tala um eldhúshníf

Líta á þennan eldhúshníf sem mikilvægasta verkfærið í eldhúsinu. Reyndar ætti hann líka að vera elsta verkfærið fyrir menn og gæti jafnvel verið eldri en menn sjálfir: Sumir vísindamenn í Bandaríkjunum kenndu órangútan að búa til stein hnífa, þannig að í grófum dráttum má álykta að á árunum hafi forfeður mannanna kannski lært að búa til steinhnífa áður en þeir þróuðust í "mannverur". Mörg áhugaverð orðatiltæki eru til um eldhúshnífa, þar á meðal er útbreiddast að kínverskir kokkar þurfi aðeins einn eldhúshníf til að sigra heiminn, en vestrænir matreiðslumenn þurfa ótal eldhúshnífa til að elda einföldustu rétti. Reyndar er þetta ekki raunin. Þó að það sé örugglega aðeins einn eldhúshnífur í eldhúsi margra kínverskra fjölskyldna, þá þarf fyrir kínverska matreiðslumenn, margar mismunandi gerðir af hnífum ef þeir vilja elda kínverskan mat vel. Einfaldast er að höggva rif. Þú getur ekki notað sama hníf og rifið kjöt (sá fyrrnefnda er endingarbetra og hornið á blaðinu á að vera stærra, en það síðara ætti að vera skarpara og hornið á blaðinu ætti að vera minna), og það er ómögulegt að skera „Eight Immortals Crossing the Sea“ á vatnsmelónubörkinn með sneiðum hníf. .

Ef þú ert ekki með leiðandi hugmynd geturðu horft á kvikmynd Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". Söguhetjan í henni er matreiðslumaður Grand Hotel í Taipei. Hann þarf nokkrar hillur til að sýna mismunandi gerðir af eldhúsum. hnífa í eldhúsinu heima hjá sér. Auðvitað, eins og öll verkfæri, hefur þessi eldhúshnífur líka "tuttugu og átta" reglu, sama kínverskan mat eða vestrænan mat, 80% af uppvaskinu er hægt að gera með einum hníf, en ef þú vilt gera 20% sem eftir eru. af réttunum þarftu mikið. Margar mismunandi gerðir af hnífum duga. Önnur ástæða fyrir þessari fullyrðingu getur verið sú að allir rugli saman kínverska eldhúsinu á tímum efnisskorts í minningunni og eldhúsi frístundastéttarinnar í vestrænum kvikmyndum og sjónvarpi.

Það er engin furða að allt frá tímum ritaðra heimilda hefur matreiðslukunnátta verið óáreiðanleg færni. Að sjálfsögðu er ekkert að gefa gaum í eldhúsi hinna fátæku og þeir ríku eyða ekki peningum í eldhúsið. Þessi punktur er furðu svipaður á milli austurs og vesturs. Ekkert eldhús er í gömlu stórhýsunum á Vesturlandi. Eldhúsið er aðeins skúr frá aðalbyggingunni.

Eftir iðnbyltinguna, með uppgangi verkalýðshreyfingarinnar, hefur launakostnaður á Vesturlöndum orðið sífellt hærri og húsmæður í millistétt, jafnvel efri meðalstétt, þurfa að elda sjálfar.Þetta hefur gefið hinum vestræna eldhúsiðnaði hvatinn til að halda áfram.Eldhúshnífur hins fræga vestræna vörumerkis er afurð þessarar þróunar. Fyrir eldhúsið heima ætti fyrst og fremst að aðskilja hrátt og eldað. Frá þessu sjónarhorni eru kínversk eldhús í raun meira krefjandi, vegna þess að Vesturlandabúar skera sjaldan kjöt í eigin eldhúsi. Steikurnar og lambakótilettur sem þeir þurfa að elda eru frá matvöruverslunum eða kjöti. Verslunin sker innpakkað kjöt, fjarlægir umbúðirnar og hendir því beint í pottinn. Ólíkt kínverskri matreiðslu er oft nauðsynlegt að skera niður rifið eða sneið kjöt. Ennfremur mun hnífurinn sem hefur skorið lauk og engifer enn hafa afgangslykt sama hvernig þú þvær hann.Ef þú notar slíkan hníf til að skera ávexti eða tómata er auðvelt að bera lyktina, svo hnífur sérstaklega notaður fyrir ávexti vinnsla er líka mjög nauðsynleg.

Hnífunum í eldhúsinu okkar er raðað eftir þessari meginreglu: einn til að skera kjöt, einn til að skera grænmeti og einn til að skera ávexti. Svo lengi sem þú notar hníf, þá er öryggisatriði, þetta á við um alla, allt frá nýliðum sem eru nýir í eldhúsinu til þessara frægu matreiðslumanna: í matarþættinum "Iron Chef" skera margir þátttakendur sér fingur í drífa sig. Um þetta mál er algengt orðatiltæki "Þessi hnífur er mjög góður, en hann er of beittur og það er of hættulegt að skera í hendurnar!".

Reyndar þvert á móti eru sljóir hnífar hættulegastir.Þegar þú notar barefli, beitirðu meiri krafti og er líklegri til að missa stjórn á þér.Ef þú rennur mun þú næstum örugglega meiða þig. Fyrir nokkrum dögum sá ég rannsókn sem taldi upp „hættulegasta“ grænmetið í eldhúsinu og grasker í fyrsta sæti. Ástæðan er sú að grasker er með harða húð og þykkt hold sem gerir það auðvelt að missa jafnvægið þegar það er skorið.

Þó að elda og lesa ljóð, mála, spila á píanó og skák sé tvennt ólíkt, þá krefjast þau bæði rólegrar viðhorfs.Þegar þú ert hvatvís er líklegra að þú meiðist hendur þínar, sérstaklega þegar þú sérð fræga kokka fljúga hnífum og skera. grænmeti í sjónvarpinu Þegar þú hermir eftir því ertu aðeins hálfu skrefi frá því að "blóði skvettist á skurðborðið". Á þessum tíma skaltu ekki búast við því að barefli hnífurinn sé mildari. LG sagði oft mjög heimspekilega setningu (reyndar heyrði hann hana annars staðar frá): "Bunni hnífurinn er alltaf fljótur þegar skorið er í hendur." Frá öðru sjónarhorni hefur sárið sem myndast með bareflum hníf stærri rifhluta í smásjá og er erfiðara að endurheimta það, en sárið sem myndast af beittum hníf er snyrtilegra og jafnar sig hraðar.

Svo, sama hvað, ekki nota barefli eldhúshnífa. Áætlun Jamie Oliver gaf góð ráð um öryggismál: Í fyrsta lagi skaltu setja örlítið blauta tusku undir skurðbrettið til að forðast að skurðborðið rennur fyrir slysni meðan á skurðinum stendur, og í öðru lagi, þegar grænmeti er skorið, gæta þess að fyrst. til dæmis, þegar kartöflur eru skornar, geturðu fyrst skorið flugvél úr kartöflunum og notað síðan þessa flugvél til að festa kartöflurnar á skurðborðinu til að forðast ójafnvægi fyrir slysni meðan á skurðinum stendur. Í þriðja lagi, viðurkenndu þitt eigið stig, klipptu heiðarlega og hægt (þetta var dregið saman af LG fyrir hann, haha, í mörgum af forritum hans reynir hann að forðast að sýna hnífakunnáttu sína, hægja vísvitandi á til að forðast að villa um fyrir áhorfendum).

Þegar fyrsti forn apinn lærði að berja á steinsteini til að búa til fyrsta "chopperinn", þá var aðeins ein tegund í heiminum. Nú þegar milljónir ára eru liðnar hefur hinn hreinni forni api fyrir löngu þróast í manneskju með ótal litríka þörmum og „Cai Knife Sect“ hefur náttúrulega alið af sér margar greinar. Þar á meðal eru þrír áhrifamestu: matreiðsluhnífur í vestrænum stíl, japanskur Santoku-hnífur og auðvitað okkar vel þekkti kínverski ferhyrndu eldhúshnífur.

Þessi matreiðsluhnífur í vestrænum stíl er einnig kallaður franskur matreiðsluhnífur. Þótt þýskir handverksmenn hafi fyrst fundið út stíl þessa hnífs er þýskur matur daufur og hann varð vinsæll í vorgola franskrar matargerðar. Kokkahnífar í vestrænum stíl eru með langt, mjót blað með þykku baki og kröppum boga. Þetta tengist því hvernig á að nota eldhúshnífa í vestrænum stíl.Kokkar nota hnífsoddinn sem burðarlið og blaðið sveiflast upp og niður á skurðbrettinu eins og guillotín til að saxa mat.

Vel gerður matreiðsluhnífur er með mjög beittan brún með litlu horni nálægt oddinum og hentar vel til fínskurðar, en brúnin við handfangið er með stærra horni og hentar vel til að skera fiskbein eða annað aðeins erfiðara. matreiðsluhnífur: Talaðu um eldhúshníf (1) Vinsældir japanskra Santoku hnífa eru óaðskiljanlegar frá öflugri kynningu helstu framleiðenda eldhúshnífa á Vesturlöndum. Næstum sérhver stór framleiðandi er með alhliða Santoku hnífa til sölu. Santoku hnífurinn er kallaður "Santoku Baoding" á japönsku og "Baoding" þýðir eldhúshnífur. Sagt er að uppspretta þessa orðs sé "Paoding" í Paoding Jie Niu.

Við fyrstu sýn er Santoku hnífurinn mjög svipaður matreiðsluhnífi í vestrænum stíl, en í raun er mikill munur á honum. Í fyrsta lagi er blað Santoku hnífsins tiltölulega beint, þannig að upp og niður hreyfingin er aðal leiðin til að nota það, ólíkt "sveifla" hnífaaðferðinni í matreiðsluhnífnum í vestrænum stíl. Í öðru lagi er blaðið tiltölulega þunnt sem hentar einkum til að skera fisk og kjöt, það virðist ekki vera eins fjölhæft og matreiðsluhnífur.

Santoku hnífur: Talaðu um eldhúshníf (1) Allir kannast við hefðbundna kínverska ferninga eldhúshnífinn svo það er óþarfi að tala um vitleysu. Hefðbundinn eldhúshnífur sem almennt er notaður í kínverskum fjölskyldum er alhliða sem jafngildir matreiðsluhníf í vestrænum stíl. Auk þess að klára grunnskurð hráefnis getur hann einnig auðveldlega flutt niðurskorið hráefni í pottinn. Þetta er óviðráðanlegt. af fyrstu tveimur tegundunum af eldhúshnífum. Auðvitað eru enn til margar tegundir af kínverskum eldhúshnífum. Sumir eru til dæmis þykkari og henta til að skera bein alifugla og búfjár og sumir eru þynnri og beittari og henta betur til fínskurðar. Hins vegar er útlit þessara tegunda hnífa er ekki mjög ólíkt, svo margir halda að það sé aðeins ein tegund af eldhúshnífum í Kína, en svo er ekki.

Við skulum tala um efni eldhúshnífsins. Algengustu eldhúshnífarnir á markaðnum eru ekkert annað en þrjú efni, kolefnisstál, ryðfrítt stál og keramik. Auðvitað eru til sterkari efni, eins og hreint títan eða títan málmblöndur, sem eru sögð hafa sterka tæringarþol, og eru léttari og sveigjanlegri en stálhnífar, en þetta eru ekki algengir hlutir, svo ég mun ekki tala um þær hér.

Eldhúshnífar snemma voru í grundvallaratriðum úr kolefnisstáli. Þó að hreint járn hafi góða tæringarþol er hörku þess ekki mikil. Eftir að hafa bætt við hæfilegu magni af kolefni til að mynda einsleita járn-kolefni málmblöndu, verður það að stáli (auðvitað er raunverulegt ferli ekki eins einfalt og sagt er. Is kolefnisinnihaldið lágt?Þar af leiðandi ef kolefnisinnihaldið er of hátt verður það að steypujárni og aðeins járn-kolefni málmblöndur með innihald á milli 0,2% og 2,1% eru kallaðar stál).Menn hafa lært að framleiða og nota járn að minnsta kosti fimm þúsund árum síðan, en það er aðeins á síðustu tvö þúsund árum sem hægt er að framleiða stálverkfæri stöðugt. Kínversk spakmæli segja oft að „stál er búið til úr hundrað betrumbótum“, „gott stál er notað á blað“ o.s.frv. Það má sjá að hágæða stál ætti að vera mjög dýrmæt auðlind í fornöld.

Það eru margar leyndardómar á bak við þessi tvö orðtök. Þessi "bræðsla í stál" vísar í raun til ferlið við að smíða og smíða í Kína til forna til að framleiða hágæða stál: járnsmiðir hituðu eyðuna og smiðtu ítrekað og braut það saman þannig að kolefnið í því dreifðist jafnt og hörku og styrkur efnisins var stórbættur. . Og "gott stál er notað á blaðið" sagði að járnsmiðirnir yrðu að nota samsetta tækni til að búa til hnífa þegar efnin voru af skornum skammti: að sameina hágæða stál og önnur tiltölulega óæðri efni með járnsmíði. Á sama tíma var hluturinn úr Hágæða stál er notað sem blað og önnur efni mynda blaðið.

Skortur á hágæða stáli í fornöld og óvissa í stálframleiðslu hefur aukið mikla dulúð við þennan iðnað og einnig af sér margar goðsagnir.Í Kína er þekkt þjóðsaga eins og "Moxie", og í Kína. vestanhafs, það er goðsögn um „Damascus steel“. Alls konar kraftaverk, eins og sverð úr Damaskus stáli, getur auðveldlega skorið hlaup riffils af, hár sem detta á blaðið brotnar af sjálfu sér og svo framvegis. Þessar goðsagnir hafa haft áhrif á almenning hingað til.Þótt stálið sem framleitt er með nútímatækni hafi lengi farið fram úr Damaskus-stáli, trúa fólk enn að það sé enn töfrandi töfrar falinn á bak við þessi fallegu mynstur. Til þess að passa við þetta viðhorf almennings lögðu framleiðendur eldhúshnífa sig í líma við að endurskapa mynstur Damaskus stáls með nútíma iðnaði. Nú þarftu ekki að fara til Sýrlands í Miðausturlöndum, þú getur farið til nærliggjandi „ IKEA“ til að kaupa Damaskus eldhúshníf og vera sáttur. Kannaðu fornu tilfinningarnar sjálfur.

Hér að neðan er mynd af 18. aldar Damaskus stálhníf: Talaðu um eldhúshníf (2) Kolefnisinnihaldið hefur afgerandi áhrif á eiginleika stálsins, því hærra sem kolefnisinnihaldið er því meiri möguleiki á að fá meiri hörku en einnig minnkar seigleiki efnisins. Stál með 0,3-0,59% kolefnisinnihald er kallað meðalkolefnisstál, sem hefur tiltölulega jafnvægi á hörku og hörku. Það er venjulega notað til að búa til vélræna hluta sem bera álag. Mjög hátt, oft notað til að búa til gorma og há- styrkur stálvír og svo framvegis. Stál sem inniheldur meira en 1% kolefni er kallað ofur-hákolefnisstál, sem getur náð mikilli hörku með hitameðhöndlun, en hefur lélega hörku.

Eldhúshnífar úr hákolefnisstáli eða ofurkolefnisstáli geta náð mjög mikilli hörku og auðvelt er að brýna blaðið. Margir japanskir ​​hnífar eru gerðir úr svipuðum efnum, sem tengist fína skurðinum sem oft er krafist í japanskri matargerð. Auðvitað hefur kolefnisstálið sjálft einnig banvænan veikleika. Í röku umhverfi ryðgar yfirborðið auðveldlega og ryðgar.

Því þarf að þvo og þurrka hnífa úr þessu efni eftir notkun. Hnífar úr kolefnisstáli eru í raun blandaður hópur Margir ódýrir eldhúshnífar eru úr lágkolefnisstáli.Lágt kolefnisstál sjálft er ódýrt og auðvelt í vinnslu. Hins vegar eru hnífar úr lágkolefnisstáli ekki auðvelt að skerpa blaðið og blaðið er erfitt að viðhalda og það verður fljótt sljóvugt við notkun.

Vísindamenn hafa lengi unnið að því að bæta samsetningu stáls til að auka tæringarþol þess. Á 19. öld uppgötvuðu menn að það væri góð hugmynd að bæta króm í stál. Aðbúnaðurinn er sá að málmkróm myndar gagnsæja þétta og harða oxíðfilmu fljótlega eftir að það kemst í snertingu við loftið, sem getur verndað undirlagið úr stáli gegn tæringu af súrefni og raka í loftinu.

Ef þetta lag af filmu eyðileggst mun ferskt málmkróm mynda sömu hlífðarfilmuna aftur fljótlega eftir að það kemst í snertingu við loftið, sem kemur í veg fyrir að allt stálstykkið ryðgi. Tæringarþol ryðfríu stáli er beint tengt króminnihaldinu, þannig að aðeins króminnihaldið fer yfir 11% er kallað ryðfríu stáli. Vegna hás verðs á málmkróm reyna gróðamenn úr öllum áttum að skera horn og efni og töfrandi hugtakið "ryðfrítt járn" fæddist einu sinni í landi okkar.

Jafnvel þau ryðfríu stál sem eru réttlætanleg í nafninu hafa töluverðan mun á tæringarþoli, þannig að þegar þú kaupir eldhúshnífa og borðbúnað úr ryðfríu stáli skaltu huga sérstaklega að samsetningu efnisins. Orðin 18/10, 18/8 eða 18/0 eru oft merkt á borðbúnaði úr ryðfríu stáli, sem vísar til hlutfalls af króm- og nikkelinnihaldi í efninu (þetta er í raun úrelt ryðfríu stáli bekkjarkerfi, og efnin þrjú u.þ.b. samsvara núverandi 316, 304 og 2 röð ryðfríu stáli). Nikkel úr ryðfríu stáli er til þess fallið að bæta vélrænni eiginleika og hefur á sama tíma aukaáhrif á tæringarþol.

Hins vegar er nikkelmálmur ekki ódýr, þannig að sumir framleiðendur nota manganmálm í staðinn. Þetta er undirrót "eitraða ryðfríu stáli" atviksins af völdum ákveðins innlendra framleiðanda fyrir nokkru síðan. Almennt talað er þetta allt af völdum peninga. 18/10 (þ.e. 316 ryðfrítt stál) er gott efni til að búa til borðbúnað, hnífa, gaffla og potta, en það er erfitt að nota það fyrir eldhúshnífa, því kolefnisinnihaldið í því er aðeins 0,08%, og það getur ekki fæst með hitameðhöndlun Há hörku. Reglulegir framleiðendur eldhúshnífa nota nokkrar gerðir úr ryðfríu stáli með hátt kolefnisinnihald.Til dæmis inniheldur ryðfrítt stál sem notað er í WüSTHOF vörur 0,5% kolefni, sem er nálægt innihaldi kolefnisríks stáls.

Auðvitað, sumir aðrir framleiðendur nota 440 röð ryðfríu stáli, kolefnisinnihald sem er allt að 0,6% til 1,20%, sem tilheyrir röðum hákolefnisstáls og ofurhákolefnisstáls. Hins vegar eru engir kostir á báðum endum. Allt hefur kosti og galla. Kolefnið í stálinu hefur mótvægisáhrif á tæringarþol króms. Þegar króminnihald helst óbreytt, því hærra sem kolefnisinnihaldið er, því verra er tæringarþolið. . Fyrir verkfæri eins og eldhúshnífa sem þurfa að takast á við salt og sýru-basa á hverjum degi, er skerpa og tæringarþol einmitt það sem ekki er hægt að vanrækja. Mismunandi framleiðendur geta haft mismunandi skilning, en neytendur verða að velja í samræmi við eigin þarfir og óskir .

Við skulum tala um keramik efni. Sirkoníumdíoxíð, hvítt duft, er nú notað til að búa til keramik eldhúshnífa. Framleiðandinn setur þessi duft í slípunarverkfæri eldhúshnífaeyðisins, beitir háþrýstingi upp á 120 andrúmsloft og bakar þau í 1500 gráðu umhverfi, og þessi duft eru hert í þétt fast keramik.

Mohs hörku zirconia keramik er allt að 8,5, sem er miklu hærra en stig 6-6,5 af hertu stáli, þannig að það er aðeins hægt að slípa það með demantsslípihjóli. Eftir slípun hefur keramik eldhúshnífurinn skarpan og hörð blað. Vegna einstaklega mikillar hörku slitna keramik eldhúshnífar varla við venjulega notkun og efnafræðilegir eiginleikar þeirra eru mjög stöðugir, svo þeir eru ekki hræddir við árás sýru, basa og salts sem eru algeng í eldhúsinu. Þú gætir haldið að bardagaíþróttaleiðtoginn sem drottnar yfir eldhúshnífaheiminum sé loksins fæddur, en svo er ekki.

Í samanburði við eldhúshnífa úr stáli eru keramikhnífar mjög lélegir í hörku, auðvelt er að brjóta þá þegar þeir verða fyrir utanaðkomandi álagi og þeir eru einnig viðkvæmir fyrir að sprunga þegar blaðið sker harða hluti. Það sem er verra er að vegna þess að harkan er of mikil er engin leið að pússa hana með hefðbundnum aðferðum.Þegar gat kemur er hnífur nánast ónýtur. Eins og fyrr segir er „28 regla“ þegar eldhúshnífar eru notaðir. Hvort sem það er notað heima eða af faglegum matreiðslumanni, þá er alltaf ein tegund af hnífum sem er oft notuð (það eru margar tegundir af hnífum sem eru ekki oft notað). Hentar vel í vestræna matreiðslu.

Fyrir keramikhnífa, vegna harðrar og brothættrar áferðar, er hann augljóslega óhæfur til að gegna hlutverki aðal eldhúshnífsins sem almennt er notaður, en ef hann er sérstaklega notaður til að fínskera ávexti og grænmeti hefur hann samt augljósa kosti..