ашкана бычагы жөнүндө сүйлөшүү

Бул ашкана бычагы ашканадагы эң маанилүү курал катары кабыл алынышы керек.Чындыгында ал адамдар үчүн эң байыркы курал болушу керек, ал тургай адамдардын өзүнөн да улуу болушу мүмкүн: АКШдагы кээ бир изилдөөчүлөр орангутанга таш жасоону үйрөтүшкөн. бычак, ошондуктан болжолдуу түрдө адамдардын ата-бабалары таш бычак жасоону алар «адам» болуп жаралганга чейин үйрөнүшкөн деп болжолдоого болот. Ашкана бычактары жөнүндө көптөгөн кызыктуу сөздөр бар, алардын арасында эң кеңири таралганы – кытайлык ашпозчуларга дүйнөнү багынтуу үчүн бир гана ашкана бычагы керек болсо, батыш ашпозчуларына эң жөнөкөй тамактарды жасоо үчүн сансыз ашкана бычагы керек. Чынында, андай эмес.Көптөгөн кытай үй-бүлөлөрүнүн ашканасында бир гана ашкана бычагы бар болгону менен, эң мыкты кытай ашпозчулары үчүн, эгер алар кытай тамактарын жакшы бышырып алгысы келсе, ар кандай бычак керектелет.Эң жөнөкөйү. кабыргаларды майдалоо.. майдаланган эт сыяктуу бычакты колдонууга болбойт (биринчиси бышык жана бычактын бурчу чоңураак, экинчиси курч жана бычактын бурчу кичине болушу керек) жана бул мүмкүн эмес. кесилген бычак менен дарбыздын кабыгына "Деңизди кесип өткөн сегиз өлбөс" сүрөтүн оюп алуу. .

Эгер сизде интуитивдик түшүнүк жок болсо, анда Анг Линин "Тамак-аш жана суусундук эркек жана аял" тасмасын көрө аласыз. Андагы башкы каарман Тайбэйдеги Гранд мейманканасынын ашпозчусу. Ага ашкананын ар кандай түрлөрүн көрсөтүү үчүн бир нече текче керек. үй ашканасында бычак. Албетте, бардык шаймандар сыяктуу, бул ашкана бычагы да "жыйырма сегиз" эрежеси бар, кытай тамактары же батыш тамактары болбосун, идиштердин 80% бир бычак менен жасалса болот, бирок калган 20% жасагыңыз келсе. идиш-аяктар үчүн, сизге көп керек болот. Бул сөздүн дагы бир себеби, ар бир адам эсинде материалдык жетишсиздик доорундагы кытай ашканасын батыш кинолорундагы жана телекөрсөтүүлөрүндөгү эс алуу классынын ашканасы менен чаташтырышы мүмкүн.

Жазылган жазуулар доорунан бери ашпозчулук жөндөмү ишенимсиз көндүм болуп калганы бекеринен эмес. Албетте, кедейлердин ашканасында көңүл бура турган эч нерсе жок, байлар ашканага акча коротпойт. Бул пункт Чыгыш менен Батыштын ортосунда таң калыштуу окшош.Батыштагы эски сарайларда ашкана жок.Ашкана негизги имараттан бир бастырма гана алыстыкта ​​жайгашкан.

Өнөр жай төңкөрүшүнөн кийин жумушчу кыймылынын күчөшү менен Батышта жумушчу күчүнүн баасы барган сайын жогору болуп, орто класстын, алтургай ортодон жогорку класстагы үй кожойкелери тамак-ашты өз алдынча жасоого аргасыз болду.Бул батыштын ашкана өнөр жайына берди. алдыга умтулууга түрткү.. Белгилүү Батыш брендинин ашкана бычагы ушул тенденциянын продуктусу. Үйдөгү ашкана үчүн биринчи кезекте чийки жана бышырылганын бөлүп алуу керек.Ушул көз караштан алганда, кытай ашканалары чындыгында талапты жогору коюшат, анткени батыштыктар этти өз ашканаларында сейрек кесишет.Бышыруу үчүн керек болгон стейк жана козу котлеттери супермаркеттерден же эттен. Дүкөн таңгакталган этти кесип, таңгагын алып, аны түздөн-түз казанга ыргытат. Кытай тамактарынан айырмаланып, көбүнчө майдаланган же тууралган этти кесүү керек. Болгондо да пияз менен имбирди кесип алган бычактын жыты кантип жууса да калат.Мындай бычакты мөмө-жемиштерди же помидорду кесүү үчүн колдонсоңуз, жытын алып жүрүү оңой, ошондуктан атайын мөмө-жемиш үчүн колдонулган бычак. кайра иштетүү да абдан зарыл.

Биздин ашканадагы бычактар ​​мына ушундай принцип боюнча жайгаштырылат: бири эт, бири жашылча, бири мөмө-жемиш кесүүчү. Сиз бычак колдонсоңуз, коопсуздук маселеси бар. Бул ашканага жаңы келген жаңы келгендерден баштап ошол атактуу ашпозчуларга чейин тиешелүү: "Темир ашпозчу" тамак-аш көрсөтүүсүндө көптөгөн катышуучу ашпозчулар манжаларын өз манжаларын кесип салышат. шашыл. Бул маселеге байланыштуу «Бул бычак чындап эле жакшы, бирок ал өтө курч жана колуңда кесүү өтө коркунучтуу!» деген кеп бар.

Чынында, тескерисинче, бүдөмүк бычактар ​​эң коркунучтуу. Тук бычактарды колдонууда сиз көбүрөөк күч колдоносуз жана башкара албай каласыз. Эгер тайгаланып кетсеңиз, өзүңүзгө зыян келтиресиз. Бир нече күн мурун мен ашканадагы эң "коркунучтуу" жашылчаларды тизмектеген изилдөөнү көрдүм, ал эми ашкабак биринчи орунда турат. Себеби ашкабактын кабыгы катуу жана эти калың болгондуктан кескенде тең салмактуулукту жеңилдетет.

Тамак бышыруу жана ыр окуу, сүрөт тартуу, пианинодо ойноо жана шахмат ойноо эки башка нерсе болгону менен, экөө тең токтоо мамилени талап кылат.Чыккан учурда колуңуз ооруп калышы мүмкүн, өзгөчө атактуу ашпозчулардын бычак учуруп, кескенин көргөндө. жашылча-жемиштерди телевизордон.. Аны туураганда «кесуучу тактайга кан чачылгандан» жарым гана кадам алыстап кетесиң. Бул учурда тука бычак жумшак болот деп күтпөңүз.. LG абдан философиялык сүйлөмдү көп айтчу (чындыгында аны башка жактан уккан): "Колду кескенде тука бычак дайыма тез болот". Башка көз караштан алганда, туңгуюк бычактан пайда болгон жара микроскопиялык жактан чоңураак тытуучу компоненттерге ээ жана аны калыбына келтирүү кыйыныраак, ал эми курч бычактан жараат тыкан жана бат айыгат.

Андыктан, кандай болбосун, туталак ашкана бычактарын колдонбоңуз. Жейми Оливердин программасы коопсуздук маселелери боюнча жакшы кеңештерди берди: биринчиден, кесүү процессинде тактай кокустан жылып кетпеш үчүн кесүүчү тактайдын астына бир аз нымдуу чүпүрөк коюу, экинчиден, жашылчаларды кесүүдө биринчиден сөзсүз түрдө идиштерди тегиздөө үчүн, мисалы, картошканы кесип жатканда, адегенде картошкадан учакты кесип, андан кийин кесүү процессинде кокусунан тең салмактуулуктун бузулушуна жол бербөө үчүн картошканы кесүүчү тактага бекитүү үчүн бул учакты колдонсоңуз болот. Үчүнчүдөн, өз деңгээлиңди моюнга ал, чынчыл жана акырын кес (бул LG тарабынан ал үчүн жыйынтыкталган, хаха, анын көптөгөн программаларында ал өзүнүн бычак жөндөмүн көрсөтпөөгө аракет кылат, көрүүчүлөрдү адаштырбоо үчүн атайылап жайды азайтат).

Биринчи байыркы маймыл биринчи «чопперди» жасоо үчүн оттук ташты кагууну үйрөнгөндө дүйнөдө бир гана жанр болгон. Эми миллиондогон жылдар өттү, таза ойлуу байыркы маймыл эчак эле сансыз түстүү ичегиси бар адамга айланып, «Кай бычак сектасы» табигый түрдө көптөгөн бутактарды жаратты. Алардын ичинен эң таасирдүү үчөө бар: батыш стилиндеги ашпозчунун бычагы, жапониялык Сантоку бычагы жана албетте, биздин белгилүү кытайлык төрт бурчтуу ашкана бычагы.

Бул батыш стилиндеги ашпозчунун бычагы француз ашпозчунун бычагы деп да аталат.Бул бычактын стилин немис усталары биринчи жолу аныкташканы менен, немис тамактары жылтылдап, француз ашканасынын жазгы желинде популярдуу болуп калган. Батыш стилиндеги ашпозчунун бычактары узун, кууш бычагы менен жоон аркасы жана кескин ийилген кыры бар. Бул батыш стилиндеги ашкана бычактарын колдонуу ыкмасына байланыштуу.Ашпозчулар бычактын учун таяныч катары колдонушат, ал эми бычагы тамакты майдалоо үчүн гильотина сыяктуу кесүүчү тактайдын үстүндө өйдө-ылдый ийрилет.

Жакшы жасалган ашпозчунун бычагы өтө курч жээги, учуна жакын бурчу кичинекей жана майда кесүүгө ылайыктуу, ал эми туткасынын жанындагы чети чоңураак бурчка ээ жана балык сөөктөрүн же бир аз катуураак нерселерди кесүүгө ылайыктуу. ашпозчунун бычагы: ашкана бычагы жөнүндө сүйлөш (1) Жапон Santoku бычактарынын популярдуулугу Батыштын ири ашкана бычагы өндүрүүчүлөрүнүн активдүү илгерилетүүсүнөн ажырагыс болуп саналат.Дээрлик ар бир ири өндүрүүчүдө сатуу үчүн Сантоку бычактарынын толук спектри бар. Сантоку бычагы жапончо "Сантоку баодин" деп аталат, ал эми "баодин" ашкана бычагы дегенди түшүндүрөт.Бул сөздүн башаты Паодин Цзе Ниудагы "Паодинг" деп айтылат.

Бир караганда, Сантоку бычагы батыш стилиндеги ашпозчунун бычагына абдан окшош, бирок чындыгында чоң айырма бар. Биринчиден, Сантоку бычагынын бычагы салыштырмалуу түз болгондуктан, батыш стилиндеги ашпозчунун бычагынын "селкинчек" бычак ыкмасынан айырмаланып, өйдө-ылдый кыймылы аны колдонуунун негизги жолу болуп саналат. Экинчиден, бычак салыштырмалуу жука, ал негизинен балык менен этти кесүүгө ылайыктуу, ашпозчунун бычагындай көп кырдуу эместей.

Сантоку бычагы: ашкана бычагы жөнүндө сүйлөш (1) Ар бир адам салттуу кытай чарчы ашкана бычагы менен тааныш, андыктан куру сөздүн кереги жок. Кытай үй-бүлөлөрүндө кеңири колдонулган салттуу ашкана бычагы батыш стилиндеги ашпозчунун бычагына ар тараптуу барабар. Ингредиенттердин негизги кесилишин аяктагандан тышкары, кесилген ингредиенттерди казанга оңой эле өткөрө алат. Бул мүмкүн эмес. ашкана бычактарынын алгачкы эки түрү. Албетте, кытай ашкана бычактарынын дагы көптөгөн түрлөрү бар.Мисалы, кээ бирлери калың жана үй канаттууларынын жана малдын сөөктөрүн кесүүгө ылайыктуу, ал эми кээ бирлери ичке жана курчураак жана майда кесүүгө ылайыктуу.Бирок бул түрлөрүнүн сырткы көрүнүшү бычак анча деле айырмаланбайт, ошондуктан көп адамдар Кытайда бир гана ашкана бычагы бар деп ойлошот, бирок андай эмес.

Келгиле, ашкана бычактын материалы жөнүндө сүйлөшөлү. рынокто жалпы ашкана бычак үч материалдан, көмүртек болоттон, дат баспас болоттон жана керамикадан башка эч нерсе эмес. Албетте, бир нече бышык материалдар бар, мисалы, таза титан же титан эритмеси, алар күчтүү коррозияга туруштук берет деп айтылат жана болот бычактарга караганда жеңил жана ийкемдүү, бирок булар көп колдонулган нерселер эмес, андыктан мен муну кылбайм. бул жерде алар жөнүндө сүйлөшкүлө.

Алгачкы ашкана бычактары негизинен көмүртек болоттон жасалган. Таза темир жакшы коррозияга туруктуулугуна карабастан, анын катуулугу жогору эмес.Бир тектүү темир-көмүртек эритмесин түзүү үчүн тийиштүү өлчөмдө көмүртек кошулгандан кийин, ал болот болот (албетте, иш жүзүндө процесс айтылгандай жөнөкөй эмес. Натыйжада көмүртектин курамы өтө жогору болсо, ал чоюн болуп калат да, курамы 0,2% дан 2,1%ке чейинки темир-көмүртек эритмелери гана болот деп аталат.Адамдар темирди өндүрүүнү жана колдонууну үйрөнүшкөн. кеминде беш миң жыл мурун, бирок акыркы эки миң жылда гана болот куралдар туруктуу түрдө чыгарыла алат. Кытай макал-лакаптарында «болот жүз такылдат», «жакшы болот бычак колдонулат» ж.б.у.с.. Байыркы заманда жогорку сапаттагы болот өтө кымбат баалуу байлык болушу керек экенин байкоого болот.

Бул эки макалдын артында көптөгөн сырлар жатат. Бул "болот эритүү" чындыгында Байыркы Кытайда жогорку сапаттагы болотту чыгаруу үчүн согуу жана согуу процессин билдирет: темир усталар бланкты ысытып, аны кайра-кайра согуп, бүктөшкөн, андагы көмүртек бирдей бөлүштүрүлүп, катуулугу жана материалдын бекемдиги абдан жакшырды. Ал эми «пычакта жакшы болот колдонулат» дешти: темир усталар бычак жасоо үчүн композиттик технологияны колдонушу керек болгон материалдар жетишсиз болгон учурда: жогорку сапаттагы болот менен башка салыштырмалуу начар материалдарды согуу аркылуу айкалыштыруу. бычак катары жогорку сапаттагы болот колдонулат, ал эми башка материалдар бычакты түзөт.

Байыркы убакта жогорку сапаттагы болоттун жоктугу жана болот өндүрүүдөгү белгисиздик бул тармакка бир топ сырларды кошуп, көптөгөн уламыштарды жаратты.Кытайда "Мокси" сыяктуу белгилүү легенда бар. Батышта «Дамаск болот» деген легенда бар.Мылтыктын стволун оңой эле кесип алат, Дамаск болотунан жасалган кылыч сыяктуу кереметтер, бычакка түшкөн чач өзүнөн өзү үзүлүп кетет ж.б.у.с. Бул уламыштар ушул убакка чейин коомчулукка таасирин тийгизип келет.Заманбап технология менен өндүрүлгөн болот Дамаск болотунан эчак ашып кетсе да, адамдар дагы деле ошол кооз оймо-чиймелердин артында бир сыйкырдуу сыйкыр бар деп ишенишет. Коомчулуктун бул сезимине дал келүү үчүн ашкана бычактарын өндүрүүчүлөр Дамаск болоттун үлгүсүн заманбап өнөр жай менен кайра жаратуу үчүн көп күч жумшашты.Эми сиз Жакынкы Чыгыштагы Сирияга баруунун кажети жок, сиз жакын жердеги « Дамаск ашкана бычагын сатып алып, канааттануу үчүн IKEA”. Байыркы сезимдерди өзүңүз изилдеңиз.

Төмөндө 18-кылымдагы Дамаск болот бычактын сүрөтү: ашкана бычагы жөнүндө сүйлөш (2) Көмүртектин курамы болоттун касиетине чечүүчү таасирин тийгизет.Катуу көмүртек канчалык жогору болсо, ошончолук жогорку катуулукту алуу мүмкүнчүлүгү чоң, бирок материалдын катуулугу да азаят. Көмүртектин курамы 0,3-0,59% болгон болот орто көмүртектүү болот деп аталат, анын катуулугу жана катуулугу салыштырмалуу салмактуу.Аны көбүнчө жүк көтөрө турган механикалык тетиктерди жасоо үчүн колдонулат.Өтө бийик, көбүнчө пружиналарды жана анын жогорку бекем болот зым жана башкалар. 1% дан ашык көмүртек камтыган болот ультра жогорку көмүртектүү болот деп аталат, ал жылуулук менен дарылоо аркылуу жогорку катуулукка жете алат, бирок катуулугу начар.

Жогорку көмүртектүү болоттон же ультра жогорку көмүртектүү болоттон жасалган ашкана бычактары өтө жогорку катуулукка жетиши мүмкүн жана бычакты курчутуу оңой. Көптөгөн жапон бычактары окшош материалдардан жасалган, бул көбүнчө жапон ашканасында талап кылынган жакшы кесүүгө байланыштуу. Албетте, көмүртектүү болоттун өзүнүн да өлүмгө алып келе турган алсыздыгы бар.Нымдуу чөйрөдө үстү оңой дат басып, коррозияга учурайт.

Андыктан бул материалдан жасалган бычактарды колдонгондон кийин жууп, кургатуу керек. Көмүртектүү болоттон жасалган бычактар ​​чындыгында аралаш топ болуп саналат.Көптөгөн арзан ашкана бычактары аз көмүртектүү болоттон жасалган.Төмөн көмүртектүү болоттун өзү арзан жана иштетүү оңой. Бирок, аз көмүртектүү болоттон жасалган бычактар ​​бычакты курчутуу оңой эмес, ал эми бычакты сактоо кыйын жана аны колдонуу менен тез эле күңүрт болуп калат.

Окумуштуулар көптөн бери болоттун дат басууга туруктуулугун жогорулатуу үчүн анын формуласын жакшыртуунун үстүндө иштеп жатышат. 19-кылымда адамдар болотко хром кошуу жакшы идея болорун аныкташкан. Металл хром аба менен байланышкандан көп өтпөй тунук тыгыз жана катуу оксид пленкасын пайда кылат, бул болот субстраттын абадагы кычкылтек жана нымдуулук менен коррозиядан коргой алат.

Бул пленка катмары жок кылынса, жаңы металл хром абага тийгенден кийин кайра эле ошол эле коргоочу пленканы пайда кылып, болоттун бүт бөлүгүн дат басып калуудан сактайт. Дат баспас болоттон жасалган коррозияга туруктуулугу хромдун курамына түздөн-түз байланыштуу, ошондуктан хромдун курамы 11% дан ашса гана дат баспас болот деп аталат. Металл хромдун баасы кымбат болгондуктан, ар кандай катмардагы пайда көрүүчүлөр бурчтарды жана материалдарды кесүүгө аракет кылышат, ал эми «дат баспас темир» деген сыйкырдуу түшүнүк бир кезде биздин жерибизде жаралган.

Атүгүл дат баспас болоттон жасалган дат баспас болоттон жасалган дат баспас болоттон жасалган бычактарды жана идиш-аяктарды сатып алууда материалдын курамына өзгөчө көңүл буруңуз. 18/10, 18/8 же 18/0 деген сөздөр көбүнчө дат баспас болоттон жасалган идиштерде белгиленет, бул материалдагы хром менен никельдин пайызын билдирет (бул чындыгында эскирген дат баспас болоттон жасалган класс системасы жана үч материал болжол менен учурдагы 316 , 304 жана 2 сериядагы дат баспас болоттон туура келет). Дат баспас болоттон жасалган никель механикалык касиеттерин жакшыртууга шарт түзөт жана ошол эле учурда коррозияга туруктуулугуна көмөкчү таасир этет.

Бирок никель металлы арзан эмес, ошондуктан кээ бир өндүрүүчүлөр анын ордуна марганец металлын колдонушат.Бул бир нече убакыт мурун белгилүү бир ата мекендик өндүрүүчүдөн келип чыккан "уулуу дат баспас болот" окуясынын түпкү себеби.Жалпы айтканда, мунун баары акчадан келип чыккан. 18/10 (башкача айтканда, дат баспас болоттон жасалган 316) идиш-аяк, бычак, вилка жана казан жасоо үчүн жакшы материал, бирок аны ашкана бычактары үчүн колдонуу кыйын, анткени андагы көмүртек 0,08%ды гана түзөт, ал эми аны жасай албайт. термикалык иштетүү аркылуу алынат.Жогорку катуулук. Кадимки ашкана бычактарын өндүрүүчүлөр дат баспас болоттон жасалган жогорку көмүртектүү моделдерди колдонушат.Мисалы, WüSTHOF буюмдарында колдонулган дат баспас болоттун курамында 0,5% көмүртек бар, бул жогорку көмүртектүү болоттун курамына жакын.

Албетте, кээ бир башка өндүрүүчүлөр 440 сериясы дат баспас болоттон жасалган, көмүртек мазмуну 0,6% дан 1,20% га чейин, жогорку көмүртектүү болоттун жана өтө жогорку көмүртектүү болоттун катарына кирет курч. Бирок эки учунда эч кандай пайда жок.Ар бир нерсенин жакшы жактары да, кемчиликтери да болот.Болоттун курамындагы көмүртек хромдун коррозияга туруктуулугуна ордун толтуруучу таасирин тийгизет.Хромдун курамы өзгөрүүсүз калганда, көмүртек канчалык көп болсо, коррозияга туруктуулугу ошончолук начар болот. . Күн сайын туз жана кислота-негиз менен күрөшүүгө муктаж болгон ашкана бычагы сыяктуу шаймандар үчүн тактык жана коррозияга туруктуулук көңүл бурбай коюуга болбойт.Ар түрдүү өндүрүүчүлөрдүн түшүнүгү ар кандай болушу мүмкүн, бирок керектөөчүлөр өздөрүнүн муктаждыктарына жана каалоолоруна жараша тандоо жасашы керек. .

Керамикалык материалдар жөнүндө сөз кылалы. Цирконий диоксиди, ак порошок, азыр керамикалык ашкана бычактарын жасоо үчүн колдонулат. Өндүрүүчү бул порошокторду ашкана бычагы бланкынын майдалоочу шайманына салып, 120 атмосфералык жогорку басымды колдонот жана аларды 1500 градус чөйрөдө бышырат жана бул порошоктор тыгыз катуу керамикага агломерацияланат.

Циркония керамикасынын Mohs катуулугу 8,5ке жетет, бул катууланган болоттун 6-6,5 деңгээлинен бир топ жогору, ошондуктан аны бриллиант жылмалоочу дөңгөлөк менен гана жылтыратууга болот.Жармалоодон кийин керамикалык ашкана бычагы курч жана курч болот. катуу бычак. Катуулугу өтө жогору болгондуктан, керамикалык ашкана бычактары кадимки колдонууда дээрлик эскирбейт жана алардын химиялык касиеттери абдан туруктуу, ошондуктан алар ашканада кеңири таралган кислотанын, щелочтун жана туздун чабуулунан коркпойт. Сиз ашкана бычагы дүйнөсүнө үстөмдүк кылган согуш өнөрүнүн лидери акыры төрөлгөн деп ойлошуңуз мүмкүн, бирок андай эмес.

Болоттон жасалган ашкана бычактарына салыштырмалуу керамикалык бычактар ​​бышыктыгы боюнча өтө начар, алар тышкы күчкө дуушар болгондо оңой сынат, ошондой эле бычак катуу нерселерди кескенде жарылууга жакын. Эң өкүнүчтүүсү, катуулугу өтө жогору болгондуктан аны кадимки ыкмалар менен жылтыратууга мүмкүнчүлүк жок, тешик пайда болгондо бычак дээрлик жарабай калат. Мурда айтылгандай, ашкана бычактарын колдонууда "28 эреже" бар.Ал үйдөбү же профессионал ашпозчубу, дайыма көп колдонулган бычактын бир түрү болот (тез эмес бычактардын көп түрү бар). колдонулган).Батыш тамактарына ылайыктуу.

Керамикалык бычактар ​​үчүн, анын катуу жана морт текстурасы үчүн, албетте, адатта колдонулган негизги ашкана бычагы ролун ойноого жөндөмсүз, бирок ал атайын мөмө-жемиштерди жана жашылчаларды майдалоо үчүн колдонулса, анда дагы эле ачык артыкчылыктарга ээ..