mluvit o kuchyňském noži

Tento kuchyňský nůž by měl být považován za nejdůležitější nástroj v kuchyni. Ve skutečnosti by měl být také nejstarším nástrojem pro lidi a může být dokonce starší než lidé sami: Někteří vědci ve Spojených státech učili orangutana, jak vyrobit kámen nože, takže lze zhruba odvodit, že v roce Předchůdci lidí se mohli naučit vyrábět kamenné nože, než se vyvinuli v „lidské bytosti“. O kuchyňských nožích existuje mnoho zajímavých úsloví, z nichž nejrozšířenější je, že čínští kuchaři potřebují k dobytí světa pouze jeden kuchyňský nůž, zatímco západní kuchaři potřebují nespočet kuchyňských nožů k vaření těch nejjednodušších jídel. Ve skutečnosti tomu tak není. Přestože v kuchyni mnoha čínských rodin skutečně existuje pouze jeden kuchyňský nůž, pro špičkové čínské kuchaře je potřeba mnoho různých typů nožů, pokud chtějí dobře vařit čínské jídlo. Nejjednodušší je sekání žeber. Nemůžete použít stejný nůž jako trhané maso (první je odolnější a úhel ostří by měl být větší, zatímco druhý by měl být ostřejší a úhel ostří by měl být menší) a je nemožné vyřezat na kůru melounu nakrájeným nožem „Osm nesmrtelných přes moře“.

Pokud nemáte intuitivní koncept, můžete se podívat na film Anga Leeho „Jídlo a pití Muž a žena". Hlavním hrdinou je šéfkuchař Grand Hotelu v Taipei. Potřebuje několik polic, aby mohl vystavit různé typy kuchyní. nože ve své domácí kuchyni. Samozřejmě, jako všechny nástroje, i tento kuchyňský nůž má pravidlo „osmadvacet“, bez ohledu na čínské jídlo nebo západní jídlo, 80 % pokrmů lze připravit jedním nožem, ale pokud chcete zbývajících 20 % nádobí, potřebujete hodně Mnoho různých typů nožů. Dalším důvodem tohoto tvrzení může být to, že si čínskou kuchyni v době materiálního nedostatku v paměti všichni pletou s kuchyní volnočasové třídy v západních filmech a televizi.

Není divu, že od dob písemných záznamů jsou kuchařské dovednosti nespolehlivé. V kuchyni chudých samozřejmě není na co dávat pozor a bohatí za kuchyni neutratí peníze. Tento bod je překvapivě podobný mezi Východem a Západem.Ve starých panských sídlech na Západě není kuchyně.Kuchyně je jen kůlna od hlavní budovy.

Po průmyslové revoluci, se vzestupem dělnického hnutí, se cena práce na Západě stále více zvyšovala a ženy v domácnosti ze střední třídy, dokonce i z vyšší střední třídy, si musí vařit samy. impulsem kupředu.Produktem tohoto trendu je kuchyňský nůž slavné západní značky. Pro domácí kuchyni by mělo být v první řadě odděleno syrové a vařené. Z tohoto hlediska jsou čínské kuchyně vlastně náročnější, protože lidé ze Západu málokdy krájí maso ve vlastní kuchyni. Steaky a jehněčí kotlety, které potřebují vařit, jsou ze supermarketů nebo masa.V obchodě zabalené maso rozřízne, odstraní obal a hodí přímo do hrnce.Na rozdíl od čínské kuchyně je často nutné krájet trhané nebo naporcované maso. Dále nůž, který nakrájel cibuli a zázvor, bude mít stále zbytkovou vůni bez ohledu na to, jak jej umyjete.Pokud takový nůž používáte na krájení ovoce nebo rajčat, je snadné přenášet zápach, takže nůž speciálně používaný na ovoce zpracování je také velmi potřebné.

Nože v naší kuchyni jsou uspořádány podle tohoto principu: jeden na krájení masa, jeden na krájení zeleniny a jeden na krájení ovoce. Dokud používáte nůž, existuje problém s bezpečností. To platí pro všechny, od nováčků, kteří jsou v kuchyni noví, až po slavné kuchaře: v potravinářské show „Iron Chef“ si mnoho zúčastněných kuchařů pořezalo prsty do pospěš si. Ohledně tohoto problému se často říká: "Tento nůž je opravdu dobrý, ale je příliš ostrý a je příliš nebezpečné krájet v rukou!".

Ve skutečnosti jsou naopak nejnebezpečnější tupé nože.Při použití tupých nožů použijete větší sílu a pravděpodobněji ztratíte kontrolu.Pokud uklouznete, téměř jistě si ublížíte. Před pár dny jsem viděla studii, která uváděla „nejnebezpečnější“ zeleninu v kuchyni a dýně se umístila na prvním místě. Důvodem je, že dýně má tvrdou slupku a hustou dužinu, díky čemuž při řezání snadno ztrácí rovnováhu.

Přestože vaření a recitace básní, malování, hra na klavír a šachy jsou dvě různé věci, obě vyžadují klidný přístup. Když jste zbrklí, s největší pravděpodobností si poraníte ruce, zvláště když uvidíte slavné kuchaře létat s noži a řezat zelenina v televizi.Když ji napodobíte, jste jen půl kroku od "krev vystříkané na prkénko". V tuto chvíli nečekejte, že tupý nůž bude jemnější LG často říkal velmi filozofickou větu (ve skutečnosti ji slyšel odjinud): "Tupý nůž je při řezání rukou vždy rychlý." Z jiného hlediska má rána vytvořená tupým nožem mikroskopicky větší trhací složky a obtížněji se zotavuje, zatímco rána vytvořená ostrým nožem je čistší a rychleji se zotavuje.

Takže ať se děje cokoliv, nepoužívejte tupé kuchyňské nože. Program Jamieho Olivera poskytl dobré rady ohledně bezpečnostních otázek: za prvé dejte pod prkénko mírně mokrý hadr, aby nedošlo k nechtěnému sklouznutí prkénka během procesu krájení, a zadruhé, když krájíte zeleninu, ujistěte se, že nejprve Chcete-li nádobí vyrovnat, například při krájení brambor můžete nejprve z brambor vyříznout rovinu a poté ji použít k upevnění brambor na prkénku, aby se zabránilo náhodné nerovnováze během procesu krájení. Za třetí, přiznejte si vlastní úroveň, řežte poctivě a pomalu (tohle pro něj shrnulo LG, haha, v mnoha svých pořadech se snaží vyhýbat předvádění svých dovedností s nožem, záměrně zpomaluje, aby neuvedl publikum v omyl ).

Když se první starověký lidoop naučil klepat na pazourek, aby vyrobil první „chopper“, na světě byl jen jeden žánr. Nyní, když uplynuly miliony let, se starověký lidoop s čistou myslí již dávno vyvinul v člověka s nesčetnými barevnými střevy a „sekta caiských nožů“ přirozeně zplodila mnoho větví. Mezi nimi jsou tři nejvlivnější: kuchařský nůž západního stylu, japonský nůž Santoku a samozřejmě náš známý čínský čtvercový kuchyňský nůž.

Tento šéfkuchařský nůž západního stylu se také nazývá francouzský kuchařský nůž. Přestože němečtí řemeslníci jako první přišli na styl tohoto nože, německé jídlo je nevýrazné a díky jarnímu vánku francouzské kuchyně se stalo populárním. Kuchařské nože westernového stylu mají dlouhou úzkou čepel s tlustým hřbetem a ostře zahnutým ostřím. Souvisí to se způsobem používání kuchyňských nožů západního stylu.Kuchaři používají špičku nože jako opěrný bod a čepel se na prkénku houpe nahoru a dolů jako gilotina při sekání jídla.

Kvalitně zpracovaný kuchařský nůž má velmi ostrou hranu s malým úhlem u hrotu a je vhodný na jemné řezání, zatímco ostří u rukojeti má větší úhel a hodí se na řezání rybích kostí nebo jiných trochu tvrdších věcí. kuchařský nůž: Povídání o kuchyňském noži (1) Popularita japonských nožů Santoku je neoddělitelná od rázné propagace velkých západních výrobců kuchyňských nožů. Téměř každý velký výrobce má na prodej celou řadu nožů Santoku. Nůž Santoku se v japonštině nazývá „Santoku Baoding" a „Baoding" znamená kuchyňský nůž. Říká se, že zdrojem tohoto slova je „Paoding“ v Paoding Jie Niu.

Nůž Santoku je na první pohled velmi podobný kuchařskému noži západního stylu, ale ve skutečnosti je v tom velký rozdíl. Za prvé, čepel nože Santoku je poměrně rovná, takže pohyb nahoru a dolů je hlavním způsobem použití, na rozdíl od metody „houpacího“ nože kuchařského nože západního stylu. Za druhé, čepel je poměrně tenká, což se hodí hlavně na krájení ryb a masa a nezdá se být tak univerzální jako kuchařský nůž.

Nůž Santoku: Povídání o kuchyňském noži (1) Tradiční čínský hranatý kuchyňský nůž zná každý, takže není třeba mluvit nesmysly. Tradiční kuchyňský nůž běžně používaný v čínských rodinách je všestranným ekvivalentem kuchařského nože západního stylu. Kromě dokončení základního krájení surovin dokáže nakrájené suroviny také snadno přenést do hrnce. To je mimo dosah z prvních dvou typů kuchyňských nožů. Samozřejmě stále existuje mnoho druhů čínských kuchyňských nožů.Některé jsou například silnější a vhodné na řezání kostí drůbeže a hospodářských zvířat a některé jsou tenčí a ostřejší a vhodnější pro jemné řezání.Vzhled těchto typů však Počet nožů se příliš neliší, takže si mnoho lidí myslí, že v Číně existuje pouze jeden druh kuchyňského nože, ale není.

Pojďme se bavit o materiálu kuchyňského nože. Běžné kuchyňské nože na trhu nejsou nic jiného než tři materiály, uhlíková ocel, nerezová ocel a keramika. Samozřejmě existují nějaké odolnější materiály, jako je čistý titan nebo slitina titanu, o kterých se říká, že mají silnou odolnost proti korozi a jsou lehčí a pružnější než ocelové nože, ale to nejsou běžně používané věci, takže nebudu mluvit o nich zde.

Rané kuchyňské nože byly v podstatě vyrobeny z uhlíkové oceli. I když má čisté železo dobrou odolnost proti korozi, jeho tvrdost není vysoká.Po přidání vhodného množství uhlíku k vytvoření homogenní slitiny železo-uhlík se z něj stane ocel (samozřejmě vlastní proces není tak jednoduchý, jak se říká. obsah uhlíku nízký? V důsledku toho, pokud je obsah uhlíku příliš vysoký, stává se litinou a pouze slitiny železo-uhlík s obsahem mezi 0,2 % a 2,1 % se nazývají ocel). Lidé se naučili vyrábět a používat železo nejméně před pěti tisíci lety, ale ocelové nástroje lze stabilně vyrábět až v posledních dvou tisících letech. Čínská přísloví často říkají, že „ocel ​​se vyrábí ze sta rafinací“, „na čepel je použita dobrá ocel“ atd. Je vidět, že kvalitní ocel měla být v dávných dobách velmi vzácným zdrojem.

Za těmito dvěma příslovími se skrývá mnoho záhad. Toto „tavení do oceli“ ve skutečnosti odkazuje na proces kování a kování ve staré Číně za účelem výroby vysoce kvalitní oceli: kováři zahřívali polotovar a opakovaně jej kovali a ohýbali, takže uhlík v něm byl rovnoměrně rozložen a tvrdost a pevnost materiálu se výrazně zlepšila. . A "na čepeli je použita dobrá ocel" řekli, že kováři museli při výrobě nožů při nedostatku materiálů použít kompozitní technologii: kombinování vysoce kvalitní oceli a jiných relativně podřadných materiálů pomocí kování. Zároveň díl vyrobený z jako čepel je použita vysoce kvalitní ocel a čepel tvoří další materiály.

Nedostatek vysoce kvalitní oceli v dávných dobách a nejistota ve výrobě oceli přidaly do tohoto odvětví mnoho tajemství a také zplodily mnoho mýtů.V Číně existuje známá legenda jako "Moxie" a v na západě, existuje legenda o „damaškové oceli.“ Všechny druhy zázraků, jako meč z damaškové oceli snadno uřízne hlaveň pušky, chlupy padající na čepel se samy odlomí a tak dále. Tyto legendy ovlivňovaly veřejnost dodnes. Přestože ocel vyrobená moderní technologií dávno předčila damašskou ocel, lidé stále věří, že se za těmito krásnými vzory stále skrývá magické kouzlo. Aby se výrobci kuchyňských nožů vyrovnali tomuto sentimentu veřejnosti, snažili se reprodukovat vzor damašské oceli s moderním průmyslem. Nyní už nemusíte jezdit do Sýrie na Středním východě, můžete se vydat do nedalekého “ IKEA“, kupte si damaškový kuchyňský nůž a buďte spokojeni. Prozkoumejte dávné pocity sami.

Níže je fotografie nože z damaškové oceli z 18. století: Povídání o kuchyňském noži (2) Rozhodující vliv na vlastnosti oceli má obsah uhlíku, čím vyšší obsah uhlíku, tím větší možnost získání vyšší tvrdosti, ale také se sníží houževnatost materiálu. Ocel s obsahem uhlíku 0,3-0,59% se nazývá středně uhlíková ocel,která má poměrně vyrovnanou houževnatost a tvrdost,vyrábějí se z ní obvykle mechanické díly,které nesou zatížení.Velmi vysoká,často se používá k výrobě pružin a její vysoko- pevnostní ocelový drát a tak dále. Ocel obsahující více než 1 % uhlíku se nazývá ultra-vysokouhlíková ocel, která může dosáhnout vysoké tvrdosti tepelným zpracováním, ale má špatnou houževnatost.

Kuchyňské nože vyrobené z oceli s vysokým obsahem uhlíku nebo oceli s velmi vysokým obsahem uhlíku mohou dosáhnout velmi vysoké tvrdosti a čepel je snadné nabrousit. Mnoho japonských nožů je vyrobeno z podobných materiálů, což souvisí s jemným řezem, který je v japonské kuchyni často vyžadován. Fatální slabinu má samozřejmě i samotná uhlíková ocel.Ve vlhkém prostředí povrch snadno zreziví a zkoroduje.

Nože vyrobené z tohoto materiálu je proto nutné po použití umýt a vysušit. Nože z uhlíkové oceli jsou vlastně smíšená skupina Mnoho levných kuchyňských nožů je vyrobeno z nízkouhlíkové oceli Nízkouhlíková ocel je sama o sobě levná a snadno zpracovatelná. U nožů z nízkouhlíkové oceli však není snadné nabrousit čepel a čepel je náročná na údržbu a používáním se rychle otupí.

Vědci již dlouho pracují na zlepšení složení oceli, aby se zvýšila její odolnost proti korozi. V 19. století lidé zjistili, že by bylo dobré přidat do oceli chrom. Mechanismus spočívá v tom, že kovový chrom vytváří transparentní hustý a tvrdý oxidový film brzy poté, co se dostane do kontaktu se vzduchem, který může chránit ocelový substrát před korozí kyslíkem a vlhkostí ve vzduchu.

Pokud je tato vrstva filmu zničena, čerstvý kovový chrom vytvoří brzy po vystavení vzduchu stejný ochranný film, který zabraňuje rezivění celého kusu oceli. Korozní odolnost nerezové oceli přímo souvisí s obsahem chrómu, proto pouze obsah chrómu přesahující 11 % se nazývá nerezová ocel. Kvůli vysoké ceně kovového chromu se ziskuchtivci ze všech společenských vrstev snaží ořezávat rohy a materiály a v naší zemi se kdysi zrodil magický koncept „nerezového železa“.

I ty nerezové oceli, které jsou v názvu ospravedlnitelné, mají značné rozdíly v odolnosti proti korozi, proto při nákupu nerezových kuchyňských nožů a nádobí věnujte zvláštní pozornost složení materiálu. Na nádobí z nerezové oceli jsou často označena slova 18/10, 18/8 nebo 18/0, což se týká procenta obsahu chrómu a niklu v materiálu (ve skutečnosti se jedná o zastaralý systém jakosti nerezové oceli a tyto tři materiály zhruba odpovídají současné nerezové oceli řady 316, 304 a 2). Nikl v nerezové oceli přispívá ke zlepšení mechanických vlastností a zároveň má pomocný účinek na odolnost proti korozi.

Kovový nikl však není levný, takže někteří výrobci místo něj používají kov mangan. To je hlavní příčina incidentu s "jedovatou nerezovou ocelí", který před časem způsobil jistý tuzemský výrobce. Obecně lze říci, že vše je způsobeno penězi. 18/10 (tedy nerezová ocel 316) je dobrý materiál na výrobu nádobí, nožů, vidliček a hrnců, ale na kuchyňské nože je těžko použitelný, protože obsah uhlíku v něm je pouze 0,08 % a nemůže získat tepelným zpracováním.Vysoká tvrdost. Běžní výrobci kuchyňských nožů používají některé modely z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku, například nerezová ocel používaná ve výrobcích WüSTHOF obsahuje 0,5 % uhlíku, což se blíží obsahu oceli s vysokým obsahem uhlíku.

Někteří jiní výrobci samozřejmě používají nerezovou ocel řady 440, jejíž obsah uhlíku je až 0,6 % až 1,20 %, což patří do řad oceli s vysokým obsahem uhlíku a oceli s ultra vysokým obsahem uhlíku. Na obou koncích však nejsou žádné výhody Všechno má své výhody a nevýhody Uhlík v oceli má kompenzační účinek na korozní odolnost chrómu Když obsah chrómu zůstává nezměněn, čím vyšší je obsah uhlíku, tím horší je odolnost proti korozi . U nástrojů, jako jsou kuchyňské nože, které se musí každý den vypořádat se solí a acidobazickou bází, jsou ostrost a odolnost proti korozi přesně to, co nelze zanedbávat. Různí výrobci mohou mít různé chápání, ale spotřebitelé si musí vybrat podle svých vlastních potřeb a preferencí. .

Pojďme se bavit o keramických materiálech. Oxid zirkoničitý, bílý prášek, se nyní používá k výrobě keramických kuchyňských nožů. Výrobce tyto prášky vloží do brusného nástroje polotovaru kuchyňského nože, aplikuje vysoký tlak 120 atmosfér a vypálí je v prostředí 1500 stupňů a tyto prášky se spékají do hutné pevné keramiky.

Mohsova tvrdost zirkonové keramiky je až 8,5, což je mnohem více než úroveň 6-6,5 kalené oceli, takže ji lze leštit pouze diamantovým brusným kotoučem.Po broušení má keramický kuchyňský nůž ostrý a tvrdá čepel. Keramické kuchyňské nože se pro svou extrémně vysokou tvrdost při běžném používání téměř neopotřebují a jejich chemické vlastnosti jsou velmi stabilní, takže se nebojí útoku kyselin, zásad a solí, které jsou v kuchyni běžné. Možná si myslíte, že se konečně narodil vůdce bojových umění, který ovládá svět kuchyňských nožů, ale není tomu tak.

Keramické nože jsou ve srovnání s ocelovými kuchyňskými noži velmi chudé na houževnatost, při působení vnější síly se snadno zlomí a jsou také náchylné k prasknutí při řezání tvrdých předmětů. Horší je, že kvůli příliš vysoké tvrdosti se to nedá běžnými metodami vyleštit.Jakmile se objeví díra, nůž je téměř k ničemu. Jak již bylo zmíněno, při používání kuchyňských nožů platí „pravidlo 28.“ Ať už je používá doma nebo profesionální kuchař, vždy existuje jeden druh nože, který se používá často (existuje mnoho druhů nožů, které nejsou často použité). Vhodné pro západní kuchyni.

U keramických nožů je pro svou tvrdou a křehkou texturu zjevně nekompetentní hrát roli hlavního běžně používaného kuchyňského nože, ale pokud se používá speciálně pro jemné krájení ovoce a zeleniny, má stále zjevné výhody..