包丁の話

この包丁は、台所で最も重要な道具と見なされるべきであり、実際、人間にとって最も古い道具であり、人間自身よりも古い可能性さえあります: 米国の研究者の中には、オランウータンに石を作る方法を教えた人もいます。そのため、人類の祖先は「人間」に進化する前に、石のナイフを作ることを学んだ可能性があると大まかに推測できます。 包丁については興味深いことわざがたくさんありますが、その中で最も広く知られているのは、中国のシェフは世界を征服するために 1 本の包丁しか必要としないのに対し、西洋のシェフは最も単純な料理を作るために無数の包丁を必要とするというものです。実際、そうではありません. 多くの中国の家庭の台所には包丁が 1 つしかありませんが、中華料理のトップシェフにとって、中華料理を上手に調理するには、さまざまな種類の包丁が必要です. 最も単純なものはバラ肉を切る 千切り肉と同じ包丁は使えないし（前者は丈夫で刃の角度を大きく、後者は鋭利で刃の角度を小さく）、無理です。スイカの皮にナイフで「海を渡る八仙」を彫ります。 .

直感的な概念がない場合は、Ang Lee の映画「Food and Drink Man and Woman」を見ることができます. その主人公は台北のグランド ホテルのシェフです. 彼はさまざまなタイプのキッチンを表示するためにいくつかの棚が必要です.自宅のキッチンにあるナイフ。もちろん、すべての道具と同じように、この包丁にも「二十八」の法則があり、中華料理でも洋食でも、80％の料理は1本の包丁でできますが、残りの20％をやりたい場合は、食器の中で、あなたはたくさん必要です。さまざまな種類のナイフで十分です。 この発言のもう1つの理由は、誰もが記憶の中で材料不足の時代の中国のキッチンを、西洋の映画やテレビのレジャークラスのキッチンと混同していることかもしれません.

書記の時代から、料理の腕は当てにならないものだったのも不思議ではありません。もちろん、貧しい人々の台所には何も注意を払う必要はなく、金持ちは台所にお金を使うことはありません。この点は意外にも東洋と西洋で似ており、西洋の古民家には台所がなく、母屋から離れた小屋に台所があるだけです。

産業革命後、労働運動の台頭により欧米では人件費が高騰し、中流階級、上流中流階級の主婦でも自炊を余儀なくされるようになり、洋式厨房産業が台頭してきました。西洋の有名ブランドの包丁は、このトレンドの産物です。 家庭の台所は、まず生と調理済みを分けるべきである.この観点から見ると、西洋人は自分の台所で肉を切ることはめったにないので、中国の台所は実際にはより厳しい.彼らが調理する必要があるステーキとラムチョップは.スーパーマーケットや肉から. 店は包装された肉を切り、包装を取り除き、鍋に直接投げます. 中華料理とは異なり、千切りやスライスした肉を切る必要があることがよくあります.また、玉ねぎや生姜を切った包丁は、どんなに洗っても匂いが残り、フルーツやトマトなどを切ると匂いがつきやすいので、果物専用の包丁です。加工も大変必要です。

我が家のキッチンの包丁は、肉を切る包丁、野菜を切る包丁、果物を切る包丁という原則に従って配置されています。 包丁を使う限り、安全面で問題があり、新人から有名シェフまで、料理のショー「料理の鉄人」では、多くの参加シェフが刃物で指を切ってしまいました。忙しい。この件に関しては、「この包丁はいいけど、切れ味が良すぎて、手で切るのは危険すぎる！」とよく言われます。

逆に鈍いナイフは最も危険です. 鈍いナイフを使用すると、より多くの力を使用し、コントロールを失う可能性が高くなります. 滑ると、ほぼ確実に怪我をする.数日前、キッチンで最も「危険な」野菜をリストアップした調査を見ましたが、カボチャが 1 位にランクされました。その理由は、かぼちゃは皮が硬く果肉が厚いため、切るときにバランスを崩しやすいからです。

料理と詩の朗読、絵を描くこと、ピアノを弾くこととチェスをすることは 2 つの異なることですが、どちらも落ち着いた態度が必要です. 衝動的なときは、特に有名なシェフがナイフを飛ばしたり、切ったりするのを見ると、手を傷つける可能性が最も高くなります.テレビで見た野菜の真似をすると「まな板に飛び散る血」まであと半歩。現時点では、鈍いナイフがより穏やかであると期待しないでください. LG はよく非常に哲学的な言葉を口にしました (実際、彼は他の場所から聞いたことがあります):「鈍いナイフは手を切るときは常に速い」.別の見方をすれば、鈍いナイフでできた傷は微視的に引き裂く成分が大きく回復しにくいのに対し、鋭いナイフでできた傷はよりきれいで回復が早いということです。

だから、何があっても切れ味の鈍い包丁は使わない。 Jamie Oliver のプログラムは、安全性の問題について適切なアドバイスを提供してくれました。まず、まな板の下に少し湿った雑巾を置いて、切断プロセス中にまな板が誤って滑らないようにします。次に、野菜を切るときは、最初に必ず皿を水平にしてたとえば、じゃがいもを切るときは、最初にじゃがいもから平面を切り取り、次にこの平面を使用してじゃがいもをまな板に固定し、切断プロセス中の偶発的な不均衡を回避できます。第三に、自分のレベルを認めて、正直にゆっくりとカットします (これは LG が彼のためにまとめたものです。ハハ、彼のプログラムの多くで、彼はナイフのスキルを誇示することを避けようとし、聴衆を誤解させないように意図的に速度を落としています )。

最初の古代の類人猿が最初の「チョッパー」を作るために火打ち石を叩くことを学んだとき、世界には 1 つのジャンルしかありませんでした。数百万年の時を経た今、無数の色鮮やかな内臓を持つ人間へと進化を遂げた純粋な心を持つ太古の猿は、多くの枝を自然に生み出した「蔡ナイフ教団」。その中で最も影響力のあるのは、西洋スタイルのシェフズ ナイフ、日本の三徳包丁、そしてもちろん有名な中国の角包丁です。

この洋風シェフズナイフはフレンチシェフズナイフとも呼ばれ、この包丁のスタイルを最初に考案したのはドイツの職人でしたが、ドイツ料理は地味で、フランス料理の春風とともに人気を博しました。洋風包丁は、刃が細く長く、背が厚く、刃先が鋭く湾曲しています。これは洋包丁の使い方に関係しており、包丁の刃先を支点として、まな板の上でギロチンのように刃が上下に揺れて食材を切り刻んでいきます。

よくできたシェフズ ナイフは、非常に鋭利で先端付近の角度が小さく、細かく切るのに適しており、柄の近くの刃先は角度が大きく、魚の骨やその他の少し硬いものを切るのに適しています。 シェフのナイフ: 包丁の話 (1) 日本の三徳包丁の人気は、欧米の大手包丁メーカーの精力的なプロモーションと切り離すことができず、ほぼすべての主要メーカーが三徳包丁をフルレンジで販売しています。三徳包丁は和名で「三徳保定」といい、「保定」とは包丁のことで、包定界牛の「包定」が語源と言われています。

三徳包丁は一見すると洋包丁とよく似ていますが、実は大きな違いがあります。まず、三徳包丁は刃が比較的真っ直ぐなので、洋包丁の「振り」方式とは違い、上下の動きが主な使い方です。第二に、刃は比較的薄く、主に魚や肉を切るのに適しています. シェフのナイフほど用途が広いようには見えません.

三徳包丁： 包丁の話 (1) 誰もが中国の伝統的な四角い包丁に精通しているので、ナンセンスな話をする必要はありません.中国の家庭で一般的に使用されている伝統的な包丁は、洋包丁に匹敵するオールラウンダーで、食材の基本的なカットを完了するだけでなく、カットした食材を鍋に簡単に移すことができます.これは手の届かないところにあります.最初の 2 種類の包丁の。もちろん中華包丁にもまだまだたくさんの種類があり、例えば肉厚で家禽や家畜の骨を切るのに適したものもあれば、細くて切れ味の良いもので細かく切るのに適したものもあります.中国の包丁は一種類しかないと思っている人が多いですが、そうではありません。

包丁の素材についてお話しましょう。 市場に出回っている一般的な包丁は、炭素鋼、ステンレス鋼、セラミックの 3 つの材料にすぎません。もちろん、純チタンやチタン合金など、耐食性が強く、鋼製包丁よりも軽くてしなやかであると言われている頑丈な素材もありますが、一般的に使われるものではないので割愛します。ここでそれらについて話してください。

初期の包丁は基本的に炭素鋼でできていました。純鉄は耐食性に優れていますが、硬度は高くなく、適量の炭素を添加して均質な鉄-炭素合金を形成した後、鋼になります（もちろん、実際のプロセスは言うほど単純ではありません.その結果、炭素含有量が高すぎると鋳鉄になり、含有量が 0.2% から 2.1% の鉄-炭素合金のみが鋼と呼ばれます。少なくとも5000年前からですが、鋼の道具が安定して生産できるようになったのは、ここ2000年のことです。中国のことわざに「鋼は百精錬」、「良い鋼は刃に使う」などとよく言われます。古来、高品質の鋼は非常に貴重な資源であったことがうかがえます。

この二つのことわざの背後には多くの謎があります。この「鋼への製錬」は、実際には古代中国で高品質の鋼を製造するための鍛造と鍛造のプロセスを指します。素材の強度が大幅にアップしました。 .そして、「刃には良い鋼が使われている」と言い、材料が不足していた時、鍛冶屋は複合技術を使ってナイフを作らなければなりませんでした: 高品質の鋼と他の比較的劣った材料を鍛造によって組み合わせます. 同時に、高品質の鋼がブレードとして使用され、他の材料がブレードを形成します。

古代の高品質の鉄鋼の不足と鉄鋼生産の不確実性は、この業界に多くの謎を追加し、多くの神話を生み出しました. 中国では、「モキシー」などの有名な伝説があり、中国では西洋には「ダマスカス鋼」という伝説があり、ダマスカス鋼で作られた剣はライフルの銃身を簡単に切断できる、刃についた髪の毛は自然に切れるなど、あらゆる奇跡が起こります。これらの伝説はこれまでに大衆に影響を与えてきました.現代の技術によって生産された鋼はダマスカス鋼をはるかに超えていますが、人々はまだそれらの美しい模様の背後に魔法の魔法が隠されていると信じています.この大衆の感情に合わせるために、包丁メーカーはダマスカス鋼の模様を現代の産業で再現することに苦労しました.今では中東のシリアに行く必要はありません.近くに行くことができます. IKEA」でダマスカス包丁を買って満足 古代の気持ちを自分で探る。

以下は、18 世紀のダマスカス鋼のナイフの写真です。 包丁の話 (2) 炭素含有量は鋼の特性に決定的な影響を与え、炭素含有量が高いほど、より高い硬度が得られる可能性が高くなりますが、材料の靭性も低下します。炭素含有量が 0.3 ～ 0.59% の鋼は中炭素鋼と呼ばれ、比較的バランスの取れた靭性と硬度を備えています. 通常、荷重を受ける機械部品の製造に使用されます. 非常に高く、ばねの製造によく使用され、その高-強度鋼線など。 1%以上の炭素を含む鋼は超高炭素鋼と呼ばれ、熱処理により高い硬度を得ることができますが、靭性は劣ります。

高炭素鋼や超高炭素鋼で作られた包丁は非常に高い硬度に達することができ、刃を研ぐのは簡単です。多くの和包丁は同様の素材で作られています。これは、日本料理でしばしば必要とされる細かいカットに関連しています。もちろん、炭素鋼自体にも致命的な弱点があり、湿気の多い環境では表面が錆びやすく腐食しやすいのです。

したがって、この材料で作られたナイフは、使用後に洗浄して乾燥させる必要があります。 炭素鋼で作られたナイフは、実際には混合グループです. 多くの安価な包丁は低炭素鋼で作られています. 低炭素鋼自体は安価で加工が容易です.しかし、低炭素鋼で作られた包丁は、刃が研ぎにくく、刃のメンテナンスが難しく、使用するとすぐに鈍くなってしまいます。

科学者たちは、耐食性を高めるために鋼の配合を改善することに長い間取り組んできました。 19 世紀に、人々は鋼にクロムを添加することが良い考えであることに気付きました。そのメカニズムは、金属クロムが空気に触れるとすぐに透明で緻密で硬い酸化皮膜を形成し、空気中の酸素や水分による腐食から鋼素地を保護することができます。

この皮膜層が破壊されると、新鮮な金属クロムが空気に触れた直後に再び同じ保護皮膜を形成し、鋼片全体が錆びるのを防ぎます。ステンレス鋼の耐食性はクロム含有量に直接関係するため、クロム含有量が 11% を超えるもののみがステンレス鋼と呼ばれます。金属クロムの価格が高いため、あらゆる分野の利益者が手抜きや材料を切り詰めようとしています。「ステンレス鋼」という魔法の概念がかつて私たちの国で生まれました。

ステンレスの名に恥じないステンレスでも耐食性にはかなりの差がありますので、ステンレス製の包丁や食器を購入する際は、素材の成分に特に注意してください。 18/10、18/8、または 18/0 という言葉は、ステンレス鋼の食器にしばしばマークされます。これは、素材に含まれるクロムとニッケルの割合を示します (これは実際には時代遅れのステンレス鋼グレード システムであり、3 つの素材は大まかに分けて現在の 316 、304 および 2 シリーズのステンレス鋼に対応します)。ステンレス鋼のニッケルは、機械的特性の改善に役立ち、同時に耐食性に補助的な効果があります。

しかし、ニッケル金属は安くはないため、マンガン金属を使用するメーカーもあり、これが先日国内某メーカーが起こした「ステンレス毒物事件」の根本原因であり、総じて金が原因です。 18/10 (つまり 316 ステンレス鋼) は、食器、ナイフ、フォーク、鍋を作るのに適した素材ですが、炭素含有量が 0.08% しかないため、包丁に使用するのは困難です。熱処理により得られる硬度が高い。通常の包丁メーカーでは炭素含有量の高いステンレス鋼を使用している機種があり、例えばWüSTHOFの製品に使用されているステンレス鋼は、炭素含有量が0.5%と高炭素鋼に近いものがあります。

もちろん、他のメーカーでは炭素含有量が0.6%～1.20%と高く、高炭素鋼や超高炭素鋼の仲間入りをする440系ステンレス鋼を使用しているメーカーもあります。しかし、どちらにもメリットはなく、何事にも一長一短があり、鋼中の炭素はクロムの耐食性を相殺する効果があり、クロムの含有量が変わらない場合、炭素の含有量が多いほど耐食性は悪くなります。 .日常的に塩や酸塩基と接する包丁などの道具にとって、切れ味と耐食性はまさに無視できないものであり、メーカーによって理解は異なるかもしれませんが、消費者はそれぞれのニーズや好みに応じて選択する必要があります。 .

セラミック素材について話しましょう。白い粉末である二酸化ジルコニウムは、現在、セラミック包丁の製造に使用されています。製造業者は、これらの粉末を包丁ブランクの研削工具に入れ、120 気圧の高圧をかけて 1500 度の環境で焼成し、これらの粉末を焼結して緻密な固体セラミックにします。

ジルコニア セラミックスのモース硬度は 8.5 と高く、焼入れ鋼の 6 ～ 6.5 のレベルよりもはるかに高いため、ダイヤモンド砥石でしか研磨できません. 研磨後、セラミック包丁は切れ味があり、硬い刃。 セラミック包丁は硬度が非常に高いため、通常の使用ではほとんど摩耗せず、化学的性質も非常に安定しているため、キッチンでよくある酸、アルカリ、塩の攻撃を恐れません。包丁界を席巻する武道のリーダーがついに誕生したと思われるかもしれませんが、そうではありません。

セラミック包丁は鋼包丁に比べて靭性が非常に低く、外力が加わると割れやすく、硬いものを切ると割れやすくなります。しかも、硬度が高すぎるため、従来の方法では磨くことができず、穴が開いてしまうと包丁はほとんど役に立たなくなります。 前述のように、包丁の使い方には「28のルール」があり、家庭で使う包丁でも、プロの料理人が使う包丁でも、よく使う包丁は必ず1種類（あまり使わない包丁もたくさんあります）です。洋食に適しています。

セラミックナイフの場合、その硬くてもろい質感のために、一般的に使用されるメインの包丁の役割を果たすには明らかに不十分ですが、果物や野菜を細かく切るために特別に使用されている場合、それでも明らかな利点があります..