mutfak bıçağı hakkında konuşmak

Bu mutfak bıçağı, mutfaktaki en önemli alet olarak kabul edilmelidir.Aslında, aynı zamanda insanlar için en eski alet olmalı ve hatta insanlardan bile daha eski olmalıdır: Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bazı araştırmacılar, bir orangutana nasıl taş yapılacağını öğretti. Bu nedenle kabaca insanın atalarının "insan"a dönüşmeden önce taş bıçak yapmayı öğrenmiş olabileceği sonucu çıkarılabilir. Mutfak bıçakları hakkında birçok ilginç söz vardır, bunlardan en yaygın olanı, Çinli şeflerin dünyayı fethetmek için yalnızca bir mutfak bıçağına ihtiyaç duyduğu, batılı şeflerin ise en basit yemekleri pişirmek için sayısız mutfak bıçağına ihtiyaç duyduğudur. Aslında durum böyle değil.Birçok Çinli ailenin mutfağında aslında tek bir mutfak bıçağı olmasına rağmen, en iyi Çinli şefler için Çin yemeklerini iyi pişirmek istiyorlarsa birçok farklı bıçak türüne ihtiyaç vardır.En basiti kaburga doğrama Kıyma ile aynı bıçağı kullanamazsınız (birincisi daha dayanıklıdır ve bıçağın açısı daha büyük olmalı, ikincisi daha keskin olmalı ve bıçağın açısı daha küçük olmalıdır) ve bu imkansızdır dilimlenmiş bir bıçakla karpuz kabuğuna “Denizi Geçen Sekiz Ölümsüz” oymak. .

Sezgisel bir konseptiniz yoksa, Ang Lee'nin "Yiyecek ve İçecek Erkek ve Kadın" filmini izleyebilirsiniz. Filmin kahramanı Taipei'deki Grand Hotel'in şefidir. Farklı mutfak türlerini sergilemek için birkaç rafa ihtiyacı vardır. evinin mutfağında bıçaklar. Tabii ki tüm aletler gibi bu mutfak bıçağının da "yirmi sekiz" kuralı var, Çin yemeği veya Batı yemeği fark etmez, bulaşıkların %80'i tek bıçakla yapılabilir ama kalan %20'yi de yapmak isterseniz. ​​bulaşıklar için ihtiyacınız olan çok sayıda farklı bıçak türü yapacaktır. Bu açıklamanın bir başka nedeni de herkesin hafızalarda malzeme kıtlığı çağındaki Çin mutfağını Western filmlerinde ve TV'de geçen aylak sınıfın mutfağıyla karıştırması olabilir.

Yazılı kayıtlar çağından beri yemek pişirme becerilerinin güvenilmez beceriler olması şaşırtıcı değil. Elbette fakirin mutfağında dikkat edilecek bir şey yoktur, zengin de mutfağa para harcamaz. Bu nokta şaşırtıcı bir şekilde Doğu ile Batı arasında benzerlik göstermektedir.Batıdaki eski konaklarda mutfak yoktur.Mutfak ana binadan sadece bir sundurmadır.

Sanayi devriminden sonra işçi hareketinin yükselişiyle birlikte Batı'da işçilik maliyetinin giderek yükselmesi ve orta sınıf hatta üst orta sınıf ev kadınlarının kendi yemeklerini yapmak zorunda kalması batı mutfak endüstrisini gündeme getirmiştir. ilerleme dürtüsü Ünlü Western markasının mutfak bıçağı da bu trendin ürünü. Ev mutfağı için öncelikle çiğ ve pişmiş ayrımı yapılmalıdır.Bu açıdan bakıldığında Çin mutfakları aslında daha zahmetlidir çünkü Batılılar kendi mutfaklarında nadiren et keserler. süpermarketlerden veya etten.Dükkan, paketlenmiş eti keser, ambalajı çıkarır ve doğrudan tencereye atar.Çin mutfağından farklı olarak, genellikle kıyılmış veya dilimlenmiş etin kesilmesi gerekir. Ayrıca soğan ve zencefil kesen bıçağı ne kadar yıkarsanız yıkayın, yine de koku kalacaktır.Böyle bir bıçağı meyve veya domates kesmek için kullanırsanız, kokuyu taşımak kolaydır, bu nedenle meyve için özel olarak kullanılan bir bıçak işlenmesi de çok gerekli.

Mutfağımızdaki bıçaklar bu prensibe göre düzenlenmiştir: et kesmek için, sebze kesmek için ve meyve kesmek için bir bıçak. Bıçak kullandığınız sürece bir güvenlik sorunu vardır.Bu, mutfağa yeni başlayan çaylaklardan ünlü şeflere kadar herkes için geçerli: "Iron Chef" yemek şovunda birçok katılımcı şef kendi parmaklarını bir şekilde kesti. acele etmek. Bu konuyla ilgili olarak, "Bu bıçak gerçekten iyi, ama çok keskin ve elinizde kesmek çok tehlikeli!"

Aslında tam tersine kör bıçaklar en tehlikelisidir.Kör bıçak kullanırken daha fazla güç kullanırsınız ve kontrolü kaybetme olasılığınız daha yüksektir.Kayarsanız, neredeyse kesinlikle kendinize zarar verirsiniz. Birkaç gün önce, mutfaktaki en "tehlikeli" sebzeleri listeleyen bir araştırma gördüm ve balkabağı ilk sırada yer aldı. Bunun nedeni balkabağının sert kabuğu ve kalın eti olmasıdır, bu da keserken dengesini kaybetmesini kolaylaştırır.

Yemek yapmak ve şiir okumak, resim yapmak, piyano çalmak ve satranç oynamak farklı şeyler olsa da ikisi de sakin bir tavır gerektirir.Telaşlı olduğunuzda, özellikle ünlü şeflerin bıçak uçurup keserken gördüğünüzde ellerinizi incitme olasılığınız yüksektir. TV'de sebzeler... Taklit ettiğinizde "kesme tahtasına sıçrayan kan"dan sadece yarım adım uzaktasınız. Bu sırada kör bir bıçağın daha nazik olmasını beklemeyin.LG sık sık çok felsefi bir cümle söylerdi (aslında bunu başka bir yerden duymuştur): "Kör bıçak, el keserken her zaman hızlıdır." Bir başka açıdan bakıldığında, künt bıçağın oluşturduğu yara mikroskobik olarak daha büyük yırtıcı bileşenlere sahiptir ve iyileşmesi daha zordur, keskin bıçağın oluşturduğu yara ise daha derli topludur ve daha hızlı iyileşir.

Bu nedenle, ne olursa olsun kör mutfak bıçakları kullanmayın. Jamie Oliver'ın programı güvenlikle ilgili konularda iyi tavsiyeler verdi: birincisi, kesme işlemi sırasında kesme tahtasının kazara kaymasını önlemek için kesme tahtasının altına hafif ıslak bir bez koyun ve ikincisi, sebzeleri keserken önce tabakları düzleştirdiğinizden emin olun. örneğin, patatesleri keserken, önce patateslerden bir düzlem kesebilir ve ardından kesme işlemi sırasında yanlışlıkla dengesizliği önlemek için patatesleri kesme tahtasına sabitlemek için bu düzlemi kullanabilirsiniz. Üçüncüsü, kendi seviyenizi kabul edin, dürüstçe ve yavaşça kesin (bu, LG tarafından onun için özetlendi, haha, programlarının çoğunda bıçak becerilerini göstermekten kaçınmaya çalışıyor, seyirciyi yanıltmamak için kasıtlı olarak yavaşlıyor).

İlk eski maymun, ilk "kıyıcıyı" yapmak için çakmak taşını devirmeyi öğrendiğinde, dünyada yalnızca bir tür vardı. Artık milyonlarca yıl geçtiğine göre, saf fikirli kadim maymun, sayısız renkli bağırsağı olan bir insana dönüşeli çok oldu ve "Cai Knife Tarikatı" doğal olarak birçok dalı doğurdu. Bunlar arasında en etkili üç tanesi var: Batı tarzı şef bıçağı, Japon Santoku bıçağı ve tabii ki ünlü Çin kare mutfak bıçağımız.

Bu batı tarzı şef bıçağına Fransız şef bıçağı da denir.Bu bıçağın tarzını ilk olarak Alman ustalar bulsa da, Alman yemekleri cansız ve Fransız mutfağının bahar esintisiyle popüler oldu. Batı tarzı şef bıçakları, kalın sırtlı ve keskin kavisli kenarlı uzun, dar bir bıçağa sahiptir. Bu, Batı tarzı mutfak bıçaklarının kullanım şekliyle ilgilidir.Şefler bıçağın ucunu dayanak noktası olarak kullanırlar ve bıçak, yiyecekleri kesmek için bir giyotin gibi doğrama tahtası üzerinde aşağı yukarı sallanır.

İyi hazırlanmış bir şef bıçağının çok keskin bir kenarı vardır ve ucuna yakın küçük bir açısı vardır ve hassas kesim için uygundur, sapa yakın kenarı ise daha geniş bir açıya sahiptir ve balık kılçığı veya diğer biraz daha sert şeyleri kesmek için uygundur. şefin bıçağı: Bir mutfak bıçağı hakkında konuşun (1) Japon Santoku bıçaklarının popülaritesi, büyük Batılı mutfak bıçağı üreticilerinin güçlü tanıtımından ayrılamaz.Neredeyse her büyük üreticinin satış için eksiksiz bir Santoku bıçak yelpazesi vardır. Santoku Bıçağı Japonca'da "Santoku Baoding" olarak adlandırılır ve "Baoding" mutfak bıçağı anlamına gelir.Bu kelimenin kaynağının Paoding Jie Niu'da "Paoding" olduğu söylenir.

İlk bakışta Santoku bıçağı, Batı tarzı bir şef bıçağına çok benzer, ancak aslında büyük bir fark vardır. Her şeyden önce, Santoku bıçağının bıçağı nispeten düzdür, bu nedenle Batı tarzı şef bıçağının "sallanan" bıçak yönteminin aksine, onu kullanmanın ana yolu yukarı ve aşağı harekettir. İkincisi, bıçak nispeten incedir, bu da esas olarak balık ve et kesmek için uygundur ve bir şef bıçağı kadar çok yönlü görünmüyor.

Santoku bıçağı: Bir mutfak bıçağı hakkında konuşun (1) Herkes geleneksel Çin mutfak bıçağına aşinadır, bu yüzden saçma sapan konuşmaya gerek yok. Çinli ailelerde yaygın olarak kullanılan geleneksel mutfak bıçağı, batı tarzı bir şefin bıçağına çok yönlü bir eşdeğerdir.Malzemelerin temel kesimini tamamlamanın yanı sıra, kesilen malzemeleri de tencereye kolayca aktarabilir.Bu ulaşılmazdır. ilk iki mutfak bıçağı türünden. Tabii ki hala birçok Çin mutfak bıçağı türü var.Örneğin bazıları daha kalın ve kümes hayvanlarının ve besi hayvanlarının kemiklerini kesmeye uygun, bazıları ise daha ince ve keskin ve ince kesmeye daha uygun.Ancak bu türlerin görünümü Bıçak sayısı çok farklı değil, pek çok insan Çin'de sadece bir tür mutfak bıçağı olduğunu düşünüyor ama öyle değil.

Mutfak bıçağının malzemesinden bahsedelim. Piyasadaki yaygın mutfak bıçakları, karbon çeliği, paslanmaz çelik ve seramik olmak üzere üç malzemeden başka bir şey değildir. Tabii ki, saf titanyum veya titanyum alaşımı gibi güçlü korozyon direncine sahip olduğu söylenen ve çelik bıçaklardan daha hafif ve daha esnek olduğu söylenen daha sağlam malzemeler var, ancak bunlar yaygın olarak kullanılan şeyler değil, bu yüzden yapmayacağım burada onlar hakkında konuş.

Erken mutfak bıçakları temel olarak karbon çeliğinden yapılmıştır. Saf demirin korozyon direnci iyi olmasına rağmen sertliği yüksek değildir.Homojen bir demir-karbon alaşımı oluşturmak için uygun miktarda karbon ilave edildikten sonra çelik haline gelir (elbette asıl işlem söylendiği kadar basit değildir. karbon içeriği düşük Sonuç olarak, karbon içeriği çok yüksekse, dökme demir olur ve yalnızca içeriği% 0,2 ile% 2,1 arasında olan demir-karbon alaşımlarına çelik denir.) İnsanlar demir üretmeyi ve kullanmayı öğrenmiştir. en az beş bin yıl önce, ancak çelik aletlerin istikrarlı bir şekilde üretilebilmesi ancak son iki bin yıldır. Çin atasözleri genellikle "çelik yüz incelikten yapılır", "bıçakta iyi çelik kullanılır" vb.

Bu iki atasözünün arkasında birçok gizem var. Bu "çeliğe eritme" aslında eski Çin'de yüksek kaliteli çelik üretmek için dövme ve dövme sürecini ifade eder: demirciler iş parçasını ısıttı ve tekrar tekrar dövdü ve katladı, böylece içindeki karbon eşit olarak dağıldı ve sertlik ve malzemenin mukavemeti büyük ölçüde geliştirildi. . Ve "bıçakta iyi çelik kullanılır", demircilerin malzemeler kıt olduğunda bıçak yapmak için kompozit teknolojiyi kullanmak zorunda olduklarını söyledi: yüksek kaliteli çelik ve diğer nispeten düşük malzemeleri dövme yoluyla birleştirmek. bıçak olarak yüksek kaliteli çelik kullanılır ve bıçağı diğer malzemeler oluşturur.

Eski çağlarda yüksek kaliteli çeliğin bulunmaması ve çelik üretimindeki belirsizlik bu sektöre çok fazla gizem katmış ve birçok efsaneyi de doğurmuştur.Çin'de "Moxie" gibi iyi bilinen bir efsane vardır ve Batı'da bir "Şam çeliği" efsanesi vardır Şam çeliğinden yapılmış bir kılıcın tüfeğin namlusunu kolayca kesebilmesi, bıçağın üzerine düşen saçların kendi kendine kırılması vb. Bu efsaneler bugüne kadar halkı etkilemiştir.Modern teknolojinin ürettiği çelik, Şam çeliğini çoktan geride bırakmış olsa da, insanlar hala bu güzel desenlerin arkasında saklı sihirli bir sihir olduğuna inanmaktadır. Halkın bu duyarlılığına ayak uydurmak için mutfak bıçağı üreticileri Şam çeliğinin modelini modern endüstri ile yeniden üretmeye özen gösterdiler.Artık Ortadoğu'da Suriye'ye gitmenize gerek yok, yakınlara gidebilirsiniz” Şam mutfak bıçağı alıp doymak için IKEA” Kadim duyguları kendi başınıza keşfedin.

Aşağıda 18. yüzyıldan kalma Şam çeliğinden bir bıçağın fotoğrafı var: Bir mutfak bıçağı hakkında konuşun (2) Karbon içeriği çeliğin özellikleri üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir.Karbon içeriği ne kadar yüksek olursa, daha yüksek sertlik elde etme olasılığı o kadar artar, ancak malzemenin tokluğu da azalır. %0,3-0,59 karbon içeriğine sahip çeliğe orta karbonlu çelik denir, nispeten dengeli tokluk ve sertliğe sahiptir.Genellikle yük taşıyan mekanik parçalar yapmak için kullanılır.Çok yüksek, genellikle yaylar yapmak için kullanılır ve yüksek- mukavemetli çelik tel vb. %1'den fazla karbon içeren çelik, ısıl işlemle yüksek sertlik elde edebilen, ancak tokluğu zayıf olan ultra yüksek karbonlu çelik olarak adlandırılır.

Yüksek karbonlu çelikten veya ultra yüksek karbonlu çelikten yapılan mutfak bıçakları çok yüksek sertliğe ulaşabilir ve bıçağı keskinleştirmek kolaydır. Birçok Japon bıçağı, Japon mutfağında sıklıkla gerekli olan ince kesim ile ilgili benzer malzemelerden yapılmıştır. Tabii ki, karbon çeliğinin kendisinin de ölümcül bir zayıflığı vardır: Nemli bir ortamda yüzey kolayca paslanır ve aşınır.

Bu nedenle bu malzemeden yapılan bıçaklar kullanımdan sonra yıkanmalı ve kurutulmalıdır. Karbon çeliğinden yapılan bıçaklar aslında karma bir gruptur.Birçok ucuz mutfak bıçağı düşük karbonlu çelikten yapılır.Düşük karbonlu çeliğin kendisi ucuzdur ve işlenmesi kolaydır. Bununla birlikte, düşük karbonlu çelikten yapılmış bıçakların bıçağı bilemesi kolay değildir ve bıçağın bakımı zordur ve kullanıldıkça hızla körelir.

Bilim adamları, korozyon direncini artırmak için çeliğin formülasyonunu geliştirmek için uzun süredir çalışıyorlar. 19. yüzyılda insanlar çeliğe krom eklemenin iyi bir fikir olduğunu keşfettiler. Mekanizma, metal kromun hava ile temas ettikten hemen sonra şeffaf, yoğun ve sert bir oksit filmi oluşturmasıdır, bu da çelik alt tabakayı havadaki oksijen ve nem ile aşınmaya karşı koruyabilir.

Bu film tabakası yok edilirse, taze metal krom havaya maruz kaldıktan hemen sonra aynı koruyucu filmi yeniden oluşturacak ve bu da tüm çelik parçasının paslanmasını önleyecektir. Paslanmaz çeliğin korozyon direnci doğrudan krom içeriği ile ilgilidir, bu nedenle sadece krom içeriği %11'i aşan paslanmaz çelik olarak adlandırılır. Metal krom fiyatlarının yüksek olması nedeniyle, hayatın her kesiminden vurguncu köşeleri ve malzemeleri kesmeye çalışıyor ve bir zamanlar bizim topraklarımızda büyülü "paslanmaz demir" kavramı doğdu.

Adında haklı olan paslanmaz çeliklerin bile korozyon direncinde önemli farklılıkları vardır, bu nedenle paslanmaz çelik mutfak bıçakları ve sofra takımları satın alırken, malzemenin bileşimine özellikle dikkat edin. 18/10, 18/8 veya 18/0 sözcükleri genellikle malzemedeki krom ve nikel içeriğinin yüzdesini ifade eden paslanmaz çelik sofra takımlarında işaretlenir (bu aslında modası geçmiş bir paslanmaz çelik kalite sistemidir ve üç malzeme kabaca mevcut 316 , 304 ve 2 serisi paslanmaz çeliğe karşılık gelir). Paslanmaz çelikteki nikel, mekanik özellikleri iyileştirmeye yardımcı olur ve aynı zamanda korozyon direnci üzerinde yardımcı bir etkiye sahiptir.

Ancak nikel metali ucuz olmadığı için bazı üreticiler bunun yerine mangan metali kullanmaktadır.Bir süre önce belirli bir yerli üreticinin neden olduğu "zehirli paslanmaz çelik" olayının temel nedeni budur.Genel olarak konuşursak, bunların hepsi paradan kaynaklanmaktadır. 18/10 (yani 316 paslanmaz çelik) sofra takımları, bıçak, çatal ve tencere yapmak için iyi bir malzemedir ancak mutfak bıçaklarında kullanılması zordur çünkü içindeki karbon içeriği sadece %0,08'dir ve bunu yapamaz. ısıl işlemle elde edilir.Yüksek sertlik. Düzenli mutfak bıçağı üreticileri, yüksek karbon içeriğine sahip bazı paslanmaz çelik modeller kullanırlar, örneğin WüSTHOF ürünlerinde kullanılan paslanmaz çelik, yüksek karbonlu çeliğin içeriğine yakın olan %0,5 karbon içerir.

Tabii ki, diğer bazı üreticiler, yüksek karbonlu çelik ve ultra yüksek karbonlu çelik saflarına ait olan, karbon içeriği% 0,6 ila% 1,20 kadar yüksek olan 440 serisi paslanmaz çelik kullanıyor. Ancak her iki tarafta da fayda yok.Her şeyin avantajları ve dezavantajları var.Çelikteki karbonun kromun korozyon direnci üzerinde dengeleyici bir etkisi var.Krom içeriği değişmeden kaldığında, karbon içeriği ne kadar yüksekse, korozyon direnci o kadar kötüdür. . Mutfak bıçağı gibi her gün tuz ve asit-bazla uğraşması gereken aletler için keskinlik ve korozyon direnci kesinlikle göz ardı edilemeyecek şeylerdir.Farklı üreticiler farklı anlayışlara sahip olabilir ancak tüketiciler kendi ihtiyaç ve tercihlerine göre seçim yapmalıdır. .

Seramik malzemelerden bahsedelim. Beyaz bir toz olan zirkonyum dioksit artık seramik mutfak bıçakları yapmak için kullanılıyor. Üretici bu tozları mutfak bıçağı blank'in öğütme aletine koyar, 120 atmosferlik yüksek basınç uygulayarak 1500 derecelik bir ortamda pişirir ve bu tozlar sinterlenerek yoğun katı seramikler haline getirilir.

Zirkonya seramiğin Mohs sertliği 8.5 kadar yüksektir ki bu sertleştirilmiş çeliğin 6-6.5 seviyesinden çok daha yüksektir, bu nedenle sadece elmas bileme çarkı ile parlatılabilir.Taşlandıktan sonra seramik mutfak bıçağı keskin ve keskindir. sert bıçak Son derece yüksek sertliği nedeniyle, seramik mutfak bıçakları normal kullanımda neredeyse hiç aşınmaz ve kimyasal özellikleri çok kararlıdır, bu nedenle mutfakta yaygın olan asit, alkali ve tuzun saldırısından korkmazlar. Mutfak bıçağı dünyasına hakim olan dövüş sanatları liderinin sonunda doğduğunu düşünebilirsiniz, ancak durum hiç de öyle değil.

Çelik mutfak bıçaklarıyla karşılaştırıldığında, seramik bıçaklar tokluk açısından çok zayıftır, dış kuvvete maruz kaldıklarında kolayca kırılırlar ve ayrıca bıçak sert nesneleri kestiğinde çatlamaya eğilimlidirler. Daha da kötüsü, sertlik çok yüksek olduğu için geleneksel yöntemlerle cilalamanın bir yolu yoktur, bir delik göründüğünde bıçak neredeyse işe yaramaz. Daha önce de belirtildiği gibi, mutfak bıçaklarını kullanırken "28 kuralı" vardır.İster evde ister profesyonel bir şef tarafından kullanılsın, her zaman sık kullanılan bir bıçak türü vardır (sık kullanılmayan birçok bıçak türü vardır). kullanılır). Batı mutfağına uygundur.

Seramik bıçaklar için, sert ve kırılgan dokusu nedeniyle, yaygın olarak kullanılan ana mutfak bıçağı rolünü oynamak açıkça yetersizdir, ancak özellikle meyve ve sebzelerin ince kesilmesi için kullanılıyorsa, yine de bariz avantajları vardır..