praat oer keuken mes

Dit keukenmes moat beskôge wurde as it wichtichste ark yn 'e keuken. Eins soe it ek it âldste ark wêze moatte foar minsken, en kin sels âlder wêze as de minsken sels: Guon ûndersikers yn 'e Feriene Steaten learden in orang-oetan hoe't er stien meitsje moast messen, dus it kin rûchwei opmakke wurde dat yn 'e De foarâlden fan 'e minsken kinne leard hawwe om stiennen messen te meitsjen foardat se útgroeiden ta "minsken". D'r binne in protte nijsgjirrige siswizen oer keukenmessen, wêrby't de meast ferspraat is dat Sineeske koks mar ien keukenmes nedich hawwe om de wrâld te feroverjen, wylst westerske chefs ûntelbere keukenmessen nedich binne om de ienfâldichste gerjochten te koken. Yn feite is dit net it gefal. Hoewol d'r yn 'e keuken fan in protte Sineeske famyljes yndie mar ien keukenmes is, binne foar top Sineeske koks in protte ferskillende soarten messen nedich as se goed Sineesk iten wolle koekje. De ienfâldichste is chopping ribben Jo kinne net brûke itselde mes as fersnippere fleis (de eardere is duorsumer en de hoeke fan it blêd moat wêze grutter, wylst de lêste moat wêze skerper en de hoeke fan it blêd moat wêze lytser), en it is ûnmooglik om "Eight Immortals Crossing the Sea" te snijen op 'e watermeloenrôt mei in snijde mes. .

As jo ​​​​gjin yntuïtyf konsept hawwe, kinne jo de film fan Ang Lee "Food and Drink Man and Woman" besjen. De haadpersoan dêryn is de chef fan it Grand Hotel yn Taipei. Hy hat ferskate planken nedich om de ferskate soarten keuken wer te jaan messen yn syn thúskeuken. Fansels, lykas alle ark, hat dit keukenmes ek in "achtentweintich" regel, nettsjinsteande Sineesk iten of westersk iten, 80% fan 'e skûtels kin dien wurde mei ien mes, mar as jo de oerbleaune 20% dwaan wolle fan 'e skûtels hawwe jo in protte nedich In protte ferskillende soarten messen sille dwaan. In oare reden foar dizze útspraak kin wêze dat elkenien de Sineeske keuken yn it tiidrek fan materiële tekoart yn ûnthâld mei de keuken fan 'e frije tiid yn westerske films en tv ferwikselet.

It is gjin wûnder dat sûnt de leeftyd fan skreaune records, kokenfeardigens ûnbetroubere feardigens binne. Fansels is d'r neat om omtinken te jaan yn 'e keuken fan' e earmen, en de rike sil gjin jild útjaan oan 'e keuken. Dit punt is ferrassend gelyk tusken it Easten en it Westen. Der is gjin keuken yn de âlde hearehuzen yn it Westen. De keuken is mar in skûlplak fuort fan it haadgebou.

Nei de yndustriële revolúsje, mei de opkomst fan de arbeidersbeweging, binne de kosten fan arbeid yn it Westen hieltyd heger wurden, en de húsfroulju fan de middenklasse, sels de hegere middenklasse moatte sels koken. de ympuls om foarút te gean It keukenmes fan it ferneamde westerske merk is it produkt fan dizze trend. Foar de keuken thús moatte foarearst rau en kocht wurde skieden. Fanút dit eachpunt binne Sineeske keuken eins mear easken, om't westerlingen komselden fleis snije yn har eigen keuken. fan supermerken of fleis.De winkel snijt it ferpakte fleis, nimt de ferpakking fuort en smyt it direkt yn 'e pot. Oars as Sineeske koken is it faak nedich om fersnippere of yn plakjes te snijen fleis. Fierder sil it mes dat sipel en gember snije hat noch in oerbliuwende geur hoe't jo it ek waskje.As jo ​​sa'n mes brûke om fruit of tomaten te snijen, is it maklik om de geur te dragen, dus in mes dat spesjaal brûkt wurdt foar fruit ferwurking is ek tige nedich.

De messen yn ús keuken binne neffens dit prinsipe ynrjochte: ien foar it snijen fan fleis, ien foar it snijen fan griente en ien foar it snijen fan fruit. Salang't jo in mes brûke, is d'r in feiligensprobleem, dat jildt foar elkenien, fan rookies dy't nij binne yn 'e keuken oant dy ferneamde koks: yn 'e itenshow "Iron Chef" snije in protte dielnimmende koks har eigen fingers yn in hastich. Oangeande dizze kwestje is in mienskiplik sizzen "Dit mes is echt goed, mar it is te skerp, en it is te gefaarlik om te snijen yn jo hannen!".

Yn feite, krekt oarsom, doffe messen binne it gefaarlikst. By it brûken fan stompe messen, jo brûke mear krêft en binne mear kâns te ferliezen kontrôle. As jo ​​slip, do hast wis sear dysels. In pear dagen lyn seach ik in stúdzje dy't de meast "gefaarlike" grienten yn 'e keuken neamde, en pompoen rangearre as earste. De reden is dat pumpkin hat hurde hûd en dik fleis, dat makket it maklik te ferliezen lykwicht as cutting.

Hoewol it koken en it foardragen fan gedichten, skilderje, pianospylje en skaken twa ferskillende dingen binne, fereaskje se beide in kalme hâlding. Ast ympulsyf bist, dan kinst it measte oan dyn hannen sear dwaan, benammen as jo ferneamde koks sjogge mei messen fleane en snijden griente op tv.As je it imitearje, binne je mar in heale stap fuort fan "bloed spatte op it snijplank". Ferwachtsje op dit stuit net dat in stomp mes sêfter is. LG sei faak in tige filosofyske sin (hy hearde it trouwens fan earne oars): "It stompe mes is altyd fluch by it snijen fan hannen." Ut in oar eachpunt, de wûne foarme troch in stomp mes hat gruttere tearing komponinten mikroskopysk en is dreger te herstellen, wylst de wûne foarme troch in skerp mes is netsjes en herstelt flugger.

Dus, nettsjinsteande wat, brûk gjin stompe keukenmessen. It programma fan Jamie Oliver joech goed advys oer feiligensproblemen: set earst in wat wiete doek ûnder it snijplank om te foarkommen dat it snijplank per ongeluk glide wurdt tidens it snijproses, en twadde, by it snijen fan griente, wês der wis fan dat jo earst de skûtels nivellerje, bygelyks, doe't cutting ierpels, kinne jo earst snije in fleantúch út 'e ierpels, en dan brûke dit fleantúch foar in fix de ierappels op' e snijplank te kommen tafallich ûnbalâns tidens it cutting proses. Tredde, jou jo eigen nivo ta, snij earlik en stadich (dizze waard gearfette troch LG foar him, haha, yn in protte fan syn programma's besiket hy om te foarkommen dat hy syn mesfeardigens sjen litte, opsetlik fertrage om it publyk te mislieden).

Doe't de earste âlde aap learde flint te slaan om de earste "chopper" te meitsjen, wie d'r mar ien sjenre yn 'e wrâld. No't miljoenen jierren foarby binne, is de suvere âlde aap lang om let evoluearre ta in minske mei ûntelbere kleurige darmen, en de "Cai Knife Sekte" hat fansels in protte tûken útbrocht. Under harren binne d'r trije meast ynfloedrike: sjefsmes yn westerske styl, Japansk Santoku-mes, en fansels ús bekende Sineeske fjouwerkante keukenmes.

Dit mes yn westerske styl wurdt ek wol in Frânske sjefsmes neamd. Hoewol't Dútske ambachtslju earst de styl fan dit mes útfûnen, is Dútsk iten lackluster, en it waard populêr troch de maitiidsbries fan 'e Frânske keuken. Kokmessen yn westerske styl hawwe in lang, smel blêd mei in dikke rêch en in skerp bûgde râne. Dit is besibbe oan de wize fan it brûken fan westerske-styl keuken messen. Chefs brûke de tip fan it mes as in draaipunt, en it blêd swingt op en del op"e chopping board as in guillotine te chop iten.

In goed bewurke koksmes hat in tige skerpe râne mei in lytse hoeke by de tip en is geskikt foar fyn snijden, wylst de râne by de handgreep in gruttere hoeke hat en geskikt is foar it snijen fan fiskbonken of oare wat hurdere dingen. koksmes: Praat oer in keukenmes (1) De populariteit fan Japanske Santoku messen is net te skieden fan de krêftige promoasje fan grutte westerske keuken mes fabrikanten. Hast elke grutte fabrikant hat in folslein oanbod fan Santoku messen te keap. It Santoku Knife wurdt neamd "Santoku Baoding" yn Japansk, en "Baoding" betsjut in keuken mes. Der wurdt sein dat de boarne fan dit wurd is de "Paoding" yn Paoding Jie Niu.

Op it earste each liket it Santoku-mes tige op in mes yn westerske styl, mar yn feite is d'r in grut ferskil. Alderearst is it blêd fan it Santoku-mes relatyf rjocht, dus de op- en delbeweging is de wichtichste manier om it te brûken, yn tsjinstelling ta de "swingende" mesmetoade fan it mes fan 'e westerske styl. Yn it twadde plak is it lem relatyf tin, dat is benammen geskikt foar it snijen fan fisk en fleis.It liket net sa alsidige as in koksmes.

Santoku mes: Praat oer in keukenmes (1) Elkenien is bekend mei it tradisjonele Sineeske fjouwerkante keukenmes, dus it is net nedich om ûnsin te praten. It tradisjonele keukenmes dat faaks brûkt wurdt yn Sineeske famyljes is in allround lykweardich oan in westersk-styl sjefsmes. Njonken it foltôgjen fan it basissnijen fan yngrediïnten, kin it ek maklik de ôfsnien yngrediïnten oermeitsje nei de pot. Dit is bûten it berik fan de earste twa soarten keuken messen. Fansels binne der noch in protte soarten Sineeske keukenmessen. Guon binne bygelyks dikker en geskikt foar it snijen fan de bonken fan plomfee en fee, en guon binne tinner en skerper en mear geskikt foar fyn snijden. Lykwols, it uterlik fan dizze soarten fan messen is net hiel oars, safolle minsken tinke dat der mar ien soarte fan keuken mes yn Sina, mar it is net.

Litte wy prate oer it materiaal fan 'e keukenmes. De mienskiplike keukenmessen op 'e merk binne net mear as trije materialen, koalstofstiel, roestfrij stiel en keramyk. Fansels binne d'r wat steviger materialen, lykas suver titanium of titanium alloy, dy't sein wurde dat se sterke korrosjebestriding hawwe, en binne lichter en fleksibeler as stielmessen, mar dit binne net gewoan brûkte dingen, dus ik sil net praat oer harren hjir.

Iere keukenmessen waarden yn prinsipe makke fan koalstofstiel. Hoewol't suver izer hat goede corrosie ferset, syn hurdens is net heech. It koalstofgehalte leech? As gefolch dat it koalstofgehalte te heech is, wurdt it getten izer, en allinnich izer-koalstof-legeringen mei in ynhâld tusken de 0,2% en 2,1% wurde stiel neamd. De minsken hawwe leard izer te produsearjen en te brûken. op syn minst fiif tûzen jier lyn, mar It is allinnich yn de lêste twa tûzen jier dat stielen ark kin wurde produsearre stabyl. Sineeske sprekwurden sizze faak dat "stiel wurdt makke fan hûndert ferfinings", "goede stiel wurdt brûkt op it blêd", ensfh. It kin sjoen wurde dat heechweardich stiel in tige kostbere boarne wêze moat yn 'e âlde tiden.

D'r binne in protte mystearjes efter dizze twa spreuken. Dit "smeljen yn stiel" ferwiist eins nei it proses fan smeden en smeden yn it âlde Sina om heechweardich stiel te meitsjen: smeden ferwaarmden de blanke en kearden smeid en folden it, sadat de koalstof deryn wie evenredich ferdield, en de hurdens en sterkte fan it materiaal waard gâns ferbettere. . En "goed stiel wurdt brûkt op it blêd" sei dat de smidden gearstalde technology brûke moasten om messen te meitsjen as de materialen min wiene: it kombinearjen fan heechweardich stiel en oare relatyf minderweardige materialen troch smeden. Tagelyk is it diel makke fan heechweardich stiel wurdt brûkt as blêd, en oare materialen foarmje it blêd.

It ûntbrekken fan heechweardich stiel yn âlde tiden en de ûnwissichheid yn stielproduksje hawwe in protte mystearje tafoege oan dizze yndustry, en ek in protte myten brocht.Yn Sina is d'r in bekende leginde lykas "Moxie", en yn Sina it Westen, der is in "Damascus stiel" leginde.Alle soarten fan wûnders, lykas in swurd makke fan Damaskus stiel kin maklik snije ôf de loop fan in gewear, hier falle op it blêd sil ôfbrekke fan himsels, ensafuorthinne. Dizze leginden hawwe beynfloede it publyk oant no. Hoewol't it stiel produsearre troch moderne technology hat lang oertroffen Damaskus stiel, minsken noch leauwe dat der noch in magyske magy ferburgen efter dy moaie patroanen. Om dit sentimint fan it publyk te passen, namen de fabrikanten fan keukenmessen muoite om it patroan fan Damaskus stiel te reprodusearjen mei moderne yndustry. No hoege jo net nei Syrië yn it Midden-Easten te gean, jo kinne nei it tichtby lizzende " IKEA" om in Damaskus keukenmes te keapjen en tefreden te wêzen. Ferkenne de âlde gefoelens sels.

Hjirûnder is in foto fan in 18e ieuske Damaskus stielen mes: Praat oer in keukenmes (2) De koalstof ynhâld hat in beslissende ynfloed op de eigenskippen fan it stiel. Hoe heger it koalstofgehalte, hoe grutter de mooglikheid om hegere hurdens te krijen, mar de taaiens fan it materiaal wurdt ek fermindere. Stiel mei in koalstofynhâld fan 0,3-0,59% wurdt medium-koalstofstiel neamd, dat in relatyf lykwichtige taaiens en hurdens hat. It wurdt meast brûkt foar it meitsjen fan meganyske dielen dy't lêst drage. sterkte stielen tried ensafuorthinne. Stiel mei mear as 1% koalstof wurdt ultra-hege koalstofstiel neamd, dat hege hurdens kin berikke troch waarmtebehandeling, mar hat in minne taaiens.

Keuken messen makke fan hege koalstof stiel of ultra-hege koalstof stiel kin berikke hiel hege hurdens, en it is maklik te skerpjen it blêd. In protte Japanske messen wurde makke fan ferlykbere materialen, dat is besibbe oan it fyn cutting dat is faak nedich yn Japanske keuken. Fansels, koalstof stiel sels hat ek in fatale swakte. Yn in fochtige omjouwing, it oerflak is maklik ferroeste en corroded.

Dêrom moatte messen makke fan dit materiaal nei gebrûk wosken en droege wurde. Messen makke fan koalstofstiel binne eins in mingde groep. In protte goedkeape keukenmessen binne makke fan leechkoalstofstiel. Leechkoalstofstiel sels is goedkeap en maklik te ferwurkjen. Lykwols, messen makke fan lege koalstof stiel binne net maklik te skerpjen it blêd, en it blêd is dreech te ûnderhâlden, en it sil gau wurden dof mei gebrûk.

Wittenskippers hawwe lang wurke oan it ferbetterjen fan de formulearring fan stiel om har korrosjebestriding te ferheegjen. Yn de 19e iuw ûntdutsen minsken dat it in goed idee wêze soe om chromium oan stiel ta te foegjen. It meganisme is dat metaal chromium in trochsichtige dichte en hurde oksidefilm foarmet koart nei't it yn kontakt komt mei de loft, dy't it stielen substraat beskermje kin tsjin it korrodearjen troch soerstof en focht yn 'e loft.

As dizze filmlaach ferneatige wurdt, sil farsk metaalchroom koart nei it bleatsteld oan de loft wer deselde beskermjende film foarmje, wat foarkomt dat it hiele stik stiel ferroest. De corrosie ferset fan RVS is direkt besibbe oan de Chromium ynhâld, sadat allinnich de Chromium ynhâld grutter is as 11% wurdt RVS neamd. Troch de hege priis fan metalen chromium besykje profitearders út alle lagen fan it libben om hoeken en materialen te snijen, en it magyske konsept fan "rêstfrij izer" waard eartiids yn ús lân berne.

Sels dy RVS stielen dy't rjochtfeardige binne yn 'e namme hawwe grutte ferskillen yn' e korrosjebestriding, dus by it keapjen fan RVS keukenmessen en servies, betelje spesjaal omtinken foar de gearstalling fan it materiaal. De wurden 18/10, 18/8 of 18/0 wurde faak markearre op roestfrij stiel servies, wat ferwiist nei it persintaazje chromium en nikkel ynhâld yn it materiaal (dit is eins in ferâldere roestfrij stiel grade systeem, en de trije materialen rûchwei oerien mei de hjoeddeiske 316, 304 en 2 rige RVS). Nikkel yn roestfrij stiel is befoarderlik foar it ferbetterjen fan de meganyske eigenskippen, en hat tagelyk in auxiliary effekt op korrosjebestriding.

Nikkelmetaal is lykwols net goedkeap, dus guon fabrikanten brûke ynstee mangaanmetaal. Dit is de oarsaak fan it "fergiftige roestfrij stiel"-ynsidint dat in skoft lyn feroarsake is troch in bepaalde ynlânske fabrikant. Oer it algemien wurdt it allegear feroarsake troch jild. 18/10 (dat is 316 RVS) is in goed materiaal foar it meitsjen fan servies, messen, foarken en potten, mar it is dreech om it te brûken foar keukenmessen, om't de koalstofynhâld yn it is mar 0,08%, en it kin net wurde krigen troch waarmte behanneling. Hege hurdens. Gewoane fabrikanten fan keukenmessen brûke guon modellen fan roestfrij stiel mei hege koalstofynhâld, bygelyks it roestfrij stiel dat brûkt wurdt yn WüSTHOF-produkten befettet 0,5% koalstof, wat ticht by de ynhâld fan hege koalstofstiel is.

Fansels, guon oare fabrikanten brûke 440 rige RVS, de koalstof ynhâld fan dat is sa heech as 0,6% oant 1,20%, dat heart ta de rigen fan hege koalstof stiel en ultra-hege koalstof stiel. Der binne lykwols gjin foardielen oan beide úteinen. Alles hat foar- en neidielen. De koalstof yn it stiel hat in kompensearjend effekt op de corrosie ferset fan chromium. As de chromium ynhâld ûnferoare bliuwt, hoe heger de koalstof ynhâld, hoe slimmer de corrosie wjerstân . Foar ark as keukenmessen dy't alle dagen mei sâlt en soerbasis omgean moatte, binne skerpte en korrosjebestriding krekt de dingen dy't net ferwaarleazge wurde kinne. Ferskillende fabrikanten kinne ferskate begripen hawwe, mar konsuminten moatte karren meitsje neffens har eigen behoeften en foarkarren .

Litte wy prate oer keramyske materialen. Zirkoniumdioxide, in wyt poeder, wurdt no brûkt om keramyske keukenmessen te meitsjen. De fabrikant set dizze poeders yn 'e slijpmiddel fan' e keukenmes blank, jildt in hege druk fan 120 atmosfearen en bakt se yn in omjouwing fan 1500 graden, en dizze poeders wurde sintere yn dichte fêste keramyk.

De Mohs hurdens fan zirconia keramyk is sa heech as 8,5, dat is folle heger as it nivo fan 6-6,5 fan ferhurde stiel, dus it kin allinnich wurde gepolijst mei in diamant grinding tsjil. hurde blêd. Troch syn ekstreem hege hurdens drage keramyske keukenmessen amper by normaal gebrûk, en har gemyske eigenskippen binne tige stabyl, sadat se net bang binne foar de oanfal fan soer, alkali en sâlt dy't gewoanlik binne yn 'e keuken. Jo kinne tinke dat de lieder fan martial arts dy't de wrâld fan 'e keukenmessen dominearret, einlings berne is, mar dit is net it gefal.

Yn ferliking mei stielen keukenmessen binne keramyske messen tige min yn hurdens. Se binne maklik te brekken as se wurde ûnderwurpen oan eksterne krêft, en se binne ek gefoelich foar kraken as it blêd hurde foarwerpen snijt. Wat slimmer is, is dat, om't de hurdens te heech is, d'r gjin manier is om it mei konvinsjonele metoaden te poetsen. Sadree't der in gat ferskynt, is in mes hast nutteloos. Lykas earder neamd wurdt, is der in "28-regel" by it brûken fan keukenmessen. Oft it thús brûkt wurdt as troch in profesjonele chef, d'r is altyd ien soarte mes dat faak brûkt wurdt (der binne in protte soarten messen dy't net faak binne brûkt). Geskikt foar westerske koken.

Foar keramyske messen, fanwege har hurde en brosse tekstuer, is it fansels net kompetint om de rol te spyljen fan 'e meast brûkte keukenmes, mar as it spesjaal brûkt wurdt foar fyn snijden fan fruit en griente, hat it noch altyd dúdlike foardielen..