca, ali ga je teško koristiti za kuhinjske noževe, jer je u njemu samo 0,08% ugljika i ne može može se dobiti termičkom obradom Visoka tvrdoća. Redovni proizvođači kuhinjskih noževa koriste neke modele od nehrđajućeg čelika sa visokim sadržajem ugljika.Na primjer, nehrđajući čelik koji se koristi u WüSTHOF proizvodima sadrži 0,5% ugljika, što je blizu sadržaja visokougljičnog čelika.

Naravno, neki drugi proizvođači koriste nerđajući čelik serije 440, čiji je sadržaj ugljika čak 0,6% do 1,20%, koji spada u red visokougljičnog čelika i ultravisokougljičnog čelika. Međutim, nema prednosti na oba kraja.Sve ima prednosti i nedostatke.Ugljik u čeliku ima kompenzacijski učinak na otpornost hroma na koroziju.Kada sadržaj hroma ostane nepromijenjen, što je veći sadržaj ugljika, to je lošija otpornost na koroziju . Za alate kao što su kuhinjski noževi koji svakodnevno moraju da rade sa soli i kiselinom, oštrina i otpornost na koroziju su upravo ono što se ne može zanemariti. Različiti proizvođači mogu imati različita shvatanja, ali potrošači moraju da biraju u skladu sa svojim potrebama i preferencijama .

Hajde da pričamo o keramičkim materijalima. Cirkonijum dioksid, bijeli prah, danas se koristi za izradu keramičkih kuhinjskih noževa. Proizvođač stavlja ove prahove u alat za mljevenje blanka kuhinjskog noža, primjenjuje visok pritisak od 120 atmosfera i peče ih u okruženju od 1500 stepeni, a ovi prahovi se sinteruju u gustu čvrstu keramiku.

Tvrdoća cirkonijum keramike po Mohs-u je čak 8,5, što je mnogo više od nivoa 6-6,5 kod kaljenog čelika, pa se može polirati samo dijamantskim brusnim točkom.Nakon brušenja keramički kuhinjski nož ima oštar i tvrda oštrica. Keramički kuhinjski noževi se zbog svoje izuzetno velike tvrdoće pri normalnoj upotrebi jedva troše, a hemijska svojstva su im vrlo stabilna, pa se ne plaše napada kiseline, lužine i soli koji su uobičajeni u kuhinji. Možda mislite da je lider borilačkih vještina koji dominira svijetom kuhinjskih noževa konačno rođen, ali to nije slučaj.

U poređenju sa čeličnim kuhinjskim noževima, keramički noževi su veoma slabe žilavosti, lako se lome kada su izloženi spoljnoj sili, a takođe su skloni pucanju kada sečivo reže tvrde predmete. Što je još gore, pošto je tvrdoća prevelika, ne postoji način da se polira konvencionalnim metodama.Kada se pojavi rupa, nož je gotovo beskoristan. Kao što je ranije spomenuto, postoji "pravilo 28" kada se koriste kuhinjski noževi. Bilo da se koristi kod kuće ili od strane profesionalnog kuhara, uvijek postoji jedna vrsta noža koja se često koristi (postoji mnogo vrsta noževa koji se ne koriste često Pogodno za zapadnjačku kuhinju.

Za keramičke noževe, zbog svoje tvrde i lomljive teksture, očito je nesposoban igrati ulogu glavnog kuhinjskog noža koji se obično koristi, ali ako se posebno koristi za fino rezanje voća i povrća, ipak ima očigledne prednosti..