باورچی خانے کے چاقو کے بارے میں بات کریں

باورچی خانے کے اس چاقو کو باورچی خانے کا سب سے اہم آلہ شمار کیا جانا چاہیے۔ درحقیقت یہ انسانوں کے لیے قدیم ترین آلہ بھی ہونا چاہیے اور خود انسانوں سے بھی بڑا ہو سکتا ہے: امریکا میں کچھ محققین نے ایک اورنگوٹان کو پتھر بنانے کا طریقہ سکھایا۔ چاقو، اس لیے یہ اندازہ لگایا جا سکتا ہے کہ انسانوں کے آباؤ اجداد نے "انسان" بننے سے پہلے پتھر کے چاقو بنانا سیکھ لیا ہو گا۔ باورچی خانے کے چاقو کے بارے میں بہت سے دلچسپ اقوال ہیں، جن میں سب سے زیادہ پھیلا ہوا یہ ہے کہ چینی باورچیوں کو دنیا کو فتح کرنے کے لیے صرف ایک باورچی خانے کے چاقو کی ضرورت ہوتی ہے، جب کہ مغربی باورچیوں کو آسان ترین پکوان پکانے کے لیے کچن کے ان گنت چھریوں کی ضرورت ہوتی ہے۔ درحقیقت ایسا نہیں ہے، اگرچہ بہت سے چینی خاندانوں کے باورچی خانے میں واقعی ایک ہی کچن نائف موجود ہے، لیکن اعلیٰ چینی باورچیوں کے لیے، اگر وہ چائنیز کھانا اچھی طرح پکانا چاہتے ہیں تو مختلف قسم کے چاقو کی ضرورت ہوتی ہے۔ پسلیاں کاٹنا۔ آپ کٹے ہوئے گوشت کی طرح ایک ہی چاقو استعمال نہیں کر سکتے ہیں (پہلا زیادہ پائیدار ہے اور بلیڈ کا زاویہ بڑا ہونا چاہئے، جبکہ بعد والا تیز ہونا چاہئے اور بلیڈ کا زاویہ چھوٹا ہونا چاہئے) اور یہ ناممکن ہے۔ ایک کٹے ہوئے چاقو سے تربوز کے چھلکے پر "سمندر کو عبور کرنے والے آٹھ امر" تراشنا۔

اگر آپ کے پاس بدیہی تصور نہیں ہے تو آپ اینگ لی کی فلم "فوڈ اینڈ ڈرنک مین اینڈ وومن" دیکھ سکتے ہیں۔ اس کا مرکزی کردار تائی پے کے گرینڈ ہوٹل کا شیف ہے۔ اسے باورچی خانے کی مختلف اقسام کو دکھانے کے لیے کئی شیلفوں کی ضرورت ہے۔ اس کے گھر کے باورچی خانے میں چاقو۔ بلاشبہ، تمام آلات کی طرح، اس باورچی خانے کے چاقو کا بھی "اٹھائیس" اصول ہے، چاہے چائنیز فوڈ ہو یا ویسٹرن فوڈ، 80% پکوان ایک چھری سے بنائے جا سکتے ہیں، لیکن اگر آپ باقی 20% کرنا چاہتے ہیں۔ پکوانوں کی، آپ کو بہت ضرورت ہے بہت سے مختلف قسم کے چاقو کریں گے. اس بیان کی ایک اور وجہ یہ بھی ہو سکتی ہے کہ ہر کوئی یادداشت میں مادی قلت کے دور میں چینی باورچی خانے کو مغربی فلموں اور ٹی وی میں تفریحی طبقے کے باورچی خانے سے الجھا دیتا ہے۔

یہ کوئی تعجب کی بات نہیں ہے کہ تحریری ریکارڈوں کی عمر سے، کھانا پکانے کی مہارتیں ناقابل اعتبار مہارتیں رہی ہیں۔ بے شک، غریب کے باورچی خانے میں توجہ دینے کے لئے کچھ نہیں ہے، اور امیر باورچی خانے پر پیسہ خرچ نہیں کرے گا. یہ نقطہ حیرت انگیز طور پر مشرق اور مغرب کے درمیان مماثلت رکھتا ہے۔مغرب میں پرانی حویلیوں میں کوئی باورچی خانہ نہیں ہے۔کچن مرکزی عمارت سے صرف ایک شیڈ کے فاصلے پر ہے۔

صنعتی انقلاب کے بعد، مزدور تحریک کے عروج کے ساتھ، مغرب میں مزدوری کی قیمتیں بہت زیادہ ہو گئی ہیں، اور متوسط ​​طبقے، حتیٰ کہ اعلیٰ متوسط ​​طبقے کی گھریلو خواتین کو خود کھانا پکانا پڑتا ہے، اس نے مغربی باورچی خانے کی صنعت کو آگے بڑھنے کا محرک مشہور مغربی برانڈ کا کچن نائف اسی رجحان کی پیداوار ہے۔ گھر کے باورچی خانے کے لیے، سب سے پہلے، کچے اور پکے کو الگ کرنا چاہیے۔ اس نقطہ نظر سے، چینی کچن درحقیقت زیادہ ڈیمانڈ کرتے ہیں، کیونکہ مغربی لوگ اپنے کچن میں گوشت کاٹتے ہیں۔ سپر مارکیٹوں یا گوشت سے۔ اسٹور پیک شدہ گوشت کو کاٹتا ہے، پیکیجنگ کو ہٹاتا ہے اور اسے براہ راست برتن میں پھینک دیتا ہے۔ چینی کھانا پکانے کے برعکس، اکثر کٹے ہوئے یا کٹے ہوئے گوشت کو کاٹنا ضروری ہوتا ہے۔ مزید برآں، جس چاقو نے پیاز اور ادرک کو کاٹ لیا ہے، اس میں بدبو باقی رہے گی چاہے آپ اسے کیسے ہی دھو لیں۔ پروسیسنگ بھی بہت ضروری ہے.

ہمارے باورچی خانے میں چھریاں اس اصول کے مطابق ترتیب دی جاتی ہیں: ایک گوشت کاٹنے کے لیے، ایک سبزی کاٹنے کے لیے اور ایک پھل کاٹنے کے لیے۔ جب تک آپ چاقو استعمال کرتے ہیں، حفاظتی مسئلہ ہوتا ہے۔ یہ باورچی خانے میں نئے آنے والے دھوکے بازوں سے لے کر ان مشہور باورچیوں تک ہر ایک کے لیے درست ہے: فوڈ شو "آئرن شیف" میں، بہت سے شریک شیف اپنی انگلیاں کاٹتے ہیں۔ جلدی اس مسئلے کے بارے میں، ایک عام کہاوت ہے "یہ چاقو واقعی اچھا ہے، لیکن یہ بہت تیز ہے، اور یہ آپ کے ہاتھوں میں کاٹنا بہت خطرناک ہے!"۔

درحقیقت، اس کے برعکس، خستہ حال چاقو سب سے زیادہ خطرناک ہوتے ہیں۔ کند چھریوں کا استعمال کرتے وقت، آپ زیادہ طاقت استعمال کرتے ہیں اور کنٹرول کھونے کا امکان زیادہ ہوتا ہے۔ کچھ دن پہلے، میں نے ایک مطالعہ دیکھا جس میں باورچی خانے میں سب سے زیادہ "خطرناک" سبزیوں کی فہرست دی گئی تھی، اور کدو پہلے نمبر پر تھا۔ وجہ یہ ہے کہ کدو کی جلد سخت اور گاڑھا گوشت ہوتا ہے جس کی وجہ سے اسے کاٹنے کے دوران توازن کھونا آسان ہوجاتا ہے۔

اگرچہ کھانا پکانا اور نظمیں پڑھنا، پینٹنگ کرنا، پیانو بجانا اور شطرنج کھیلنا دو مختلف چیزیں ہیں، لیکن دونوں کو پرسکون رویہ کی ضرورت ہوتی ہے۔ ٹی وی پر سبزیاں۔ جب آپ اس کی نقل کرتے ہیں، تو آپ "کٹنگ بورڈ پر خون کے چھینٹے" سے صرف آدھا قدم دور ہوتے ہیں۔ اس وقت، کند چاقو سے نرمی کی توقع نہ رکھیں۔ LG اکثر ایک بہت ہی فلسفیانہ جملہ کہتا تھا (حقیقت میں، اس نے اسے کہیں اور سے سنا ہے): "ہاتھ کاٹتے وقت کند چاقو ہمیشہ تیز ہوتا ہے۔" ایک اور نقطہ نظر سے، ایک کند چاقو سے بننے والے زخم میں خوردبینی طور پر پھاڑنے والے بڑے اجزاء ہوتے ہیں اور اسے ٹھیک کرنا زیادہ مشکل ہوتا ہے، جب کہ تیز چاقو سے بننے والا زخم زیادہ صاف ہوتا ہے اور تیزی سے ٹھیک ہوتا ہے۔

لہذا، کوئی بات نہیں، کچن کے کند چاقو استعمال نہ کریں۔ جیمی اولیور کے پروگرام نے حفاظتی امور پر اچھی نصیحت کی: سب سے پہلے، کاٹنے کے عمل کے دوران کاپنگ بورڈ کے حادثاتی طور پر پھسلنے سے بچنے کے لیے کاپنگ بورڈ کے نیچے تھوڑا سا گیلا چیتھڑا ڈالیں، اور دوسرا، سبزیاں کاٹتے وقت، پہلے برتنوں کو برابر کرنے کے لیے اس بات کو یقینی بنائیں، مثال کے طور پر، آلو کاٹتے وقت، آپ سب سے پہلے آلو میں سے ایک ہوائی جہاز کاٹ سکتے ہیں، اور پھر اس جہاز کو کٹنگ بورڈ پر آلو کو ٹھیک کرنے کے لیے استعمال کر سکتے ہیں تاکہ کاٹنے کے عمل کے دوران حادثاتی عدم توازن سے بچا جا سکے۔ تیسرا، اپنی سطح کو تسلیم کریں، ایمانداری سے اور آہستہ سے کاٹیں (اس کا خلاصہ LG نے اس کے لیے کیا تھا، ہاہاہا، اپنے بہت سے پروگراموں میں، وہ اپنی چاقو کی مہارت کو دکھانے سے بچنے کی کوشش کرتا ہے، سامعین کو گمراہ کرنے سے بچنے کے لیے جان بوجھ کر سست کرتا ہے)۔

جب پہلی قدیم بندر نے پہلا "ہیلی کاپٹر" بنانے کے لیے چقماق کو دستک دینا سیکھا تو دنیا میں صرف ایک ہی صنف تھی۔ اب جب کہ لاکھوں سال گزر چکے ہیں، خالص ذہن کا قدیم بندر طویل عرصے سے لاتعداد رنگین آنتوں کے ساتھ ایک انسان میں تیار ہوا ہے، اور "Cai Knife Sect" نے قدرتی طور پر بہت سی شاخوں کو جنم دیا ہے۔ ان میں، تین سب سے زیادہ بااثر ہیں: مغربی طرز کے شیف کا چاقو، جاپانی سانٹوکو چاقو، اور یقیناً ہمارا معروف چینی مربع کچن چاقو۔

اس مغربی طرز کے شیف کی چاقو کو فرانسیسی شیف کا چاقو بھی کہا جاتا ہے۔اگرچہ جرمن کاریگروں نے اس چاقو کے انداز کا سب سے پہلے پتہ لگایا، لیکن جرمن کھانے بے وقعت ہیں، اور یہ فرانسیسی کھانوں کی بہار کی ہوا کے ذریعے مقبول ہوا۔ مغربی طرز کے شیف کی چھریوں میں ایک لمبا، تنگ بلیڈ ہوتا ہے جس کی کمر موٹی ہوتی ہے اور ایک تیز خم دار کنارہ ہوتا ہے۔ اس کا تعلق مغربی طرز کے باورچی خانے کے چاقو کے استعمال کے طریقے سے ہے۔ باورچی چاقو کی نوک کو بطور فلکرم استعمال کرتے ہیں، اور بلیڈ کھانے کو کاٹنے کے لیے گیلوٹین کی طرح کاٹ بورڈ پر اوپر نیچے جھولتے ہیں۔

ایک اچھی طرح سے تیار کردہ شیف کے چاقو کا دھار بہت تیز ہوتا ہے جس کی نوک کے قریب ایک چھوٹا زاویہ ہوتا ہے اور یہ باریک کاٹنے کے لیے موزوں ہوتا ہے، جب کہ ہینڈل کے قریب کے کنارے کا زاویہ بڑا ہوتا ہے اور یہ مچھلی کی ہڈیوں یا دیگر قدرے سخت چیزوں کو کاٹنے کے لیے موزوں ہوتا ہے۔ شیف کی چاقو: باورچی خانے کے چاقو کے بارے میں بات کریں (1) جاپانی سانٹوکو چاقو کی مقبولیت مغربی باورچی خانے کے چاقو تیار کرنے والے بڑے اداروں کی بھرپور پروموشن سے الگ نہیں ہے۔ تقریباً ہر بڑے مینوفیکچرر کے پاس سینٹوکو چاقو کی مکمل رینج فروخت کے لیے موجود ہے۔ سانٹوکو چاقو کو جاپانی زبان میں "سنٹوکو باؤڈنگ" کہتے ہیں، اور "باؤڈنگ" کا مطلب باورچی خانے کا چاقو ہے۔ کہا جاتا ہے کہ اس لفظ کا ماخذ پاوڈنگ جی نیو میں "پاؤڈنگ" ہے۔

پہلی نظر میں سینٹوکو چاقو مغربی طرز کے شیف کے چاقو سے بہت ملتا جلتا ہے لیکن درحقیقت اس میں بڑا فرق ہے۔ سب سے پہلے، سینٹوکو چاقو کا بلیڈ نسبتاً سیدھا ہوتا ہے، اس لیے مغربی طرز کے شیف کے چاقو کے "جھولنے والے" چاقو کے طریقے کے برعکس، اوپر اور نیچے کی حرکت اسے استعمال کرنے کا بنیادی طریقہ ہے۔ دوسری بات یہ کہ بلیڈ نسبتاً پتلا ہوتا ہے جو کہ بنیادی طور پر مچھلی اور گوشت کو کاٹنے کے لیے موزوں ہوتا ہے۔یہ شیف کی چھری کی طرح ہمہ گیر نہیں لگتا۔

سانٹوکو چاقو: باورچی خانے کے چاقو کے بارے میں بات کریں (1) ہر کوئی روایتی چینی مربع باورچی خانے کے چاقو سے واقف ہے، لہذا بکواس بات کرنے کی ضرورت نہیں ہے. چینی خاندانوں میں عام طور پر استعمال ہونے والا روایتی کچن نائف ایک آل راؤنڈر ہوتا ہے جو مغربی طرز کے شیف کے چاقو کے برابر ہوتا ہے۔ اجزاء کی بنیادی کٹنگ کو مکمل کرنے کے علاوہ، یہ کٹے ہوئے اجزاء کو برتن میں بھی آسانی سے منتقل کر سکتا ہے۔ یہ دسترس سے باہر ہے۔ باورچی خانے کے چاقو کی پہلی دو اقسام میں سے۔ بلاشبہ، اب بھی چینی باورچی خانے کے چاقو کی بہت سی قسمیں موجود ہیں۔مثلاً، کچھ موٹے اور مرغی اور مویشیوں کی ہڈیاں کاٹنے کے لیے موزوں ہیں، اور کچھ پتلی اور تیز اور باریک کاٹنے کے لیے زیادہ موزوں ہیں۔تاہم، ان اقسام کی ظاہری شکل چاقووں کی تعداد بہت مختلف نہیں ہے، بہت سے لوگ سوچتے ہیں کہ چین میں باورچی خانے کے چاقو کی صرف ایک قسم ہے، لیکن ایسا نہیں ہے.

باورچی خانے کے چاقو کے مواد کے بارے میں بات کرتے ہیں. مارکیٹ میں عام باورچی خانے کے چاقو تین مواد، کاربن سٹیل، سٹینلیس سٹیل اور سیرامکس سے زیادہ کچھ نہیں ہیں۔ بلاشبہ، کچھ اور مضبوط مواد ہیں، جیسے کہ خالص ٹائٹینیم یا ٹائٹینیم الائے، جن کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ وہ مضبوط سنکنرن مزاحمت رکھتے ہیں، اور سٹیل کے چاقو سے ہلکے اور زیادہ لچکدار ہوتے ہیں، لیکن یہ عام طور پر استعمال ہونے والی چیزیں نہیں ہیں، اس لیے میں یہ نہیں کروں گا۔ یہاں ان کے بارے میں بات کریں.

ابتدائی باورچی خانے کے چاقو بنیادی طور پر کاربن اسٹیل سے بنے تھے۔ اگرچہ خالص لوہے میں اچھی سنکنرن مزاحمت ہوتی ہے، لیکن اس کی سختی زیادہ نہیں ہوتی۔ یکساں آئرن کاربن مرکب بنانے کے لیے کاربن کی مناسب مقدار شامل کرنے کے بعد، یہ فولاد بن جاتا ہے (یقیناً، اصل عمل اتنا آسان نہیں جتنا کہا جاتا ہے۔ کاربن کا مواد کم ہے؟ نتیجتاً، اگر کاربن کا مواد بہت زیادہ ہو، تو وہ کاسٹ آئرن بن جاتا ہے، اور صرف لوہے کے کاربن مرکبات جن کا مواد 0.2% اور 2.1% کے درمیان ہوتا ہے، فولاد کہلاتا ہے۔ انسانوں نے لوہے کی پیداوار اور استعمال کرنا سیکھ لیا کم از کم پانچ ہزار سال پہلے، لیکن یہ صرف پچھلے دو ہزار سالوں میں ہے کہ سٹیل کے اوزار مستحکم طور پر تیار کیے جا سکتے ہیں۔ چینی کہاوتیں اکثر یہ کہتی ہیں کہ "سٹیل سو ریفائنمنٹ سے بنایا جاتا ہے"، "بلیڈ پر اچھا سٹیل استعمال ہوتا ہے" وغیرہ۔ یہ دیکھا جا سکتا ہے کہ قدیم زمانے میں اعلیٰ معیار کا سٹیل ایک بہت قیمتی وسیلہ ہونا چاہیے۔

ان دونوں محاوروں کے پیچھے بہت سے اسرار پوشیدہ ہیں۔ یہ "اسٹیل میں سملٹنگ" دراصل قدیم چین میں اعلیٰ معیار کے اسٹیل کی تیاری کے لیے جعل سازی اور جعل سازی کے عمل کی طرف اشارہ کرتا ہے: لوہار خالی جگہ کو گرم کرتے اور بار بار جعل سازی کرتے اور فولڈ کرتے، تاکہ اس میں موجود کاربن یکساں طور پر تقسیم ہو، اور سختی اور مواد کی طاقت کو بہت بہتر بنایا گیا تھا .. اور "بلیڈ پر اچھا سٹیل استعمال کیا جاتا ہے" نے کہا کہ لوہاروں کو چاقو بنانے کے لیے جامع ٹیکنالوجی کا استعمال کرنا پڑتا تھا جب مواد کی کمی ہوتی تھی: جعل سازی کے ذریعے اعلیٰ معیار کے اسٹیل اور دیگر نسبتاً کمتر مواد کو ملانا۔ اعلی معیار کا سٹیل بلیڈ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، اور دیگر مواد بلیڈ بناتے ہیں.

قدیم زمانے میں اعلیٰ معیار کے اسٹیل کی کمی اور اسٹیل کی پیداوار میں غیر یقینی صورتحال نے اس صنعت میں بہت سے رازوں کا اضافہ کیا ہے، اور بہت سی خرافات کو جنم دیا ہے۔چین میں ایک مشہور افسانہ ہے جیسے "موکسی"، اور مغرب میں "دمشق سٹیل" کا افسانہ ہے، تمام قسم کے معجزات، جیسے دمشق کے فولاد سے بنی تلوار رائفل کے بیرل کو آسانی سے کاٹ سکتی ہے، بلیڈ پر گرنے والے بال خود بخود ٹوٹ جائیں گے، وغیرہ۔ ان افسانوں نے اب تک عوام کو متاثر کیا ہے۔اگرچہ جدید ٹیکنالوجی سے تیار ہونے والے اسٹیل نے دمشق کے اسٹیل کو پیچھے چھوڑ دیا ہے، لیکن لوگ اب بھی مانتے ہیں کہ ان خوبصورت نمونوں کے پیچھے اب بھی کوئی جادوئی جادو چھپا ہوا ہے۔ عوام کے اس جذبے کو پورا کرنے کے لیے کچن کے چاقو بنانے والوں نے دمشق کے اسٹیل کے نمونے کو جدید صنعت کے ساتھ دوبارہ تیار کرنے کے لیے سخت محنت کی، اب آپ کو مشرق وسطیٰ میں شام جانے کی ضرورت نہیں ہے، آپ قریبی علاقوں میں جا سکتے ہیں۔ IKEA” دمشق کے باورچی خانے کا چاقو خریدنے اور مطمئن ہونے کے لیے۔ قدیم احساسات کو خود ہی دریافت کریں۔

ذیل میں 18ویں صدی کے دمشق کے اسٹیل چاقو کی تصویر ہے۔ باورچی خانے کے چاقو کے بارے میں بات کریں (2) کاربن کا مواد سٹیل کی خصوصیات پر فیصلہ کن اثر ڈالتا ہے۔ کاربن کا مواد جتنا زیادہ ہو گا، اتنا ہی زیادہ سختی حاصل کرنے کا امکان زیادہ ہو گا، لیکن مواد کی سختی بھی کم ہو جائے گی۔ کاربن کی مقدار 0.3-0.59% کے ساتھ اسٹیل کو میڈیم کاربن اسٹیل کہا جاتا ہے، جس میں نسبتاً متوازن سختی اور سختی ہوتی ہے۔ اسے عموماً مشینی پرزے بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے جو بوجھ برداشت کرتے ہیں۔ طاقت سٹیل تار اور اسی طرح. 1% سے زیادہ کاربن پر مشتمل اسٹیل کو الٹرا ہائی کاربن اسٹیل کہا جاتا ہے، جو ہیٹ ٹریٹمنٹ کے ذریعے زیادہ سختی حاصل کر سکتا ہے، لیکن اس کی سختی کم ہے۔

ہائی کاربن اسٹیل یا الٹرا ہائی کاربن اسٹیل سے بنے کچن کے چاقو بہت زیادہ سختی تک پہنچ سکتے ہیں، اور بلیڈ کو تیز کرنا آسان ہے۔ بہت سے جاپانی چاقو اسی طرح کے مواد سے بنے ہوتے ہیں، جن کا تعلق اس باریک کٹنگ سے ہوتا ہے جس کی اکثر جاپانی کھانوں میں ضرورت ہوتی ہے۔ بلاشبہ، کاربن اسٹیل میں بھی ایک مہلک کمزوری ہوتی ہے، مرطوب ماحول میں، سطح آسانی سے زنگ آلود اور زنگ آلود ہو جاتی ہے۔

اس لیے اس مواد سے بنی چھریوں کو استعمال کے بعد دھو کر خشک کرنا چاہیے۔ کاربن اسٹیل سے بنے چاقو دراصل ایک مخلوط گروپ ہوتے ہیں۔ بہت سے سستے کچن کے چاقو کم کاربن اسٹیل سے بنے ہوتے ہیں۔ کم کاربن اسٹیل خود سستا اور پروسیس کرنے میں آسان ہے۔ تاہم، کم کاربن اسٹیل سے بنی چھریوں سے بلیڈ کو تیز کرنا آسان نہیں ہوتا، اور بلیڈ کو برقرار رکھنا مشکل ہوتا ہے، اور یہ استعمال کے ساتھ تیزی سے پھیکا ہو جاتا ہے۔

سائنسدان طویل عرصے سے اسٹیل کی سنکنرن مزاحمت کو بڑھانے کے لیے اس کی تشکیل کو بہتر بنانے پر کام کر رہے ہیں۔ 19ویں صدی میں، لوگوں نے دریافت کیا کہ اسٹیل میں کرومیم شامل کرنا اچھا خیال ہوگا۔ طریقہ کار یہ ہے کہ دھاتی کرومیم ہوا کے ساتھ رابطے کے فوراً بعد ایک شفاف گھنے اور سخت آکسائیڈ فلم بناتی ہے، جو اسٹیل کے ذیلی حصے کو ہوا میں آکسیجن اور نمی کے ذریعے خراب ہونے سے بچا سکتی ہے۔

اگر فلم کی یہ تہہ تباہ ہو جاتی ہے، تو تازہ دھاتی کرومیم ہوا کے سامنے آنے کے فوراً بعد دوبارہ وہی حفاظتی فلم بنائے گی، جو سٹیل کے پورے ٹکڑے کو زنگ آلود ہونے سے روکتی ہے۔ سٹینلیس سٹیل کی سنکنرن مزاحمت کا براہ راست تعلق کرومیم کے مواد سے ہے، اس لیے صرف کرومیم کا مواد 11 فیصد سے زیادہ ہو اسے سٹینلیس سٹیل کہا جاتا ہے۔ دھاتی کرومیم کی زیادہ قیمت کی وجہ سے، زندگی کے تمام شعبوں سے منافع خور کونوں اور مواد کو کاٹنے کی کوشش کرتے ہیں، اور "سٹین لیس آئرن" کا جادوئی تصور ہماری سرزمین میں ایک بار پیدا ہوا تھا۔

یہاں تک کہ وہ سٹینلیس سٹیل جو نام میں جائز ہیں ان میں سنکنرن مزاحمت میں کافی فرق ہوتا ہے، لہٰذا سٹینلیس سٹیل کے کچن کے چاقو اور دسترخوان کی خریداری کرتے وقت مواد کی ساخت پر خصوصی توجہ دیں۔ الفاظ 18/10، 18/8 یا 18/0 اکثر سٹینلیس سٹیل کے دسترخوان پر نشان زد ہوتے ہیں، جو کہ مواد میں کرومیم اور نکل کے مواد کی فیصد کو کہتے ہیں (یہ دراصل ایک پرانا سٹینلیس سٹیل گریڈ سسٹم ہے، اور تقریباً تینوں مواد موجودہ 316، 304 اور 2 سیریز کے سٹینلیس سٹیل سے مطابقت رکھتا ہے)۔ سٹینلیس سٹیل میں نکل میکانی خصوصیات کو بہتر بنانے کے لیے موزوں ہے، اور ساتھ ہی سنکنرن مزاحمت پر معاون اثر بھی رکھتا ہے۔

تاہم، نکل میٹل سستی نہیں ہے، اس لیے کچھ مینوفیکچررز اس کی بجائے مینگنیز دھات استعمال کرتے ہیں۔ یہ کچھ عرصہ قبل ایک مخصوص گھریلو صنعت کار کی طرف سے پیش آنے والے "زہریلے سٹینلیس سٹیل" کے واقعے کی بنیادی وجہ ہے۔ عام طور پر، یہ سب پیسے کی وجہ سے ہوتا ہے۔ 18/10 (یعنی 316 سٹینلیس سٹیل) دسترخوان، چاقو، کانٹے اور برتن بنانے کے لیے ایک اچھا مواد ہے، لیکن باورچی خانے کے چاقو کے لیے اسے استعمال کرنا مشکل ہے، کیونکہ اس میں کاربن کی مقدار صرف 0.08 فیصد ہے، اور یہ نہیں کر سکتا۔ گرمی کے علاج کے ذریعے حاصل کیا جاسکتا ہے۔ باورچی خانے کے چاقو کے باقاعدہ مینوفیکچررز کچھ سٹین لیس سٹیل ماڈل استعمال کرتے ہیں جن میں کاربن کی مقدار زیادہ ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر، WüSTHOF کی مصنوعات میں استعمال ہونے والے سٹینلیس سٹیل میں 0.5% کاربن ہوتا ہے، جو زیادہ کاربن سٹیل کے مواد کے قریب ہوتا ہے۔

بلاشبہ، کچھ دوسرے مینوفیکچررز 440 سیریز کے سٹینلیس سٹیل کا استعمال کرتے ہیں، جس میں کاربن کا مواد 0.6% سے 1.20% تک زیادہ ہے، جو کہ ہائی کاربن اسٹیل اور انتہائی ہائی کاربن اسٹیل کی صفوں سے تعلق رکھتا ہے۔ تاہم، دونوں سروں پر کوئی فائدے نہیں ہیں۔ ہر چیز کے فوائد اور نقصانات ہیں۔ سٹیل میں موجود کاربن کرومیم کی سنکنرن مزاحمت پر اثر ڈالتا ہے۔ جب کرومیم کا مواد غیر تبدیل ہوتا ہے، کاربن کا مواد جتنا زیادہ ہوتا ہے، سنکنرن مزاحمت اتنی ہی خراب ہوتی ہے۔ . کچن کے چاقو جیسے ٹولز کے لیے جنہیں ہر روز نمک اور تیزاب کی بنیاد سے نمٹنے کی ضرورت ہوتی ہے، نفاست اور سنکنرن مزاحمت بالکل ایسی چیزیں ہیں جن کو نظرانداز نہیں کیا جا سکتا۔ مختلف مینوفیکچررز کی سمجھ مختلف ہو سکتی ہے، لیکن صارفین کو اپنی ضروریات اور ترجیحات کے مطابق انتخاب کرنا چاہیے۔ .

آئیے سیرامک ​​مواد کے بارے میں بات کرتے ہیں۔ زرکونیم ڈائی آکسائیڈ، ایک سفید پاؤڈر، اب سیرامک ​​کچن کے چاقو بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ مینوفیکچرر ان پاؤڈروں کو کچن کے چاقو خالی کے پیسنے والے آلے میں رکھتا ہے، 120 ماحول کا زیادہ دباؤ لگاتا ہے اور انہیں 1500 ڈگری کے ماحول میں بیک کرتا ہے، اور یہ پاؤڈر گھنے ٹھوس سیرامکس میں ڈالے جاتے ہیں۔

زرکونیا سیرامکس کی موہس سختی زیادہ سے زیادہ 8.5 ہے، جو سخت سٹیل کے 6-6.5 کی سطح سے بہت زیادہ ہے، اس لیے اسے صرف ہیرے کے پیسنے والے پہیے سے پالش کیا جا سکتا ہے۔ سخت بلیڈ. اپنی انتہائی سختی کی وجہ سے، سیرامک ​​کچن کے چاقو عام استعمال میں مشکل سے ختم ہوتے ہیں، اور ان کی کیمیائی خصوصیات بہت مستحکم ہوتی ہیں، اس لیے وہ تیزاب، الکلی اور نمک کے حملے سے نہیں ڈرتے جو کہ باورچی خانے میں عام ہیں۔ آپ سوچ سکتے ہیں کہ کچن نائف کی دنیا پر حاوی رہنے والا مارشل آرٹ لیڈر آخر کار پیدا ہو گیا ہے، لیکن ایسا نہیں ہے۔

سٹیل کے کچن کے چاقو کے مقابلے میں، سیرامک ​​چاقو سختی میں بہت کم ہوتے ہیں۔ بیرونی طاقت کا نشانہ بننے پر ان کو توڑنا آسان ہوتا ہے، اور جب بلیڈ سخت چیزوں کو کاٹتا ہے تو وہ ٹوٹنے کا خطرہ بھی رکھتے ہیں۔ سب سے بری بات یہ ہے کہ سختی بہت زیادہ ہونے کی وجہ سے روایتی طریقوں سے اسے پالش کرنے کا کوئی طریقہ نہیں ہے۔ ایک بار سوراخ ہونے کے بعد، چاقو تقریباً بیکار ہو جاتا ہے۔ جیسا کہ پہلے ذکر کیا گیا ہے، باورچی خانے کے چاقو کا استعمال کرتے وقت ایک "28 اصول" موجود ہے۔ چاہے اسے گھر میں استعمال کیا جائے یا پیشہ ور شیف، ہمیشہ ایک قسم کی چاقو ہوتی ہے جو کثرت سے استعمال ہوتی ہے (بہت سے قسم کے چاقو ہیں جو اکثر نہیں ہوتے۔ مغربی کھانا پکانے کے لیے موزوں ہے۔

سیرامک ​​چاقو کے لیے، اس کی سخت اور ٹوٹنے والی ساخت کی وجہ سے، یہ ظاہر ہے کہ عام طور پر استعمال ہونے والے باورچی خانے کے مرکزی چاقو کا کردار ادا کرنے کے لیے نااہل ہے، لیکن اگر اسے خاص طور پر پھلوں اور سبزیوں کو باریک کاٹنے کے لیے استعمال کیا جائے، تب بھی اس کے واضح فوائد ہیں۔.