snakk om kjøkkenkniv

Denne kjøkkenkniven bør betraktes som det viktigste verktøyet på kjøkkenet. Faktisk burde den også være det eldste verktøyet for mennesker, og kan til og med være eldre enn menneskene selv: Noen forskere i USA lærte en orangutang hvordan man lager stein kniver, så det kan grovt utledes at i Forfedrene til mennesker kan ha lært å lage steinkniver før de utviklet seg til "mennesker". Det er mange interessante ordtak om kjøkkenkniver, blant dem er den mest utbredte at kinesiske kokker trenger bare én kjøkkenkniv for å erobre verden, mens vestlige kokker trenger utallige kjøkkenkniver for å lage de enkleste rettene. Dette er faktisk ikke tilfelle. Selv om det faktisk bare er én kjøkkenkniv på kjøkkenet til mange kinesiske familier, er det nødvendig med mange forskjellige typer kniver for kinesiske toppkokker hvis de ønsker å lage kinesisk mat godt. Den enkleste er skjære ribbe. Du kan ikke bruke samme kniv som strimlet kjøtt (den første er mer holdbar og vinkelen på bladet skal være større, mens den siste skal være skarpere og vinkelen på bladet skal være mindre), og det er umulig å skjære "Eight Immortals Crossing the Sea" på vannmelonskallet med en skivet kniv. .

Hvis du ikke har et intuitivt konsept, kan du se Ang Lees film "Food and Drink Man and Woman". Hovedpersonen i den er kokken på Grand Hotel i Taipei. Han trenger flere hyller for å vise de forskjellige kjøkkentypene kniver på hjemmekjøkkenet hans. Selvfølgelig, som alle verktøy, har denne kjøkkenkniven også en "tjueåtte"-regel, uansett kinesisk mat eller vestlig mat, kan 80 % av oppvasken gjøres med én kniv, men hvis du vil gjøre de resterende 20 % av oppvasken, trenger du mye Mange forskjellige typer kniver vil gjøre. En annen grunn til denne uttalelsen kan være at alle forveksler det kinesiske kjøkkenet i en tid med materialmangel i minnet med kjøkkenet til fritidsklassen i vestlige filmer og TV.

Det er ikke rart at kokekunnskaper har vært upålitelige ferdigheter siden alderen av skriftlige poster. Selvfølgelig er det ingenting å ta hensyn til på kjøkkenet til de fattige, og de rike vil ikke bruke penger på kjøkkenet. Dette punktet er overraskende likt mellom øst og vest. Det er ikke kjøkken i de gamle herskapshusene i vest. Kjøkkenet ligger bare et skur unna hovedbygningen.

Etter den industrielle revolusjonen, med fremveksten av arbeiderbevegelsen, har arbeidskostnadene i Vesten blitt stadig høyere, og middelklassen, til og med øvre middelklasses husmødre må lage mat selv.Dette har gitt den vestlige kjøkkenindustrien drivkraften til å komme videre.Kjøkkenkniven til det kjente vestlige merket er produktet av denne trenden. For kjøkkenet hjemme bør først og fremst rått og tilberedt skilles. Fra dette synspunktet er kinesiske kjøkken faktisk mer krevende, fordi vestlige skjærer sjelden kjøtt på eget kjøkken. Biffene og lammekoteletter de trenger for å lage mat er fra supermarkeder eller kjøtt. Butikken skjærer det emballerte kjøttet, fjerner emballasjen og kaster det direkte i gryten. I motsetning til kinesisk matlaging er det ofte nødvendig å kutte strimlet eller oppskåret kjøtt. Videre vil kniven som har kuttet løk og ingefær fortsatt ha en restlukt uansett hvordan du vasker den Bruker du en slik kniv til å kutte frukt eller tomater er det lett å bære lukten, så en kniv spesielt brukt til frukt behandling er også svært nødvendig.

Knivene på kjøkkenet vårt er ordnet etter dette prinsippet: en for å kutte kjøtt, en for å kutte grønnsaker og en for å kutte frukt. Så lenge du bruker en kniv, er det et sikkerhetsproblem. Dette gjelder for alle fra nybegynnere som er nye på kjøkkenet til de kjente kokkene: i matprogrammet "Iron Chef" skjærer mange deltakende kokker sine egne fingre i en skynde deg. Angående dette problemet er et vanlig ordtak "Denne kniven er veldig bra, men den er for skarp, og den er for farlig å kutte i hendene!".

Faktisk tvert imot er sløve kniver de farligste. Når du bruker sløve kniver, bruker du mer kraft og er mer sannsynlig å miste kontrollen. Hvis du sklir, vil du nesten helt sikkert skade deg selv. For noen dager siden så jeg en studie som listet opp de mest "farlige" grønnsakene på kjøkkenet, og gresskar rangerte først. Grunnen er at gresskar har hard hud og tykt kjøtt, noe som gjør det lett å miste balansen ved skjæring.

Selv om det å lage mat og resitere dikt, male, spille piano og spille sjakk er to forskjellige ting, krever begge en rolig holdning. Når du er hissig, er det mest sannsynlig at du skader hendene dine, spesielt når du ser kjente kokker som flyr med kniver og skjærer grønnsaker på TV Når du imiterer det, er du bare et halvt skritt unna «blodsprut på skjærebrettet». På dette tidspunktet, forvent ikke at en sløv kniv er mildere. LG sa ofte en veldig filosofisk setning (faktisk hørte han den fra andre steder): "Den sløve kniven er alltid rask når du skjærer hender." Fra et annet synspunkt har såret som dannes av en sløv kniv mikroskopisk større rivekomponenter og er vanskeligere å gjenopprette, mens såret som dannes av en skarp kniv er mer ryddig og kommer seg raskere.

Så uansett hva, ikke bruk butte kjøkkenkniver. Jamie Olivers program ga gode råd om sikkerhetsspørsmål: For det første, legg en litt våt fille under skjærebrettet for å unngå utilsiktet glidning av skjærebrettet under kutteprosessen, og for det andre, når du skjærer grønnsaker, sørg for først å jevne oppvasken, for eksempel når du skjærer poteter, kan du først kutte et plan ut av potetene, og deretter bruke dette planet til å feste potetene på skjærebrettet for å unngå utilsiktet ubalanse under kutteprosessen. For det tredje, innrøm ditt eget nivå, kutt ærlig og sakte (denne ble oppsummert av LG for ham, haha, i mange av programmene hans prøver han å unngå å vise frem knivferdighetene sine, bevisst bremse ned for å unngå å villede publikum).

Da den første eldgamle apen lærte å banke på flint for å lage den første "chopperen", var det bare én sjanger i verden. Nå som millioner av år har gått, har den rendyrkede eldgamle apen for lengst utviklet seg til et menneske med utallige fargerike tarmer, og "Cai Knife Sekten" har naturlig nok skapt mange grener. Blant dem er det tre mest innflytelsesrike: Kokkekniv i vestlig stil, japansk Santoku-kniv, og selvfølgelig vår velkjente kinesiske kvadratiske kjøkkenkniv.

Denne kokkekniven i vestlig stil kalles også en fransk kokkekniv. Selv om tyske håndverkere først fant ut stilen til denne kniven, er tysk mat mangelfull, og den ble populær gjennom vårbrisen til det franske kjøkkenet. Kokkekniver i vestlig stil har et langt, smalt blad med en tykk rygg og en skarpt buet kant. Dette har sammenheng med måten å bruke kjøkkenkniver i vestlig stil på. Kokker bruker tuppen av kniven som et støttepunkt, og bladet svinger opp og ned på skjærebrettet som en giljotin for å hakke mat.

En gjennomarbeidet kokkekniv har en veldig skarp egg med liten vinkel nær spissen og egner seg til finskjæring, mens eggen nær skaftet har større vinkel og egner seg til å kutte fiskebein eller andre litt hardere ting. kokkekniv: Snakk om en kjøkkenkniv (1) Populariteten til japanske Santoku-kniver er uatskillelig fra den kraftige markedsføringen av store vestlige kjøkkenkniverprodusenter. Nesten alle store produsenter har et komplett utvalg av Santoku-kniver til salgs. Santoku-kniven kalles "Santoku Baoding" på japansk, og "Baoding" betyr en kjøkkenkniv. Det sies at kilden til dette ordet er "Paoding" i Paoding Jie Niu.

Ved første øyekast er Santoku-kniven veldig lik en kokkekniv i vestlig stil, men faktisk er det stor forskjell. For det første er bladet på Santoku-kniven relativt rett, så opp- og nedbevegelsen er den viktigste måten å bruke det på, i motsetning til "svingende" knivmetoden til kokkekniven i vestlig stil. For det andre er bladet relativt tynt, noe som i hovedsak egner seg til å kutte fisk og kjøtt i. Det ser ikke ut til å være like allsidig som en kokkekniv.

Santoku kniv: Snakk om en kjøkkenkniv (1) Alle er kjent med den tradisjonelle kinesiske kvadratiske kjøkkenkniven, så det er ingen grunn til å snakke tull. Den tradisjonelle kjøkkenkniven som vanligvis brukes i kinesiske familier er en allrounder som tilsvarer en kokkekniv i vestlig stil. I tillegg til å fullføre den grunnleggende oppskjæringen av ingredienser, kan den også enkelt overføre de kuttede ingrediensene til gryten. Dette er utenfor rekkevidde av de to første typene kjøkkenkniver. av. Selvfølgelig er det fortsatt mange typer kinesiske kjøkkenkniver. Noen er for eksempel tykkere og egner seg til å kutte bein til fjærfe og husdyr, og noen er tynnere og skarpere og mer egnet for finskjæring. Men utseendet til disse typene av kniver er ikke veldig forskjellig, så mange tror at det bare finnes én type kjøkkenkniv i Kina, men det er den ikke.

La oss snakke om materialet til kjøkkenkniven. De vanlige kjøkkenknivene på markedet er ikke mer enn tre materialer, karbonstål, rustfritt stål og keramikk. Selvfølgelig er det noen mer solide materialer, for eksempel rent titan eller titanlegering, som sies å ha sterk korrosjonsbestandighet, og er lettere og mer fleksible enn stålkniver, men disse er ikke vanlig brukte ting, så jeg vil ikke snakk om dem her.

Tidlige kjøkkenkniver var i utgangspunktet laget av karbonstål. Selv om rent jern har god korrosjonsbestandighet, er ikke hardheten høy. Etter å ha tilsatt en passende mengde karbon for å danne en homogen jern-karbon-legering, blir det stål (selvfølgelig er ikke selve prosessen så enkel som det sies. Er karboninnholdet lavt?Som et resultat, hvis karboninnholdet er for høyt, blir det støpejern, og kun jern-karbon-legeringer med et innhold mellom 0,2% og 2,1% kalles stål.Mennesker har lært å produsere og bruke jern for minst fem tusen år siden, men det er først de siste to tusen årene at stålverktøy kan produseres stabilt. Kinesiske ordtak sier ofte at "stål er laget av hundre raffinementer", "godt stål brukes på bladet" osv. Det kan sees at stål av høy kvalitet burde være en svært verdifull ressurs i antikken.

Det er mange mysterier bak disse to ordtakene. Denne "smeltingen til stål" refererer faktisk til prosessen med smiing og smiing i det gamle Kina for å produsere stål av høy kvalitet: smeder varmet opp emnet og gjentatte ganger smidde og brettet det, slik at karbonet i det ble jevnt fordelt, og hardheten og styrken til materialet ble kraftig forbedret. . Og "det brukes godt stål på bladet" sa at smedene måtte bruke komposittteknologi for å lage kniver når materialene var knappe: å kombinere høykvalitetsstål og andre relativt dårlige materialer gjennom smiing.Samtidig ble delen laget av Høykvalitetsstål brukes som bladet, og andre materialer utgjør bladet.

Mangelen på høykvalitetsstål i antikken og usikkerheten i stålproduksjonen har tilført denne industrien mye mystikk, og også skapt mange myter.I Kina er det en kjent legende som "Moxie", og i i vesten er det en legende om "Damascus steel" Alle slags mirakler, for eksempel et sverd laget av Damaskus-stål kan lett kutte av løpet av en rifle, hår som faller på bladet vil bryte av av seg selv, og så videre. Disse legendene har påvirket publikum så langt.Selv om stålet produsert av moderne teknologi lenge har overgått Damaskus-stål, tror folk fortsatt at det fortsatt er en magisk magi skjult bak disse vakre mønstrene. For å matche denne følelsen av publikum, gjorde produsentene av kjøkkenkniver anstrengelser for å reprodusere mønsteret til Damaskus-stål med moderne industri. Nå trenger du ikke å dra til Syria i Midtøsten, du kan gå til den nærliggende " IKEA" for å kjøpe en Damaskus kjøkkenkniv og bli fornøyd. Utforsk de eldgamle følelsene selv.

Nedenfor er et bilde av en Damaskus-stålkniv fra 1700-tallet: Snakk om en kjøkkenkniv (2) Karboninnholdet har en avgjørende innflytelse på stålets egenskaper.Jo høyere karboninnhold, desto større er muligheten for å oppnå høyere hardhet, men materialets seighet vil også reduseres. Stål med et karboninnhold på 0,3-0,59 % kalles middels karbonstål, som har en relativt balansert seighet og hardhet. Det brukes vanligvis til å lage mekaniske deler som tåler belastning. Svært høyt, ofte brukt til å lage fjærer og dets høy- styrke ståltråd og så videre. Stål som inneholder mer enn 1 % karbon kalles ultrahøyt karbonstål, som kan oppnå høy hardhet gjennom varmebehandling, men har dårlig seighet.

Kjøkkenkniver laget av høykarbonstål eller ultrahøykarbonstål kan nå svært høy hardhet, og det er enkelt å slipe bladet. Mange japanske kniver er laget av lignende materialer, noe som er relatert til den fine skjæringen som ofte kreves i japansk mat. Selve karbonstål har selvfølgelig også en dødelig svakhet.I fuktige omgivelser blir overflaten lett rusten og korrodert.

Derfor må kniver laget av dette materialet vaskes og tørkes etter bruk. Kniver laget av karbonstål er faktisk en blandet gruppe Mange billige kjøkkenkniver er laget av lavkarbonstål Lavkarbonstål i seg selv er billig og lett å bearbeide. Kniver laget av lavkarbonstål er imidlertid ikke lette å slipe bladet, og bladet er vanskelig å vedlikeholde, og det vil fort bli matt ved bruk.

Forskere har lenge jobbet med å forbedre formuleringen av stål for å øke korrosjonsbestandigheten. På 1800-tallet oppdaget folk at det ville være en god idé å tilsette krom i stål. Mekanismen er at metallkrom danner en gjennomsiktig tett og hard oksidfilm like etter at den kommer i kontakt med luften, noe som kan beskytte stålunderlaget mot å bli korrodert av oksygen og fuktighet i luften.

Hvis dette filmlaget ødelegges, vil friskt metallkrom danne den samme beskyttelsesfilmen igjen kort tid etter å ha blitt eksponert for luften, noe som forhindrer at hele stålstykket blir rustent. Korrosjonsmotstanden til rustfritt stål er direkte relatert til krominnholdet, så bare krominnholdet overstiger 11% kalles rustfritt stål. På grunn av den høye prisen på metallkrom prøver profitører fra alle samfunnslag å kutte hjørner og materialer, og det magiske konseptet "rustfritt jern" ble en gang født i vårt land.

Selv de rustfrie stålene som er forsvarlige i navnet har betydelige forskjeller i korrosjonsbestandighet, så når du kjøper kjøkkenkniver og servise i rustfritt stål, vær spesielt oppmerksom på sammensetningen av materialet. Ordene 18/10, 18/8 eller 18/0 er ofte merket på servise i rustfritt stål, som refererer til prosentandelen av krom- og nikkelinnhold i materialet (dette er faktisk et utdatert rustfritt stålkvalitetssystem, og de tre materialene omtrent tilsvarer dagens 316 , 304 og 2 serier i rustfritt stål). Nikkel i rustfritt stål bidrar til å forbedre de mekaniske egenskapene, og har samtidig en hjelpeeffekt på korrosjonsbestandigheten.

Nikkelmetall er imidlertid ikke billig, så noen produsenter bruker manganmetall i stedet. Dette er hovedårsaken til hendelsen med "giftig rustfritt stål" forårsaket av en viss innenlandsk produsent for en tid siden. Generelt sett er alt forårsaket av penger. 18/10 (det vil si 316 rustfritt stål) er et godt materiale for å lage servise, kniver, gafler og gryter, men det er vanskelig å bruke det til kjøkkenkniver, fordi karboninnholdet i det bare er 0,08 %, og det kan det ikke oppnås gjennom varmebehandling Høy hardhet. Vanlige produsenter av kjøkkenkniver bruker noen rustfrie stålmodeller med høyt karboninnhold.For eksempel inneholder rustfritt stål som brukes i WüSTHOF-produkter 0,5 % karbon, som er nær innholdet av høyt karbonstål.

Selvfølgelig bruker noen andre produsenter 440-serien rustfritt stål, hvis karboninnhold er så høyt som 0,6 % til 1,20 %, som tilhører rekkene av høykarbonstål og ultrahøyt karbonstål. Det er imidlertid ingen fordeler i begge ender Alt har fordeler og ulemper Karbonet i stålet har en motvirkende effekt på korrosjonsmotstanden til krom.Når krominnholdet forblir uendret, jo høyere karboninnhold, jo dårligere korrosjonsmotstand . For verktøy som kjøkkenkniver som trenger å håndtere salt og syre-base hver dag, er skarphet og korrosjonsbestandighet nettopp ting som ikke kan neglisjeres.Ulike produsenter kan ha forskjellig forståelse, men forbrukere må ta valg i henhold til egne behov og preferanser .

La oss snakke om keramiske materialer. Zirkoniumdioksid, et hvitt pulver, brukes nå til å lage keramiske kjøkkenkniver. Produsenten legger disse pulverene inn i slipeverktøyet til kjøkkenknivemnet, påfører et høyt trykk på 120 atmosfærer og baker dem i et miljø på 1500 grader, og disse pulverene sintres til tett fast keramikk.

Mohs-hardheten til zirkoniumkeramikk er så høy som 8,5, som er mye høyere enn nivået på 6-6,5 av herdet stål, så den kan kun poleres med en diamantslipeskive. Etter sliping har den keramiske kjøkkenkniven en skarp og hardt blad. På grunn av den ekstremt høye hardheten slites keramiske kjøkkenkniver nesten ikke ut ved normal bruk, og deres kjemiske egenskaper er meget stabile, så de er ikke redde for angrep av syre, alkali og salt som er vanlig på kjøkkenet. Du tror kanskje at kampsportlederen som dominerer kjøkkenkniverden endelig er født, men slik er det ikke.

Sammenlignet med stålkjøkkenkniver er keramiske kniver svært dårlige i seighet, de er lette å knuse når de utsettes for ytre kraft, og de er også utsatt for sprekker når bladet kutter harde gjenstander. Det som er verre er at fordi hardheten er for høy, er det ingen måte å polere den på med konvensjonelle metoder. Når det først dukker opp et hull, er en kniv nesten ubrukelig. Som nevnt tidligere er det en "28-regel" ved bruk av kjøkkenkniver. Enten den brukes hjemme eller av en profesjonell kokk, er det alltid én slags kniv som brukes ofte (det er mange typer kniver som ikke er hyppige brukt). Egnet for vestlig matlaging.

For keramiske kniver, på grunn av sin harde og sprø tekstur, er den åpenbart inkompetent til å spille rollen som hovedkjøkkenkniven som vanligvis brukes, men hvis den brukes spesielt til finskjæring av frukt og grønnsaker, har den fortsatt åpenbare fordeler..