pričati o kuhinjskom nožu

Ovaj kuhinjski nož trebao bi se smatrati najvažnijim alatom u kuhinji. Zapravo, trebao bi biti i najstariji alat za ljude, a možda čak i stariji od samih ljudi: Neki istraživači u Sjedinjenim Državama naučili su orangutana kako napraviti kamen noževe, pa se može grubo zaključiti da su preci ljudskih bića možda naučili izrađivati ​​kamene noževe prije nego što su evoluirali u "ljudska bića". Mnogo je zanimljivih izreka o kuhinjskim noževima, među kojima je najraširenija ona da je kineskim kuharima potreban samo jedan kuhinjski nož kako bi osvojili svijet, dok je zapadnim kuharima potrebno bezbroj kuhinjskih noževa za kuhanje najjednostavnijih jela. Zapravo, to nije tako. Iako doista postoji samo jedan kuhinjski nož u kuhinji mnogih kineskih obitelji, vrhunskim kineskim kuharima potrebno je mnogo različitih vrsta noževa ako žele dobro skuhati kinesku hranu. Najjednostavniji je sjeckanje rebara.Ne možete koristiti isti nož kao i sjeckano meso (prvi je izdržljiviji i treba imati veći kut oštrice, a drugi treba biti oštriji i manji kut oštrice), a nemoguće je izrezati nožem na koru lubenice "Osam besmrtnika koji prelaze more"...

Ako nemate intuitivan koncept, možete pogledati film Anga Leeja "Hrana i piće, muškarac i žena". Protagonist u njemu je kuhar Grand Hotela u Taipeiju. Treba mu nekoliko polica da prikaže različite vrste kuhinja noževe u svojoj kućnoj kuhinji. Naravno, kao i svi alati, i ovaj kuhinjski nož ima pravilo "dvadeset osam", bez obzira na kinesku ili zapadnjačku hranu, 80% jela može se pripremiti s jednim nožem, ali ako želite napraviti preostalih 20% od posuđa, potrebno vam je puno Mnogo različitih vrsta noževa će poslužiti. Drugi razlog za ovu tvrdnju može biti to što svi brkaju kinesku kuhinju u doba materijalne nestašice u sjećanju s kuhinjom klase za slobodno vrijeme u zapadnim filmovima i TV-u.

Nije ni čudo da su kuharske vještine od vremena pisanih zapisa nepouzdane vještine. Naravno, u kuhinji siromašnih nema se na što obratiti pozornost, a bogati neće trošiti novac na kuhinju. Ova točka je iznenađujuće slična između Istoka i Zapada. U starim vilama na Zapadu nema kuhinje. Kuhinja je samo šupa udaljena od glavne zgrade.

Nakon industrijske revolucije, s usponom radničkog pokreta, cijena rada na Zapadu postala je sve viša, a domaćice iz srednje klase, čak i iz više srednje klase, moraju kuhati same. To je zapadnjačkoj kuhinjskoj industriji dalo poticaj za dalje.Kuhinjski nož poznate zapadne marke proizvod je tog trenda. Za kuhinju kod kuće prije svega treba razdvojiti sirovo i kuhano.S ovog gledišta kineske kuhinje su zapravo zahtjevnije, jer zapadnjaci rijetko režu meso u svojim kuhinjama.Odresci i janjeći kotleti koje trebaju kuhati su iz supermarketa ili mesa. Prodavaonica reže zapakirano meso, uklanja ambalažu i baca ga izravno u lonac. Za razliku od kineske kuhinje, često je potrebno izrezati isjeckano ili narezano meso. Nadalje, nož kojim ste rezali luk i đumbir i dalje će imati zaostali miris bez obzira na to kako ga perete.Ako takvim nožem režete voće ili rajčice, miris se lako prenosi, pa nož posebno za voće obrada je također vrlo potrebna.

Noževi u našoj kuhinji raspoređeni su po ovom principu: jedan za rezanje mesa, jedan za rezanje povrća i jedan za rezanje voća. Sve dok koristite nož, postoji sigurnosni problem. To vrijedi za sve, od početnika koji su tek počeli kuhati do poznatih kuhara: u emisiji o hrani "Željezni kuhar" mnogi kuhari koji sudjeluju posjeku sebi prste žuri. Što se tiče ovog problema, uobičajena je izreka "Ovaj nož je stvarno dobar, ali je preoštar i preopasan za rezati u rukama!".

Zapravo, naprotiv, tupi noževi su najopasniji. Kada koristite tupe noževe, koristite više sile i veća je vjerojatnost da ćete izgubiti kontrolu. Ako se poskliznete, gotovo ćete se sigurno ozlijediti. Prije nekoliko dana vidjela sam studiju koja je navela "najopasnije" povrće u kuhinji, a na prvom je mjestu bundeva. Razlog je što bundeva ima tvrdu kožu i debelo meso, zbog čega se lako gubi ravnoteža prilikom rezanja.

Iako su kuhanje i recitiranje pjesama, slikanje, sviranje klavira i igranje šaha dvije različite stvari, obje zahtijevaju smiren stav.Kada ste naprasiti, najvjerojatnije ćete ozlijediti ruke, pogotovo kada vidite poznate kuhare kako lete noževima i režu povrće na TV-u.Kada ga oponašate samo ste pola koraka od "krvi poprskane daskom za rezanje". U ovom trenutku nemojte očekivati ​​da će tupi nož biti nježniji. LG je često govorio vrlo filozofsku rečenicu (zapravo, čuo ju je od drugdje): "Tupi nož je uvijek brz kada reže ruke." S druge strane, rana nastala tupim nožem ima mikroskopski veće razderne komponente i teže se zacjeljuje, dok je rana nastala oštrim nožem urednija i brže se oporavlja.

Stoga, bez obzira na sve, nemojte koristiti tupe kuhinjske noževe. Program Jamieja Olivera dao je dobre savjete o sigurnosnim pitanjima: prvo, stavite malo mokru krpu ispod daske za rezanje kako biste izbjegli slučajno klizanje daske za rezanje tijekom procesa rezanja, i drugo, kada režete povrće, svakako prvo poravnajte posuđe, na primjer, kada režete krumpir, možete prvo izrezati ravninu iz krumpira, a zatim koristiti tu ravninu da popravite krumpir na dasci za rezanje kako biste izbjegli slučajnu neravnotežu tijekom procesa rezanja. Treće, priznajte vlastitu razinu, režite pošteno i polako (ovo je za njega sažeo LG, haha, u mnogim svojim programima pokušava izbjeći pokazivanje svoje vještine s nožem, namjerno usporavajući kako bi izbjegao zavaravanje publike).

Kada je prvi drevni majmun naučio kucati kremen kako bi napravio prvu "sjeckalicu", na svijetu je postojao samo jedan žanr. Sada kada su prošli milijuni godina, čistoumni drevni majmun odavno je evoluirao u čovjeka s bezbroj šarenih crijeva, a "Sekta Cai Knife" prirodno je iznjedrila mnoge grane. Među njima su tri najutjecajnija: kuharski nož zapadnjačkog stila, japanski Santoku nož i naravno dobro nam poznati kineski četvrtasti kuhinjski nož.

Ovaj kuharski nož u zapadnjačkom stilu nazivaju i francuskim kuharskim nožem. Iako su njemački majstori prvi otkrili stil ovog noža, njemačka je hrana bez sjaja, a postala je popularna kroz proljetni povjetarac francuske kuhinje. Kuharski noževi zapadnjačkog stila imaju dugu, usku oštricu s debelom poleđinom i oštro zakrivljenim rubom. To je povezano s načinom korištenja zapadnjačkih kuhinjskih noževa.Kuhari koriste vrh noža kao oslonac, a oštrica se njiše gore-dolje na dasci za rezanje poput giljotine za sjeckanje hrane.

Dobro izrađen kuharski nož ima vrlo oštar rub s malim kutom pri vrhu i pogodan je za fino rezanje, dok je rub kod drške pod većim kutom i pogodan je za rezanje ribljih kostiju ili drugih malo tvrđih stvari. kuharski nož: Razgovarajte o kuhinjskom nožu (1) Popularnost japanskih Santoku noževa neodvojiva je od snažne promocije velikih zapadnih proizvođača kuhinjskih noževa. Gotovo svaki veliki proizvođač ima cijeli asortiman Santoku noževa za prodaju. Santoku nož se na japanskom zove "Santoku Baoding", a "Baoding" znači kuhinjski nož. Rečeno je da je izvor ove riječi "Paoding" u Paoding Jie Niu.

Santoku nož je na prvi pogled vrlo sličan kuharskom nožu zapadnog stila, ali zapravo postoji velika razlika. Prije svega, oštrica Santoku noža je relativno ravna, tako da je kretanje gore-dolje glavni način korištenja, za razliku od metode "njihanja" noža kod kuharskog noža zapadnog stila. Drugo, oštrica je relativno tanka, što je uglavnom pogodno za rezanje ribe i mesa. Čini se da nije toliko svestrana kao kuharski nož.

Santoku nož: Razgovarajte o kuhinjskom nožu (1) Svima je poznat tradicionalni kineski četvrtasti kuhinjski nož, tako da nema potrebe pričati gluposti. Tradicionalni kuhinjski nož koji se obično koristi u kineskim obiteljima svestrani je ekvivalent kuharskom nožu zapadnog stila. Osim što dovršava osnovno rezanje sastojaka, također može lako prenijeti narezane sastojke u lonac. To je izvan dosega od prve dvije vrste kuhinjskih noževa. Naravno, još uvijek postoje mnoge vrste kineskih kuhinjskih noževa. Na primjer, neki su deblji i prikladni za rezanje kostiju peradi i stoke, a neki su tanji i oštriji i prikladniji za fino rezanje. Međutim, izgled ovih vrsta noževa se ne razlikuje mnogo, pa mnogi misle da u Kini postoji samo jedna vrsta kuhinjskih noževa, ali nije tako.

Razgovarajmo o materijalu kuhinjskog noža. Uobičajeni kuhinjski noževi na tržištu nisu ništa drugo do tri materijala, ugljični čelik, nehrđajući čelik i keramika. Naravno, postoje neki čvršći materijali, poput čistog titana ili legure titana, za koje se kaže da imaju jaku otpornost na koroziju te su lakši i fleksibilniji od čeličnih noževa, ali to nisu stvari koje se često koriste, pa neću razgovarajte o njima ovdje.

Prvi kuhinjski noževi uglavnom su bili izrađeni od ugljičnog čelika. Iako čisto željezo ima dobru otpornost na koroziju, njegova tvrdoća nije visoka. Nakon dodavanja odgovarajuće količine ugljika da se dobije homogena legura željeza i ugljika, ono postaje čelik (naravno, stvarni proces nije tako jednostavan kao što se govori. sadržaj ugljika nizak? Kao rezultat toga, ako je sadržaj ugljika previsok, postaje lijevano željezo, a samo legure željezo-ugljik s udjelom između 0,2% i 2,1% nazivaju se čelikom). Ljudi su naučili proizvoditi i koristiti željezo prije najmanje pet tisuća godina, ali tek se u posljednje dvije tisuće godina čelični alati mogu proizvoditi stabilno. Kineske poslovice često kažu da se "čelik proizvodi od stotinu prefinjenosti", "dobar čelik se koristi za oštricu", itd. Može se vidjeti da bi visokokvalitetni čelik trebao biti vrlo dragocjen resurs u davna vremena.

Mnogo je misterija iza ove dvije poslovice. Ovo "taljenje u čelik" zapravo se odnosi na proces kovanja i kovanja u drevnoj Kini za proizvodnju visokokvalitetnog čelika: kovači su zagrijavali sirovinu i opetovano je kovali i savijali, tako da je ugljik u njoj bio ravnomjerno raspoređen, a tvrdoća i čvrstoća materijala je znatno poboljšana. . A "za oštricu se koristi dobar čelik" rekao je da su kovači morali koristiti kompozitnu tehnologiju za izradu noževa kada su materijali bili rijetki: kombinirajući visokokvalitetni čelik i druge relativno lošije materijale putem kovanja. U isto vrijeme, dio napravljen od visokokvalitetni čelik koristi se kao oštrica, a drugi materijali čine oštricu.

Nedostatak visokokvalitetnog čelika u davnim vremenima i neizvjesnost u proizvodnji čelika dodali su puno misterija ovoj industriji, a također su iznjedrili mnoge mitove.U Kini postoji dobro poznata legenda kao što je "Moxie", a u na zapadu postoji legenda o "damaščanskom čeliku" Svakakva čuda, poput mača od damaščanskog čelika može lako prerezati cijev puške, dlaka koja padne na oštricu sama će se otkinuti i tako dalje. Ove legende do sada su utjecale na javnost.Iako je čelik proizveden modernom tehnologijom odavno nadmašio čelik od Damaska, ljudi i dalje vjeruju da se iza tih prekrasnih šara još uvijek krije neka magična magija. Kako bi odgovarali ovom osjećaju javnosti, proizvođači kuhinjskih noževa potrudili su se reproducirati uzorak čelika od Damaska ​​s modernom industrijom. Sada ne morate ići u Siriju na Bliskom istoku, možete otići u obližnji “ IKEA” kupiti kuhinjski nož Damask i biti zadovoljan Istražite sami drevne osjećaje.

Ispod je fotografija čeličnog noža iz Damaska ​​iz 18. stoljeća: Razgovarajte o kuhinjskom nožu (2) Udio ugljika ima odlučujući utjecaj na svojstva čelika.Što je udio ugljika veći, to je veća mogućnost dobivanja veće tvrdoće, ali će se i žilavost materijala smanjiti. Čelik s udjelom ugljika od 0,3-0,59% naziva se srednje ugljični čelik, koji ima relativno uravnoteženu žilavost i tvrdoću. Obično se koristi za izradu mehaničkih dijelova koji podnose opterećenja. Vrlo visok, često se koristi za izradu opruga i njegove visoke čvrstoća čelične žice i tako dalje. Čelik koji sadrži više od 1% ugljika naziva se čelik ultravisokog ugljika, koji može postići visoku tvrdoću toplinskom obradom, ali ima slabu žilavost.

Kuhinjski noževi izrađeni od visokougljičnog čelika ili ultravisokog ugljičnog čelika mogu postići vrlo visoku tvrdoću, a oštricu je lako naoštriti. Mnogi japanski noževi izrađeni su od sličnih materijala, što je povezano s finim rezanjem koje je često potrebno u japanskoj kuhinji. Naravno, sam ugljični čelik također ima fatalnu slabost. U vlažnom okruženju, površina lako hrđa i korodira.

Stoga se noževi izrađeni od ovog materijala nakon upotrebe moraju oprati i osušiti. Noževi izrađeni od ugljičnog čelika zapravo su mješovita skupina. Mnogi jeftini kuhinjski noževi izrađeni su od niskougljičnog čelika. Niskougljični čelik je sam po sebi jeftin i jednostavan za obradu. Međutim, noževima od niskougljičnog čelika nije lako naoštriti oštricu, a oštricu je teško održavati, a korištenjem se brzo otupi.

Znanstvenici već dugo rade na poboljšanju formulacije čelika kako bi povećali njegovu otpornost na koroziju. U 19. stoljeću ljudi su otkrili da bi bilo dobro čeliku dodati krom. Mehanizam je taj da metalni krom formira proziran gust i čvrst oksidni film ubrzo nakon što dođe u kontakt sa zrakom, što može zaštititi čeličnu podlogu od korozije kisikom i vlagom u zraku.

Ako se ovaj sloj filma uništi, svježi metalni krom ponovno će stvoriti isti zaštitni film ubrzo nakon izlaganja zraku, što sprječava da cijeli komad čelika zahrđa. Otpornost nehrđajućeg čelika na koroziju izravno je povezana s udjelom kroma, tako da se samo udio kroma veći od 11% naziva nehrđajući čelik. Zbog visoke cijene metalnog kroma, profiteri iz svih društvenih slojeva pokušavaju rezati uglove i materijale, a čarobni koncept "nehrđajućeg željeza" rođen je u našim krajevima.

Čak i oni nehrđajući čelici koji su opravdani u nazivu imaju značajne razlike u otpornosti na koroziju, stoga pri kupnji kuhinjskih noževa i posuđa od nehrđajućeg čelika posebnu pozornost obratite na sastav materijala. Riječi 18/10, 18/8 ili 18/0 često su označene na posuđu od nehrđajućeg čelika, što se odnosi na postotak sadržaja kroma i nikla u materijalu (ovo je zapravo zastarjeli sustav ocjenjivanja nehrđajućeg čelika, a tri materijala otprilike odgovaraju trenutnom nehrđajućem čeliku serije 316, 304 i 2). Nikal u nehrđajućem čeliku doprinosi poboljšanju mehaničkih svojstava, a istovremeno ima i pomoćni učinak na otpornost na koroziju.

Međutim, metalni nikal nije jeftin, pa neki proizvođači umjesto njega koriste metalni mangan. To je temeljni uzrok incidenta s "otrovnim nehrđajućim čelikom" koji je prije nekog vremena izazvao određeni domaći proizvođač. Općenito govoreći, sve je to zbog novca. 18/10 (odnosno nehrđajući čelik 316) je dobar materijal za izradu posuđa, noževa, vilica i lonaca, ali ga je teško koristiti za kuhinjske noževe, jer je sadržaj ugljika u njemu samo 0,08%, a ne može dobiti toplinskom obradom Visoka tvrdoća. Obični proizvođači kuhinjskih noževa koriste neke modele od nehrđajućeg čelika s visokim udjelom ugljika. Na primjer, nehrđajući čelik koji se koristi u WüSTHOF proizvodima sadrži 0,5% ugljika, što je približno udjelu čelika s visokim udjelom ugljika.

Naravno, neki drugi proizvođači koriste nehrđajući čelik serije 440, čiji sadržaj ugljika iznosi čak 0,6% do 1,20%, koji spada u red čelika s visokim udjelom ugljika i čelika s ultra visokim udjelom ugljika. Međutim, nema prednosti na obje strane. Sve ima prednosti i nedostatke. Ugljik u čeliku ima kompenzacijski učinak na otpornost kroma na koroziju. Kada sadržaj kroma ostane nepromijenjen, što je veći sadržaj ugljika, to je otpornost na koroziju lošija . Za alate poput kuhinjskih noževa koji se svakodnevno moraju nositi sa solju i kiselom bazom, oštrina i otpornost na koroziju su upravo stvari koje se ne mogu zanemariti. Različiti proizvođači mogu imati različita shvaćanja, ali potrošači moraju odabrati prema vlastitim potrebama i preferencijama .

Razgovarajmo o keramičkim materijalima. Cirkonij dioksid, bijeli prah, sada se koristi za izradu keramičkih kuhinjskih noževa. Proizvođač te prahove stavlja u alat za mljevenje kuhinjskog noža, primjenjuje visoki tlak od 120 atmosfera i peče ih u okruženju od 1500 stupnjeva, a ti se prahovi sinteriraju u gustu čvrstu keramiku.

Mohsova tvrdoća cirkonijeve keramike iznosi čak 8,5, što je puno više od razine 6-6,5 kaljenog čelika, pa se može polirati samo dijamantnom brusnom pločom. Keramički kuhinjski nož nakon brušenja ima oštar i tvrda oštrica. Keramički kuhinjski noževi zbog iznimno velike tvrdoće gotovo se ne troše normalnom uporabom, a kemijska svojstva su im vrlo stabilna pa se ne boje napada kiselina, lužina i soli koji su uobičajeni u kuhinji. Možda mislite da se konačno rodio vođa borilačkih vještina koji dominira svijetom kuhinjskih noževa, ali nije tako.

U usporedbi s čeličnim kuhinjskim noževima, keramički noževi imaju vrlo lošu žilavost. Lako se lome kada su izloženi vanjskoj sili, a također su skloni pucanju kada oštrica reže tvrde predmete. Što je još gore, zbog prevelike tvrdoće ne postoji način da se ispolira konvencionalnim metodama, a kad se pojavi rupa, nož je gotovo beskoristan. Kao što je ranije spomenuto, postoji "pravilo 28" kada se koriste kuhinjski noževi. Bilo da se koristi kod kuće ili profesionalni kuhar, uvijek postoji jedna vrsta noža koja se često koristi (postoje mnoge vrste noževa koji se ne koriste često korišten). Pogodan za zapadnjačku kuhinju.

Za keramičke noževe, zbog svoje tvrde i lomljive teksture, očito je nesposoban igrati ulogu glavnog kuhinjskog noža koji se obično koristi, ali ako se posebno koristi za fino rezanje voća i povrća, još uvijek ima očite prednosti..