размова пра кухонны нож

Гэты кухонны нож трэба разглядаць як самы важны інструмент на кухні. Насамрэч, ён таксама павінен быць самым старажытным інструментам для чалавека і, магчыма, нават старэйшым за саміх людзей: некаторыя даследчыкі ў Злучаных Штатах навучылі арангутанга рабіць камень нажы, так што можна зрабіць грубую выснову, што ў эпоху продкі людзей навучыліся рабіць каменныя нажы яшчэ да таго, як яны ператварыліся ў «людзей». Пра кухонных нажах існуе шмат цікавых выслоўяў, сярод якіх самая распаўсюджаная такая, што кітайскім кухарам, каб заваяваць свет, патрэбен толькі адзін кухонны нож, а заходнім - незлічоная колькасць кухонных нажоў, каб прыгатаваць самыя простыя стравы. На самай справе гэта не так. Нягледзячы на ​​тое, што на кухні многіх кітайскіх сем'яў сапраўды ёсць толькі адзін кухонны нож, лепшым кітайскім шэф-кухарам патрэбна шмат розных тыпаў нажоў, каб яны хацелі добра прыгатаваць кітайскую ежу. Самы просты - гэта секчы рэбры Нельга выкарыстоўваць той жа нож, што і нашаткаванае мяса (першы больш трывалы і кут ляза павінен быць больш, а другі павінен быць вастрэй і кут ляза павінен быць менш), і нельга выразаць «Восем бессмяротных, якія перасякаюць мора» на кавуновай скарынцы нарэзаным нажом. .

Калі ў вас няма інтуітыўна зразумелай канцэпцыі, вы можаце паглядзець фільм Энга Лі "Ежа і напоі, мужчына і жанчына". Галоўны герой у ім - шэф-повар гатэля "Гранд" у Тайбэі. Яму трэба некалькі паліц, каб выставіць розныя тыпы кухні нажы на хатняй кухні. Вядома, як і ва ўсіх інструментах, гэты кухонны нож таксама мае правіла "дваццаць восем", незалежна ад кітайскай або заходняй кухні, 80% страў можна прыгатаваць адным нажом, але калі вы хочаце зрабіць астатнія 20% посуду трэба шмат. Падыдуць розныя віды нажоў. Яшчэ адной прычынай гэтага сцвярджэння можа быць тое, што ўсе блытаюць кітайскую кухню ў эпоху матэрыяльнага дэфіцыту ў памяці з кухняй класа адпачынку ў заходніх фільмах і тэлебачанні.

Нядзіўна, што з часоў пісьмовых запісаў кулінарныя навыкі былі ненадзейнымі. На кухні бедных, вядома, няма на што звярнуць увагу, а багатыя грошы на кухню траціць не будуць. Гэтая кропка надзіва падобная паміж Усходам і Захадам: у старых сядзібах на Захадзе няма кухні, кухня знаходзіцца ў хляве ад галоўнага будынка.

Пасля прамысловай рэвалюцыі з ростам рабочага руху кошт працоўнай сілы на Захадзе становіцца ўсё больш высокім, і хатнія гаспадыні з сярэдняга класа, нават вышэйшага сярэдняга класа, павінны гатаваць самі.Гэта дало заходняй кухоннай індустрыі штуршок рухацца наперад.Кухонны нож вядомага заходняга брэнда - прадукт гэтай тэндэнцыі. Для хатняй кухні перш за ўсё трэба падзяляць сырое і варанае.З гэтага пункту гледжання кітайская кухня насамрэч больш патрабавальная, таму што жыхары Захаду рэдка наразаюць мяса на сваёй кухні.Стэйкі і адбіўныя з бараніны ім патрэбныя з супермаркетаў або мяса.Крама разразае запакаванае мяса, выдаляе ўпакоўку і кідае прама ў рондаль.У адрозненне ад кітайскай кухні, часта неабходна нарэзаць нашаткаванае або нарэзанае мяса. Акрамя таго, нож, якім рэзалі цыбулю і імбір, усё роўна будзе мець рэшткавы пах, незалежна ад таго, як вы яго мыеце.Калі вы выкарыстоўваеце такі нож для нарэзкі садавіны ці памідораў, пах лёгка перанесці, таму нож, які спецыяльна выкарыстоўваецца для садавіны апрацоўка таксама вельмі неабходная.

Нажы на нашай кухні размешчаны па такім прынцыпе: адзін для нарэзкі мяса, адзін для нарэзкі гародніны і адзін для нарэзкі садавіны. Пакуль вы карыстаецеся нажом, існуе праблема бяспекі. Гэта датычыцца ўсіх, пачынаючы ад пачаткоўцаў на кухні і заканчваючы знакамітымі кухарамі: у гастрономным шоу "Жалезны кухар" многія кухары-ўдзельнікі парэзалі сабе пальцы ў спяшацца. Наконт гэтага пытання распаўсюджана прымаўка: «Гэты нож сапраўды добры, але ён занадта востры, і ім занадта небяспечна рэзацца ў руках!».

На самай справе, наадварот, тупыя нажы найбольш небяспечныя. Пры выкарыстанні тупых нажоў вы ўжываеце больш сілы і, хутчэй за ўсё, страціце кантроль. Калі вы паслізнецеся, вы амаль напэўна пашкодзіце сабе. Некалькі дзён таму я ўбачыў даследаванне, у якім пералічваліся самыя «небяспечныя» гародніна на кухні, і гарбуз займала першае месца. Прычына ў тым, што гарбуз мае цвёрдую скурку і тоўстую мякаць, што дазваляе лёгка страціць раўнавагу пры разразанні.

Нягледзячы на ​​тое, што гатаваць ежу і дэкламаваць вершы, маляваць, іграць на фартэпіяна і гуляць у шахматы - дзве розныя рэчы, абодва яны патрабуюць спакойнага стаўлення.Калі вы імпэтныя, вы, хутчэй за ўсё, параніце рукі, асабліва калі бачыце, як знакамітыя кухары ляцяць з нажамі і рэжуць агародніна па тэлевізары.Калі вы імітуеце гэта, вы ўсяго ў паўкроку ад таго, каб «кроў пырскала на апрацоўчую дошку». У гэты час не чакайце, што тупы нож будзе мякчэйшым. Л. Г. часта казаў вельмі філасофскую фразу (насамрэч, ён чуў яе аднекуль): «Тупы нож заўсёды хуткі, калі рэжа рукі». З іншага пункту гледжання, рана, утвораная тупым нажом, мае мікраскапічна больш буйныя раздзіраючыя кампаненты і яе цяжэй аднаўляць, у той час як рана, утвораная вострым нажом, больш акуратная і аднаўляецца хутчэй.

Так што, нягледзячы ні на што, не выкарыстоўвайце тупыя кухонныя нажы. Праграма Джэймі Олівера дала добрыя парады па пытаннях бяспекі: па-першае, падкладзеце пад апрацоўчую дошку злёгку вільготную анучу, каб пазбегнуць выпадковага слізгацення апрацоўчай дошкі ў працэсе нарэзкі, а па-другое, пры наразанні гародніны абавязкова спачатку выраўнуйце посуд, напрыклад, калі наразаеце бульбу, вы можаце спачатку выразаць з бульбы плоскасць, а затым з дапамогай гэтай плоскасці замацаваць бульбу на апрацоўчай дошцы, каб пазбегнуць выпадковага дысбалансу ў працэсе рэзкі. Па-трэцяе, прызнайце свой уласны ўзровень, стрыжце сумленна і павольна (гэта было рэзюмавана LG для яго, ха-ха, у многіх сваіх праграмах ён стараецца не дэманстраваць свае навыкі валодання нажом, наўмысна запавольваючы тэмп, каб не ўвесці аўдыторыю ў зман).

Калі першая старажытная малпа навучылася стукаць крэмень, каб зрабіць першую «секач», у свеце існаваў толькі адзін жанр. Цяпер, калі прайшлі мільёны гадоў, чыстадушная старажытная малпа ўжо даўно ператварылася ў чалавека з незлічонымі рознакаляровымі кішачнікамі, і "Секта нажоў Цай" натуральным чынам спарадзіла шмат галін. Сярод іх тры найбольш уплывовых: кухарскі нож у заходнім стылі, японскі нож Сантоку і, вядома, наш добра вядомы кітайскі квадратны кухонны нож.

Гэты шэф-кухарскі нож у заходнім стылі таксама называюць французскім кухарскім нажом.Хоць нямецкія майстры першымі прыдумалі стыль гэтага нажа, нямецкая ежа цьмяная, і яна стала папулярнай дзякуючы вясноваму ветрыку французскай кухні. Кухарскія нажы заходняга тыпу маюць доўгае вузкае лязо з тоўстай спінкай і рэзка загнутым краем. Гэта звязана са спосабам выкарыстання кухонных нажоў у заходнім стылі. Шэф-кухары выкарыстоўваюць кончык нажа ў якасці кропкі апоры, а лязо пагойдваецца ўверх і ўніз на апрацоўчай дошцы, як гільяціна, каб здрабніць ежу.

Добра выраблены кухарскі нож мае вельмі вострую абзу з невялікім вуглом каля кончыка і падыходзіць для тонкай рэзкі, у той час як лязо каля ручкі мае большы вугал і падыходзіць для рэзкі рыбных костак або іншых крыху больш цвёрдых рэчаў. кухарскі нож: Размова пра кухонны нож (1) Папулярнасць японскіх нажоў Santoku неаддзельная ад актыўнага прасоўвання буйных заходніх вытворцаў кухонных нажоў.Амаль кожны буйны вытворца мае поўны асартымент нажоў Santoku для продажу. Нож Santoku на японскай мове называецца "Santoku Baoding", а "Baoding" азначае кухонны нож. Кажуць, што крыніцай гэтага слова з'яўляецца "Paoding" у Paoding Jie Niu.

На першы погляд, нож Santoku вельмі падобны на кухарскі нож у заходнім стылі, але на самой справе ёсць вялікая розніца. Па-першае, лязо нажа Santoku адносна прамое, таму рух уверх і ўніз з'яўляецца асноўным спосабам яго выкарыстання, у адрозненне ад метаду "размахвання" нажа кухарскага нажа ў заходнім стылі. Па-другое, лязо адносна тонкае, што ў асноўным падыходзіць для нарэзкі рыбы і мяса.Яно, здаецца, не такое ўніверсальнае, як кухарскі нож.

Нож Santoku: Размова пра кухонны нож (1) Усе знаёмыя з традыцыйным кітайскім квадратным кухонным нажом, так што не трэба казаць глупства. Традыцыйны кухонны нож, які звычайна выкарыстоўваецца ў кітайскіх сем'ях, з'яўляецца ўніверсальным эквівалентам кухарскага нажа ў заходнім стылі. У дадатак да асноўнай нарэзкі інгрэдыентаў, ён таксама можа лёгка перакласці нарэзаныя інгрэдыенты ў рондаль. Гэта па-за дасяжнасцю з першых двух відаў кухонных нажоў. Вядома, існуе яшчэ шмат тыпаў кітайскіх кухонных нажоў.Напрыклад, некаторыя больш тоўстыя і падыходзяць для раздзелкі костак птушкі і жывёлы, а некаторыя больш тонкія і вастрэйшыя і больш падыходзяць для тонкай нарэзкі.Аднак знешні выгляд гэтых тыпаў нажоў не моцна адрозніваецца, таму многія думаюць, што ў Кітаі ёсць толькі адзін від кухонных нажоў, але гэта не так.

Пагаворым пра матэрыял кухоннага нажа. Звычайныя кухонныя нажы на рынку складаюцца з трох матэрыялаў: вугляродзістай сталі, нержавеючай сталі і керамікі. Вядома, ёсць некалькі больш трывалых матэрыялаў, такіх як чысты тытан або тытанавы сплаў, якія, як кажуць, валодаюць моцнай каразійнай устойлівасцю, а таксама лягчэйшыя і больш гнуткія, чым сталёвыя нажы, але гэта рэчы, якія звычайна не выкарыстоўваюцца, таму я не буду расказаць пра іх тут.

Раннія кухонныя нажы ў асноўным вырабляліся з вугляродзістай сталі. Хаця чыстае жалеза мае добрую каразійную ўстойлівасць, яго цвёрдасць невысокая.Пасля дадання адпаведнай колькасці вугляроду для адукацыі аднастайнага жалеза-вугляроднага сплаву, яно становіцца сталлю (вядома, фактычны працэс не такі просты, як кажуць. утрыманне вугляроду нізкае? У выніку, калі ўтрыманне вугляроду занадта высокае, ён становіцца чыгунам, і толькі жалеза-вугляродныя сплавы з утрыманнем ад 0,2% да 2,1% называюцца сталлю). Людзі навучыліся вырабляць і выкарыстоўваць жалеза па меншай меры, пяць тысяч гадоў таму, але толькі ў апошнія дзве тысячы гадоў сталёвыя інструменты можна вырабляць стабільна. У кітайскіх прымаўках часта гаворыцца, што «сталь робіцца з сотняў ачышчэнняў», «добрая сталь выкарыстоўваецца для ляза» і г. д. Відаць, што высакаякасная сталь павінна была быць вельмі каштоўным рэсурсам у старажытныя часы.

За гэтымі двума прыказкамі хаваецца шмат загадак. Гэта "пераплаўленне сталі" на самай справе адносіцца да працэсу кавання і кавання ў старажытным Кітаі для вытворчасці высакаякаснай сталі: кавалі награвалі нарыхтоўку і шматкроць кавалі і складалі яе, каб вуглярод у ёй быў раўнамерна размеркаваны, а цвёрдасць і трываласць матэрыялу была значна палепшана. А "для ляза выкарыстоўваецца добрая сталь" гаварылася, што кавалям даводзілася выкарыстоўваць кампазітную тэхналогію для вырабу нажоў, калі матэрыялы былі дэфіцытнымі: спалучаючы высакаякасную сталь і іншыя адносна горшыя матэрыялы праз каванне. У той жа час частка, зробленая з у якасці клінка выкарыстоўваецца высакаякасная сталь, лязо - з іншых матэрыялаў.

Адсутнасць высакаякаснай сталі ў старажытныя часы і няўпэўненасць у вытворчасці сталі дадалі шмат таямнічасці ў гэтую галіну, а таксама спарадзілі мноства міфаў.У Кітаі існуе такая вядомая легенда, як "Moxie", і ў на Захадзе існуе легенда аб «дамаскай сталі», разнастайныя цуды, напрыклад, меч з дамаскай сталі можа лёгка адрэзаць ствол вінтоўкі, валасы, што ўпалі на лязо, абломваюцца самі і г.д. Гэтыя легенды да гэтага часу ўплывалі на грамадскасць.Хоць сталь, вырабленая з дапамогай сучасных тэхналогій, даўно пераўзышла дамаскую сталь, людзі ўсё яшчэ вераць, што за гэтымі прыгожымі ўзорамі ўсё яшчэ хаваецца чароўная магія. Каб адпавядаць гэтаму настрою грамадскасці, вытворцы кухонных нажоў пастараліся прайграць узор дамаскай сталі ў сучаснай прамысловасці.Цяпер вам неабавязкова ехаць у Сірыю на Блізкім Усходзе, вы можаце адправіцца ў суседні “ IKEA», каб набыць дамаскі кухонны нож і застацца задаволеным.Даследаваць старажытныя пачуцці самастойна.

Ніжэй фота нажа з дамаскай сталі XVIII стагоддзя: Размова пра кухонны нож (2) Утрыманне вугляроду аказвае вырашальны ўплыў на ўласцівасці сталі.Чым вышэй утрыманне вугляроду, тым больш верагоднасць атрымання больш высокай цвёрдасці, але і трываласць матэрыялу будзе зніжана. Сталь з утрыманнем вугляроду 0,3-0,59% называецца сярэдневугляродзістай сталлю, якая мае адносна збалансаваную глейкасць і цвёрдасць. Яе звычайна выкарыстоўваюць для вырабу механічных частак, якія вытрымліваюць нагрузкі. Вельмі высокая, часта выкарыстоўваецца для вырабу спружын і яе высокай трываласць сталёвага дроту і гэтак далей. Сталь, якая змяшчае больш за 1% вугляроду, называецца звышвысокавугляродзістай сталлю, якая можа дасягнуць высокай цвёрдасці шляхам тэрмічнай апрацоўкі, але мае нізкую трываласць.

Кухонныя нажы з высокавугляродзістай або звышвысокавугляродзістай сталі могуць дасягаць вельмі высокай цвёрдасці, а лязо лёгка завастрыць. Многія японскія нажы зроблены з падобных матэрыялаў, што звязана з тонкай нарэзкай, якая часта патрабуецца ў японскай кухні. Вядома, сама вугляродзістая сталь таксама мае фатальную слабасць.У вільготным асяроддзі паверхня лёгка падвяргаецца іржы і карозіі.

Таму нажы з гэтага матэрыялу пасля выкарыстання неабходна мыць і сушыць. Нажы з вугляродзістай сталі - гэта фактычна змешаная група.Многія танныя кухонныя нажы вырабляюцца з нізкавугляродзістай сталі.Нізкавугляродзістай сталь сама па сабе танная і простая ў апрацоўцы. Аднак у нажоў з нізкавугляродзістай сталі няпроста завастрыць лязо, лязо складана абслугоўваць, і яно хутка затупляецца пры выкарыстанні.

Навукоўцы даўно працуюць над паляпшэннем рэцэптуры сталі для павышэння яе ўстойлівасці да карозіі. У 19 стагоддзі людзі выявілі, што было б добрай ідэяй дадаць хром у сталь. Механізм заключаецца ў тым, што металічны хром утварае празрыстую шчыльную і цвёрдую аксідную плёнку неўзабаве пасля кантакту з паветрам, якая можа абараніць сталёвую падкладку ад карозіі кіслародам і вільгаццю ў паветры.

Калі гэты пласт плёнкі разбурыць, свежы металічны хром зноў утворыць такую ​​ж ахоўную плёнку неўзабаве пасля ўздзеяння паветра, што прадухіляе іржавенне ўсяго кавалка сталі. Устойлівасць да карозіі нержавеючай сталі напрамую залежыць ад утрымання хрому, таму толькі ўтрыманне хрому перавышае 11% называецца нержавеючай сталлю. З-за высокай цаны металічнага хрому спекулянты з усіх слаёў грамадства спрабуюць скараціць вуглы і матэрыялы, і калісьці на нашай зямлі нарадзілася магічнае паняцце «нержавеючае жалеза».

Нават тыя нержавейкі, якія апраўдваюцца ў назве, маюць істотныя адрозненні ў каразійнай стойкасці, таму, набываючы кухонныя нажы і посуд з нержавеючай сталі, звяртайце асаблівую ўвагу на склад матэрыялу. Словы 18/10, 18/8 або 18/0 часта пазначаюцца на посудзе з нержавеючай сталі, што адносіцца да адсоткавага ўтрымання хрому і нікеля ў матэрыяле (насамрэч гэта састарэлая сістэма марак нержавеючай сталі, і тры матэрыялы прыкладна адпавядаюць бягучай нержавеючай сталі серыі 316, 304 і 2). Нікель у нержавеючай сталі спрыяе паляпшэнню механічных уласцівасцяў і ў той жа час аказвае дапаможны эфект на каразійную ўстойлівасць.

Аднак металічны нікель нятанны, таму некаторыя вытворцы замест яго выкарыстоўваюць металічны марганец. Гэта асноўная прычына інцыдэнту з «атрутнай нержавеючай сталлю», які адбыўся некаторым айчынным вытворцам некаторы час таму. Увогуле, усё гэта звязана з грашыма. 18/10 (гэта значыць нержавеючая сталь 316) з'яўляецца добрым матэрыялам для вырабу посуду, нажоў, відэльцаў і рондаляў, але яго цяжка выкарыстоўваць для кухонных нажоў, таму што ўтрыманне вугляроду ў ім складае ўсяго 0,08%, і ён не можа быць атрыманы шляхам тэрмічнай апрацоўкі.Высокая цвёрдасць. Звычайныя вытворцы кухонных нажоў выкарыстоўваюць некаторыя мадэлі з нержавеючай сталі з высокім утрыманнем вугляроду.Напрыклад, нержавеючая сталь, якая выкарыстоўваецца ў прадуктах WüSTHOF, змяшчае 0,5% вугляроду, што блізка да ўтрымання высокавугляродзістай сталі.

Вядома, некаторыя іншыя вытворцы выкарыстоўваюць нержавеючую сталь серыі 440, утрыманне вугляроду ў якой складае ад 0,6% да 1,20%, якая адносіцца да высокавугляродзістай сталі і звышвысокавугляродзістай сталі. Аднак няма пераваг з абодвух бакоў. Усё мае перавагі і недахопы. Вуглярод у сталі аказвае кампенсацыйны эфект на каразійную ўстойлівасць хрому. Калі ўтрыманне хрому застаецца нязменным, чым вышэй утрыманне вугляроду, тым горш устойлівасць да карозіі . Для такіх інструментаў, як кухонныя нажы, якім кожны дзень трэба мець справу з соллю і кіслотнымі шчолачамі, вастрынёй і каразійнай устойлівасцю нельга грэбаваць. Розныя вытворцы могуць па-рознаму разумець, але спажыўцы павінны рабіць выбар у адпаведнасці са сваімі патрэбамі і перавагамі .

Пагаворым аб керамічных матэрыялах. Дыяксід цырконія, белы парашок, цяпер выкарыстоўваецца для вырабу керамічных кухонных нажоў. Вытворца змяшчае гэтыя парашкі ў шліфавальны інструмент нарыхтоўкі кухоннага нажа, аказвае высокі ціск у 120 атмасфер і запякае іх у асяроддзі 1500 градусаў, і гэтыя парашкі спекаются ў шчыльную суцэльную кераміку.

Цвёрдасць па Моасу цырконіевай керамікі дасягае 8,5, што значна вышэй, чым узровень 6-6,5 загартаванай сталі, таму яе можна паліраваць толькі алмазным шліфавальным кругам.Пасля шліфоўкі керамічны кухонны нож мае вострую і жорсткае лязо. З-за надзвычай высокай цвёрдасці керамічныя кухонныя нажы амаль не зношваюцца пры звычайным выкарыстанні, а іх хімічныя ўласцівасці вельмі стабільныя, таму яны не баяцца ўздзеяння кіслаты, шчолачы і солі, якія часта сустракаюцца на кухні. Вы можаце падумаць, што лідэр баявых мастацтваў, які дамінуе ў свеце кухонных нажоў, нарэшце нарадзіўся, але гэта не так.

У параўнанні са сталёвымі кухоннымі нажамі, керамічныя нажы вельмі нізкая трываласць. Іх лёгка зламацца пры ўздзеянні знешняй сілы, і яны таксама схільныя да расколін, калі лязо разразае цвёрдыя прадметы. Горш за тое, што з-за занадта высокай цвёрдасці няма магчымасці адпаліраваць яго звычайнымі метадамі.Як толькі з'яўляецца дзірка, нож амаль бескарысны. Як згадвалася раней, пры выкарыстанні кухонных нажоў існуе "правіла 28. Незалежна ад таго, выкарыстоўваецца ён дома або прафесійным шэф-кухарам, заўсёды ёсць адзін від нажоў, які часта выкарыстоўваецца (ёсць шмат відаў нажоў, якія часта не выкарыстоўваюцца Падыходзіць для заходняй кухні.

Для керамічных нажоў, з-за іх цвёрдай і далікатнай тэкстуры, відавочна, некампетэнтна выконваць ролю асноўнага кухоннага нажа, які звычайна выкарыстоўваецца, але калі яны спецыяльна выкарыстоўваюцца для тонкай нарэзкі садавіны і агародніны, яны ўсё яшчэ маюць відавочныя перавагі..