bercakap tentang pisau dapur

Pisau dapur ini harus dianggap sebagai alat yang paling penting di dapur. Malah, ia juga harus menjadi alat tertua untuk manusia, malah mungkin lebih tua daripada manusia sendiri: Beberapa penyelidik di Amerika Syarikat mengajar orang utan cara membuat batu pisau, jadi secara kasarnya boleh disimpulkan bahawa dalam Nenek moyang manusia mungkin telah belajar membuat pisau batu sebelum mereka berkembang menjadi "manusia". Terdapat banyak kata-kata menarik tentang pisau dapur, antaranya yang paling tersebar luas ialah chef Cina hanya memerlukan satu pisau dapur untuk menakluk dunia, manakala chef barat memerlukan pisau dapur yang tidak terkira banyaknya untuk memasak hidangan paling ringkas. Sebenarnya, ini tidak berlaku. Walaupun memang ada hanya satu pisau dapur di dapur ramai keluarga Cina, bagi chef Cina yang terkemuka, pelbagai jenis pisau diperlukan jika mereka ingin memasak makanan Cina dengan baik. Yang paling mudah ialah memotong rusuk. Anda tidak boleh menggunakan pisau yang sama seperti daging cincang (yang pertama lebih tahan lama dan sudut mata pisau harus lebih besar, manakala pisau kedua harus lebih tajam dan sudut mata pisau harus lebih kecil), dan mustahil untuk mengukir "Eight Immortals Crossing the Sea" pada kulit tembikai dengan pisau yang dihiris. .

Jika anda tidak mempunyai konsep intuitif, anda boleh menonton filem Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". Protagonis di dalamnya ialah chef Hotel Grand di Taipei. Dia memerlukan beberapa rak untuk memaparkan pelbagai jenis dapur pisau di dapur rumahnya. Sudah tentu, seperti semua alat, pisau dapur ini juga mempunyai peraturan "dua puluh lapan", tidak kira makanan Cina atau makanan Barat, 80% hidangan boleh dilakukan dengan satu pisau, tetapi jika anda ingin melakukan baki 20% hidangan, anda perlukan banyak Banyak jenis pisau akan dilakukan. Satu lagi sebab untuk kenyataan ini mungkin kerana semua orang mengelirukan dapur Cina pada era kekurangan bahan dalam ingatan dengan dapur kelas masa lapang dalam filem dan TV Barat.

Tidak hairanlah sejak zaman rekod bertulis, kemahiran memasak adalah kemahiran yang tidak boleh dipercayai. Sudah tentu, tiada apa yang perlu diberi perhatian di dapur orang miskin, dan orang kaya tidak akan membelanjakan wang di dapur. Perkara ini menghairankan persamaan antara Timur dan Barat. Tidak ada dapur di rumah agam lama di Barat. Dapur hanya satu bangsal dari bangunan utama.

Selepas revolusi perindustrian, dengan kebangkitan pergerakan buruh, kos buruh di Barat telah menjadi semakin tinggi, dan kelas menengah, malah suri rumah kelas menengah atas terpaksa memasak sendiri. Ini telah memberikan industri dapur barat. dorongan untuk bergerak ke hadapan.Pisau dapur jenama terkenal Barat adalah produk trend ini. Untuk dapur di rumah, pertama sekali, mentah dan masak perlu diasingkan. Dari sudut ini, dapur Cina sebenarnya lebih menuntut, kerana orang Barat jarang memotong daging di dapur mereka sendiri. Stik dan lamb chop yang perlu mereka masak adalah dari pasar raya atau daging. Kedai memotong daging yang dibungkus, mengeluarkan pembungkusan dan membuangnya terus ke dalam periuk. Tidak seperti masakan Cina, selalunya perlu memotong daging yang dicincang atau dihiris. Tambahan pula, pisau yang telah dipotong bawang dan halia akan tetap mempunyai sisa bau tidak kira bagaimana anda membasuhnya.Jika anda menggunakan pisau sedemikian untuk memotong buah atau tomato, ia mudah untuk membawa bau, jadi pisau digunakan khas untuk buah-buahan. pemprosesan juga amat diperlukan..

Pisau di dapur kami disusun mengikut prinsip ini: satu untuk memotong daging, satu untuk memotong sayur-sayuran, dan satu untuk memotong buah-buahan. Selagi anda menggunakan pisau, terdapat isu keselamatan. Ini adalah benar untuk semua orang daripada orang baru yang baru ke dapur hinggalah chef terkenal tersebut: dalam rancangan makanan "Iron Chef", ramai chef yang mengambil bahagian memotong jari mereka sendiri cepat. Mengenai isu ini, pepatah biasa ialah "Pisau ini memang bagus, tetapi ia terlalu tajam, dan terlalu berbahaya untuk dipotong di tangan anda!".

Malah, sebaliknya, pisau tumpul adalah yang paling berbahaya. Apabila menggunakan pisau tumpul, anda menggunakan lebih kuasa dan lebih berkemungkinan hilang kawalan. Jika anda tergelincir, anda hampir pasti akan mencederakan diri sendiri. Beberapa hari lalu, saya melihat kajian yang menyenaraikan sayur-sayuran yang paling "berbahaya" di dapur, dan labu menduduki tempat pertama. Sebabnya labu mempunyai kulit yang keras dan daging yang tebal menyebabkan ia mudah hilang keseimbangan semasa memotong.

Walaupun memasak dan mendeklamasikan puisi, melukis, bermain piano dan bermain catur adalah dua perkara yang berbeza, kedua-duanya memerlukan sikap tenang. Apabila anda terburu-buru, anda berkemungkinan besar akan menyakiti tangan anda, terutamanya apabila anda melihat chef terkenal menerbangkan pisau dan memotong. sayur-sayuran di TV. Apabila anda menirunya, anda hanya tinggal setengah langkah dari "darah terpercik di papan pemotong". Pada masa ini, jangan harap pisau tumpul menjadi lebih lembut. LG sering menyebut ayat yang sangat berfalsafah (malah, dia mendengarnya dari tempat lain): "Pisau tumpul sentiasa pantas apabila memotong tangan." Dari sudut pandangan lain, luka yang dibentuk oleh pisau tumpul mempunyai komponen koyakan yang lebih besar secara mikroskopik dan lebih sukar untuk pulih, manakala luka yang dibentuk oleh pisau tajam lebih kemas dan pulih lebih cepat.

Jadi, apa-apa pun, jangan gunakan pisau dapur yang tumpul. Program Jamie Oliver memberikan nasihat yang baik tentang isu keselamatan: pertama, letakkan kain buruk yang sedikit basah di bawah papan pemotong untuk mengelakkan papan pencincang tergelincir secara tidak sengaja semasa proses memotong, dan kedua, semasa memotong sayur-sayuran, pastikan terlebih dahulu Untuk meratakan hidangan, sebagai contoh, semasa memotong kentang, anda boleh terlebih dahulu memotong satah daripada kentang, dan kemudian menggunakan satah ini untuk membetulkan kentang pada papan pemotong untuk mengelakkan ketidakseimbangan yang tidak disengajakan semasa proses pemotongan. Ketiga, akui tahap anda sendiri, potong secara jujur ​​dan perlahan-lahan (yang ini telah disimpulkan oleh LG untuknya, haha, dalam banyak programnya, dia cuba mengelak dari menunjukkan kemahiran pisaunya, dengan sengaja memperlahankan untuk mengelak daripada mengelirukan penonton).

Apabila beruk purba pertama belajar mengetuk batu api untuk membuat "pencincang" pertama, terdapat hanya satu genre di dunia. Kini setelah berjuta-juta tahun berlalu, beruk purba yang berfikiran tulen telah lama berkembang menjadi manusia dengan usus berwarna-warni yang tidak terkira banyaknya, dan "Mazhab Pisau Cai" secara semula jadi telah melahirkan banyak cabang. Antaranya, terdapat tiga yang paling berpengaruh: pisau chef gaya Barat, pisau Santoku Jepun, dan sudah tentu pisau dapur segi empat Cina kami yang terkenal.

Pisau chef gaya Barat ini juga dipanggil pisau chef Perancis. Walaupun tukang Jerman mula-mula mengetahui gaya pisau ini, makanan Jerman kurang bersemangat, dan ia menjadi popular melalui angin musim bunga masakan Perancis. Pisau chef gaya Barat mempunyai bilah yang panjang dan sempit dengan bahagian belakang yang tebal dan tepi yang melengkung tajam. Ini berkaitan dengan cara menggunakan pisau dapur ala Barat. Chef menggunakan hujung pisau sebagai tumpu, dan bilah dihayun ke atas dan ke bawah pada papan pemotong seperti guillotine untuk memotong makanan.

Pisau chef yang direka dengan baik mempunyai mata yang sangat tajam dengan sudut kecil berhampiran hujung dan sesuai untuk pemotongan halus, manakala tepi berhampiran pemegang mempunyai sudut yang lebih besar dan sesuai untuk memotong tulang ikan atau benda lain yang sedikit lebih keras. pisau chef: Bercakap tentang pisau dapur (1) Populariti pisau Santoku Jepun tidak dapat dipisahkan daripada promosi giat pengeluar pisau dapur utama Barat. Hampir setiap pengeluar utama mempunyai rangkaian penuh pisau Santoku untuk dijual. Pisau Santoku dipanggil "Santoku Baoding" dalam bahasa Jepun, dan "Baoding" bermaksud pisau dapur. Dikatakan bahawa sumber perkataan ini ialah "Paoding" dalam Paoding Jie Niu.

Pada pandangan pertama, pisau Santoku sangat mirip dengan pisau chef gaya Barat, tetapi sebenarnya terdapat perbezaan yang besar. Pertama sekali, bilah pisau Santoku agak lurus, jadi pergerakan atas dan bawah adalah cara utama untuk menggunakannya, tidak seperti kaedah pisau "hayun" pisau chef gaya Barat. Kedua, bilahnya agak nipis, yang sesuai digunakan untuk memotong ikan dan daging. Ia nampaknya tidak serba boleh seperti pisau tukang masak.

Pisau Santoku: Bercakap tentang pisau dapur (1) Semua orang sudah biasa dengan pisau dapur tradisional Cina, jadi tidak perlu bercakap kosong. Pisau dapur tradisional yang biasa digunakan dalam keluarga Cina adalah setara dengan pisau chef gaya barat. Selain melengkapkan pemotongan asas bahan, ia juga boleh memindahkan bahan-bahan yang dipotong ke dalam periuk dengan mudah. ​​Ini tidak dapat dicapai daripada dua jenis pisau dapur yang pertama. Semestinya masih terdapat banyak jenis pisau dapur Cina.Sebagai contoh, ada yang lebih tebal dan sesuai untuk memotong tulang ayam dan ternakan, dan ada yang lebih nipis dan tajam serta lebih sesuai untuk pemotongan halus.Namun rupa jenis ini. pisau tidak begitu berbeza, begitu ramai Orang berfikir bahawa terdapat hanya satu jenis pisau dapur di China, tetapi ia tidak.

Mari kita bercakap tentang bahan pisau dapur. Pisau dapur biasa di pasaran tidak lebih daripada tiga bahan, keluli karbon, keluli tahan karat dan seramik. Sudah tentu, terdapat beberapa bahan yang lebih kukuh, seperti titanium tulen atau aloi titanium, yang dikatakan mempunyai rintangan kakisan yang kuat, dan lebih ringan dan lebih fleksibel daripada pisau keluli, tetapi ini bukan perkara yang biasa digunakan, jadi saya tidak akan bercakap tentang mereka di sini.

Pisau dapur awal pada asasnya diperbuat daripada keluli karbon. Walaupun besi tulen mempunyai rintangan kakisan yang baik, kekerasannya tidak tinggi. Selepas menambah jumlah karbon yang sesuai untuk membentuk aloi besi-karbon homogen, ia menjadi keluli (sudah tentu, proses sebenar tidak semudah yang dikatakan. Adakah kandungan karbon rendah? Akibatnya, jika kandungan karbon terlalu tinggi, ia menjadi besi tuang, dan hanya aloi besi-karbon dengan kandungan antara 0.2% dan 2.1% dipanggil keluli). Manusia telah belajar menghasilkan dan menggunakan besi. sekurang-kurangnya lima ribu tahun yang lalu, tetapi Hanya dalam dua ribu tahun yang lalu alat keluli boleh dihasilkan secara stabil. Pepatah Cina sering mengatakan bahawa "keluli diperbuat daripada seratus penapisan", "keluli yang baik digunakan pada bilah", dan lain-lain. Dapat dilihat bahawa keluli berkualiti tinggi sepatutnya menjadi sumber yang sangat berharga pada zaman dahulu.

Terdapat banyak misteri di sebalik dua peribahasa ini. "Peleburan menjadi keluli" ini sebenarnya merujuk kepada proses penempaan dan penempaan di China purba untuk mengeluarkan keluli berkualiti tinggi: tukang besi memanaskan kosong dan berulang kali menempa dan melipatnya, supaya karbon di dalamnya diagihkan sama rata, dan kekerasan dan kekuatan bahan telah bertambah baik. . Dan "keluli yang baik digunakan pada bilah" mengatakan bahawa tukang besi terpaksa menggunakan teknologi komposit untuk membuat pisau apabila bahannya terhad: menggabungkan keluli berkualiti tinggi dan bahan lain yang agak rendah melalui penempaan. Pada masa yang sama, bahagian itu diperbuat daripada keluli berkualiti tinggi digunakan sebagai bilah, dan bahan lain membentuk bilah.

Kekurangan keluli berkualiti tinggi pada zaman purba dan ketidakpastian dalam pengeluaran keluli telah menambah banyak misteri kepada industri ini, dan juga melahirkan banyak mitos. Di China, terdapat legenda terkenal seperti "Moxie", dan dalam Barat, terdapat lagenda "Keluli Damsyik". Segala jenis keajaiban, seperti pedang yang diperbuat daripada keluli Damsyik dengan mudah boleh memotong laras senapang, rambut yang jatuh pada bilah akan terputus dengan sendirinya, dan sebagainya. Legenda-legenda ini telah mempengaruhi orang ramai setakat ini.Walaupun keluli yang dihasilkan oleh teknologi moden telah lama mengatasi keluli Damsyik, orang ramai masih percaya bahawa masih ada sihir ajaib yang tersembunyi di sebalik corak yang indah itu. Untuk memadankan sentimen orang ramai ini, pengeluar pisau dapur bersusah payah untuk menghasilkan semula corak keluli Damsyik dengan industri moden. Kini anda tidak perlu pergi ke Syria di Timur Tengah, anda boleh pergi ke kawasan berhampiran " IKEA” untuk membeli pisau dapur Damsyik dan berpuas hati. Terokai perasaan purba sendiri.

Di bawah ialah gambar pisau keluli Damsyik abad ke-18: Bercakap tentang pisau dapur (2) Kandungan karbon mempunyai pengaruh yang menentukan pada sifat keluli. Semakin tinggi kandungan karbon, semakin besar kemungkinan untuk mendapatkan kekerasan yang lebih tinggi, tetapi keliatan bahan juga akan berkurangan. Keluli dengan kandungan karbon 0.3-0.59% dipanggil keluli karbon sederhana, yang mempunyai keliatan dan kekerasan yang agak seimbang. Ia biasanya digunakan untuk membuat bahagian mekanikal yang menanggung beban. Sangat tinggi, sering digunakan untuk membuat spring dan tinggi- dawai keluli kekuatan dan sebagainya. Keluli yang mengandungi lebih daripada 1% karbon dipanggil keluli karbon ultra tinggi, yang boleh mencapai kekerasan tinggi melalui rawatan haba, tetapi mempunyai keliatan yang lemah.

Pisau dapur yang diperbuat daripada keluli karbon tinggi atau keluli karbon ultra tinggi boleh mencapai kekerasan yang sangat tinggi, dan ia mudah untuk mengasah bilah. Banyak pisau Jepun diperbuat daripada bahan yang serupa, yang berkaitan dengan pemotongan halus yang sering diperlukan dalam masakan Jepun. Sudah tentu, keluli karbon itu sendiri juga mempunyai kelemahan yang boleh membawa maut.Dalam persekitaran yang lembap, permukaannya mudah berkarat dan berkarat.

Oleh itu, pisau yang diperbuat daripada bahan ini mesti dibasuh dan dikeringkan selepas digunakan. Pisau yang diperbuat daripada keluli karbon sebenarnya adalah kumpulan campuran. Banyak pisau dapur murah diperbuat daripada keluli karbon rendah. Keluli karbon rendah itu sendiri adalah murah dan mudah diproses. Walau bagaimanapun, pisau yang diperbuat daripada keluli karbon rendah tidak mudah untuk mengasah bilah, dan bilah sukar untuk dikekalkan, dan ia akan menjadi kusam dengan cepat apabila digunakan.

Para saintis telah lama berusaha untuk menambah baik perumusan keluli untuk meningkatkan rintangan kakisannya. Pada abad ke-19, orang ramai mendapati bahawa adalah idea yang baik untuk menambah kromium kepada keluli. Mekanismenya ialah kromium logam membentuk filem oksida padat dan keras yang lutsinar sejurus selepas ia bersentuhan dengan udara, yang boleh melindungi substrat keluli daripada terhakis oleh oksigen dan kelembapan di udara.

Jika lapisan filem ini dimusnahkan, kromium logam segar akan membentuk filem pelindung yang sama semula sejurus selepas terdedah kepada udara, yang menghalang keseluruhan kepingan keluli daripada berkarat. Rintangan kakisan keluli tahan karat berkaitan secara langsung dengan kandungan kromium, jadi hanya kandungan kromium melebihi 11% dipanggil keluli tahan karat. Oleh kerana harga kromium logam yang tinggi, pencatut dari semua lapisan masyarakat cuba memotong sudut dan bahan, dan konsep ajaib "besi tahan karat" pernah dilahirkan di negara kita.

Malah keluli tahan karat yang wajar dalam namanya mempunyai perbezaan yang besar dalam rintangan kakisan, jadi apabila membeli pisau dapur dan pinggan mangkuk keluli tahan karat, beri perhatian khusus kepada komposisi bahan. Perkataan 18/10, 18/8 atau 18/0 sering ditandakan pada pinggan mangkuk keluli tahan karat, yang merujuk kepada peratusan kandungan kromium dan nikel dalam bahan (ini sebenarnya sistem gred keluli tahan karat yang lapuk, dan ketiga-tiga bahan secara kasar sepadan dengan keluli tahan karat siri 316, 304 dan 2 semasa). Nikel dalam keluli tahan karat adalah kondusif untuk meningkatkan sifat mekanikal, dan pada masa yang sama mempunyai kesan tambahan pada rintangan kakisan.

Walau bagaimanapun, logam nikel tidak murah, jadi sesetengah pengeluar menggunakan logam mangan sebagai gantinya. Ini adalah punca kejadian "keluli tahan karat beracun" yang disebabkan oleh pengeluar domestik tertentu suatu ketika dahulu. Secara umumnya, semuanya berpunca daripada wang. 18/10 (iaitu, keluli tahan karat 316) adalah bahan yang baik untuk membuat pinggan mangkuk, pisau, garpu dan periuk, tetapi sukar untuk menggunakannya untuk pisau dapur, kerana kandungan karbon di dalamnya hanya 0.08%, dan ia tidak boleh diperolehi melalui rawatan haba.Kekerasan tinggi. Pengeluar biasa pisau dapur menggunakan beberapa model keluli tahan karat dengan kandungan karbon tinggi. Contohnya, keluli tahan karat yang digunakan dalam produk WüSTHOF mengandungi 0.5% karbon, yang hampir dengan kandungan keluli karbon tinggi.

Sudah tentu, beberapa pengeluar lain menggunakan keluli tahan karat siri 440, kandungan karbonnya setinggi 0.6% hingga 1.20%, yang tergolong dalam barisan keluli karbon tinggi dan keluli karbon ultra tinggi. tajam. Walau bagaimanapun, tiada faedah pada kedua-dua hujungnya. Semuanya mempunyai kelebihan dan kekurangan. Karbon dalam keluli mempunyai kesan mengimbangi pada rintangan kakisan kromium. Apabila kandungan kromium kekal tidak berubah, semakin tinggi kandungan karbon, semakin teruk rintangan kakisan . Untuk alatan seperti pisau dapur yang perlu menangani garam dan asid-bes setiap hari, ketajaman dan rintangan kakisan adalah perkara yang tidak boleh diabaikan. Pengeluar yang berbeza mungkin mempunyai pemahaman yang berbeza, tetapi pengguna mesti membuat pilihan mengikut keperluan dan keutamaan mereka sendiri .

Mari kita bercakap tentang bahan seramik. Zirkonium dioksida, serbuk putih, kini digunakan untuk membuat pisau dapur seramik. Pengilang meletakkan serbuk ini ke dalam alat pengisar pisau dapur kosong, menggunakan tekanan tinggi 120 atmosfera dan membakarnya dalam persekitaran 1500 darjah, dan serbuk ini disinter menjadi seramik pepejal yang padat.

Kekerasan Mohs seramik zirkonia adalah setinggi 8.5, yang jauh lebih tinggi daripada tahap 6-6.5 keluli yang dikeraskan, jadi ia hanya boleh digilap dengan roda pengisar berlian. Selepas mengisar, pisau dapur seramik mempunyai mata yang tajam dan bilah keras. Kerana kekerasannya yang sangat tinggi, pisau dapur seramik hampir tidak haus dalam penggunaan biasa, dan sifat kimianya sangat stabil, jadi mereka tidak takut serangan asid, alkali dan garam yang biasa di dapur. Anda mungkin berfikir bahawa pemimpin seni mempertahankan diri yang menguasai dunia pisau dapur akhirnya dilahirkan, tetapi ini tidak berlaku.

Berbanding dengan pisau dapur keluli, pisau seramik sangat lemah dalam keliatan. Ia mudah patah apabila dikenakan daya luar, dan ia juga mudah retak apabila bilah memotong objek keras. Apa yang lebih teruk ialah kerana kekerasannya terlalu tinggi, tidak ada cara untuk menggilapnya dengan kaedah konvensional.Sebaik sahaja lubang muncul, pisau hampir tidak berguna. Seperti yang dinyatakan sebelum ini, terdapat "peraturan 28" apabila menggunakan pisau dapur. Sama ada ia digunakan di rumah atau oleh chef profesional, sentiasa ada satu jenis pisau yang kerap digunakan (terdapat banyak jenis pisau yang tidak kerap digunakan. digunakan).Sesuai untuk masakan Barat.

Untuk pisau seramik, kerana teksturnya yang keras dan rapuh, jelas sekali tidak cekap untuk memainkan peranan sebagai pisau dapur utama yang biasa digunakan, tetapi jika ia digunakan khas untuk pemotongan halus buah-buahan dan sayur-sayuran, ia masih mempunyai kelebihan yang jelas..