ngobrol ngeunaan péso dapur

Péso dapur ieu kudu dianggap minangka pakakas anu paling penting di dapur, malah kudu jadi pakakas pangkolotna pikeun manusa, komo bisa jadi leuwih kolot ti manusa sorangan: Sababaraha panalungtik di Amérika Serikat ngajarkeun hiji orangutan cara nyieun batu. knives, ku kituna bisa kasarna disimpulkeun yen dina The karuhun manusa mungkin geus diajar nyieun péso batu saméméh maranéhna robah jadi "manusa". Aya seueur paribasa anu pikaresepeun ngeunaan péso dapur, diantarana anu paling nyebar nyaéta yén koki Cina ngan ukur peryogi hiji péso dapur pikeun nalukkeun dunya, sedengkeun koki barat peryogi péso dapur anu henteu kaétang pikeun masak anu paling sederhana. Nyatana, ieu sanés masalahna, sanaos ngan ukur aya hiji péso dapur di dapur seueur kulawarga Cina, pikeun koki Cina top, seueur jinis péso anu diperyogikeun upami aranjeunna hoyong masak tuangeun Cina anu saé. motong tulang rusuk Anjeun teu bisa make peso sarua jeung abon daging ( urut leuwih awét sarta sudut sabeulah kudu leuwih badag , sedengkeun nu kadua kudu seukeut jeung sudut agul kudu leutik ), jeung teu mungkin. pikeun ngukir "Eight Immortals Crossing the Sea" dina kulit samangka nganggo péso anu diiris. .

Upami anjeun henteu gaduh konsép intuitif, anjeun tiasa nonton pilem Ang Lee "Food and Drink Man and Woman". Protagonis di dinya nyaéta koki Grand Hotel di Taipei. Anjeunna peryogi sababaraha rak pikeun nampilkeun rupa-rupa dapur. péso di dapur imahna. Tangtosna, sapertos sadaya alat, péso dapur ieu ogé ngagaduhan aturan "dua puluh dalapan", henteu paduli tuangeun Cina atanapi tuangeun Kulon, 80% tina piring tiasa dilakukeun ku hiji péso, tapi upami anjeun hoyong ngalakukeun sésana 20% tina piring, anjeun peryogi seueur seueur jinis péso anu bakal dilakukeun. Alesan sejen pikeun pernyataan ieu bisa jadi yén dulur confuses dapur Cina dina jaman kakurangan bahan dina mémori jeung dapur kelas luang dina pilem Kulon jeung TV.

Teu anéh yén saprak umur rékaman ditulis, kaahlian masak geus kaahlian unreliable. Tangtosna, teu aya anu kedah diperhatoskeun di dapur anu miskin, sareng anu beunghar moal ngaluarkeun artos ka dapur. Poin ieu héranana sarua antara Wétan jeung Kulon. Teu aya dapur di mansions heubeul di Kulon, dapur ngan hiji gudang jauh ti wangunan utama.

Sanggeus revolusi industri, ku naekna gerakan buruh, biaya tanaga gawé di Jabar beuki luhur, sarta kelas menengah, malah ibu rumah tangga kelas menengah luhur kudu masak sorangan. dorongan pikeun maju Péso dapur merek Kulon anu kasohor mangrupikeun produk tina tren ieu. Pikeun dapur di imah, mimitina, atah jeung asak kudu dipisahkeun.Ti sudut pandang ieu, dapur Cina sabenerna leuwih nungtut, sabab urang Kulon jarang motong daging di dapur sorangan. ti supermarkét atanapi daging. Toko motong daging bungkusan, miceun bungkusan sareng langsung dialungkeun kana panci. Teu sapertos masakan Cina, sering kedah motong daging abon atanapi irisan. Saterasna, péso anu tos motong bawang sareng jahé tetep bau sésa-sésa kumaha waé dikumbah, upami nganggo péso sapertos kitu pikeun motong buah atanapi tomat, éta gampang dibawa bau, janten péso khusus dianggo pikeun buah. ngolah ogé pohara diperlukeun.

Péso di dapur urang disusun dumasar kana prinsip ieu: hiji keur motong daging, hiji keur motong sayuran, sarta hiji keur motong bungbuahan. Salami anjeun ngagunakeun péso, aya masalah kaamanan. Ieu bener keur dulur ti rookies anu anyar pikeun dapur jeung maranéhanana chefs kawentar: dina acara dahareun "Iron Chef", loba chefs milu motong ramo sorangan dina a buru. Ngeunaan masalah ieu, paribasa umum nyaéta "péso ieu saé pisan, tapi seukeut teuing, sareng bahaya teuing pikeun motong dina panangan anjeun!".

Sabalikna, péso kusam nyaéta anu paling bahaya. Nalika ngagunakeun péso tumpul, anjeun nganggo kakuatan anu langkung ageung sareng langkung gampang leungit kontrol. Sababaraha poé ka tukang, kuring nempo hiji ulikan nu didaptarkeun paling "bahaya" sayuran di dapur, sarta waluh rengking kahiji. Alesanna nyaéta yén waluh ngagaduhan kulit anu keras sareng daging anu kandel, anu matak ngagampangkeun kasaimbangan nalika motong.

Sanajan masak jeung maca sajak, ngalukis, maen piano jeung maen catur téh dua hal nu béda, duanana merlukeun sikep tenang, lamun keur impetuous, Anjeun paling dipikaresep menyakiti leungeun Anjeun, utamana lamun ningali chefs kawentar ngalayang knives jeung motong. sayuran dina TV Lamun anjeun niru eta, anjeun ngan satengah hambalan jauh ti "getih splattered on talenan". Dina waktos ayeuna, ulah ngaharepkeun péso tumpul janten langkung lembut. LG sering nyarioskeun kalimat anu filosofis pisan (saleresna, anjeunna nguping ti tempat sanés): "Peso tumpul sok gancang nalika motong leungeun." Tina sudut pandang anu sanés, tatu anu dibentuk ku péso tumpul gaduh komponén nyocokan anu langkung ageung sacara mikroskopis sareng langkung hese pulih, sedengkeun tatu anu dibentuk ku péso anu seukeut langkung rapih sareng pulih langkung gancang.

Janten, kumaha waé, ulah nganggo péso dapur anu tumpul. Program Jamie Oliver masihan naséhat anu hadé ngeunaan masalah kaamanan: kahiji, nempatkeun rag anu rada baseuh handapeun papan pamotongan pikeun nyegah ngageser anu teu kahaja tina papan pamotongan salami prosés motong, sareng kadua, nalika motong sayuran, pastikeun heula Pikeun tingkatkeun piring, contona, nalika motong kentang, Anjeun mimitina bisa motong pesawat kaluar tina kentang, lajeng nganggo pesawat ieu pikeun ngalereskeun kentang dina papan motong pikeun nyegah saimbangna teu kahaja salila prosés motong. Katilu, ngaku tingkat anjeun sorangan, motong jujur ​​tur lalaunan (hiji ieu diringkeskeun ku LG pikeun anjeunna, haha, dina loba program na, anjeunna nyobian ulah pamer kaahlian péso na, ngahaja slowing handap pikeun nyegah nyasabkeun panongton ).

Nalika kera kuna munggaran diajar ngetok batu pikeun nyieun "chopper" munggaran, ngan aya hiji genre di dunya. Ayeuna parantos jutaan taun, kera kuno anu murni-berpikiran parantos lami mekar janten manusa kalayan peujit warna-warni anu teu kaétung, sareng "Sekte Pisau Cai" sacara alami ngahasilkeun seueur cabang. Diantarana, aya tilu anu paling berpengaruh: péso koki gaya Barat, péso Santoku Jepang, sareng péso dapur kuadrat Cina anu terkenal urang.

Ieu péso koki gaya Kulon disebut ogé péso koki Perancis.Sanajan pengrajin Jérman mimiti terang gaya péso ieu, kadaharan Jérman kurang sreg, sareng janten populer ngaliwatan angin musim semi masakan Perancis. Pisau koki gaya barat gaduh sabeulah anu panjang sareng sempit sareng tonggong kandel sareng ujung anu melengkung anu seukeut. Hal ieu patali jeung cara ngagunakeun péso dapur gaya Kulon, koki ngagunakeun ujung péso salaku fulcrum, sarta sabeulah ngayun luhur jeung ka handap dina chopping board kawas guillotine pikeun motong dahareun.

Péso koki anu didamel saé gaduh ujung anu seukeut pisan sareng sudut anu alit caket ujung sareng cocog pikeun motong anu saé, sedengkeun ujung caket gagangna gaduh sudut anu langkung ageung sareng cocog pikeun motong tulang lauk atanapi hal-hal anu rada hese. péso koki: Ngobrol ngeunaan péso dapur (1) Popularitas péso Santoku Jepang teu bisa dipisahkeun tina promosi vigorous produsén péso dapur Kulon utama. Péso Santoku disebut "Santoku Baoding" dina basa Jepang, sarta "Baoding" hartina péso dapur, disebutkeun yén sumber kecap ieu téh "Paoding" dina Paoding Jie Niu.

Dina glance kahiji, péso Santoku sarupa pisan jeung péso koki gaya Kulon, tapi dina kanyataanana aya béda badag. Anu mimiti, sabeulah péso Santoku rélatif lempeng, ku kituna gerakan luhur jeung ka handap mangrupa cara utama pikeun ngagunakeun éta, teu saperti "ayun" péso péso chef urang gaya Kulon. Bréh, sabeulahna kawilang ipis, anu utamana cocog pikeun motong lauk jeung daging, sigana mah serbaguna kawas péso tukang masak.

Santoku péso: Ngobrol ngeunaan péso dapur (1) Sarerea wawuh jeung péso dapur pasagi tradisional Cina, jadi teu perlu ngobrol omong kosong. Péso dapur tradisional anu biasa dianggo di kulawarga Cina mangrupikeun péso anu sami sareng koki gaya barat. Salian ngalengkepan motong bahan dasar, éta ogé tiasa gampang mindahkeun bahan anu dipotong kana pot. Ieu di luar jangkauan. tina dua jenis mimiti knives dapur tina. Tangtosna, masih aya seueur jinis péso dapur Cina, contona, aya anu langkung kandel sareng cocog pikeun motong tulang unggas sareng ingon-ingon, aya ogé anu langkung ipis sareng seukeut sareng langkung cocog pikeun motong anu saé, tapi penampilan jinis ieu. tina knives teu pisan béda, jadi loba Jalma mikir yén aya ngan hiji jenis péso dapur di Cina, tapi teu.

Hayu urang ngobrol ngeunaan bahan tina péso dapur. The knives dapur umum dina pasaran aya sia aya leuwih ti tilu bahan, baja karbon, stainless steel sarta keramik. Tangtosna, aya sababaraha bahan anu langkung kuat, sapertos titanium murni atanapi alloy titanium, anu disebat gaduh résistansi korosi anu kuat, sareng torek sareng langkung fleksibel tibatan péso baja, tapi ieu sanés hal anu biasa dianggo, janten kuring moal ngobrol ngeunaan aranjeunna di dieu.

knives dapur mimiti anu dasarna dijieunna tina baja karbon. Sanajan beusi murni boga résistansi korosi alus, karasa na teu luhur.Saatos nambahkeun jumlah luyu karbon pikeun ngabentuk alloy beusi-karbon homogen, éta janten baja (tangtu, prosés sabenerna teu sakumaha basajan sakumaha anu kasebut. Nyaeta. Hasilna, upami kandungan karbonna luhur teuing, éta janten beusi tuang, sareng ngan ukur paduan beusi-karbon anu eusina antara 0,2% sareng 2,1% disebut baja). sahenteuna lima rebu taun ka tukang, tapi ngan dina dua sarébu taun ka tukang alat baja bisa dihasilkeun stably. paribasa Cina mindeng nyebutkeun yén "baja dijieunna tina saratus refinements", "baja alus dipaké dina sabeulah", jeung sajabana Ieu bisa ditempo yén baja kualitas luhur kedah sumberdaya pisan adi di jaman baheula.

Aya loba misteri di balik dua paribasa ieu. Ieu "smelting kana baja" sabenerna nujul kana prosés forging na forging di Cina kuna pikeun rancang baja kualitas luhur: blacksmiths dipanaskeun kosong tur sababaraha kali ngajalin jeung narilep eta, ku kituna karbon di dinya ieu disebarkeun merata, sarta karasa jeung kakuatan bahan anu greatly ningkat. . Jeung "baja alus dipaké dina sabeulah" ceuk nu blacksmiths kungsi ngagunakeun téhnologi komposit nyieun knives nalika bahan anu langka: ngagabungkeun baja kualitas luhur jeung bahan rélatif inferior séjén ngaliwatan forging. Dina waktu nu sarua, bagian dijieunna tina. baja kualitas luhur dipaké salaku sabeulah, sarta bahan séjén ngabentuk sabeulah éta.

Kurangna baja kualitas luhur di jaman baheula jeung kateupastian dina produksi baja geus ditambahkeun loba misteri keur industri ieu, sarta ogé spawned loba mitos.Di Cina, aya hiji legenda well-dipikawanoh kayaning "Moxie", sarta dina Kulon, aya legenda "Damascus steel". Sagala rupa mujijat, kayaning pedang dijieunna tina baja Damaskus gampang motong laras bedil, bulu ragrag dina sabeulah bakal megatkeun kaluar sorangan, jeung saterusna. Kujang ieu parantos mangaruhan masarakat dugi ka ayeuna.Sanaos baja anu diproduksi ku téknologi modéren parantos lami ngaleuwihan baja Damaskus, masarakat masih percaya yén masih aya sihir gaib anu disumputkeun di tukangeun éta pola anu éndah. Pikeun nyocogkeun sentimen masarakat ieu, pabrik péso dapur ngilu ngaréproduksi pola baja Damaskus sareng industri modern. Ayeuna anjeun teu kedah angkat ka Suriah di Wétan Tengah, anjeun tiasa angkat ka caket dieu " IKEA" kanggo mésér péso dapur Damaskus sareng sugema. Ngajalajah parasaan kuno ku nyalira.

Di handap ieu poto péso baja Damaskus abad ka-18: Ngobrol ngeunaan péso dapur (2) Eusi karbon boga pangaruh decisive dina sipat baja, nu leuwih luhur kandungan karbon, nu gede kamungkinan pikeun meunangkeun karasa luhur, tapi kateguhan bahan ogé bakal ngurangan. Waja kalayan kandungan karbon 0,3-0,59% disebut baja karbon sedeng, anu ngabogaan kateguhan jeung karasa anu saimbang, biasana dipaké pikeun nyieun bagian mékanis anu nanggung beban. kawat baja kakuatan jeung saterusna. Baja ngandung leuwih ti 1% karbon disebut baja karbon ultra-luhur, nu bisa ngahontal karasa tinggi ngaliwatan perlakuan panas, tapi boga kateguhan goréng.

Pisau dapur anu didamel tina baja karbon tinggi atanapi baja karbon ultra luhur tiasa ngahontal karasa anu luhur, sareng gampang ngasah sabeulah. Loba knives Jepang dijieun tina bahan sarupa, nu patali jeung motong rupa nu mindeng diperlukeun dina masakan Jepang. Tangtosna, baja karbon sorangan ogé ngagaduhan kalemahan anu fatal.Dina lingkungan anu lembab, permukaanna gampang karat sareng korosi.

Ku alatan éta, knives dijieunna tina bahan ieu kudu dikumbah jeung garing sanggeus pamakéan. Péso nu dijieun tina baja karbon sabenerna mangrupa grup campuran.Seueur péso dapur murah dijieun tina baja low-karbon, baja low-karbon sorangan mirah tur gampang pikeun ngolah. Sanajan kitu, knives dijieunna tina baja karbon low teu gampang pikeun ngasah sabeulah, sarta sabeulah hese ngajaga, sarta eta bakal gancang jadi kusam jeung pamakéan.

Élmuwan parantos lami ngusahakeun ningkatkeun rumusan baja pikeun ningkatkeun résistansi korosi na. Dina abad ka-19, jalma manggihan yén éta bakal jadi ide nu sae pikeun nambahkeun kromium kana baja. Mékanismena nyaéta kromium logam ngabentuk pilem oksida padet sareng keras anu transparan saatos kontak sareng hawa, anu tiasa ngajagaan substrat baja tina korosi ku oksigén sareng Uap dina hawa.

Lamun lapisan pilem ieu ancur, kromium logam seger bakal ngabentuk pilem pelindung sarua deui pas sanggeus kakeunaan hawa, nu nyegah sakabeh sapotong baja meunang Rusty. Résistansi korosi tina stainless steel langsung patali jeung eusi kromium, jadi ngan eusi kromium ngaleuwihan 11% disebut stainless steel. Alatan harga tinggi kromium logam, profiteers ti sagala lapisan kahirupan nyoba motong juru jeung bahan, sarta konsép gaib "beusi stainless" sakali dilahirkeun di tanah urang.

Malah jalma stainless steels anu justifiable dina nami gaduh béda considerable dina lalawanan korosi, jadi lamun purchasing stainless steel knives dapur jeung tableware, nengetan husus ka komposisi bahan. Kecap 18/10, 18/8 atawa 18/0 mindeng ditandaan dina tableware stainless steel, nu nujul kana persentase kromium jeung nikel eusi dina bahan (ieu sabenerna mangrupa sistem kelas stainless steel luntur, sarta tilu bahan kasarna). pakait jeung ayeuna 316, 304 jeung 2 runtuyan stainless steel). Nikel dina stainless steel kondusif pikeun ningkatkeun sipat mékanis, sareng dina waktos anu sami gaduh pangaruh bantu dina résistansi korosi.

Sanajan kitu, logam nikel teu mirah, jadi sababaraha pabrik make logam mangan gantina. Ieu cukang lantaran tina "baja tahan karat beracun" kajadian disababkeun ku pabrik domestik tangtu sababaraha waktu ka tukang. Umumna disebutkeun, eta sadayana disababkeun ku duit. 18/10 (nyaéta, 316 stainless steel) mangrupakeun bahan alus keur nyieun tableware, knives, garpu jeung pot, tapi hese make eta pikeun knives dapur, sabab eusi karbon di jerona ngan 0,08%, sarta teu bisa. dimeunangkeun ngaliwatan perlakuan panas, karasa High. Pabrikan péso dapur biasa nganggo sababaraha modél stainless steel kalayan eusi karbon anu luhur, contona, baja tahan karat anu dianggo dina produk WüSTHOF ngandung 0,5% karbon, anu caket sareng eusi baja karbon tinggi.

Tangtosna, sababaraha pabrik sanés nganggo séri stainless steel 440, eusi karbonna saluhur 0,6% dugi ka 1,20%, anu kalebet jajaran baja karbon tinggi sareng baja karbon ultra-luhur. Sanajan kitu, teu aya mangpaatna dina duanana tungtung. Sadayana boga kaunggulan jeung kalemahan. Karbon dina baja miboga éfék offsetting dina résistansi korosi kromium. Lamun eusi kromium tetep unchanged, nu leuwih luhur kandungan karbon, nu goréng lalawanan korosi. . Pikeun parabot kawas péso dapur nu kudu nungkulan uyah jeung asam-basa unggal poe, seukeutna gambar jeung lalawanan korosi téh persis hal anu teu bisa dipaliré. .

Hayu urang ngobrol ngeunaan bahan keramik. Zirconium dioksida, bubuk bodas, ayeuna dipaké pikeun nyieun péso dapur keramik. Pabrikan nempatkeun bubuk ieu kana alat grinding tina péso dapur kosong, nerapkeun tekanan tinggi 120 atmosfir sarta bakes aranjeunna dina lingkungan 1500 derajat, sarta powders ieu sintered kana keramik padet padet.

The Mohs karasa keramik zirconia saluhur 8,5, nu leuwih luhur ti tingkat 6-6,5 baja hardened, ku kituna ngan bisa digosok ku roda grinding inten. sabeulah teuas. Kusabab karasa pisan tinggi na, péso dapur keramik boro ngagem kaluar dina pamakéan normal, sarta sipat kimia maranéhanana stabil pisan, ngarah teu sieun serangan asam, alkali jeung uyah anu umum di dapur. Anjeun panginten panginten yén pamimpin silat anu ngadominasi dunya péso dapur tungtungna lahir, tapi ieu sanés masalahna.

Dibandingkeun jeung péso dapur baja, péso keramik pisan goréng dina kateguhan, aranjeunna gampang megatkeun lamun subjected kana gaya éksternal, sarta aranjeunna oge rawan cracking nalika agul motong objék teuas. Anu paling parah nyaéta kusabab karasana luhur teuing, teu aya cara pikeun ngagosok ku cara konvensional. Sapertos anu disebatkeun sateuacana, aya "aturan 28" nalika ngagunakeun péso dapur, boh anu dianggo di bumi atanapi ku koki profésional, sok aya hiji jinis péso anu sering dianggo (aya seueur jinis péso anu henteu sering. dipaké). Cocog jeung masakan Kulon.

Pikeun péso keramik, kusabab tékstur anu keras sareng rapuh, écés henteu mampuh maénkeun peran péso dapur utama anu biasa dianggo, tapi upami éta khusus dianggo pikeun motong buah sareng sayuran, éta masih gaduh kaunggulan anu jelas..