snacka om kökskniv

Denna kökskniv bör betraktas som det viktigaste verktyget i köket. I själva verket borde den också vara det äldsta verktyget för människor, och kan till och med vara äldre än människorna själva: Vissa forskare i USA lärde en orangutang hur man gör sten knivar, så man kan grovt dra slutsatsen att människornas förfäder kan ha lärt sig att göra stenknivar innan de utvecklades till "människor". Det finns många intressanta talesätt om köksknivar, bland vilka den mest spridda är att kinesiska kockar behöver bara en kökskniv för att erövra världen, medan västerländska kockar behöver otaliga köksknivar för att laga de enklaste rätterna. I själva verket är detta inte fallet. Även om det faktiskt bara finns en kökskniv i köket hos många kinesiska familjer, behövs många olika typer av knivar för kinesiska toppkockar om de vill laga kinesisk mat bra. Den enklaste är hacka revben. Du kan inte använda samma kniv som strimlat kött (den förra är mer hållbar och bladets vinkel ska vara större, medan den senare ska vara skarpare och bladets vinkel ska vara mindre), och det är omöjligt att rista "Eight Immortals Crossing the Sea" på vattenmelonskalet med en skivad kniv. .

Om du inte har ett intuitivt koncept kan du se Ang Lees film "Food and Drink Man and Woman". Huvudpersonen i den är kocken på Grand Hotel i Taipei. Han behöver flera hyllor för att visa de olika typerna av kök knivar i sitt hemkök. Naturligtvis, som alla verktyg, har denna kökskniv också en "tjugoåtta"-regel, oavsett kinesisk mat eller västerländsk mat, kan 80% av disken göras med en kniv, men om du vill göra de återstående 20% av disken behöver du mycket Många olika typer av knivar kommer att göra. En annan anledning till detta uttalande kan vara att alla blandar ihop det kinesiska köket i en tidevarv av materialbrist i minnet med fritidsklassens kök i västerländska filmer och TV.

Det är inte konstigt att matlagningskunskaper har varit opålitliga färdigheter sedan de skrivna dokumentens ålder. Naturligtvis finns det inget att uppmärksamma i de fattigas kök, och de rika kommer inte att spendera pengar på köket. Denna punkt är förvånansvärt lik mellan öst och väst. Det finns inget kök i de gamla herrgårdarna i väst. Köket ligger bara ett skjul från huvudbyggnaden.

Efter den industriella revolutionen, med arbetarrörelsens framväxt, har arbetskostnaden i västvärlden blivit allt högre, och medelklassen, till och med övermedelklassens hemmafruar måste laga mat själva.Detta har gett den västerländska köksindustrin drivkraften att gå framåt Kökskniven från det berömda västerländska märket är produkten av denna trend. För köket hemma bör först och främst rått och tillagat separeras. Ur denna synvinkel är kinesiska kök faktiskt mer krävande, eftersom västerlänningar sällan skär kött i sina egna kök. Biffarna och lammkotletterna de behöver för att laga är från stormarknader eller kött. Butiken skär det förpackade köttet, tar bort förpackningen och kastar det direkt i grytan. Till skillnad från kinesisk matlagning är det ofta nödvändigt att skära strimlat eller skivat kött. Vidare kommer kniven som har skurit lök och ingefära fortfarande att ha en kvarvarande lukt oavsett hur du tvättar den.Om du använder en sådan kniv för att skära frukt eller tomater är det lätt att bära med sig lukten, så en kniv speciellt använd för frukt bearbetning är också mycket nödvändig.

Knivarna i vårt kök är arrangerade enligt denna princip: en för att skära kött, en för att skära grönsaker och en för att skära frukt. Så länge du använder en kniv finns det ett säkerhetsproblem. Detta gäller för alla från nybörjare som är nya i köket till de kända kockarna: i matprogrammet "Iron Chef" skär många deltagande kockar sina egna fingrar i en skynda. Angående denna fråga är ett vanligt talesätt "Den här kniven är riktigt bra, men den är för vass och den är för farlig att skära i händerna!".

Faktum är att tvärtom är slöa knivar de farligaste. När du använder trubbiga knivar använder du mer kraft och är mer benägna att tappa kontrollen. Om du halkar kommer du nästan säkert att skada dig själv. För några dagar sedan såg jag en studie som listade de "farligaste" grönsakerna i köket, och pumpa rankades först. Anledningen är att pumpan har hårt skal och tjockt kött, vilket gör det lätt att tappa balansen vid skärning.

Även om att laga mat och recitera dikter, måla, spela piano och spela schack är två olika saker, kräver de båda en lugn attityd. När du är häftig är det mest troligt att du skadar dina händer, speciellt när du ser kända kockar flyga med knivar och skära. grönsaker på TV När du härmar det är du bara ett halvt steg ifrån "blod som stänker på skärbrädan". Förvänta dig inte för närvarande att en trubbig kniv är skonsammare. LG sa ofta en mycket filosofisk mening (faktiskt hörde han den från någon annanstans): "Den trubbiga kniven är alltid snabb när man skär händer." Ur en annan synvinkel har såret som bildas av en trubbig kniv mikroskopiskt större rivkomponenter och är svårare att återhämta, medan såret som bildas av en vass kniv är mer prydligt och återhämtar sig snabbare.

Så, oavsett vad, använd inte trubbiga köksknivar. Jamie Olivers program gav goda råd i säkerhetsfrågor: lägg först en lätt våt trasa under skärbrädan för att undvika att skärbrädan glider av misstag under skärningsprocessen, och för det andra, när du skär grönsaker, se till att först plana disken, till exempel när du skär potatis kan du först skära ett plan ur potatisen och sedan använda detta plan för att fixera potatisen på skärbrädan för att undvika oavsiktlig obalans under skärningsprocessen. För det tredje, erkänn din egen nivå, skär ärligt och långsamt (denna sammanfattades av LG för honom, haha, i många av hans program försöker han undvika att visa upp sina knivkunskaper, medvetet sakta ner för att undvika att vilseleda publiken).

När den första forntida apan lärde sig att knacka flinta för att göra den första "hackaren" fanns det bara en genre i världen. Nu när miljontals år har gått har den rensinnade forntida apan för länge sedan utvecklats till en människa med otaliga färgglada tarmar, och "Cai Knife Sekten" har naturligt gett upphov till många grenar. Bland dem finns det tre mest inflytelserika: en kockkniv i västerländsk stil, en japansk Santoku-kniv och naturligtvis vår välkända kinesiska fyrkantiga kökskniv.

Denna kockkniv i västerländsk stil kallas också för en fransk kockkniv. Även om tyska hantverkare först kom på stilen på denna kniv, är tysk mat matt och den blev populär genom vårbrisen i det franska köket. Kockknivar i västerländsk stil har ett långt, smalt blad med en tjock rygg och en skarpt böjd egg. Detta är relaterat till sättet att använda köksknivar i västerländsk stil. Kockar använder knivspetsen som ett stödpunkt, och bladet svänger upp och ner på skärbrädan som en giljotin för att hacka mat.

En välarbetad kockkniv har en mycket vass egg med liten vinkel nära spetsen och lämpar sig för finskärning, medan eggen nära handtaget har en större vinkel och lämpar sig för att skära fiskben eller andra lite hårdare saker. kockkniv: Snacka om en kökskniv (1) Populariteten för japanska Santoku-knivar är oskiljaktig från den kraftfulla marknadsföringen av stora västerländska köksknivtillverkare. Nästan alla större tillverkare har ett komplett utbud av Santoku-knivar till salu. Santoku-kniven kallas "Santoku Baoding" på japanska, och "Baoding" betyder en kökskniv. Det sägs att källan till detta ord är "Paoding" i Paoding Jie Niu.

Vid första anblicken är Santoku-kniven väldigt lik en kockkniv i västerländsk stil, men i själva verket är det stor skillnad. För det första är bladet på Santoku-kniven relativt rakt, så upp- och nerrörelsen är det huvudsakliga sättet att använda det, till skillnad från den "svingande" knivmetoden för kockkniven i västerländsk stil. För det andra är bladet relativt tunt, vilket främst lämpar sig för att skära fisk och kött.Det verkar inte vara lika mångsidigt som en kockkniv.

Santoku kniv: Snacka om en kökskniv (1) Alla är bekanta med den traditionella kinesiska fyrkantiga kökskniven, så det finns ingen anledning att prata dumheter. Den traditionella kökskniv som vanligtvis används i kinesiska familjer är en allsidig motsvarighet till en kockkniv i västerländsk stil. Förutom att slutföra den grundläggande skärningen av ingredienser kan den också enkelt överföra de skurna ingredienserna till grytan. Detta är utom räckhåll. av de två första typerna av köksknivar. Naturligtvis finns det fortfarande många typer av kinesiska köksknivar. Vissa är till exempel tjockare och lämpar sig för att skära ben av fjäderfä och boskap, och vissa är tunnare och vassare och mer lämpade för finskärning. Men utseendet på dessa typer av knivar är inte så annorlunda, så många tror att det bara finns en sorts kökskniv i Kina, men det är det inte.

Låt oss prata om materialet i kökskniven. De vanliga köksknivarna på marknaden är inget annat än tre material, kolstål, rostfritt stål och keramik. Naturligtvis finns det några mer robusta material, som rent titan eller titanlegering, som sägs ha stark korrosionsbeständighet, och är lättare och mer flexibla än stålknivar, men det här är inte vanliga saker, så jag kommer inte prata om dem här.

Tidiga köksknivar var i grunden gjorda av kolstål. Även om rent järn har bra korrosionsbeständighet är dess hårdhet inte hög. Efter att ha tillsatt en lämplig mängd kol för att bilda en homogen järn-kol-legering blir det stål (naturligtvis är själva processen inte så enkel som det sägs. Är kolhalten låg?Som ett resultat, om kolhalten är för hög, blir det gjutjärn, och endast järn-kol-legeringar med en halt mellan 0,2% och 2,1% kallas stål.Människan har lärt sig att producera och använda järn minst fem tusen år sedan, men det är först under de senaste två tusen åren som stålverktyg kan tillverkas stabilt. Kinesiska ordspråk säger ofta att "stål är tillverkat av hundra förfinningar", "bra stål används på bladet", etc. Det kan ses att högkvalitativt stål borde vara en mycket värdefull resurs i antiken.

Det finns många mysterier bakom dessa två ordspråk. Denna "smältning till stål" hänvisar faktiskt till processen att smide och smide i det antika Kina för att tillverka högkvalitativt stål: smeder värmde ämnet och smidde och vek det upprepade gånger så att kolet i det fördelades jämnt, och hårdheten och hållfastheten i materialet förbättrades avsevärt. . Och "bra stål används på bladet" sa att smederna var tvungna att använda kompositteknik för att tillverka knivar när materialen var knappa: att kombinera högkvalitativt stål och andra relativt sämre material genom smide. Högkvalitativt stål används som bladet, och andra material utgör bladet.

Bristen på högkvalitativt stål i antiken och osäkerheten i stålproduktionen har tillfört en hel del mystik till denna industri, och även gett upphov till många myter.I Kina finns en välkänd legend som "Moxie", och i Kina. i väst, det finns en legend om "Damascus steel" Alla typer av mirakel, som ett svärd av Damaskus stål kan lätt skära av pipan på ett gevär, hår som faller på bladet bryts av av sig själv, och så vidare. Dessa legender har påverkat allmänheten hittills. Även om stålet som producerats av modern teknik länge har överträffat Damaskus-stålet, tror folk fortfarande att det fortfarande finns en magisk magi gömd bakom dessa vackra mönster. För att matcha denna känsla hos allmänheten ansträngde sig tillverkarna av köksknivar att reproducera mönstret av Damaskus-stål med modern industri. Nu behöver du inte åka till Syrien i Mellanöstern, du kan gå till den närliggande " IKEA” för att köpa en Damaskus kökskniv och bli nöjd. Utforska de gamla känslorna själv.

Nedan är ett foto av en kniv från Damaskus från 1700-talet: Snacka om en kökskniv (2) Kolhalten har en avgörande inverkan på stålets egenskaper Ju högre kolhalt desto större möjlighet att erhålla högre hårdhet, men även materialets seghet minskar. Stål med en kolhalt på 0,3-0,59 % kallas medelkolstål, som har en relativt balanserad seghet och hårdhet. Det används vanligtvis för att tillverka mekaniska delar som tål belastning. Mycket högt, används ofta för att tillverka fjädrar och dess hög- styrka ståltråd och så vidare. Stål som innehåller mer än 1% kol kallas ultrahögt kolstål, som kan uppnå hög hårdhet genom värmebehandling, men har dålig seghet.

Köksknivar av högkolhaltigt stål eller ultrahögt kolstål kan nå mycket hög hårdhet, och det är lätt att slipa bladet. Många japanska knivar är gjorda av liknande material, vilket är relaterat till den fina skärning som ofta krävs i det japanska köket. Kolstålet i sig har förstås också en dödlig svaghet.I fuktig miljö rostar och korroderar ytan lätt.

Därför måste knivar gjorda av detta material tvättas och torkas efter användning. Knivar gjorda av kolstål är faktiskt en blandad grupp Många billiga köksknivar är gjorda av lågkolhaltigt stål.Lågkolstål i sig är billigt och lätt att bearbeta. Knivar gjorda av lågkolhaltigt stål är dock inte lätta att slipa bladet, och bladet är svårt att underhålla, och det blir snabbt matt vid användning.

Forskare har länge arbetat med att förbättra formuleringen av stål för att öka dess korrosionsbeständighet. På 1800-talet upptäckte man att det skulle vara en bra idé att tillsätta krom till stål. Mekanismen är att metallkrom bildar en transparent tät och hård oxidfilm strax efter att den kommit i kontakt med luften, vilket kan skydda stålsubstratet från att korroderas av syre och fukt i luften.

Om detta filmskikt förstörs kommer färsk metallkrom att bilda samma skyddsfilm igen strax efter att ha exponerats för luften, vilket förhindrar att hela stålstycket rostar. Korrosionsbeständigheten hos rostfritt stål är direkt relaterad till kromhalten, så endast kromhalten överstiger 11% kallas rostfritt stål. På grund av det höga priset på metallkrom försöker profitörer från alla samhällsskikt att skära hörn och material, och det magiska konceptet "rostfritt järn" föddes en gång i vårt land.

Även de rostfria stål som är försvarliga i namnet har avsevärda skillnader i korrosionsbeständighet, så när du köper rostfria köksknivar och serviser, var särskilt uppmärksam på materialets sammansättning. Orden 18/10, 18/8 eller 18/0 är ofta märkta på porslin i rostfritt stål, vilket hänvisar till andelen krom- och nickelinnehåll i materialet (detta är faktiskt ett föråldrat rostfritt stålkvalitetssystem, och de tre materialen ungefär motsvarar nuvarande 316 , 304 och 2 serier av rostfritt stål). Nickel i rostfritt stål bidrar till att förbättra de mekaniska egenskaperna och har samtidigt en hjälpeffekt på korrosionsbeständigheten.

Men nickelmetall är inte billig, så vissa tillverkare använder manganmetall istället. Detta är grundorsaken till incidenten med "giftigt rostfritt stål" som orsakades av en viss inhemsk tillverkare för en tid sedan. Generellt sett beror allt på pengar. 18/10 (det vill säga 316 rostfritt stål) är ett bra material för att göra servis, knivar, gafflar och krukor, men det är svårt att använda det till köksknivar, eftersom kolhalten i det bara är 0,08 %, och det kan det inte erhållas genom värmebehandling Hög hårdhet. Vanliga tillverkare av köksknivar använder vissa modeller av rostfritt stål med hög kolhalt, till exempel innehåller det rostfria stålet som används i WüSTHOF-produkter 0,5 % kol, vilket är nära halten av högt kolstål.

Naturligtvis använder vissa andra tillverkare rostfritt stål i 440-serien, vars kolhalt är så hög som 0,6% till 1,20%, vilket tillhör raden av högkolstål och ultrahögt kolstål. Det finns dock inga fördelar i båda ändar. Allt har fördelar och nackdelar. Kolet i stålet har en kompenserande effekt på kroms korrosionsbeständighet. När kromhalten förblir oförändrad desto högre kolhalt desto sämre korrosionsbeständighet . För verktyg som köksknivar som behöver hantera salt och syra-bas varje dag är skärpa och korrosionsbeständighet just de saker som inte kan försummas. Olika tillverkare kan ha olika uppfattningar, men konsumenterna måste göra val efter sina egna behov och preferenser .

Låt oss prata om keramiska material. Zirkoniumdioxid, ett vitt pulver, används nu för att tillverka keramiska köksknivar. Tillverkaren lägger dessa pulver i slipverktyget på köksknivämnet, applicerar ett högt tryck på 120 atmosfärer och bakar dem i en miljö på 1500 grader, och dessa pulver sintras till tät fast keramik.

Mohs-hårdheten för zirkoniumkeramik är så hög som 8,5, vilket är mycket högre än nivån på 6-6,5 för härdat stål, så den kan bara poleras med en diamantslipskiva. Efter slipningen har den keramiska kökskniven en vass och hårt blad. På grund av sin extremt höga hårdhet slits keramiska köksknivar knappt ut vid normal användning, och deras kemiska egenskaper är mycket stabila, så de är inte rädda för angrepp av syra, alkali och salt som är vanliga i köket. Du kanske tror att kampsportsledaren som dominerar köksknivvärlden äntligen har fötts, men så är inte fallet.

Jämfört med köksknivar i stål är keramiska knivar mycket dåliga i seghet, de är lätta att bryta när de utsätts för yttre krafter och de är också benägna att spricka när bladet skär hårda föremål. Vad som är värre är att eftersom hårdheten är för hög, finns det inget sätt att polera den med konventionella metoder. När ett hål väl dyker upp är en kniv nästan värdelös. Som tidigare nämnt finns det en "28-regel" när man använder köksknivar. Oavsett om den används hemma eller av en professionell kock, finns det alltid en sorts kniv som används ofta (det finns många sorters knivar som inte är frekventa används). Lämplig för västerländsk matlagning.

För keramiska knivar, på grund av dess hårda och spröda konsistens, är det uppenbarligen inkompetent att spela rollen som den vanligaste kökskniven, men om den används speciellt för finskärning av frukt och grönsaker har den fortfarande uppenbara fördelar..