асхана пышағы туралы айту

Бұл асхана пышағын ас үйдегі ең маңызды құрал ретінде қарастыру керек.Шын мәнінде ол адамдар үшін ең көне құрал болуы керек, тіпті адамдардың өздерінен де ескі болуы мүмкін: АҚШ-тағы кейбір зерттеушілер орангутанға тас жасауды үйретті. пышақтар, сондықтан адам ата-бабаларында тас пышақ жасауды олар «адамға» айналғанға дейін үйренген болуы мүмкін деп болжауға болады. Асхана пышақтары туралы көптеген қызықты мақал-мәтелдер бар, олардың ішінде ең көп таралғаны - қытай аспаздарына әлемді жаулап алу үшін бір ғана асхана пышағы қажет, ал батыс аспаздарына ең қарапайым тағамдарды дайындау үшін сансыз ас пышақтары қажет. Шындығында бұл олай емес.Көптеген қытайлық отбасылардың асханасында бір ғана асхана пышағы болғанымен, Қытайдың үздік аспазшылары үшін, егер олар қытай тағамдарын жақсы пісіргісі келсе, әр түрлі пышақтар қажет.Ең қарапайымы: қабырғаларды кесу.Ұсақталған ет сияқты бір пышақты қолдануға болмайды (алғашқысы төзімдірек және пышақтың бұрышы үлкенірек болуы керек, ал екіншісі өткір және пышақтың бұрышы кішірек болуы керек) және бұл мүмкін емес. кесілген пышақпен қарбыз қабығына «Теңізді кесіп өткен сегіз өлмес» суретін салу. .

Егер сізде интуитивті түсінік болмаса, онда сіз Энг Лидің «Тағам мен сусын адам мен әйел» фильмін көре аласыз. Ондағы басты кейіпкер Тайбэйдегі Гранд қонақ үйінің аспазшысы. Оған ас үйдің әртүрлі түрлерін көрсету үшін бірнеше сөре қажет. үйдегі асүйде пышақтар. Әрине, барлық құралдар сияқты, бұл асхана пышағы да «жиырма сегіз» ережесіне ие, қытай тағамдары немесе батыс тағамдары болсын, ыдыстардың 80% -ын бір пышақпен жасауға болады, бірақ егер сіз қалған 20% жасағыңыз келсе. Ыдыс-аяқтардан сізге көп нәрсе қажет. Әр түрлі пышақтар жасайды. Бұл мәлімдеменің тағы бір себебі, барлығының есте сақтаудағы материалдық жетіспеушілік дәуіріндегі қытай асханасын батыстық фильмдер мен теледидарлардағы бос уақытты өткізу класының асханасымен шатастырып алуы болуы мүмкін.

Жазбаша жазбалар дәуірінен бастап аспаздық дағдылар сенімсіз дағдылар болғаны таңқаларлық емес. Әрине, кедейлердің асханасында назар аударатын ештеңе жоқ, ал байлар асханаға ақша жұмсамайды. Бұл нүкте Шығыс пен Батыс арасында таңқаларлық ұқсас.Батыстағы ескі сарайларда асхана жоқ.Ас үй бас ғимараттан бір сарай ғана.

Өнеркәсіптік революциядан кейін жұмысшы қозғалысының күшеюімен Батыста жұмыс күшінің құны барған сайын жоғары болды және орта тап, тіпті ортадан жоғары үй шаруасындағы әйелдер тамақ әзірлеуге мәжбүр болды.Бұл батыс асхана өнеркәсібіне мүмкіндік берді. алға ұмтылуға серпін.Әйгілі батыс брендінің асхана пышағы осы трендтің өнімі. Үйдегі ас үй үшін ең алдымен шикі және пісірілген тағамдарды бөлу керек.Осы тұрғыдан алғанда қытайлық асүйлер шын мәнінде талаптырақ, өйткені батыстықтар өз асханаларында етті сирек кеседі.Пісіруге қажетті стейктер мен қой еті супермаркеттерден немесе еттен. Дүкен оралған етті кесіп, орамды алып тастайды және оны тікелей кастрюльге тастайды.Қытай тағамынан айырмашылығы, көбінесе ұсақталған немесе туралған етті кесу қажет. Оның үстіне пияз мен имбирьді кесіп алған пышақ қалай жусаңыз да қалдық иіске ие болады.Егер мұндай пышақты жеміс-жидек немесе қызанақ кесу үшін пайдалансаңыз, иісі оңай жүреді, сондықтан жеміс-жидек үшін арнайы қолданылатын пышақ. өңдеу де өте қажет.

Біздің ас үйдегі пышақтар осы принцип бойынша орналастырылған: біреуі ет кесуге, екіншісі көкөністерді кесуге және жемістерді кесуге арналған. Пышақты пайдалансаңыз, қауіпсіздік мәселесі бар.Бұл асүйге жаңадан келген жаңадан келгендерден бастап, әйгілі аспаздарға дейін: «Темір аспаз» тағам шоуында көптеген қатысушы аспаздар өздерінің саусақтарын кесіп алады. асығыңыз. Бұл мәселеге қатысты «Бұл пышақ шынымен жақсы, бірақ ол тым өткір, қолыңды кесу тым қауіпті!» деген сөз бар.

Шындығында, керісінше, күңгірт пышақтар ең қауіпті болып табылады. Доғал пышақтарды пайдаланған кезде сіз көбірек күш жұмсайсыз және бақылауды жоғалтуыңыз ықтимал. Егер сіз сырғып кетсеңіз, өзіңізге зиян тигізетіні анық. Бірнеше күн бұрын мен асханадағы ең «қауіпті» көкөністерді, ал асқабақ бірінші орында тұрған зерттеуді көрдім. Себебі, асқабақтың терісі қатты және еті қалың болғандықтан кесу кезінде тепе-теңдікті жоғалтуды жеңілдетеді.

Тамақ пісіру және өлең оқу, сурет салу, фортепианода ойнау және шахмат ойнау екі бөлек нәрсе болғанымен, екеуі де сабырлылықты қажет етеді.Аппақ болған кезде, әсіресе атақты аспаздардың пышақ ұшып, кесіп жатқанын көргенде, қолдарыңыз ауырады. теледидардағы көкөністер.Еліктесең, «тақтаға шашылған қаннан» жарты адым ғана қалдың. Бұл кезде доғал пышақ жұмсақ болады деп күтпеңіз.ЛГ өте философиялық сөйлемді жиі айтатын (шын мәнінде ол басқа жерден естіген): «Қол кескенде доғал пышақ әрқашан жылдам». Басқа тұрғыдан алғанда, доғал пышақпен пайда болған жара микроскопиялық жағынан үлкенірек жыртылатын құрамдастарға ие және қалпына келтіру қиынырақ, ал өткір пышақпен пайда болған жара ұқыпты және тезірек жазылады.

Сондықтан, қандай жағдай болмасын, асханалық пышақтарды пайдаланбаңыз. Джейми Оливердің бағдарламасы қауіпсіздік мәселелері бойынша жақсы кеңестер берді: біріншіден, кесу процесінде кесу тақтасы кездейсоқ сырғып кетпес үшін кесу тақтасының астына сәл дымқыл шүберек қойыңыз, екіншіден, көкөністерді кесу кезінде алдымен міндетті түрде алыңыз Ыдыстарды тегістеу үшін, мысалы, картопты кесу кезінде алдымен картоптан ұшақты кесуге болады, содан кейін кесу процесінде кездейсоқ теңгерімсіздікті болдырмау үшін картопты кесу тақтасына бекіту үшін осы жазықтықты пайдалануға болады. Үшіншіден, өз деңгейіңізді мойындаңыз, шыншыл және ақырын кесіңіз (бұл LG компаниясы оны ол үшін қорытындылады, хаха, көптеген бағдарламаларында ол өзінің пышақ шеберлігін көрсетпеуге тырысады, аудиторияны адастырмас үшін әдейі баяулатады ).

Алғашқы ежелгі маймыл алғашқы «чопперді» жасау үшін шақпақ тасты қағуды үйренгенде әлемде бір ғана жанр болды. Енді миллиондаған жылдар өтіп, таза ойлы көне маймыл әлдеқашан сансыз түрлі-түсті ішектері бар адамға айналды және «Кай пышақ сектасы» табиғи түрде көптеген бұтақтарды шығарды. Олардың ішінде ең ықпалды үшеуі бар: батыстық үлгідегі аспаз пышағы, жапондық Сантоку пышағы және, әрине, бізге белгілі қытайлық төртбұрышты асхана пышағы.

Бұл батыстық үлгідегі аспаз пышағын француз аспазының пышағы деп те атайды.Неміс шеберлері бұл пышақтың стилін алғаш рет анықтағанымен, неміс тағамдары жылтыр емес, француз асханасының көктемгі самал желі арқылы танымал болды. Батыс стиліндегі аспаз пышақтарының арқасы қалың және өткір қисық жиегі бар ұзын, тар жүзі бар. Бұл батыстық үлгідегі асхана пышақтарын қолдану тәсілімен байланысты.Аспаздар пышақтың ұшын тірек нүктесі ретінде пайдаланады, ал жүзі тағамды турау үшін гильотина сияқты кесу тақтасында жоғары-төмен қозғалады.

Жақсы дайындалған аспаз пышағы ұшының жанында кішкентай бұрышы бар өте өткір жиегі бар және жақсы кесуге жарамды, ал тұтқаның жанындағы жиегі үлкенірек бұрышқа ие және балық сүйектерін немесе басқа да сәл қаттырақ заттарды кесуге жарамды. аспаз пышағы: Асхана пышағы туралы айту (1) Жапондық Santoku пышақтарының танымалдылығы ірі батыстық асхана пышағы өндірушілерінің белсенді ілгерілеуінен ажырағысыз.Әрбір ірі дерлік өндірушіде сатуға арналған Сантоку пышақтарының толық ассортименті бар. Сантоку пышағы жапон тілінде «Сантоку баодин» деп аталады, ал «баодин» асхана пышағы дегенді білдіреді.Бұл сөздің қайнар көзі Паодин Цзе Ниудегі «Паодинг» деп айтылады.

Бір қарағанда, Сантоку пышағы батыс стиліндегі аспаз пышағына өте ұқсас, бірақ іс жүзінде үлкен айырмашылық бар. Біріншіден, Сантоку пышақ пышағы салыстырмалы түрде түзу, сондықтан жоғары және төмен қозғалыстар оны пайдаланудың негізгі тәсілі болып табылады, батыстық стильдегі аспаз пышақтарының «айналмалы» пышақ әдісіне қарағанда. Екіншіден, жүзі салыстырмалы түрде жұқа, ол негізінен балық пен етті кесуге жарамды.Ол аспаз пышағы сияқты жан-жақты емес сияқты.

Сантоку пышағы: Асхана пышағы туралы айту (1) Барлығына дәстүрлі қытай төртбұрышты асхана пышағы таныс, сондықтан бос сөз айтудың қажеті жоқ. Қытайлық отбасыларда жиі қолданылатын дәстүрлі асхана пышағы батыс стиліндегі аспаз пышағына жан-жақты баламасы болып табылады. Ингредиенттердің негізгі кесілуін аяқтаумен қатар, кесілген ингредиенттерді кастрюльге оңай тасымалдай алады. Бұл қол жетімді емес. асхана пышақтарының алғашқы екі түрінің. Әрине, қытайлық асхана пышақтарының әлі де көп түрлері бар.Мысалы, кейбіреулері қалыңырақ және құс пен малдың сүйектерін кесуге жарамды, ал кейбіреулері жіңішке және өткір және ұсақ кесуге қолайлы.Бірақ бұл түрлердің сыртқы түрі пышақтардың саны айтарлықтай ерекшеленбейді, сондықтан көптеген адамдар Қытайда асхана пышақтың бір ғана түрі бар деп ойлайды, бірақ олай емес.

Ас үй пышағы материалы туралы сөйлесейік. Нарықтағы қарапайым асүй пышақтары үш материалдан, көміртекті болаттан, тот баспайтын болаттан және керамикадан басқа ештеңе емес. Әрине, күшті коррозияға төзімділігі бар және болат пышақтарға қарағанда жеңіл және икемді болатын таза титан немесе титан қорытпасы сияқты біршама берік материалдар бар, бірақ бұл жиі қолданылатын заттар емес, сондықтан мен қолданбаймын. мұнда олар туралы сөйлесіңіз.

Ертедегі асхана пышақтары негізінен көміртекті болаттан жасалған. Таза темірдің коррозияға төзімділігі жақсы болғанымен, оның қаттылығы жоғары емес.Біртекті темір-көміртекті қорытпаны қалыптастыру үшін тиісті мөлшерде көміртекті қосқаннан кейін ол болат болады (әрине, нақты процесс айтылғандай қарапайым емес. көміртегінің мөлшері аз?Нәтижесінде көміртегі мөлшері тым көп болса шойынға айналады да, құрамы 0,2% - 2,1% аралығындағы темір-көміртекті қорытпаларды ғана болат деп атайды.Адамдар темірді өндіруді және пайдалануды үйренді. кем дегенде бес мың жыл бұрын, бірақ соңғы екі мың жылда ғана болат құралдар тұрақты түрде шығарыла алады. Қытайдағы мақал-мәтелдер «Болат жүз нақтылаудан жасалған», «Пышақта жақсы болат», т.б. жоғары сапалы болат ежелгі уақытта өте қымбат ресурс болуы керек деп санайды.

Бұл екі мақалдың астарында көп сыр жатыр. Бұл «болат балқыту» шын мәнінде жоғары сапалы болат өндіру үшін ежелгі Қытайдағы соғу және соғу процесін білдіреді: ұсталар дайындаманы қыздырып, оны бірнеше рет соғып, бүктеп, ондағы көміртегі біркелкі таралады, ал қаттылық пен қаттылық материалдың беріктігі айтарлықтай жақсарды. Ал «пышаққа жақсы болат қолданылады» демекші, ұсталар пышақ жасау үшін материалдар тапшы болған кезде композициялық технологияны қолдануға мәжбүр болды: жоғары сапалы болат пен басқа салыстырмалы түрде төмен материалдарды соғу арқылы біріктіреді.Сонымен қатар, темірден жасалған бөлік. қалақ ретінде жоғары сапалы болат пайдаланылады, ал басқа материалдар пышақты құрайды.

Ежелгі уақытта жоғары сапалы болаттың болмауы және болат өндірудегі белгісіздік бұл салаға көптеген жұмбақ қосты, сонымен қатар көптеген мифтерді тудырды.Қытайда «Мокси» сияқты белгілі аңыз бар, ал Батыста «Дамаск болаты» деген аңыз бар.Дамаск болаттан жасалған қылыш мылтық ұңғысын оңай кесіп тастайды, жүзге түскен шаш өздігінен үзіледі, т.б. Бұл аңыздар осы уақытқа дейін жұртшылыққа әсер етті.Заманауи технологиямен өндірілген болат Дамаск болаттан әлдеқашан асып түскенімен, адамдар әлі күнге дейін сол әдемі өрнектердің астарында сиқырлы сиқыр жасырылған деп санайды. Жұртшылықтың бұл сезімін қанағаттандыру үшін асхана пышақтарын өндірушілер Дамаск болатының үлгісін заманауи өнеркәсіппен қайта шығаруға тырысты.Енді сіз Таяу Шығыстағы Сирияға барудың қажеті жоқ, сіз жақын маңдағы « Дамаск асхана пышағын сатып алып, көңіліңізден шығу үшін IKEA» арқылы ежелгі сезімдерді өзіңіз зерттеңіз.

Төменде 18 ғасырдағы Дамаск болат пышақтың суреті берілген: Асхана пышағы туралы айту (2) Құрамындағы көміртегі болаттың қасиеттеріне шешуші әсер етеді.Көміртегі мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым жоғары қаттылықты алу мүмкіндігі артады, бірақ материалдың қаттылығы да төмендейді. Құрамында көміртегі 0,3-0,59% болатын болатты орташа көміртекті болат деп атайды, оның қаттылығы мен қаттылығы салыстырмалы түрде теңестіріледі.Ол әдетте жүк көтеретін механикалық бөлшектерді жасау үшін қолданылады.Өте жоғары, көбінесе серіппелер жасау үшін қолданылады және оның жоғары- берік болат сым және т.б. Құрамында 1%-дан астам көміртегі бар болат ультра жоғары көміртекті болат деп аталады, ол термиялық өңдеу арқылы жоғары қаттылыққа қол жеткізе алады, бірақ беріктігі нашар.

Жоғары көміртекті болаттан немесе өте жоғары көміртекті болаттан жасалған асхана пышақтары өте жоғары қаттылыққа жетуі мүмкін және пышақты қайрау оңай. Көптеген жапон пышақтары ұқсас материалдардан жасалған, бұл жапон асханасында жиі талап етілетін жұқа кесуге байланысты. Әрине, көміртекті болаттың өзінде де өлімге әкелетін әлсіздік бар.Ылғалды ортада беті оңай тот басады және коррозияға ұшырайды.

Сондықтан осы материалдан жасалған пышақтар пайдаланылғаннан кейін міндетті түрде жуылады және кептіріледі. Көміртекті болаттан жасалған пышақтар шын мәнінде аралас топ болып табылады.Көптеген арзан асхана пышақтары төмен көміртекті болаттан жасалған.Төмен көміртекті болаттың өзі арзан және өңдеуге оңай. Дегенмен, төмен көміртекті болаттан жасалған пышақтар пышақты қайрау оңай емес, ал жүзді ұстау қиын, оны пайдалану кезінде ол тез күңгірттенеді.

Ғалымдар ұзақ уақыт бойы болаттың коррозияға төзімділігін арттыру үшін оның формуласын жақсартумен айналысады. 19 ғасырда адамдар болатқа хром қосу жақсы идея болатынын анықтады. Металл хромы ауамен байланысқаннан кейін көп ұзамай мөлдір тығыз және қатты оксидті қабықша түзеді, бұл болат астарын ауадағы оттегі мен ылғалдан коррозиядан қорғайды.

Егер пленканың бұл қабаты бұзылса, жаңа металл хром ауаға ұшырағаннан кейін көп ұзамай қайтадан бірдей қорғаныс қабығын құрайды, бұл болаттың бүкіл бөлігінің тот басуына жол бермейді. Тот баспайтын болаттың коррозияға төзімділігі хромның құрамына тікелей байланысты, сондықтан хром мөлшері 11%-дан асса ғана тот баспайтын болат деп аталады. Металл хромының бағасының жоғары болуына байланысты барлық саладағы пайдақорлар бұрыштар мен материалдарды кесуге тырысады, ал «тот баспайтын темір» деген сиқырлы ұғым бір кездері біздің жерімізде дүниеге келген.

Тіпті атымен ақталатын тот баспайтын болаттардың коррозияға төзімділігінде айтарлықтай айырмашылықтар бар, сондықтан тот баспайтын болаттан жасалған ас үй пышақтары мен ыдыс-аяқтарын сатып алғанда, материалдың құрамына ерекше назар аударыңыз. 18/10, 18/8 немесе 18/0 сөздері тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстарда жиі белгіленеді, бұл материалдағы хром мен никельдің пайыздық мөлшерін білдіреді (бұл шын мәнінде тот баспайтын болаттан жасалған ескі жүйе және үш материал шамамен алғанда). ағымдағы 316 , 304 және 2 сериялы баспайтын болатқа сәйкес келеді). Тот баспайтын болаттан жасалған никель механикалық қасиеттерді жақсартуға қолайлы, сонымен қатар коррозияға төзімділікке көмекші әсер етеді.

Бірақ никель металы арзан емес, сондықтан кейбір өндірушілер оның орнына марганец металын пайдаланады.Осыдан біраз уақыт бұрын белгілі бір отандық өндіруші тудырған «улы тот баспайтын болат» оқиғасының түпкі себебі осы.Жалпы айтқанда, оның барлығы ақшаның кесірінен. 18/10 (яғни 316 тот баспайтын болат) ыдыс-аяқ, пышақтар, шанышқылар мен кәстрөлдер жасау үшін жақсы материал, бірақ оны ас үй пышақтарына пайдалану қиын, өйткені оның құрамындағы көміртегі бар болғаны 0,08% және ол мүмкін емес. термиялық өңдеу арқылы алынады.Жоғары қаттылық. Ас үй пышақтарының тұрақты өндірушілері көміртегі мөлшері жоғары тот баспайтын болаттан жасалған кейбір үлгілерді пайдаланады.Мысалы, WüSTHOF өнімдерінде қолданылатын тот баспайтын болаттан 0,5% көміртек бар, бұл жоғары көміртекті болаттың құрамына жақын.

Әрине, кейбір басқа өндірушілер 440 сериялы тот баспайтын болатты пайдаланады, оның көміртегі мөлшері 0,6% -дан 1,20% -ға дейін жоғары көміртекті болат пен ультра жоғары көміртекті болат қатарына жатады. Бірақ екі жақтан да пайда жоқ.Әр нәрсенің артықшылығы мен кемшілігі болады.Болаттағы көміртегі хромның коррозияға төзімділігіне өтемдік әсер етеді.Хромның құрамы өзгеріссіз қалғанда, көміртегі мөлшері неғұрлым жоғары болса, коррозияға төзімділігі соғұрлым нашар болады. . Күнделікті тұзды және қышқылды негізді өңдеуді қажет ететін ас үй пышақтары сияқты құралдар үшін өткірлік пен коррозияға төзімділікті елемеуге болмайды.Әртүрлі өндірушілердің түсінігі әртүрлі болуы мүмкін, бірақ тұтынушылар өз қажеттіліктері мен қалауларына сәйкес таңдау жасауы керек. .

Керамикалық материалдарға тоқталайық. Цирконий диоксиді, ақ ұнтақ қазір керамикалық асхана пышақтарын жасау үшін қолданылады. Өндіруші бұл ұнтақтарды ас үй пышағы дайындамасының ұнтақтау құралына салады, 120 атмосфералық жоғары қысымды қолданады және оларды 1500 градустық ортада пісіреді және бұл ұнтақтар тығыз қатты керамикаға құйылады.

Циркониялық керамиканың Mohs қаттылығы 8,5-ке жетеді, бұл шыңдалған болаттың 6-6,5 деңгейінен әлдеқайда жоғары, сондықтан оны тек алмазды тегістеу дөңгелегімен жылтыратуға болады.Тегістеуден кейін керамикалық ас пышақ өткір және қатты пышақ. Керамикалық асхана пышақтары өте жоғары қаттылыққа байланысты қалыпты пайдалану кезінде әрең тозады және олардың химиялық қасиеттері өте тұрақты, сондықтан олар ас үйде жиі кездесетін қышқыл, сілті және тұздың шабуылынан қорықпайды. Сіз ас пышақ әлемінде үстемдік ететін жекпе-жек өнерінің көшбасшысы ақыры дүниеге келді деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ бұл олай емес.

Болат асхана пышақтарымен салыстырғанда керамикалық пышақтар қаттылығы жағынан өте нашар.Олар сыртқы күш әсер еткенде оңай сынады, сонымен қатар пышақ қатты заттарды кескенде жарылып кетуге бейім. Ең сорақысы, қаттылығы тым жоғары болғандықтан, оны әдеттегі әдістермен жылтыратуға мүмкіндік жоқ.Тесік пайда болғаннан кейін пышақ жарамсыз болып қалады. Жоғарыда айтылғандай, асхана пышақтарын пайдалану кезінде «28 ереже» бар.Оны үйде немесе кәсіби аспазшы қолданады, әрқашан жиі қолданылатын пышақтың бір түрі болады (жиі емес пышақтың көптеген түрлері бар). пайдаланылған).Батыс тағамдарына жарамды.

Керамикалық пышақтар үшін оның қатты және сынғыш құрылымы болғандықтан, әдетте қолданылатын негізгі асхана пышағы рөлін атқару қабілетсіз екені анық, бірақ ол жемістер мен көкөністерді ұсақ кесу үшін арнайы қолданылса, оның әлі де айқын артықшылықтары бар..