nói về con dao nhà bếp

Con dao làm bếp này nên được coi là công cụ quan trọng nhất trong nhà bếp, trên thực tế, nó cũng phải là công cụ lâu đời nhất của con người, thậm chí có thể còn lâu đời hơn chính con người: Một số nhà nghiên cứu ở Hoa Kỳ đã dạy một con đười ươi cách làm đá dao, vì vậy có thể suy ra một cách đại khái rằng trong Tổ tiên của loài người có thể đã học cách chế tạo dao bằng đá trước khi tiến hóa thành "con người". Có rất nhiều câu nói thú vị về dao làm bếp, trong đó lan truyền rộng rãi nhất là việc đầu bếp Trung Quốc chỉ cần một con dao làm bếp để chinh phục thế giới, trong khi các đầu bếp phương Tây cần vô số dao làm bếp để nấu những món ăn đơn giản nhất. Thực tế không phải như vậy, mặc dù trong gian bếp của nhiều gia đình Trung Quốc quả thực chỉ có một con dao nhưng đối với những đầu bếp hàng đầu Trung Quốc, nếu muốn nấu món ăn Trung Hoa ngon thì cần phải có nhiều loại dao khác nhau. chặt xương sườn. Bạn không thể sử dụng cùng một con dao để băm thịt (dao trước bền hơn và góc của lưỡi dao phải lớn hơn, trong khi dao sau phải sắc hơn và góc của lưỡi dao phải nhỏ hơn), và điều đó là không thể để khắc “Tám vị tiên vượt biển” trên vỏ dưa hấu bằng dao cắt lát. .

Nếu bạn không có khái niệm trực quan, bạn có thể xem bộ phim "Food and Drink Man and Woman" của Ang Lee. Nhân vật chính trong đó là đầu bếp của khách sạn Grand Hotel ở Đài Bắc. Anh ấy cần một số kệ để trưng bày các loại nhà bếp khác nhau dao trong nhà bếp của mình. Tất nhiên, giống như tất cả các công cụ, con dao làm bếp này cũng có quy tắc "hai mươi tám", bất kể món ăn Trung Quốc hay món ăn phương Tây, 80% món ăn có thể được thực hiện bằng một con dao, nhưng nếu bạn muốn làm 20% còn lại của các món ăn, bạn cần rất nhiều loại dao khác nhau sẽ làm được. Một lý do khác cho câu nói này có thể là mọi người nhầm lẫn căn bếp Trung Quốc trong thời đại thiếu thốn vật chất trong ký ức với căn bếp của tầng lớp nhàn hạ trong phim ảnh và truyền hình phương Tây.

Không có gì lạ khi kể từ thời đại ghi chép, kỹ năng nấu ăn đã là những kỹ năng không đáng tin cậy. Tất nhiên, nhà bếp của người nghèo không có gì đáng chú ý, và nhà giàu sẽ không chi tiền cho nhà bếp. Điểm này giữa phương đông và phương tây giống nhau đến kinh ngạc, trong các dinh thự cổ ở phương tây đều không có phòng bếp, phòng bếp chỉ cách chính điện một cái lán.

Sau cuộc cách mạng công nghiệp, với sự gia tăng của phong trào lao động, chi phí lao động ở phương Tây ngày càng cao, và các bà nội trợ thuộc tầng lớp trung lưu, thậm chí thượng lưu phải tự nấu ăn. động lực để tiến lên Con dao nhà bếp của thương hiệu nổi tiếng phương Tây là sản phẩm của xu hướng này. Đối với nhà bếp ở nhà, trước hết nên tách biệt đồ sống và đồ chín, từ điểm này mà nói, căn bếp của người Trung Quốc thực tế đòi hỏi khắt khe hơn, bởi vì người phương Tây rất ít khi tự cắt thịt trong căn bếp của mình, bít tết và sườn cừu mà họ cần chế biến là từ siêu thị hoặc thịt. Cửa hàng cắt thịt đóng gói, loại bỏ bao bì và ném thẳng vào nồi. Không giống như nấu ăn của Trung Quốc, thường phải cắt thịt vụn hoặc thái lát. Hơn nữa, dao đã cắt hành và gừng dù bạn có rửa như thế nào thì vẫn còn sót lại mùi, nếu bạn dùng dao như vậy để cắt trái cây hoặc cà chua thì rất dễ bám mùi, vì vậy nên dùng dao chuyên dùng cho trái cây. xử lý cũng rất cần thiết.

Những con dao trong nhà bếp của chúng tôi được sắp xếp theo nguyên tắc này: một để cắt thịt, một để cắt rau và một để cắt trái cây. Chỉ cần bạn sử dụng dao, còn vấn đề an toàn, điều này đúng với tất cả mọi người, từ những tân binh mới vào bếp cho đến những đầu bếp nổi tiếng: trong chương trình ẩm thực "Iron Chef", nhiều đầu bếp tham gia đã tự cắt ngón tay của mình trong một sự vội vàng. Về vấn đề này, một câu nói phổ biến là "Con dao này tốt thật, nhưng nó quá sắc, và rất nguy hiểm khi cắt vào tay bạn!".

Trên thực tế, ngược lại, dao cùn mới là nguy hiểm nhất, khi sử dụng dao cùn, bạn sẽ dùng nhiều lực hơn và dễ mất kiểm soát hơn, nếu trượt chân, gần như chắc chắn bạn sẽ bị thương. Vài ngày trước, tôi đã xem một nghiên cứu liệt kê những loại rau "nguy hiểm" nhất trong nhà bếp và bí ngô xếp ở vị trí đầu tiên. Nguyên nhân là do bí đỏ có vỏ cứng, cùi dày nên khi cắt dễ bị mất thăng bằng.

Nấu ăn và ngâm thơ, vẽ tranh, đánh đàn và đánh cờ là hai việc khác nhau, nhưng đều cần phải có thái độ điềm tĩnh, khi nóng nảy rất dễ bị thương ở tay, nhất là khi nhìn thấy các đầu bếp nổi tiếng phi đao chém chém. rau củ trên TV, bắt chước theo thì chỉ còn nửa bước nữa là “máu me be bét trên thớt”. Lúc này đừng mong dao cùn sẽ nhẹ nhàng hơn, LG thường nói một câu rất triết lý (thực ra anh đã nghe ở đâu đó rồi): “Dao cùn cắt tay bao giờ cũng nhanh”. Từ một góc độ khác, vết thương do dao cùn tạo thành có thành phần rách lớn hơn trên kính hiển vi và khó hồi phục hơn, trong khi vết thương do dao sắc tạo thành gọn gàng hơn và hồi phục nhanh hơn.

Vì vậy, không có vấn đề gì, không sử dụng dao nhà bếp cùn. Chương trình của Jamie Oliver đã đưa ra lời khuyên hữu ích về các vấn đề an toàn: thứ nhất, hãy đặt một miếng giẻ hơi ướt dưới thớt để tránh thớt vô tình trượt trong quá trình cắt, và thứ hai, khi cắt rau, trước tiên hãy đảm bảo san bằng bát đĩa, Ví dụ, khi cắt khoai tây, trước tiên bạn có thể cắt một mặt phẳng ra khỏi khoai tây, sau đó dùng mặt phẳng này để cố định khoai tây trên thớt để tránh tình trạng mất cân bằng ngẫu nhiên trong quá trình cắt. Thứ ba, thừa nhận trình độ của bản thân, cắt một cách trung thực và chậm rãi (cái này LG tổng kết cho anh ấy, haha, trong rất nhiều chương trình của anh ấy, anh ấy cố gắng tránh phô trương kỹ năng dùng dao của mình, cố tình cắt chậm để tránh gây hiểu lầm cho khán giả).

Khi loài vượn cổ đại đầu tiên học cách gõ đá lửa để tạo ra chiếc "chopper" đầu tiên, thì chỉ có một thể loại duy nhất trên thế giới. Bây giờ đã hàng triệu năm trôi qua, loài vượn cổ đại có đầu óc thuần khiết từ lâu đã tiến hóa thành loài người với bộ ruột vô số màu sắc sặc sỡ, và "Cai dao phái" đã tự nhiên sinh ra nhiều nhánh. Trong số đó, có ba loại có ảnh hưởng nhất: dao đầu bếp kiểu phương Tây, dao Santoku của Nhật Bản và tất nhiên là con dao nhà bếp vuông nổi tiếng của Trung Quốc.

Con dao đầu bếp kiểu phương Tây này còn được gọi là dao đầu bếp kiểu Pháp, mặc dù những người thợ thủ công Đức lần đầu tiên tìm ra kiểu dáng của con dao này, nhưng đồ ăn Đức rất mờ nhạt, và nó đã trở nên phổ biến nhờ làn gió mùa xuân của ẩm thực Pháp. Dao đầu bếp kiểu phương Tây có lưỡi dài và hẹp với phần lưng dày và cạnh cong sắc nét. Điều này có liên quan đến cách dùng dao làm bếp của người phương Tây, các đầu bếp lấy mũi dao làm điểm tựa, lưỡi dao lên xuống trên mặt thớt như một chiếc máy chém để chặt thức ăn.

Một con dao đầu bếp được gia công tốt có cạnh rất sắc với một góc nhỏ ở gần đầu và thích hợp để cắt nhỏ, trong khi cạnh gần cán có góc lớn hơn và thích hợp để cắt xương cá hoặc những thứ cứng hơn một chút. con dao của đầu bếp: Nói về con dao làm bếp (1) Sự phổ biến của dao Santoku Nhật Bản không thể tách rời khỏi sự quảng bá rầm rộ của các nhà sản xuất dao làm bếp lớn của phương Tây, hầu như nhà sản xuất lớn nào cũng có đầy đủ các loại dao Santoku để bán. Dao Santoku trong tiếng Nhật gọi là "Santoku Baoding", "Baoding" có nghĩa là dao làm bếp, người ta cho rằng nguồn gốc của từ này là từ "Paoding" trong Paoding Jie Niu.

Thoạt nhìn, con dao Santoku rất giống với con dao của đầu bếp kiểu phương Tây, nhưng thực tế lại có sự khác biệt lớn. Trước hết, lưỡi của dao Santoku tương đối thẳng nên chuyển động lên xuống là cách sử dụng chính, không giống như phương pháp "lắc lư" của dao đầu bếp kiểu phương Tây. Thứ hai, lưỡi dao tương đối mỏng, chủ yếu thích hợp để cắt cá và thịt, có vẻ không linh hoạt bằng dao đầu bếp.

Con dao Santoku: Nói về con dao làm bếp (1) Mọi người đều quen thuộc với con dao nhà bếp vuông truyền thống của Trung Quốc, vì vậy không cần phải nói những điều vô nghĩa. Con dao nhà bếp truyền thống thường được sử dụng trong các gia đình Trung Quốc là một con dao đa năng tương đương với dao đầu bếp kiểu phương Tây, ngoài việc hoàn thành việc cắt nguyên liệu cơ bản, nó còn có thể dễ dàng chuyển nguyên liệu đã cắt vào nồi, điều này ngoài tầm với của hai loại dao nhà bếp đầu tiên. Tất nhiên, vẫn có nhiều loại dao nhà bếp của Trung Quốc, chẳng hạn như một số loại dày hơn và thích hợp để cắt xương gia cầm và gia súc, và một số loại mỏng hơn và sắc hơn, phù hợp hơn để cắt mịn. dao không khác lắm, vì vậy nhiều người nghĩ rằng chỉ có một loại dao làm bếp ở Trung Quốc, nhưng thực tế không phải vậy.

Hãy nói về chất liệu của con dao nhà bếp. Các loại dao làm bếp phổ biến trên thị trường không có gì khác ngoài ba chất liệu là thép carbon, thép không gỉ và gốm sứ. Tất nhiên, có một số vật liệu cứng cáp hơn, chẳng hạn như titan nguyên chất hoặc hợp kim titan, được cho là có khả năng chống ăn mòn mạnh, nhẹ hơn và linh hoạt hơn so với dao thép, nhưng đây không phải là những thứ thường được sử dụng, vì vậy tôi sẽ không nói về họ ở đây.

Những con dao nhà bếp ban đầu về cơ bản được làm bằng thép carbon. Mặc dù sắt nguyên chất có khả năng chống ăn mòn tốt nhưng độ cứng không cao, sau khi thêm một lượng cacbon thích hợp để tạo thành hợp kim sắt-cacbon đồng nhất, nó sẽ trở thành thép (tất nhiên, quá trình thực tế không đơn giản như người ta nói). hàm lượng carbon thấp Kết quả là, nếu hàm lượng carbon quá cao, nó sẽ trở thành gang và chỉ hợp kim sắt-carbon có hàm lượng từ 0,2% đến 2,1% được gọi là thép). ít nhất năm nghìn năm trước, nhưng chỉ trong hai nghìn năm gần đây, các công cụ bằng thép mới có thể được sản xuất ổn định. Tục ngữ Trung Quốc thường nói rằng "thép được luyện từ một trăm lần tinh luyện", "thép tốt được sử dụng trên lưỡi kiếm", v.v. Có thể thấy, thép chất lượng cao nên là một nguồn tài nguyên vô cùng quý giá trong thời cổ đại.

Có rất nhiều bí ẩn đằng sau hai câu tục ngữ này. "Luyện thành thép" này thực chất đề cập đến quá trình rèn và rèn ở Trung Quốc cổ đại để sản xuất thép chất lượng cao: thợ rèn nung nóng phôi và rèn và gấp lại nhiều lần, để carbon trong đó được phân bổ đều, độ cứng và sức mạnh của vật liệu đã được cải thiện rất nhiều. . Và "thép tốt được sử dụng trên lưỡi dao" nói rằng những người thợ rèn đã phải sử dụng công nghệ tổng hợp để chế tạo dao khi vật liệu khan hiếm: kết hợp thép chất lượng cao và các vật liệu tương đối kém hơn thông qua quá trình rèn. thép chất lượng cao được sử dụng làm lưỡi kiếm và các vật liệu khác tạo thành lưỡi kiếm.

Việc thiếu thép chất lượng cao trong thời cổ đại và sự bấp bênh trong sản xuất thép đã tạo thêm nhiều điều bí ẩn cho ngành công nghiệp này, đồng thời cũng sinh ra nhiều huyền thoại.Ở Trung Quốc, có một truyền thuyết nổi tiếng như "Moxie", và trong Phương Tây, có một truyền thuyết "Thép Damascus", đủ loại kỳ tích, chẳng hạn như một thanh kiếm làm bằng thép Damascus có thể dễ dàng cắt đứt nòng súng trường, tóc rơi trên lưỡi kiếm sẽ tự gãy, v.v. Những truyền thuyết này đã ảnh hưởng đến công chúng cho đến nay, mặc dù thép được sản xuất theo công nghệ hiện đại đã vượt qua thép Damascus từ lâu, nhưng người ta vẫn tin rằng vẫn có một phép thuật kỳ diệu ẩn sau những hoa văn đẹp đẽ đó. Để phù hợp với tâm lý này của công chúng, các nhà sản xuất dao nhà bếp đã dày công tái tạo lại kiểu dáng của thép Damascus bằng công nghiệp hiện đại, giờ đây bạn không cần phải đến Syria ở Trung Đông, bạn có thể đến các quốc gia lân cận “ IKEA” để mua một con dao làm bếp của Damascus và hài lòng. Tự mình khám phá những cảm giác xưa cũ.

Dưới đây là hình ảnh con dao thép Damascus thế kỷ 18: Nói về một con dao làm bếp (2) Hàm lượng cacbon có ảnh hưởng quyết định đến tính chất của thép, hàm lượng cacbon càng cao thì khả năng đạt được độ cứng càng cao nhưng độ dẻo dai của vật liệu cũng sẽ giảm đi. Thép có hàm lượng cacbon từ 0,3-0,59% được gọi là thép cacbon trung bình, có độ dẻo dai và độ cứng tương đối cân bằng, thường được dùng để chế tạo các chi tiết cơ khí chịu tải trọng rất cao, thường được dùng để chế tạo lò xo và các chi tiết chịu lực cao. dây thép cường độ và như vậy. Thép chứa hơn 1% carbon được gọi là thép carbon cực cao, có thể đạt được độ cứng cao thông qua xử lý nhiệt, nhưng độ dẻo dai kém.

Dao nhà bếp làm bằng thép carbon cao hoặc thép carbon cực cao có thể đạt độ cứng rất cao, và rất dễ mài lưỡi. Nhiều loại dao Nhật Bản được làm bằng vật liệu tương tự, có liên quan đến việc cắt tốt thường được yêu cầu trong ẩm thực Nhật Bản. Tất nhiên, bản thân thép carbon cũng có một điểm yếu chết người, trong môi trường ẩm ướt, bề mặt dễ bị rỉ sét và ăn mòn.

Do đó, dao làm bằng vật liệu này phải được rửa sạch và lau khô sau khi sử dụng. Dao làm bằng thép carbon thực sự là một nhóm hỗn hợp, nhiều loại dao nhà bếp giá rẻ được làm bằng thép carbon thấp. Bản thân thép carbon thấp rất rẻ và dễ gia công. Tuy nhiên, dao làm bằng thép carbon thấp không dễ mài lưỡi, lưỡi khó bảo quản và sẽ nhanh chóng bị cùn khi sử dụng.

Các nhà khoa học từ lâu đã nghiên cứu cải thiện công thức thép để tăng khả năng chống ăn mòn. Vào thế kỷ 19, người ta phát hiện ra rằng nên thêm crom vào thép. Cơ chế là crom kim loại tạo thành một màng oxit cứng và đặc trong suốt ngay sau khi tiếp xúc với không khí, lớp màng này có thể bảo vệ chất nền thép khỏi bị ăn mòn bởi oxy và độ ẩm trong không khí.

Nếu lớp phim này bị phá hủy, crom kim loại mới sẽ sớm tạo thành lớp màng bảo vệ tương tự sau khi tiếp xúc với không khí, giúp toàn bộ miếng thép không bị gỉ. Khả năng chống ăn mòn của thép không gỉ có liên quan trực tiếp đến hàm lượng crom, vì vậy chỉ có hàm lượng crom vượt quá 11% được gọi là thép không gỉ. Do giá crom kim loại cao, những kẻ trục lợi từ mọi tầng lớp cố gắng cắt giảm các góc và vật liệu, và khái niệm kỳ diệu về "sắt không gỉ" đã từng ra đời ở vùng đất của chúng ta.

Ngay cả những loại thép không gỉ có tên gọi cũng có sự khác biệt đáng kể về khả năng chống ăn mòn, vì vậy khi mua dao nhà bếp và bộ đồ ăn bằng thép không gỉ, hãy đặc biệt chú ý đến thành phần của vật liệu. Các từ 18/10, 18/8 hoặc 18/0 thường được đánh dấu trên bộ đồ ăn bằng thép không gỉ, dùng để chỉ tỷ lệ phần trăm hàm lượng crom và niken trong vật liệu (đây thực sự là một hệ thống cấp thép không gỉ đã lỗi thời và ba vật liệu này đại khái tương ứng với thép không gỉ 316, 304 và 2 series hiện tại). Niken trong thép không gỉ có lợi cho việc cải thiện các tính chất cơ học, đồng thời có tác dụng phụ trong khả năng chống ăn mòn.

Tuy nhiên, kim loại niken không rẻ nên một số nhà sản xuất đã sử dụng kim loại mangan để thay thế, đây là căn nguyên của sự cố "thép không gỉ nhiễm độc" do một nhà sản xuất trong nước nào đó gây ra cách đây không lâu, nói chung là do đồng tiền gây ra. 18/10 (tức là thép không gỉ 316) là vật liệu tốt để làm bộ đồ ăn, dao, nĩa và nồi, nhưng rất khó sử dụng nó cho dao nhà bếp, vì hàm lượng carbon trong nó chỉ là 0,08% và không thể thu được thông qua xử lý nhiệt.Độ cứng cao. Các nhà sản xuất dao làm bếp thông thường sử dụng một số mẫu thép không gỉ có hàm lượng carbon cao, chẳng hạn như thép không gỉ được sử dụng trong các sản phẩm WüSTHOF chứa 0,5% carbon, gần bằng hàm lượng thép carbon cao.

Tất nhiên, một số nhà sản xuất khác sử dụng thép không gỉ sê-ri 440, hàm lượng carbon cao từ 0,6% đến 1,20%, thuộc hàng thép carbon cao và thép carbon siêu sắc nét. Tuy nhiên, lợi bất cập hại, cái gì cũng có ưu và nhược điểm, cacbon trong thép có tác dụng bù trừ đối với khả năng chống ăn mòn của crom, khi hàm lượng crom không thay đổi, hàm lượng cacbon càng cao thì khả năng chống ăn mòn càng kém. . Đối với những dụng cụ như dao nhà bếp hàng ngày phải tiếp xúc với muối và axit-bazơ thì độ sắc bén và khả năng chống ăn mòn chính là những điều không thể bỏ qua. .

Hãy nói về vật liệu gốm sứ. Zirconium dioxide, một loại bột màu trắng, hiện được sử dụng để làm dao nhà bếp bằng gốm. Nhà sản xuất cho những loại bột này vào dụng cụ mài của phôi dao nhà bếp, áp dụng áp suất cao 120 atm và nung chúng trong môi trường 1500 độ, những loại bột này được thiêu kết thành gốm đặc.

Độ cứng Mohs của gốm sứ zirconia cao tới 8,5, cao hơn nhiều so với mức 6-6,5 của thép cứng nên chỉ có thể đánh bóng bằng đá mài kim cương, sau khi mài, dao làm bếp bằng gốm có độ sắc và lưỡi cứng. Do độ cứng cực cao nên dao nhà bếp bằng sứ hầu như không bị mài mòn trong quá trình sử dụng thông thường, đồng thời tính chất hóa học của chúng rất ổn định nên không sợ sự tấn công của axit, kiềm và muối thường gặp trong nhà bếp. Bạn có thể nghĩ rằng thủ lĩnh võ thuật thống trị thế giới dao làm bếp cuối cùng đã được sinh ra, nhưng thực tế không phải vậy.

So với dao làm bếp bằng thép, dao gốm có độ dẻo dai rất kém, dễ bị gãy khi chịu tác dụng lực từ bên ngoài và cũng dễ bị nứt khi lưỡi cắt các vật cứng. Càng tệ hơn chính là, bởi vì độ cứng quá cao, thông thường phương pháp căn bản không cách nào đánh bóng, một khi xuất hiện lỗ thủng, dao đao cơ hồ là vô dụng. Như đã đề cập trước đó, có một “quy tắc 28” khi sử dụng dao làm bếp, dù là dùng ở nhà hay đầu bếp chuyên nghiệp, luôn có một loại dao được sử dụng thường xuyên (có nhiều loại dao không được sử dụng thường xuyên). đã qua sử dụng).Thích hợp cho nấu ăn phương Tây.

Đối với dao gốm, do kết cấu cứng và giòn nên rõ ràng không đủ năng lực để đóng vai trò là loại dao làm bếp chính thường dùng, nhưng nếu chuyên dùng để cắt nhỏ rau củ quả thì vẫn có ưu điểm rõ ràng..